Товароведение кондитерских изделий

2. Экспертиза качества, дефекты, фальсификация крахмала и крахмалопродуктов

Крахмал по химическому составу и строению относится к слож­ным углеводам. В больших количествах он содержится в зерновых культурах (пшеница, кукуруза, рис, овес, рожь, ячмень), клуб­нях овощных культур, семенах бобовых (горох, фасоль, чечевица, соя). Из продуктов питания наиболее богаты крахмалом хлеб, ма­каронные и мучные кондитерские изделия, пищевые концентра­ты и др. В промышленности крахмал в основном получают из кар­тофеля, кукурузы, меньше - из риса и пшеницы.

Крахмал составляет основную долю потребляемых человеком углеводов. Он легко усваивается и переваривается организмом, имеет высокую пищевую ценность.

Крахмал - природное соединение, свойства которого легко поддаются изменениям. В кондитерском производстве в последние годы широко применяют крахмалы с модифицированными свой­ствами - крахмалопродукты. К ним относятся: модифицирован­ные крахмалы, саго искусственное, мальтодекстрины, сахарис­тые гидролизаты крахмала (патока, глюкоза, фруктоза и др.).

В пищевой промышленности крахмал находит широкое при­менение: при выработке бисквитов, пирожных, конфет, восточ­ных сладостей, макаронных изделий, некоторых видов колбас. Используется крахмал для приготовления киселей, соусов и в качестве формовочного материала при отливке помадных, молоч­ных и ликерных сортов конфет, а также в текстильной, бумажной, кожевенной, фармацевтической, полиграфической и табачной промышленностях [5, c. 6].

По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, выс­ший, первый, второй. Пшеничный крахмал бывает сортов экстра, высшего и первого, а кукурузный и рисовый - первого и второго сортов.

Крахмал для пищевых целей должен быть без посторонних при­вкусов и запахов. Органолептически определяют цвет, люстр, за­пах, отсутствие хруста в клейстере.

Цвет является важнейшим показателем, характеризующим крах­мал. Он зависит от сорта крахмала, а в пределах сорта - от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала.

Цвет должен быть белым, для высших сортов картофельного крахмала с характерным кристаллическим оттенком (люстр), обус­ловленным отражательной способностью крупных крахмальных зерен, для остальных сортов белым или белым с сероватым от­тенком. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна при­родная небольшая желтизна. Примеси других видов крахмала и соли тяжелых металлов не допускаются. При просеивании 100 г картофельного крахмала через шелковое сито № 55 и кукурузного через сито № 67 не должно оставаться песка.

Доброкачественный крахмал не имеет вкуса и в нем не до­пускается хруст при разжевывании. Крахмал имеет слабый запах, затхлый и плесневелый запахи не допускаются. Картофельный крахмал второго сорта предназначен только для технических целей и промышленной переработки.

Крахмал должен удовлетворять требованиям по числу темных крапин на 1 дм2 поверхности, влажности, зольности, кислотнос­ти, массовой доле протеина и диоксида серы. Эти показатели раз­личаются в зависимости от природы крахмала и сортности. Так, влажность кукурузного крахмала должна быть не более 13, карто­фельного не более 20 %; зольность кукурузного крахмала высшего сорта должна быть не более 0,2, первого - не более 0,4 %.

Содержание золы в крахмале и его кислотность - наиболее надежные показатели при экспертизе качества в целях установ­ления его товарного сорта. Чем чище крахмал, тем меньше он содержит минеральных веществ и кислотных примесей. Последние переходят в готовый продукт из сырья или образуются в результа­те различных видов брожения (ферментации), как во время про­изводства, так и при хранении.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении тех­нологии или условий хранения. К ним относятся: наличие меха­нических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании, серый цвет, по­вышенная влажность, развитие микроорганизмов. Крахмал с на­личием таких дефектов используют для технических целей [2, c. 134].

Любой пищевой и не только продукт может стать объектом фальсификации. Не исключение и крахмал. Причина любой фальсификации в стремлении продавца (производителя, оптового продавца) получить большую прибыль не совсем честным способом, а именно обманом покупателей.

Наиболее древний и широко используемый метод - количественная фальсификация. Он может включать в себя такие способы как неправильная установка весов, неправильная установка на 0, неправильное расположение товара на весах, в общем, все методы обмана покупателей связанные с использованием измерительных приборов. Сюда же можно отнести такой способ как хранение крахмала в помещениях с повышенной влажностью для того, чтобы он впитал влагу и стал тяжелее.

Качественная фальсификация состоит из таких методов как пересортица (продажа одного сорта товара под видом другого), частичная замена одного вида товара другим видом или вообще непищевым продуктом, а также продажа некачественного или просроченного товара. Примером пересортицы может послужить продажа картофельного крахмала первого сорта под видом сорта «Экстра» и т.п. Этот вид фальсификации опасен тем, что некачественный (например, с превышенным содержанием патогенных микроорганизмов) или просроченный товар может причинить вред здоровью покупателя, а в исключительных случаях и послужить причиной смерти. Насколько я знаю, по нашей области пока не было случаев отравления или смертельных случаев связанных с употреблением в пищу некачественного крахмала, но опасность все равно существует. Те же тяжелые металлы имеют свойство накапливаться в организме и медленно угнетать его жизненные функции.

Существует также стоимостная фальсификация - продажа одних товаров по ценам других и тому подобные действия. Фальсификацией так же считается и неправильная информация о товаре или частичное (полное) ее отсутствие. Поддельными могут быть и сертификаты качества, соответствия и т.д. [4, c. 62].

Но необходимо помнить, что любая фальсификация уголовно наказуема.

Заключение

Кондитерский рынок стабильно развивается благодаря расши­рению производства новых видов продукции, улучшению ее ка­чества и использованию прогрессивных упаковочных материалов.

Наращивание объемов производства кондитерских изделий при одновременном обеспечении высокой конкурентоспособности по всему спектру показателей и создание специальных кондитерских изделий в большой степени зависят от выбора пищевых добавок. Особое внимание уделяется созданию кондитерских изделий, отвечающих потребностям конкретных групп населения: детей различного возраста, людей с различными заболеваниями (диа­бет и др.) и испытывающих различные физические нагрузки.

Доля кондитерских изделий функционального назначения на­столько мала, что эта группа не находит отражения в статистичес­кой отчетности. Организация выпуска таких видов кондитерских изделий особенно важна в настоящее время для нейтрализации отрицательного влияния климатических условий и последствий ухудшающейся техногенной ситуации. В соответствии с Концеп­цией государственной политики в области здорового питания на­селения Российской Федерации должна быть решена проблема увеличения доли продукции, обогащенной вита­минами, минеральными веществами и биологически активными добавками.

Преобразования на рынке кондитерских изделий, происходя­щие в последние годы, в значительной степени изменили тради­ционные подходы к этой группе продуктов. Кондитерские изде­лия постепенно превратились из высококалорийных десертов в важные и излюбленные компоненты пищевого рациона людей всех возрастных групп.

Современные товароведы-эксперты должны хорошо ориенти­роваться в вопросах, касающихся особенностей сырья, техноло­гии, формирования ассортимента, потребительских свойств и ка­чества кондитерских изделий на всем протяжении их жизненного цикла.

Список литературы

1.   Боровикова Л.А. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2008.

2.   Николаева М.А. Теоретические основы товароведения Учебник для вузов. ИНФРА-М, ИЗДАТЕЛЬСКИЙ ДОМ  «НОРМА», 2009.

3.   Печенежская И.А., Шепелев А.Ф., Бондаренко В.А. Товароведение продовольственных товаров: Практикум. – М., 2008.

4.   Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М.: Академия, 2005.

5.   Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович. – М.: ИТК «Дашков и Кͦ», 2008.

6.   Хлебникова В.И. Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007.

7.   Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. 3-е изд. Издательский дом «Дашков и К». – 2009.

16