Товароведная характеристика чая

В чае обнаружены тиамин, витамин РР, рибофлавин и пантотеновая кислота, также содержит токоферолы.

Пигменты. Окраска чайного листа связана с присутствием в его составе пигментов. К ним относятся хлорофилл, каротиноиды и флавоноиды. Хлорофилл- зеленый пигмент, содержащийся в листьях растений, - играет центральную роль в протекании реакций фотосинтеза. Он представляет собой смесь двух близких по составу и строению веществ- хлорофилла А(сине-зеленый) и хлорофилла В(желто-зеленые). Содержание хлорофилла в чайном листе зависит от сорта растения, периода сезона и нежности листа. По мере огрубения чайного листа содержание хлорофилла в нем возрастает.

В процессе переработки листа при производстве черного чая большая часть хлорофилла разрушается, и причем чем выше остаточное содержание хлорофилла в готовом продукте, тем ниже качество чая, так как хлорофилл придает настою зеленоватый цвет, травянистый вкус и другие нежелательные свойства.

Каротиноидные пигменты придают растению желтую окраску и содержатся в чайном листе в меньших количествах, чем хлорофилл.

Флавоноиды также имеют желтый цвет и обычно содержатся в растениях в виде гликозидов. Эта группа пигментов генетически близка к дубильным веществам чайного листа.

Пектиновые вещества представляют собой соединения различных полисахаридов с близкими к ним веществам. Они содержатся в различных органах растений, но особенно много их в ягодах, фруктах и корнеплодах. Характерным свойством пектиновых веществ является образование в присутствии сахара и кислоты студенистых остатков (желе), что обусловило их широкое применение в кондитерской и консервной промышленности.

Пектиновые вещества делятся на три группы: протопектины, водорастворимый пектин и пектиновые кислоты.

Содержание пектиновых веществ в зеленом чайном листе составляет 2-3,5%. В процессе переработки оно снижается до 1,5 - 2,0%. Состав пектиновых веществ, содержащихся в чайном листе, в определенной мере характеризует качество листа. Высококачественный чайный лист содержит больше гидропектина и меньше протопектина. Так, наибольшее содержание гидропектина отмечается обычно в июле и августе, когда чайное сырье имеет наилучшее качество.

Алкалоиды. Следующей группой химических соединений, содержащихся в чайном листе, являются алкалоиды - кофеин, теобромин и теофиллин. Эти биологически активные вещества, оказывающие сильное возбуждающее действие на организм человека, безусловно, играют не последнюю роль для потребителей чая.

Содержание теобромина и теофиллина в чайном листе незначительно, тогда как уровень кофеина достигает 3-5% сухого вещества, что и обусловливает главную роль кофеина среди чайных алкалоидов.

В процессе переработки чайного листа содержание кофеина несколько уменьшается в результате соединения с другими веществами. Содержание кофеина в зеленом листе составляет 2,87% от сухого вещества, в завяленном-2,61%, а в ферментированном - 2,35%. В готовом напитке чая часть кофеина соединяется с танином, образуя таннат кофеина. Это вещество вызывает помутнение крепкого чая после остывания напитка (образование «сливок»). Соотношение количеств кофеина и танина в «сливках» составляет от 1:3,5 до 1:4.

Органические кислоты. В чайном листе, как во всех растительных тканях, содержатся  органические кислоты, играющие важную роль в процессах жизнедеятельности растений. Их содержание в зеленом чайном  листе составляет: растворимая щавелевая кислота – 0,20%, нерастворимая щавелевая кислота – 0,82%, яблочная – 0,3%, лимонная – 0,103% и янтарная – 0,006%.

Минеральные вещества содержатся в зеленом чайном листе в количестве 4 - 5% сухого вещества и в готовом чае – 5 - 6%, причем в грубых листьях их больше, чем в нежных. Так, в листе первого сорта содержание зольных элементов составляет 4,93 – 5,05%, в листе второго сорта – 5,24 – 5,41% и в некондиционном материале – 5,79 – 5,89%.

 Минеральные вещества входят в состав минеральных солей, органических кислот и других органических соединений.

В организме человека минеральные вещества относятся к числу незаменимых, хотя они не являются источником энергии. Значение этих веществ состоит в том, что они участвуют в построении тканей, в поддержании кислотно–щелочного равновесия в организме, в нормализации водно-солевого обмена, в деятельности центральной нервной системы, входят в состав крови.

Энергетическая ценность 100 г чая – 109 ккал или 456 кДж /38/.

Качество чая байхового определяется по следующим показателям: органолептическим;

физико-химическим;

показателям безопасности;

микробиологическим показателям.

Органолептические показатели чая включают: внешний вид, цвет, яркость и интенсивность, вкус и аромат, цвет разваренного листа.

Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая, На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качества сырья, соблюдении технологии производства и хранения /35/.

В таблице 1 приведены органолептические показатели качества черного байхового чая.

Таблица 1 – Качество черного байхового чая по органолептическим показателям

Наимено- вание показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	высшего	первого	второго	третьего
Аромат  и  вкус	полный букет,тонкий нежный аромат, приятный сильно  терпкий вкус	нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	достаточно нежный аромат средней терпкости вкус	недоста- точно выра-женные аромат и терп-кось	слабый аромат, слабо терпкий вкус
Настой	яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесредний»	яркий, прозрачный, «средний»	недоста – точно яркий, прозрачный средний	прозра- ный «ниже- средний»	недос- таточно проз- рачный слабый
Цвет раз- варенного листа	однородный, коричнево- красного цвета	недоста- точно однородный коричневый	неодно- родный, темно- корич- невый	неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок
Внешний вид чая листового	ровный, однородный, хорошо скрученный	недоста- точно ровный, скрученный недоста- точно	неровный недоста-точно скру- ченный	неровный, недостаточно скрученный
Мелкого	ровный, однородный, скрученный	ровный, скрученный с наличием пластинчи- того	неровный, пластин- чатый	неровный, пластинчатый

 

 

В таблице 2 приведены органолептические показатели качества зеленого байхового чая.

Таблица 2 – Качество зеленого байхового чая по органолептическим показателям

 

 

Наименование Показателя	Характеристика чая сорта
	«Букет»	высшего	первого		второго	третьего
Аромат и вкус	Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный с терпко- стью вкус	Нежный аромат, приятный с терпкос- тью вкус	Приятный аромат и достаточно терпкий вкус		Слабый аромат, недоста- точно терпкий вкус	Грубоватый аромат, слабо ощутимый терпкий вкус
настой	Прозрачный, светло- Зеленый с желтоватым оттенком		Прозрачный светло- желтый		Желтый с красно- ватым оттенком	Темно – желтый с мутнова- тостью
Цвет разва- ренного листа	Однородный с Зеленоватым оттенком			Недостаточ- но одно- родный с желтоватым оттенком	Неодно- родный	неоднородный
Внешний вид чая	Ровный, однородный Хорошо скрученный			Недостаточ- но ровный	Неровный недоста- точно скрученный	Неровный чаинки плохо скрученные

 

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металломагнитных примесей, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи /28/.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели качества черного байхового чая.

Таблица 3 – Качество черного байхового чая по физико-химическим показателям

 

Наименование  показателя	нормы для чая сорта
	«Букет»	Выс-шего	Перво-го	Второ-го	Тре-тьего
Массовая доля влаги, %, не более в: фасованном нефасованном	8,0       7,0	8,0     7,0	8,0     7,0	8,0      7,0	8,0     7,0
Массовая доля металломагнитной Примеси, %, не более: в крупном и мелком в гранулированном	0,0005 0,0007	0,0005 0,0007	0,0005 0,0007	0,0005 0,0007	0,0005 0,0007
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее в: фасованном нефасованном	35     35	35    33	32    31	30     29	28     28
Массовая доля мелочи, %, не более в: фасованном нефасованном крупном и мелком гранулированном	1      4      4      5	5     4     4     5	5      4      4      5	5      4      4      5	5      4      4      5

 

В таблице 4 приведены физико-химические показатели качества зеленого байхового чая.

Таблица 4 – Качество зеленого байхового чая по физико-химическим показателям

 

Наименование показателя	нормы для чая сорта
	«Букет»		выс- шего	первого			второго		третьего
Массовая доля влаги, %, не более в: фасованном нефасованном	8,0                                     7,0
Массовая доля водорастворимых экстрактив- ных веществ, %, не менее	35		35	33			31		30
Массовая доля металломаг – нитной примеси, %, не более в: крупном и мелком ганулированном	0,0005                                      0,0007
Массовая доля мелочи, %, не более в: фасованном нефасованном мелком и крупном гранулированном	1 1   4 5	5 5   4 5			5 5   4 5	5 5   4 5		5 5   4 5

 

Чай байховый является гигроскопичным пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньшим, чем в фасованном и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая - кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая, чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае и не зависит от товарного сорта чая.