Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий быстрого приготовления

1.1.4 Формирование качества  макаронных изделий быстрого                                    приготовления в процессе производства

Качество макаронных изделий  зависит от используемого сырья  и технологии производства.

 

Производство макаронных изделий быстрого приготовления включает следующие этапы:

·        Подготовка сырья

·        Приготовление  теста

·        Формование

·        Особая обработка (Жарка / пропаривание / варка)

·        Сушка

Подготовка сырья 

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее основное сырье:

o       Вода  питьевая, любой жесткости. Но  должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду

o       Мука  из мягкой стекловидной пшеницы  для макаронных изделий высшего и первого сортов по ГОСТ 12306

o       Муку пшеничную по ГОСТ Р 52189

Некоторые производители  добавляют в состав теста макаронных изделий быстрого приготовления  картофельную муку. Картофельная мука (из предварительно проваренных хлопьев) с размером частиц менее 250-300 мкм, влажностью не более 14,5% и содержанием клейстеризованного крахмала не менее 85%. Картофельная мука добавляется в количестве 5-20%.        По физико-химическим показателям для  муки рекомендуются следующие требования:

 

§                  Количество белка не менее 10 %

§                   Кислотность не более 2 град

§                   Растяжимость клейковины 14-20 см

§                   Проход через сито размером отверстий 87 мкм не более 30 %

§                   Число падения не менее 250 секунд

 

При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления  используют следующее дополнительно сырье:

§                   Соль поваренная пищевая

§                   Сахар – песок

§                   Перец черный и белый

§                   Перец красный молотый

§                   Чеснок сушенный

§                   Лук репчатый сушенный

§                   Морковь столовая сушенная

§                   Свела столовая сушенная

§                   Горошек зеленый сушенный

§                   Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушенные

§                   Кукуруза сушенная

§                   Масло подсолнечное

§                   Масло соевое

§                   Масло пальмовое

§                   Пищевые добавки ( красители, антиокислители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, регуляторы кислотности, усилители вкуса и аромата), вкусоароматические добавки (натуральные или идентичные натуральным), в соответствии с требованиями нормативных правовых актов Российской Федерации.

Допускается использовать основное и дополнительное сырье по другим нормативным документам, в том  числе ввозимое по импорту и отвечающее требованиям  ГОСТ 52378-2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»

По органолептическим  и физико-химическим показателям  растительное масло, используемое для  сушки и жарки должно соответствовать  следующим нормам:

 

Запах масел должен быть свойственный данному маслу, без  прогорклого запаха. Кислотное число  должно быть не более 0,6 мг КОН/г у  пальмового масла; 0,35 мг КОН/г – у  подсолнечного рафинированного  дезодорированного; 0,3  мг КОН/г – у соевого масла.

Приготовлении теста:

Оно заключается в смешивании муки и воды, неподвергающейся брожению или искусственному разрыхлению. Замес  теста осуществляется в тестосмесителях. С первого момента соприкосновения муки и воды происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. К концу замеса тесто представляет собой массу отдельных увлажненных частичек и комков. Для придания тесту упругопластичных свойств его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса. Постепенно, благодаря воздействию винтовой лопасти шнека, из крошковатой структуры теста получается связная плотная и пластичная масса. Это происходит в результате изменения свойств клейковины в результате механического и теплового воздействия. Однако длительная обработка теста может сильно повысить температуру теста и привести к значительной денатурации клейковины. Тогда тесто станет менее связным, снизится прочность сырых изделий, возрастет процент обрывов.

В образовании структуры  макаронного теста на ряду с белками клейковины значительную роль играет крахмал. Он заполняет промежутки между клейковинными нитями, придавая тесту свойство пластичности. Качество готовых изделий во многом определяется количеством крахмала и состоянием  его крахмальных зерен. В процессе прессования происходят изменения свойств крахмала, вызванные частичной клейстаризацией и нарушением целостности крахмальных зерен.

 

При производстве длинных  изделий тесто должно обладать большей  пластичностью, поэтому используют мягкий (32 – 34 % влаги) или средний (29 – 31 % влаги) замес.

Замес продолжается в течение 5 -10 минут.

Формование:

Формование макаронных изделий  быстрого приготовления  может осуществляться прессованием и разрезанием на части  предварительно прокатанного пласта теста  – для получения лапши.

Прессование осуществляют в  шнековых прессах, заканчивающихся  матрицей. Сплошная круглая матрица  – нитеобразная форма макаронных изделий, сплошная щелевидная матрица – лентообразные изделия.

При резки пласта тесто предварительно прокатывают между двумя валками большого диаметра, получая пласт теста толщиной около 1 см, который затем прокатывают 7 – 10 раз через вальцовый станок. После достижения требуемой толщины (1 – 2 мм) тесто прокатывают через пару режущих валков. Прокатка необходима для получения пласта теста одинаковой толщины с однородным распределением клейковины. Поскольку тесто для лапши всегда раскатывается водном направлении, то фибриллы клейковины выстраиваются в направлении раскатывания, и лапша в продольном направлении оказывается более прочной, чем в поперечном.

При раскатывании теста для  лапши имеют значение 2 фактора: скорость раскатывания и коэффициент раскатывания. Скоростью раскатывания называется окружная скорость валков, или то, насколько  быстро тесто проходит через валки. Коэффициент раскатывание – это  толщина пласта теста после раскатывания, деленная на толщину теста до начала раскатывания. Для получения качественной лапши оба параметра необходимо тщательно контролировать.

Резка лапши производится при помощи пары валков с углублениями. Валки выравниваются относительно друг друга так, чтобы поперечное сечение производимой лапши имело  форму квадрата.

Обработка, охлаждение и  сушка

Существует несколько  вариантов специальной обработки  для получения макаронных изделий быстрого приготовления.

1. Традиционное холодное прессование с последующим пропариванием с сушкой изделий, позволяющих получить изделия быстрой варки;

2. Холодное прессование отличается от вышеуказанного тем, что стадия пропаривания заменятся стадией варки, что позволяет получить изделия не, требующие варки;

3. Термическое формование (нагревание и экструзия) изделий с последующей сушкой; получаемые изделия также используются без последующей варки.

4. Предварительно пропаривание, а затем обжаривание отформованных изделий в масле. Или пропаривание в растительном масле.

Обработка паром предпочтительнее варки, так как в этом случае сухие  вещества не выделяются в воду, и  изделие сохраняет свою форму. Как  правило, применяется при обработке  лапши. В паровом туннеле лапша  проходит термическую обработку  при температуре 95-1000С. Затем нарезается и формируется на установленные  размеры. Параметры контролируются инфракрасными лучами.

Обжаривание является одним  из самых быстрых способов удалить  из лапши влагу и тем самым  зафиксировать форму изделия. Ускоренное удаление воды при обжаривании происходит под воздействием горячего масла, в  связи с чем лапша приобретает пористую структуру, позволяющую ей в последствии при добавлении воды быстро пропитаться влагой. Как правило обжаривание происходит в течение 0,5 – 20минут, при температуре 140 – 150º С. Что позволяет быстро выпарить оставшуюся воду и получить готовую лапшу без посторонних запахов.  Затем   лапша потоком воздуха охлаждается до нормальной температуры и подается на упаковку.

Пропаривание лапши в  растительном масле ( пальмовое, арахисовое, кокосовое) при температуре 180º С в течение 70 секунд, а затем охлаждают до температуры 20º С. Преимуществом такого способа является скоротечность процесса, во время которого происходит проваривание изделий собственной влагой, быстро превращающейся в пар, с одновременным снижением ее содержания до 6,5 %.

Сушка макаронных изделий  после традиционного прессования  с последующим пропариванием  производится в таком же трехстадийном режиме, что и сушка традиционных макаронных изделий.

В настоящее время в  зависимости от температуры воздуха  используют три основных режима конвективной сушки макаронных изделий:

§   Традиционные низкотемпературные режимы, когда температура сушильного воздуха не превышает 60º С.

§        Высокотемпературные  режимы, когда температура воздуха  на определенном этапе сушки достигает 70 - 90ºС

§        Сверхвысокотемпературные режимы, когда температура воздуха превышает 90º С.

По мере обезвоживания  макаронное тесто постепенно утрачивает первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния через  зону упруго-эластичных свойств к  состоянию хрупкого тела.

1.1.5 Отбор проб и общие  технические требования макаронных изделий быстрого приготовления

Качество макаронных изделий  быстрого приготовления устанавливают  в каждой однородной партии на основе анализа средней пробы, отобранной от этой же партии.

Для контроля качества упаковки и маркировки и определения массы  нетто макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую  тару, из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 1.2.

 

 

 

Таблица 1.2 – Выборка упаковочных единиц

Масса нетто упаковочной  единицы, г	Объем выборки, шт.	Приемочное число	Браковочное число
До   50 включ.    От 51   »  100	75  50	8  6	9  7

 

    Для проведения  контроля качества макаронных  изделий быстрого приготовления,  упакован­ных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой:

35 — при фасовании до 50 г включительно;

25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно

Суммарная проба должна быть не менее 2000 гр.

По суммарной пробе  макаронных изделий быстрого приготовления контролируют наличие вредителей. Полученную суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования товара, номера партии, даты изготовления, срока хранения, массы пробы, даты и подписи лица, отобравшего пробу, обозначения стандарта на данную продукцию.

Одну часть упакованной  суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию  для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества макаронных изделий быстрого приготовления.

Периодичность контроля показателей безопасности макаронных изделий быстрого приготовления проводят в соответствии с установленным порядком.

Каждую партию макаронных изделий быстрого приготовления  сопровождают удостоверением качества и безопасности. Удостоверение о  качестве должно содержать: наименование предприятия-из­готовителя и его  местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату изготовления; номер смены; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.

По физико-химическим показателям  макаронные изделия быстрого приготовления  должны соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.3:

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления согласно ГОСТ

 

Наименование показателя	Норма
Влажность изделий, %, не более	5
Кислотность изделий, град, не более	4
Зола, нерастворимая в 10 %-ном растворе HCI, %, не более	0,2
Время  приготовления  до готовности,  мин,  не более	5
Содержание жира, %, не более	25
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3