Товароведение продовольственных товаров

Содержание

 

1. Сгущённые и стерилизованные молочные консервы. Ассортимент и требования к качеству. Дефекты. Условия и сроки хранения.  3

2. Мясо, как важнейший источник белков животного происхождения в питании человека. Характеристика основных белков мышечной ткани, их роль и значение в формировании пищевой ценности мяса и потребительских свойств.        5

3. Майонез, формирование ассортимента и качества. Ассортиментные грумы (по назначению и калорийности). Стабильность эмульсии и стойкость майонеза в хранении. Наиболее характерные дефекты майонеза, сопутствующие хранению. Номенклатура показателей качества и безопасности. Экспертиза качества.      7

4. Задача           12

5. Литература           14

 

1. Сгущённые и стерилизованные молочные консервы.

Ассортимент и требования к качеству. Дефекты.

Условия и сроки  хранения.

 

Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.

Молочные консервы вырабатывают двух типов: сгущенные и сухие.

Сгущенные молочные консервы. Получают из свежего коровьего молока или сливок. Сгущенные стерилизованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией.

Выпускают две группы сгущенных  молочных консервов: сгущенное молоко с сахаром и сгущенное молоко стерилизованное. Ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром — молоко цельное сгущенное с сахаром, нежирное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; а с наполнителями — какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородная, вязкая, без ощутимых кристаллов сахаpa. Допускается небольшой осадок в банке и мучнистая консистенция в период длительного хранения. Цвет белый с кремовым или синеватым оттенком. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока с солоновато-сладковатым привкусом, у молока, сгущенного с кофе и какао явно выраженный натуральный вкус кофе и какао. 

В продажу не допускают сгущенные  молочные консервы бомбажные, пробитые, подтечные, а также с затхлым, прогорклым, металлическим, кормовым привкусом  и запахом, с тягучей песчанистой  консистенцией, банки со ржавчиной и нарушением упаковки. 

Бомбаж возникает вследствие накопления в продукте значительного количества газа, у банки вздувается донышко  и крышка. При сильной выраженности дефекта нарушается герметичность  по шву, появляются наплывы продукта.

В бомбажных банках появляются дрожжевые грибки, адаптированные к высокой концентрации сахара. 

Молочные консервы хранят при температуре  от 0 до 10°С не более года, а сухие  — при температуре от 1 до 10°С и относительной влажности не более 85% — до 8 месяцев. Маркируют  металлические банки этикеткой с указанием завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, номера стандарта, состава продукта. На крышке штампуют шифр (условное обозначение), например,

В первом верхнем ряду М — индекс молочной промышленности; 25 — номер завода; 76 — ассортиментный номер (один— три знака); во втором ряду: 1 — номер смены (одной цифрой) и дата изготовления по два знака (число, месяц, год).

Консервы выработаны 23 мая 2006 г.

 

2. Мясо, как важнейший  источник белков животного происхождения

в питании человека. Характеристика основных белков мышечной

ткани, их роль и значение в формировании пищевой  ценности мяса

и потребительских  свойств.

 

Мясо — ценный продукт питания, источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жареном, отварном, тушеном виде 80—100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.

Пищевая ценность. Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

В табл. приведены химический состав и калорийность мяса различных  пород животных различной упитанности.

Таблица. Пищевая ценность мяса

Продукт	Содержание, %				Энергетическая ценность 100 г, кДж
	воды	белков	жиров	золы
Баранина I категории	67,3	15,6	16,3	0,8	849
Буйволятина I категории	66,8	19,0	13,2	1,0	816
Верблюжатина	70,7	18,9	9,4	1,0	660
Говядина 1 категории	64,5	18,6	16,0	0,9	782
Конина I категории	69,6	9,5	9,9	1,0	690
Мясо кролика	66,7	21,1	11,0	1,2	833
Мясо лося	75,8	21,4	1,7	1,1	870
Мясо яка	75,3	20,0	3,5	1,2	469
Оленина I категории	71,0	19,5	8,5	1,0	649
Свинина жирная	38,4	11,7	49,3	0,6	2046
Свинина мясная	51,5	14,8	33,3	0,4	1485

Белки мяса как продукта питания характеризуются высокой  способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта. Из белков построены ткани мяса. Животные белки усваиваются полнее, чем растительные, и потребность в них в 2 раза меньше из-за их полноценности, содержания оптимальных количеств незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов. Аминокислотный состав одних и тех же мышц разных сельскохозяйственных животных примерно одинаков. По содержанию незаменимых аминокислот белки мяса не уступают белкам молока. Белки играют роль ферментов, участвуют в виде нуклеопротеидов в передаче наследственности. Мясо содержит полноценные белки (минозин, глобулин и др.) и неполноценные (коллаген и эластин).

Отрубы мяса, содержащие много соединительной ткани, богаты аминокислотами, характерными для соединительной ткани: в ней больше пролина, оксипролина, глицина, но меньше триптофана и других незаменимых аминокислот.

При повышенном содержании в мясе соединительной ткани его пищевая ценность снижается еще и потому, что протеазы желудочно-кишечного тракта хуже переваривают эти белки, чем мышечные. Вместе с тем аминокислоты, освобождающиеся из неполноценных белков в процессе пищеварения, дополняют аминокислотные смеси, образующиеся из других белков.

На содержание аминокислот  в мясе и мясопродуктах влияют технологические приемы их обработки  и консервирования. Так, при обычной  варке мяса наблюдается незначительное снижение содержания лизина, метионина  и триптофана. Жесткая стерилизация приводит к значительным потерям аминокислот, уменьшается и перевариваемость. Методы посола не оказывают заметного влияния на питательную ценность белков, потери аминокислот незначительны. При замораживании, особенно быстром, и при сублимации не происходит изменений, снижающих биологическую ценность белков мяса. Тепловое высушивание мясопродуктов в зависимости от методов сушки оказывает различное влияние на пищевую ценность мясных белков.

 

3. Майонез, формирование ассортимента и качества.

Ассортиментные  грумы (по назначению и калорийности).

Стабильность  эмульсии и стойкость майонеза в  хранении.

Наиболее характерные  дефекты майонеза, сопутствующие  хранению.

Номенклатура  показателей качества и безопасности. Экспертиза качества.

 

При производстве пищевых  эмульсий типа майонеза используют два  способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей  обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

К недостаткам данного способа  относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются  в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление  используют метод «кули», при котором  тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый  загуститель охлаждают и смешивают  с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления  майонеза дает широкие возможности  для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его  используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих  проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Классификация и ассортимент майонезов. В зависимости от состава по ГОСТу Р 50174-92 майонез подразделяют на группы: высококалорийные с содержанием жира более 55%, среднекалорийные — 40-55%, низкокалорийные — менее 40%.

В Европе майонез используется преимущественно для бутербродов и овощных салатов (в этом случае предпочтительнее более легкие майонезы, т. е. с низким содержанием жира), а россияне предпочитают заправлять майонезом мясные и рыбные блюда, для чего используют майонезы с более высоким содержанием жира.

Эмульсионные пищевые  продукты, выпускаемые за рубежом, более  разнообразны и имеют другую классификацию: майонезы; салатные майонезы; дрессинги (содержание масла 20%). Например, по немецкому  законодательству майонезом можно назвать эмульсию, содержащую не менее 80% жира. Но эти продукты имеют высокую стоимость, поэтому в Германии широко распространены более дешевые салатные майонезы и дрессинги (салатные соусы), содержащие меньше масла и больше воды. Следует отметить, что принятая на Западе классификация соответствует существующей там кулинарной традиции, когда салаты принято заправлять дрессингом или растительными маслами.

Ассортимент отечественных  майонезов. К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль  новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них  пониженное содержание горчицы, и они  отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль  легкий» (35% жира), «Провансаль для  салатов» (36% жира), «Провансаль для  салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для  производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.