Товароведение продовольственных товаров

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез  с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей  жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает  майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной  консистенции, с привкусами чеснока  и лука.

Из Германии — майонез  деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают  майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают  майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый роднородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па • с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся: наличие большого количества пузырьков воздуха; прогорклый привкус, вызванный порчей жировой  основы; несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения; неоднородность окраски.

Экспертизу майонеза проводят в основном с целью выявления  фальсификации массовой доли жира, что является одной из причин неоправданного завышения цены на низкокалорийный майонез.

Растительное масло  в майонезе частично заменяют путем  внесения крахмала или крахмалопродуктов, повышающих вязкость майонеза. При  этом значительно увеличивается  эффективная вязкость продукта. Качественной реакцией на добавление крахмала служит реакция с йодом.

О свежести майонеза судят  по органолептическим показателям, определяют также значение рН. В  результате гидролитических и окислительных  реакций жировой основы происходит накопление свободных жирных кислот, а значение рН уменьшается. В случае введения соды в превышающем нормы количестве значение рН увеличивается.

4. Задача

В магазин поступила  партия сосисок. При оценке качества в среднем образце массой 400 г. обнаружено, что батончики перевязанные длиной 10-13 см. в оболочке диаметром 20 мм., масса одной сосиски 40 г. сосиски чистые, без жировых отёков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, вкус и запах, свойственные, консистенция сочная, 2 сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию?

Дефекты вареных колбас, сосисок и сарделек. Покупателям  необходимо знать, что не должны быть допущены для реализации вареные  колбасы, сосиски и сардельки  с рыхлым фаршем; имеющие загрязнения  на оболочке; с желтым или осалившимся шпиком; сильно плавленым шпиком (при тепловой обработке); с напльшом фарща над. оболочкой (разрыв при шприцевании фарша); нарушающий целостность батона; со слипами (когда батоны в процессе обжарки и варки слипаются и в результате остаются светлые полосы) на колбасах высшего сорта длиной более5см, первого—более 10, второго — более 30см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину; для сосисок и сарделек — со слипами по всей длине батонов (более 10 % от всей партии); с наличием серых пятен и крупных пустот, для сосисок и сарделек— с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе; с наличием бульон-но-жировых отеков под оболочкой: в колбасах высшего сорта — более 2 см, первого — 5, второго и третьего — более 10 см; сосисок и сарделек — с отеками жира и бульона; с бледным или тусклым цветом оболочки.

Исходя из условий  задачи и ГОСТа, мы имеем в наличии  сосиски первого сорта «Молочные», «Русские» либо «Говяжьи», хорошего качества, подлежащие реализации без каких либо запретов.

Литература:

1. ГОСТ Р 52196-2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия

2. comers.ru – Продукты питания. Спрос. Предложения. Торги.

3. znaytovar.ru - Знайтова.ру Товароведение и экспертиза товаров