Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий быстрого приготовления

 

По физико-химическим показателям  качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления должно соответствовать нормам, приведенным в таблице 1.4. 
Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.4 – Нормы перекисного и кислотного числа для масла, используемого при приготовлении макаронных изделий быстрого приготовления

Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления быстрого приготовления	Используемое масло
	пальмовое	соевое	подсолнечное
Кислотное число жира, мг КОН/г, не более    Перекисное число жира, мгэкв/кг, не более	0,6                   10	0,75                 10	0,7    10

 

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должно превышать норм, установленных норматив­ными правовыми актами Российской Федерации.

При размере отдельных  частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении. При  размере  отдельных  частиц  более  0,3   мм   в наибольшем линейном измерении  партия бракуется.

1.1.6 Упаковка, маркировка  и хранение макаронных изделий  быстрого приготовления

Макаронные изделия быстрого приготовления фасуют в потребительскую  и транспортную тару, упаковывают  в контейнеры или стаканы, за­крываемые сверху крышкой, или пакеты из полимерных материалов. Продукцию, упакованную в контей­неры или стаканы, при необходимости помещают в термоусадочную пленку.

  Макаронные изделия  быстрого приготовления упаковывают  в потребительскую тару массой  нетто до 100 г. При изготовлении  макаронных изделий быстрого  приготовления в каждую упаковку

дополнительно может быть вложен пакетик со специями и/или  приправочным маслом, и/или натураль­ными (идентичные натуральным) продуктами растительного и животного происхождения. Доля макарон­ных изделий при этом должна составлять не менее 80 % содержимого упаковки.

Макаронные изделия быстрого приготовления, упакованные в потребительскую  тару, упако­вывают в установленном порядке в транспортную тару, обеспечивающую сохранность и безопасность

упакованной продукции при  ее хранении и транспортировании.

    Масса нетто  упакованной продукции должна  соответствовать указанной на  этикетке.

    Макаронные изделия  быстрого приготовления, отправляемые  в районы Крайнего Севера и  приравненные к ним местности,  упаковывают в соответствии с ГОСТ 15846. [8]

    Допускается условия  упаковки макаронных изделий  быстрого приготовления согласовывать  с потребителем при оформлении договора на поставку.

Для упаковки, которая производится путем термического запаивания упаковочного материала двумя швами, применяется  пленка толщиной 30-35 микрон. Использование  металлизированной пленки, не пропускающей солнечный свет, создает благоприятные  условия для увеличения срока  хранения продукта. Брикеты вермишели  фасуют также и в пенопластовые  стаканчики. Как правило, большинство  производителей применяют оба вида упаковки.

Маркировка на потребительской  таре макаронных изделий быстрого приготовления  — в соответствии с ГОСТ Р 51074, при этом группу и сорт продукции не указывают. По ГОСТ Р 51074-2003 на потребительской таре макаронных изделиях быстрого приготовления указывают:

o Наименование продукта ( на потребительской таре из прозрачного упаковочного материала наименование продукта допускается ограничивать словами: «Макаронные изделия»);

 

o Наименование и местонахождения изготовителя(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие  претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

o   Масса нетто

o   Товарный знак изготовителя (при наличии);

o   Состав продукта;

o  Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

o   Группа продукта, класс (сорт);

o   Пищевая ценность;

o   Дата изготовления и дата упаковывания;

o   Срок хранения;

o   Способ приготовления;

o  Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

o   Информация о подтверждении соответствия.

Информацию (маркировку) располагают  непосредственно на каждой единице  потребитель­ской тары в удобном для прочтения месте.

    На потребительской  таре, не обеспечивающей возможность  визуального определения упа­кованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его форме и размерам.

Информация должна быть четкой и легкочитаемой.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 8.579 и ГОСТ 14192.

На каждой единице транспортной тары указывают число упаковок с  фасованной продукцией (по­требительской тары). Способы представления информации для потребителя на транспортной таре допускается согласовывать с оптовым покупателем при оформлении договора на поставку.

Макаронные изделия быстрого приготовления перевозят в крытых транспортных средствах транспортом  всех видов в соответствии с действующими на транспорте конкретного вида правилами  перевозки грузов, обеспечивающие сохранность продукции.

При перевозке макаронных изделий быстрого приготовления  транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без посторонних запахов.

Допускаются условия транспортирования  и хранения макаронных изделий быстрого приготовления согласовать при  оформлении договора на поставку.

Макаронные изделия быстрого приготовления хранят в крытых складских  помещениях, защищенных от воздействия  атмосферных осадков, с относительной  влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30°С. Помещения для хранения должны быть чистыми сухими, хорошо проветриваемыми. Не зараженные вредителями, без постороннего запаха.

Хранение макаронных изделий  вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускаются.

         Рекомендуемые сроки хранения  макаронных изделий быстрого  приготовления со дня изготовления  в зависимости от используемого  для сушки растительного масла, месяцы:

12 – пальмовое масло

6 – соевое масло

3 – подсолнечное масло 

В макаронных изделиях быстрого приготовления при хранении протекают  те же процессы, что и в традиционных макаронных изделиях.

Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления  каротиноидов. В результате изделия могут приобрести не желательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяются значительно медленнее.

Прогоркание макаронных изделий быстрого приготовления прежде всего становится заметным в изделиях, при приготовлении которых используется процесс жарки в масле, а так же в изделиях с добавками молочных продуктов.

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белковой клейковины. В них  постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При приготовлении долго  хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний  вид готовых блюд.[14, 15]

         Экспериментальная часть

Особенностью макаронных изделий быстрого приготовления  является их быстрый и удобный  способ приготовления. Благодаря этому  способу можно экономить время, нехватка которого так остро ощущается  в современном ритме жизни  нынешнего общества.  На рынке  Санкт-Петербурга макаронные изделия  быстрого приготовления представлены разными производителями одноименных  наименований, а также новые виды, выработанные по техническим условиям. Отличительной особенностью различных  видов макаронных изделий быстрого приготовления являются разнообразные  вкусовые добавки, которые и придают  продукту вкус, заявленный на этикетке. В последнее время можно наблюдать  макаронные изделия быстрого приготовления  не только с ароматизированными вкусовыми  добавками, но и с соевым, и даже с натуральным мясом.

Целью работы явилось проведение сравнительной экспертизы качества макаронных изделий быстрого приготовления, поставляемых на рынок Санкт-Петербурга разными производителями.

1.2.1 Объект и методы  исследований

 

Объектами исследований явились  макаронные изделия быстрого приготовления  российских производителей и производства Корея, характеристики которых указаны в таблице 1.6.

 Таблица 1.6 - Характеристика  объектов исследования макаронных  изделий быстрого приготовления

 

Наименование	Состав	Масса  Нетто, г	Упаковка	Сроки  xранения,  месяцы
1. лапша быстрого приготовления со вкусом курицы «Доширак»,    ООО «КОЯ», Московская область	Лапша: пшеничная мука, пальмовое масло, модифицированный крахмал, соль, лук, сушеный, клейковина, эмульгатор-загуститель, краситель «бета-каротин», комплексная пищевая добавка «премикс», экстракт приправы.  Приправа из сушенных овощей: соя, лук, морковь.  Бульон-приправа: соль, Е621, ароматизатор идентичный натуральному, порошок соевого соуса, глюкоза, перец красный, чесночный  порошок, перец черный.	90	Прямоугольный пенопластовый контейнер  с пластмассовой крышкой, вкладыш из прозрачной полиэтиленовой пленки	12
2. лапша быстрого приготовления  с куриным вкусом «Роллтон» (витаминизированная)    ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С», Московская область	Лапша: мука пшеничная, в/с, масло пальмовое, вода, соль, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, загуститель, разрыхлители, куркума, витаминный премикс(В1, В2, В6, РР),краситель    Суповая основа: соль, сахар, усилители вкуса и аромата, овощи сушенные (порошок томатов, лука репчатого, чеснока, зелень петрушки), пряности (перец черный, перец красный, кориандр, куркума, имбирь), ароматизатор идентичный натуральному.  Овощи сушенные: морковь, лук зеленый    Масло подсолнечное	65	Прямоугольный пенопластовый контейнер  с пластмассовой крышкой, вкладыш  из прозрачной полиэтиленовой пленки	12
3. вермишель быстрого приготовления  с куриным вкусом «Экспресс», ООО «ТПК Экспресс Фуд», Московская область	Вермишель: мука пшеничная в/с, растительное масло, соль ,сахар, усилитель вкуса и запаха – глутамат натрия.  Суповая основа: соль, сахар, усилитель вкуса и запаха – глутамат натрия, перец молотый черный и красный, ароматизатор идентичный натуральному.  Сушеные овощи: морковь, лук ,чеснок, укроп, петрушка	60	Полиэтиленовый пакет	12
4. лапша быстрого приготовления с куриным вкусом «Big Bon»,    ЗАО «ДИ ЭЧ ВИ-С», Московская область	Лапша: мука пшеничная, масло пальмовое, вода, соль, загуститель, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, сода питьевая, куркума, витаминный премикс.    Сушеные овощи: морковь, паприка, лук зеленый.    Суповая основа: соль, сахар, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, мясо курицы (порошок), ароматизатор, регулятор кислотности, чеснок сушеный, лук репчатый сушеный, петрушка, перец черный молотый, куркума.    Соус: вода, масло растительное, паста томатная, сахар, соль, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, крахмал модифицированный, чеснок сушеный, лук репчатый сушеный, ароматизатор,  консерванты, регулятор кислотности.	85	Круглый пенопластовый контейнер  с крышкой из фольги	12
5. лапша быстрого приготовления  с куриным филе «Горячий полдень», ООО ТПК «БиоФуд», Тульская область	Лапша: мука макаронная из твердой пшеницы высшего сорта (дурум), мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, крахмал, масло пальмовое, соль.    Суповая основа: соль, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, сахар-песок, лук репчатый сушеный, зелень петрушки сушенная, зелень укропа сушенная, перец черный молотый, порошок чесночный, кислота лимонная, перец красный молотый, комплексная пищевая добавка.    Смесь сушенных овощей:морковь, лук репчатый, лук зеленый.    «Филе куриное с приправами»: филе куриное, вода, лук репчатый сушенный, крахмал, соль, масло растительное, комплексная пищевая смесь, чеснок сушеный, усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия, перец черный молотый, зелень петрушки сушенная, зелень укропа сушенная.	120	Круглый пенопластовый контейнер  с крышкой из фольги, вкладыш из прозрачной полиэтиленовой пленки	12
6.вермишель быстрого приготовления  с куриным вкусом «Обеденная  минутка», ООО « ТПК Экспресс  Фуд», Московская область	Мука пшеничная в/с, масло растительное, разрыхлитель - пищевая сода, загуститель, красители – бета каротин, усилитель  вкуса и аромата – глутамат натрия, риботит, соль, сахар, ароматизатор идентичный натуральному, пряности, сушеные овощи.	60	Полиэтиленовый пакет	12
7. лапша быстрого приготовления  со вкусом курицы «Рамен», ЗАО  « Ноншим мен», Республика Корея	Лапша: пшеничная мука, молочный порошок, картофельный крахмал, уксус, соль, щелочная добавка, витамины В2, комплексная пищевая добавка, экстракт приправы.    Суповая основа: соль, сахар, ароматизатор идентичный натуральному со вкусом курицы, ароматизатор со вкусом бульона, соя, перец красный,  перец чили, имбирь, чесночный порошок, лук, черный перец.    Овощи сушеные: морковь, зеленый лук, грибы, перец нарезанный красный, кари, имбирь, чеснок.	120	Полиэтиленовый пакет, пакет с  добавлением фольги	12

 

Для проведения экспертизы качества макаронные изделия быстрого приготовления закупались в торговой сети Новочебоксарска. Последний образец был привезен из Республики Корея, для проведения экспертизы в целях изучения качества и расширения кругозора.

 

Экспертизу качества проводили  по маркировке, органолептическим и  физико-химическим показателям согласно требованиям ГОСТа. 52378-2005, при этом в маркировке группу и сорт макаронных изделий быстрого приготовления  не указывают.

 

Экспертизу по маркировке проводили осмотром упаковочной  единицы. В соответствии с требованием  ГОСТ 51074-2003

 

Органолептически контролировали внешний вид (форма и состояние макаронных изделий), цвет, вкус, запах и состояние изделий после приготовления, а так же сохранность формы по истечении 15 минут, после приготовления. Из физико-химических показателей контролировали массовую долю влаги, кислотность, время приготовления до готовности, коэффициент увеличения массы макаронных изделий и количество сухих веществ, перешедших в воду.

 

При органолептической оценке внешний вид и состояние изделий  всех наименований осматривали после  вскрытия упаковки. При определении  состояния изделий после приготовления  через 15 минут приводили органолептическую  оценку сохранности  формы гофрированной  нити лапши или вермишели. Цвет, вкус и внешний вид определяли органолептически.

 

Определение запаха и вкуса

 

Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы  макаронных изделий быстрого приготовления  отбирали пробу для анализа массой 20 ± 1 г, переносили ее в стакан, заливали водой 200 – 250 см ³ воды температурой 60 ± 5ºС, тщательно перемешивали, закрывали крышкой и оставляли на 1 – 2 минуты, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.

 

Если запах отвечал  требованиям стандарта, то вкус определяли разжевыванием пробы для анализа  массой 1 г, отобранной из лабораторной пробы.

 

Определение времени приготовления  и оценка состояния макаронных изделий  быстрого приготовления.

 

Один брикет макаронных изделий  быстрого приготовления помещали в  сосуд, заливали шестикратным по массе  количеством кипящей воды и накрывали  крышкой. Готовность изделий проверяли  давильной пластиной через каждую минуту до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая  в центре пластины. Фиксировали время  приготовления изделий до готовности – время от момента заливания  макаронных изделий водой до момента  исчезновения непрерывной белой  линии.