Товароведение мясных товаров

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе —4... —15 °С, скорости движения воздуха 1...2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха —1...—1,5 °С, скорость движения 0,1...0,2 м/с (табл. 5.3).

Потери при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20...30 %.

Во Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности (ВНИИМП) разработан метод гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных полутуш. Он заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 36...37°С и на поверхности 20...25 °С, орошают через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9°С; скорость подачи воды 1...2м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится соответственно 22...24 и 10... 12 °С, после чего мясо доохлаждают в камерах при 0...—1 °С в течение 10... 13 ч. Общая продолжительность охлаждения не превышает 16 ч. При гидроаэрозольном охлаждении снижаются потери массы, однако происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продукта, кроме того, ухудшается товарный вид и качество мяса.

Для сохранения качества мясо и мясопродукты желательно упаковывать в полимерные материалы, что дает возможность применять контактное охлаждение.

Медленное охлаждение парного мяса имеет ряд недостатков. Прежде всего из-за значительных потерь влаги поверхность туш покрывается сплошной плотной корочкой подсыхания, которая в дальнейшем может набухать, что снижает устойчивость мяса к микробиальной порче при хранении.

Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счет быстрого образования корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения. Кроме того, значительно сокращается продолжительность процесса и увеличивается оборачиваемость камер охлаждения. Быстрое охлаждение мяса выгодно и с санитарно-гигиенической точки зрения, так как при быстром снижении температуры поверхности до 0...1°С замедляется или полностью прекращается развитие микрофлоры.

Разработаны также трехстадийный способ охлаждения мясных туш и охлаждение по определенной программе. Оба способа предусматривают переменные параметры воздушной среды. При трехстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения —10...—12 °С, на второй—5...—7°С при скорости движения воздуха 1...2 м/с в течение 1,5 и 2 ч. Третий этап — доохлаждение — проводят при температуре около О °С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют при температуре —4...—5 °С и скорости движения воздуха 4...5 м/с, затем при 0 °С и переменной скорости движения воздуха. Последнюю изменяют по определенной программе от 5 до 0,5 м/с.

При охлаждении мяса при отрицательных температурах вследствие изменения направленности биохимических процессов оно становится более жестким, что обусловлено развитием так называемого холодного (холодильного) сокращения (сжатия) мышц. При очень быстром охлаждении снижается скорость развития автолитических процессов. В случае сокращения мышечных волокон более чем на 20 % длины мышц в спокойном состоянии жесткость мяса увеличивается независимо от факторов, вызвавших это сокращение. Холодное сжатие, сопровождающееся увеличением жесткости мяса, обусловлено значительным сокращением длины саркомеров. Процесс холодного сокращения может быть зафиксирован посредством измерения длины саркомера. Холодное сокращение саркомеров влияет также на водосвязывающую способность мяса. Мышцы с более длинными саркомерами обладают более высокой водо- связывающей способностью и во время тепловой обработки они сокращаются больше, чем мышцы с короткими саркомерами. Ряд исследователей объясняют эффект холодного сокращения (сжатия) аномальным биохимическим состоянием мышц; при низких температурах нарушается связь ионов Са+2 с белками миофибрилл. В результате этого ионы Са+2 высвобождаются из саркоплазматического ретикулума и попадают в саркоплазму. Это способствует интенсивному сжатию мышечных волокон.

Холодное сокращение возникает при охлаждении говядины, если температура опустилась ниже 11 °С прежде, чем рН стал менее 6,2. В тушах свинины послеубойное снижение рН происходит быстро, что предотвращает холодильное сокращение. Для снижения холодного сокращения разработан способ механического растягивания туш. При этом диаметр волокон уменьшается, а длина саркомеров увеличивается. Быстрое охлаждение уменьшает скорость проникновения посолочных ингредиентов в мясо при посоле изделий и неблагоприятно влияет на качество соленых мясопродуктов.

В свинине эффект холодного сокращения не обнаружен. Отложение повышенного количества подкожного и внутримышечного жира обусловливает увеличение нежного мяса вследствие изменений скорости его охлаждения после убоя, кроме того, повышается активность автолитических ферментов в мышцах, уменьшается сокращение миофибрилл, что делает мясо еще более нежным.

3. Мясо охлажденное и замороженное. Сравнительные характеристики

Уже много лет все качественное мясо, которое «путешествует» и хранится в замороженном виде, подвергают так называемой шоковой заморозке в условиях очень низких температур (до -40°С) и при интенсивном продувании. При шоковой заморозке влага кристаллизуется в очень мелкие частицы, которые не оказывают разрушительного влияния на внутреннюю структуру волокон. Если замороженное подобным способом мясо размораживать, соблюдая нехитрые правила, то оно остается таким же сочным и нежным, как свежее. Конечно, необходимость планировать свою трапезу и заранее заботиться о разморозке мяса – это неудобство. С другой стороны полезно задуматься и над тем, что мы получаем взамен. А взамен мы получаем уверенность в том, что будем есть безвредный продукт. Мясо является идеальной средой для роста вредоносных бактерий. Только глубокая заморозка способна остановить их развитие. Охлаждение лишь замедляет эти процессы. Неслучайно срок годности неупакованного охлажденного мяса исчисляется днями. Охлажденное мясо в вакуумной упаковке, наполненной инертным газом (который просто полностью вытесняет кислород), «живет» примерно 8-10 недель. Практический максимум составляет 120 дней с момента забоя. Он достигается только при условии применения современной технологии газации, когда отдельные отруба помещаются в вакуумную упаковку, внутри которой создается особая благоприятная «атмосфера» с определенной долей углекислого газа, замедляющего рост бактерий. Интересно отметить, что помещение охлажденного мяса в среду с высокой концентрацией углекислого газа очень сильно продлевает срок его годности. Однако в этом случае в самом мясе начинают развиваться необратимые химические процессы, которые разрушают его вкус и изменяют цвет. В результате все современные технологии сохранения охлажденного мяса строятся вокруг различных экспериментов с газацией и являются компромиссом между сроком годности и вкусовыми качествами продукта. В частности, последние разработки в области газации, проведенные в Австралии и Новой Зеландии (для которых проблема повышения срока годности стоит особенно остро из-за их удаленности от экспортных рынков) позволили увеличить срок хранения мяса до 180 дней, что является абсолютным рекордом. Другой вопрос – можно ли считать законсервированное таким способом мясо первозданно свежим. Кстати говоря, основным мотивом, подтолкнувшим индустрию к разработке технологии охлаждения мяса, было вовсе не стремление сохранить его «первозданным». В жесткой конкурентной среде основной двигательной силой было желание кардинально улучшить внешний вид продукта на витрине магазина и избавить потребителя от необходимости думать про разморозку. А что касается «первозданности», то очевидный факт состоит в том, что в охлажденном мясе продолжают развиваться химические и микробиологические процессы, которые так или иначе изменяют его свойства. В замороженном мясе все изменения практически полностью затормаживаются. Также нужно понимать, что приведенные выше максимальные сроки хранения достижимы только в идеальных условиях при постоянном контроле температуры и влажности. Температура является определяющим фактором продолжительности «жизни» охлажденного мяса. Оптимальный температурный диапазон для хранения говядины составляет от -1,5°С до -0,5°С (в этих условиях мясо не промерзает и остается охлажденным). Далее при незначительном повышении температуры интенсивность развития бактерий увеличивается непропорционально быстро. Например, при температурах хранения 0°С, 2°С и 5°С сроки годности мяса будут составлять 70%, 50% и 30% от максимально достижимого при температуре -1,5°С. Иными словами, даже ничтожное изменение температуры резко сокращает срок годности мяса. В этой связи большой проблемой является длинная цепочка поставок. На пути от производителя через экспортера, импортера и до конечного продавца товар многократно кочует из контейнера в контейнер, со склада на склад. И на всем пути должны соблюдаться очень точные условия хранения, что весьма затруднительно гарантировать. Замороженное мясо на порядок менее чувствительно к незначительным колебаниям температуры и влажности. Есть проблема и с календарным сроком доставки груза с другого конца Земли, с таможней и прочими бюрократическими трудностями, которые съедают драгоценное время жизни продукта. Однако самый уязвимый для охлажденного мяса период наступает, когда оно попадает на прилавок розничного магазина. Как только охлажденное мясо извлекают из вакуумной упаковки, запускается «счетчик» и срок его годности с этого момента исчисляется несколькими днями. Поэтому если вы видите на витрине мясо без упаковки, которое претендует на то, что оно охлажденное, у вас по меньшей мере есть основания усомниться в этом. Конечно, никто не даст мясу испортиться до состояния, когда оно перестанет удовлетворять санитарным нормам. А вот заморозить его могут запросто. С тем, чтобы потом разморозить и продать как охлажденное. Но замораживать мясо будут уже не промышленным шоковым методом, а бытовым, ухудшающим его вкусовые качества. Само по себе премиальное охлажденное мясо, купленное с надежным запасом по сроку годности, является хорошим и удобным продуктом. Однако, с учетом высокой уязвимости товара и длинной истории попадания на прилавок, в обстоятельствах окружающей нас реальности довольно трудно быть уверенным в его качестве. В этом и состоит основная проблема. Иными словами, если у вас нет веских причин безоговорочно доверять продавцу, то охлажденное мясо – это «кот в мешке». Попутно имеет смысл упомянуть и «парное» мясо с «колхозных» рынков. Собственно, мясо там такое же парное, как и рынки – колхозные. В домашних условиях, когда туша не подвергается вообще никакой обработке, парное мясо приходит в негодность буквально в считанные часы. Поэтому его надо либо немедленно есть, либо солить, мариновать или любым другим способом консервировать для более длительного хранения. Основные враги мяса – время, соприкосновение с естественной атмосферой, температура выше 0°С и неблагоприятные гигиенические факторы – все это в изобилии присутствует на рынке. Тут же стоит вспомнить и о том, что парное мясо (даже когда оно на самом деле парное) вовсе не является гарантией отличного вкуса. Наоборот: мясо достигает пика своего качества только после определенного периода выдержки. В парном мясе будет избыточное количество влаги, структура его будет неоднородной, а мягкость неравномерной. Качественное замороженное мясо при грамотной разморозке практически полностью восстанавливает свои исходные свойства. При этом в процессе перевозки и хранения в нем не развиваются вредоносные бактерии, оно не подвергается химической обработке и вызывает гораздо больше доверия в смысле санитарной безопасности.

4. Охлаждение мяса. Способы охлаждения. Процессы охлаждения

Обработка холодом продуктов питания относится к физическим методам консервирования, которые подвергались постоянному усовершенствованию. Публикуемая ниже статья даёт обзор методов и способов охлаждения и заморозки мяса и мясных продуктов.

Быстрое охлаждение

Быстрое охлаждение свиных, говяжьих и бараньих туш осуществляется методом периодического действия в холодильных помещениях при температуре воздуха от -1°С до +2°С и скоростях перемещения воздуха преимущественно < 1м/с, реже от 2 м/с (обработка может длиться до 3 часов в зависимости от размера помещения и производительности бойни). В начале мобильного процесса охлаждения не достигается требуемая температура атмосферы от -1°С до +2°С из-за больших тепловых потоков. Вследствие этого увеличивается время охлаждения и повышаются весовые потери. Однако, этот метод обладает некоторыми преимуществами, предупреждая сокращение мышц при охлаждении. Чтобы избежать жёсткого мяса, следует применять быстрое охлаждение после наступления посмертного окостенения.

Скоростное охлаждение

Распространенным методом промышленного охлаждения свиных и говяжьих туш является скоростное охлаждение (также называемое шоковое охлаждение или прерванное быстрое охлаждение). В противовес быстрому охлаждению при скоростном охлаждении сразу же после убоя туши, проходящие через сквозной туннель, подвергаются воздействию определенной температуры воздуха и воздушных потоков, установленных холодильной технологией. Благодаря непрерывному прохождению продукции через туннель, тепловая нагрузка на холодильное устройство остаётся неизменной по времени (при неизменной производительности убоя) и может быть оптимизированна с технологической точки зрения. За счёт этого удаётся сохранить постоянную температуру воздуха в устройстве охлаждения. При температуре воздуха от -20°С и высоких воздушных скоростях быстро снижается температура на поверхности продукта. Это способствует выводу большой доли тепла (до 40%) из продукта и значительному уменьшению весовых потерь по сравнению с быстрым охлаждением. Кроме того, снижается потребность в используемых площадях, и сокращается время охлаждения. При работе с температурой воздуха < 0°С возникает опасность замораживания тонкого слоя на поверхности продукта. Именно поэтому при охлаждении говяжьих четвертин и половин, для которых характерны высокие доли содержания воды и объёмная масса по сравнению со свиными четвертинами, работают с более высокими температурами (-5°С до -3°С) и с постепенно снижаемой скоростью воздуха (от 2 м/с до 1 м/с), приводящей соответственно к более длительному пребыванию продукции (до 5 часов) на данном этапе обработки. Стандартными характеристиками скоростного охлаждения свиных половин являются температура окружающей среды от -10°С до -6°С при скоростях воздуха от 2 м/с до 3 м/с и времени прохождения через туннель 2 часа. Последующее охлаждение туш проводится периодически в холодильном помещении (температура окружающей среды составляет от -1°С до +2°С, скорость воздуха от 0,1 м/сек до 0,3 м/сек).

Интенсивное скоростное охлаждение

При интенсивном скоростном охлаждении (также называемым ультраскоростным охлаждением) большое значение имеет высокая скорость охлаждения, особенно если речь идёт об охлаждении свинины с РЗЕ-свойствами. В первую очередь, следует избегать большого количества капающего мясного сока, которое частично вызывается денатурацией протеинов, частично повреждением мембран клеток. Температура в толще продукта снижается в течение 1,5 часа до 34°С (или ещё ниже). На практике качество РЗЕ-мяса можно улучшить лишь немного (у котлет с косточкой незначительно, у ветчины очень мало). По своему технологическому процессу ультраскоростное охлаждение соответствует скоростному охлаждению. При температуре воздуха от -25°С до -30°С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10% - 15% мяса в верхней части продукта (прежде всего, у тонких кусков мяса). Методом распыления охлаждается мясо птицы (так называемое испарительное охлаждение). Охлаждение вареных сосисок и солонины проводят путём кратковременного обмывания душем (частично распылительные установки интервального действия с мелкими водоразбрызгивателями) или путём окунания с последующим охлаждением в холодильных помещениях при температуре от 2°С до 4°С.

Холодное хранение

Важное значение отводится сохранению холодильной цепочки, т.е. выдержке постоянной температуры продукта до его поступления к потребителю. Отклонения от этого основного принципа становятся неизбежными, например, при разделке мяса или его дальнейшей переработке. Как правило, холодное складирование осуществляется в холодильных помещениях с относительно высокой влажностью воздуха. При этом следует обратить особое внимание на приведение температуры и влажности воздуха в такое соответствие, которое предупреждало бы образование конденсата и потерь в весе особенно у неупакованных продуктов. С помощью упаковки (прежде всего, вакуумной) можно избежать весовых потерь, изменений цвета из-за осушки и возможных окислений вследствие длительного хранения. Однако, даже у мяса и мясных изделий в вакуумных упаковках при недостаточном или очень длительном охлаждении могут возникнуть отклонения во вкусе и запахе, обусловленные активностью микроорганизмов, например, лактобацилл (образователи молочной кислоты) и бацилл. Обработка холодом ограничивает рост и активность ферментов. Благодаря охлаждению и хранению при температуре от 4°С до 5°С, сдерживается размножение большинства вредных и токсинообразующих микроорганизмов в продуктах питания, что играет особенно важную роль с точки зрения здравоохранения. Опасность для здоровья человека значительно возрастает, если хранение продуктов питания проводится при температурах от 8°С до 10°С, так как в данном случае в течение 5-6 дней имеет место значительное увеличение числа микроорганизмов, исчисляемое в некоторых десятках процентов. Холодостойкие патогенные бактерии размножаются при температуре около 4°С (например, листерии и yersinia enterocolitica). Некоторые штаммы бацилл (bacillus cereus и Е. coli (ЕТЕС)) размножаются при температурах от 4°С до 5°С и соответственно от 1 °С до 4°С.