Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Марта 2015 в 02:04, контрольная работа
Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы. Качество мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества мяса. В свою очередь качество мяса зависит от породы, пола, возраста, упитанности. Породы животных оказывают влияние на пищевую ценность мяса. От возраста животных зависит степень жесткости мяса, расположение в нем жира, количество и качество малоценной в питательном отношении соединительной ткани. По мере старения животных увеличивается жесткость мяса, изменяется цвет жира и мышц.
Замораживание
Консервирующее действие заморозки основывается на снижении активности воды (аw-показатель). При переходе воды из жидкого состояния в твёрдое в мясе и мясных изделиях происходит ряд физических процессов таких, как например, образование кристаллов льда, повышение степени концентрации тканевой жидкости, рост давления внутри клеток, сепарация эмульсоидных систем и увеличение объёма. Замораживание свиных, говяжьих и бараньих туш осуществляется преимущественно в потоке холодного воздуха при температурах от -30°С до -45°С и скоростях воздуха от 2 до 5 м/с. По сравнению с условиями методов охлаждения здесь происходит относительно быстрая отдача тепла. При заморозке небольших туш (мясо птицы в усадочном пакете, кролики и т.д.), кусков мяса и мясных изделий в потоке холодного воздуха, как правило, применяется последовательное прохождение продукции через морозильную установку. Готовые к приготовлению блюда и бескостное мясо замораживаются посредством пластинчатых морозильных аппаратов при температуре -40°С. Заморозка сыпучих мелкоштучных продуктов питания производится в морозильных аппаратах вихревого действия. В криогенных установках глубокой заморозки используются в качестве хладагентов жидкий азот или углекислый газ. Для этой цели применяются морозильные туннели или установки окунания. Таким образом, удаётся достичь экстремально быстрой заморозки, что, однако, связано со значительными затратами. При падении температуры в продуктах питания ниже точки замерзания не сразу происходит образование всего количества льда из охлажденной воды. В начале процесса заморозки образуется много льда, а затем всё меньше и меньше по мере приближения к точке эвтектики. Растворимые субстанции усиленно концентрируются в оставшейся воде. Скорость заморозки играет большую роль в образовании кристаллов. При быстром прохождении температурного диапазона от -1°С до -5°С кристаллы льда относительно маленькие. Современное промышленное оборудование позволяет хорошо контролировать этот процесс. В домашних морозильных камерах это сделать сложнее, поэтому часто там образуются более крупные кристаллы льда. Применение медленной заморозки с целью образования крупных ледяных кристаллов является обязательным требованием при производстве белковосодержащих пищевых продуктов. Если при хранении продуктов в холодильных помещениях происходит целый ряд абиотически обусловленных качественных изменений, то при глубокой заморозке эти биологические изменения почти отсутствуют или же присутствуют в незначительной степени. Благодаря замерзанию воды, абиотические и физические изменения значительно ограничиваются. Абиотические процессы могут вызвать сенсорные изменения в продуктах, прежде всего, их прогорклость, обусловленную оксидацией жира, что, в свою очередь, приводит к сокращению срока годности продуктов. Физические изменения замороженных продуктов проявляются, как правило, в виде морозильного ожога или образования кристаллов льда. Вытяжка воды может стать причиной денатурации белка. К качественным недостаткам мяса относится морозильный ожог, обусловленный вытяжкой воды из неупакованного мяса. При быстрой заморозке образуются маленькие ледяные кристаллы, относительно равномерно распределённые как внутри клеток, так и между ними. Такие мелкие кристаллы представляют собой лишь небольшую механическую нагрузку. При медленной заморозке образуются большие кристаллы льда вне клеток. Небольшое давление пара над большими кристаллами приводит со временем к водно-паровой диффузии, протекающей в направлении от мелких к крупным кристаллам льда. Следует избегать температурных колебаний, так как они способствуют ускорению этих процессов. Из-за разрушения стенок тканевых клеток крупными ледяными кристаллами снижаетя ресорбция (водопоглощение) возникающей при оттаивании воды, и продукт становится менее сочным.
Этот процесс завершает технологическую переработку тушек птицы. При максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы целесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек, что обеспечит поточность процесса.
Мясо охлаждают на воздухе, в льдоводяной смеси или ледяной воде до тех пор, пока температура в толще грудной мышцы не достигнет 4 oС. Воздушное охлаждение осуществляют при температуре 0...—1 °С и скорости движения воздуха 1... 1,5 м/с. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения тушек, уложенных в деревянные ящики или металлические лотки, составляет 12...24 ч. Процесс охлаждения можно интенсифицировать, понижая температуру до —5...—4 °С и увеличивая скорость движения воздуха до 3...4 м/с; в этом случае охлаждение длится 6...8 ч. При охлаждении тушек птицы на воздухе происходит их усушка (0,5... 1 % исходной массы). Чтобы уменьшить усушку, рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала до температуры 15...20°С, орошая их водопроводной водой, а затем охлаждать в подвешенном состоянии при температуре —4...—6 °С и скорости движения воздуха 3...4 м/с.
С точки зрения условий теплообмена, сокращения затрат труда, создания поточности процесса и улучшения товарного вида тушек наиболее эффективен процесс охлаждения в ледяной воде при температуре около 0 oС. Существуют комбинированные способы охлаждения. Продолжительность охлаждения тушек птицы 20...50 мин. Для предотвращения микробиологической порчи полупотрошеные тушки птицы лучше охлаждать методом орошения. При погружении тушек птицы в холодную воду происходит поглощение влаги (от 4,5...7 % массы остывшего мяса). Чтобы уменьшить количество поглощенной воды, тушки оставляют для ее стекания и далее удаляют влагу при помощи бильных машин.