Товароведная характеристика чая

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНО - ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЯ

 

1.1 Классификация и ассортимент чая

 

 

Чай-это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста (побега с 2-3 листочками и почкой).

В России чай впервые появился более 300 лет назад, его ввозили из-за границы. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.

Чай получают из молодых верхушечных побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева, растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре.

Широкое распространение и потребление чая определяется его высокими вкусовыми, тонизирующими и лечебными свойствами. Содержащиеся в чае алкалоиды - кофеин, теобромин, теофиллин, определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р -витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, рибофлавин, тиамин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологически ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.

Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров /33/. 

Натуральный чай вырабатывают из нежных побегов чайного листа -флешей. В зависимости от применяемого сырья и технологии производства вырабатывают множество видов чая, которые можно классифицировать по различным признакам/61/.

На чайных фабриках изготавливают следующие виды байхового чая:

Листовой первый (Л-1) - чай, состоящий из самых нежных чаинок, полученных в основном из почки и первого листа чайного флеша. В соответствии со стандартом чай Л-1 должен быть ровным и состоять из тонких скрученных чаинок;

Листовой второй (Л-2) - состоит из несколько более грубых чаинок, полученных из второго листа флеша. Он также должен быть ровным и состоять из скрученных длинных чаинок;

Листовой третий ( Л-3) - состоит из грубых, толстых чаинок, полученных из третьего и последующих листьев флеша;

Мелкий первый (М-1) - байховый чай, изготовленный из самого нежного материала. Он должен быть ровным и состоять из хорошо скрученных тонких чаинок с достаточно большим количеством золотого типса;

Мелкий второй ( М-2) - ломаный чай, изготовленный из более грубого материала (второй и третий листья флеша).Чай М-2 не содержит золотого типса;

Мелкий третий (М-3) - чай, получаемый из наиболее грубых (третьего и последующих) листьев флеша.

Наряду с перечисленными видами чая в процессе переработки образуются высевки и крошка. Высевки -это очень мелкие обломки чайных листьев. Следует отметить, что высевки, полученные при переработке нежного материала, представляют собой не отходы, а высококачественный продукт, который при правильном использовании (например, для изготовления чая разовой заварки) дает прекрасный эффект. Крошка - пылеобразный материал, получаемый в основном при сортировании ломаных чаев/58/.

Классификация чая по технологическому признаку - степени ферментированности - основана на том, что наиболее важным процессом в производстве чая, во время которого протекают биохимические изменения, определяющие качество готового продукта, является процесс ферментации. Во время ферментации происходит процесс окисления дубильных веществ, входящих в состав чайного листа, и образуются продукты, определяющие цвет, вкус и аромат получаемого напитка. В соответствии с этим чаи делятся на следующие категории:

Неферментированные чаи, не прошедшие совсем или прошедшие весьма слабую ферментацию (окисление дубильных веществ не более 12% от исходного содержания).К ним относят зеленый чай (байховый, плиточный и кирпичный).

Слабоферментированные чаи (окисление дубильных веществ 12-30%).К это категории относятся желтый, красный и черный недоферментированный (приготовленный тепловым методом) чаи. Они занимают промежуточное положение между зеленым и черным чаем и характеризуются различной степенью окисления дубильных веществ. Наименее окислен желтый чай, больше-черный чай приготовленный тепловым методом.

Ферментированные чаи (окисление дубильных веществ 35-45%).К этой категории относится черный чаи, прошедший полную ферментацию (листовой, мелкий, плиточный и быстрорастворимый)/29/.

По способу обработки чай делят на байховый (черный и зеленый), прессованный - плиточный (черный и зеленый) и   кирпичный(зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2-3 грамма, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают 3-х видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный/10/.

Черный чай вырабатывают из зеленого чайного листа. Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручивают в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относительной влажности воздуха 98% и комнатной температуре в течение 3-5 часов. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ. При ферментации из продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат. После этого лист сушат (при сушке окончательно формируется вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упаковывают /14/.

Зеленый чай дает настой желтого цвета разной интенсивности. Зеленый чай предполагает исключение процесса ферментации. Вместо этого чайный лист после завяливания подвергают обработке горячим паром (фиксация). Далее чайный лист подсушивают до содержания влаги 60%, его снова скручивают, сортируют и сушат. Благодаря этому в чае сохраняются  витамины и фенольные соединения. Зеленый чай обладает противораковыми свойствами /17/.

Красный чай вырабатывается только в Китае. Красный чай сочетает в себе особенности черного и зеленого чая. Особенностью красного чая является то, что распаренный чайный лист по краю имеет красную окраску, а в центре - зеленую. После завяливания действие ферментов не прекращается. Сырье слегка повреждают и выдерживают при определенной температуре для развития окислительных процессов. В таких условиях ферментация начинается с поврежденных краев. Для ослабления ферментативных процессов и усиления термохимических процессов сырье подвергают обжарке. Таким образом останавливают окислительный процесс. После этого проводят скручивание, сушку и в горячем состоянии упаковывают чайный лист красного чая.

Желтый чай сочетает в себе лучшие свойства черного и зеленого чая. Его вырабатывают из сортового чайного листа, при изготовлении часть сырья завяливают, а другую часть подвергают фиксации и сушат. Затем эти две части смешивают и подвергают ферментации и сушке. Желтый чай имеет мягкую терпкость без резкости.

Чай черный байховый фасованный выпускают сортов: Букет, высший, первый, второй и третий.

Зеленый байховый чай делят на сорта: Букет, высший, первый, второй и третий.

Плиточный черный и зеленый чай вырабатывают из высевок и крошки чайного листа путем их прессования. Черный плиточный чай по качеству делят на высший, первый, второй и третий сорта, зеленый плиточный выпускают только третьего сорта.

Кирпичный зеленый чай на сорта не делят/11/.

Черный байховый чай - это продукт , приготовленный из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора. В результате биохимических превращений, протекающих в чайном сырье, количественно и качественно изменяются почти все компоненты химического состава листа, формируются вкус, аромат и цвет чайного настоя. В результате ферментативных окислительных превращений образуются водорастворимые темно-красные и коричневые продукты окисления и конденсации катехинов, придающие свойственную черному чаю окраску. Горький вкус неокисленных катехинов исчезает и образуется приятный терпкий, полный вяжущий вкус чайного настоя. Значительно изменяются эфирные масла и альдегиды зеленого чайного листа; запах зелени и свежих листьев исчезает и постепенно образуется характерный аромат сухого черного чая. На образование новых соединений, обусловливающих аромат, вкус и цвет черного  чая, частично расходуются такие важные компоненты химического состава листа, как аминокислоты, водорастворимые углеводы, аскорбиновая кислота, хлорофилл. Часть растворимых веществ переходит  в нерастворимое состояние, что приводит к уменьшению суммы экстрактивных веществ готового чая.

По внешнему виду готовый черный чай представляет собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скрученных чаинок. Обладает тонким, нежным ароматом, приятным с терпкостью вкусом. Его настой яркий, прозрачный; разваренный лист однородный, со светло-коричневым оттенком.

Содержание влаги в готовом чае не должно превышать 8,5%, а содержание кофеина в зависимости от сортности - соответственно не менее 8...11 и 1,8...2,8% /15/.

Зеленый байховый чай аналогично черному вырабатывается из сортового чайного листа ручного и механизированного сбора. По химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайному листу. Это является следствием того, что в самом начале технологической переработки проводят тепловую обработку сырья с целью инактивации ферментов. В результате ферментативно-окислительные превращения не происходят. Однако чайный лист подвергается незначительным теплохимическим превращениям. В процессе выработки зеленого чая, особенно при фиксации и сушке, происходит незначительное уменьшение содержания экстрактивных веществ и катехинов, разрушение хлорофилла, а также образование новых соединений, обусловливающих вкус, аромат и цвет зеленого байхового чая.

По внешнему виду готовый зеленый чай представляет собой ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным, свойственным зеленому чаю, приятным, с терпкостью вкусом. Его настой прозрачный, лимонного цвета. Цвет разваренного листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.

Содержание влаги в готовом зеленом чае не должно превышать 8...8,5% и 1,8...2,8% /16/.

Желтый и красный чай аналогично черному и зеленому, вырабатывается из сортового чайного листа ручного или механизированного сбора. Технология желтого чая предусматривает незначительное развитие ферментативных окислительных превращений в процессе завяливания чайного листа, а затем их прекращение путем инактивации ферментов процессе фиксации сырья. Поэтому чаинки желтого чая имеют более темный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком. Желтый чай, являясь промежуточным продуктом между черным и зеленым чаем, сочетает в себе химико-органолептические показатели этих чаев. Как уже было отмечено, по глубине ферментативного окисления он ближе к зеленому чаю, что обусловливает главным образом сходство его качественных показателей с зеленым чаем.

По мягкости, нежности вкуса, интенсивности настоя и по силе аромата желтый чай превосходит зеленый, а по физиологическим свойствам - черный чай.

Красный чай производят в Китае. Сырьем для производства красного чая служат нежные, 2…3-листные молодые, преимущественно глухие побеги. Иногда для приготовления красного чая используются только 3-й и 4-й листья.

Технология красного чая предусматривает развитие окислительных превращений до определенной глубины, после чего действия ферментов прекращают с помощью высокой температуры(обжарка ферментативного листа). Из-за неполной ферментации красный чай часто называют полуферментированным или слабоферментированным чаем.

В силу рационального сочетания процессов ферментации и фиксации (обжарка) полученный красный чай имеет более сильный аромат, чем черный, и характеризуется, с одной стороны, некоторыми свойствами черного, а с другой- зеленого чая. Особенностью красного чая является то, что он, как бы соединяя неповторимый аромат черного чая с ароматом зеленого, представляет собой в высшей степени тонизирующий и освежающий напиток. Другой характерной и исключительно важной особенностью красного чая является его высокая экстрактивность и танинность.

Красный чай, являясь промежуточным продуктом между черным и зеленым чаем, по глубине окисления ближе стоит к черному чаю, что и обусловливает его сходство по внешнему виду и некоторым качественным показателям с черным чаем.

Красный чай обладает прекрасным ароматом, приятным и характерным вкусом, используется для улучшения качества черного чая при купажировании.    

Прессованный чай. Прессование чайных продуктов имеет давнюю историю. Так, в Китае, который издавна славится весьма широким ассортиментом чайных продуктов, до сих пор производят целую гамму прессованных чаев. Эти чаи отличаются друг от друга вкусом и ароматом, а также массой и внешним видом.