Товароведная характеристика и экспертиза качества энергетических напитков

 

Содержание пищевых добавок в безалкогольных энергетических напитках должно соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В составе безалкогольных энергетических напитков должно быть не более двух тонизирующих компонентов.

Содержание тонизирующих компонентов (кроме кофеина) и других биологически активных веществ в одной упаковочной единице безалкогольных энергетических напитков не должно превышать 50% от верхнего допустимого уровня суточного потребления.

Содержание витаминов и витаминоподобных веществ, минеральных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена в одной упаковочной единице не должно превышать значений верхних допустимых уровней суточного потребления.

 

Показатели безопасности

Содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов в безалкогольных энергетических напитках не должно превышать уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [16].

Требования к показателям безопасности и микробиологическим показателям безалкогольных энергетических напитков приведены в таблицах 6 и 7 [19].

 

 

Таблица 6. Показатели безопасности

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Радионуклиды, Бк/л:
Цезий-137	70
Стронций-90	100
Микотоксины:
Патулин	0,05
Кофеин, мг/л	400
Хинин, мг/л	85

 

Таблица 7. Микробиологические показатели безопасности

Группа напитков	КМАФАнМ, КОЕ/см3, (г), не более	Объем или масса напитка (см3, г), в которых не допускаются			Примечания
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	Дрожжи и плесени
Напитки безалкогольные непастеризованные и без консерванты со сроком годности менее 30 суток	30	333	25	100*	*КОЕ/100см3, не более
Напитки безалкогольные со сроком годности 30 суток и более	100*	100	100	-	*Количество мезофильных  аэробных КОЕ/100см3

 

КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

БГКП – бактерии группы кишечной палочки;

КОЕ – количество колониеобразующих бактерий.

 

4. Методы контроля качества и безопасности

 

Отбор проб проводят по ГОСТ 6687.0-86. Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.

Продукцию принимают партиями. Партией считается количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.

Отбор единиц продукции в выборку проводят методом отбора «вслепую» (наибольшей объективности) по ГОСТ 18321.

Проверку качества продукции на соответствие требованиям НТД проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 8.

 

Таблица 8. Группы показателей качества

Наименование показателя	Обозначение группы
Внешний вид банок	1
Внешний вид продукции	2
Массовая доля двуокиси углерода	3
Вкус, цвет и аромат, массовая доля сухих веществ, токсичных элементов	4
Объем продукции	5

 

Для проверки качества продукции по показателям качества 1 – 4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242;

для 1-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 4,0 и специальном уровне контроля S-4 по таблице 9;

 

Таблица 9. Отбор проб для 1-й, 2-й и 3-й групп показателей качества

Объем партии продукции, банки	1 и 2 группы					3 группа
	Объем выборки, банки	1 группа		2 группа		Объем выборки, банки	Приемочное число	Браковочное число
		Приемочное число	Браковочное число	Приемочное число	Браковочное число
От 91 до 150 включ.	8	1	2	0	1	3	0	1
151-500	13	1	2	1	2	3	0	1
501-1200	20	2	3	1	2	5	0	1
1201-10000	32	3	4	2	3	8	0	1
10001-35000	50	5	6	3	4	8	1	2
35001-150000	80	7	8	5	6	13	1	2

 

для 2-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 2,5  и специальном уровне контроля S-4 по таблице 9;

для 3-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 4,0 и специальном уровне контроля S-2 по таблице 9;

для 4-й группы показателей качества при специальном уровне контроля S-2 по таблице 10.

Таблица 10. Отбор проб для 4-й группы показателей качества

Объем партии продукции, банки	Объем выборки, банки
До 1200 включ.	5
1201-35000	8
35001-150000	13

 

Для определения объема от партии отбирают 10 банок.

Из выборки безалкогольных энергетических напитков, указанной в таблице 10, для контроля стойкости берут две банки и для контроля вкуса, цвета и аромата – две банки. Содержимое оставшихся в выборке банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым банок, отобранных для определения двуокиси углерода (после проведения этих анализов). Смесь тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-й группы.

Точечные пробы напитков отбирают с помощью разливного или пробоотборного крана. Отбор проб для контроля стойкости проводят в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

До проведения анализа банку с пробой напитка хранят при температуре от 0° до 5°С не более 24 ч [7].

 

Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям НТД на готовую продукцию. Оценивают наличие перекосов, деформации, разрывы, чистоту банки. Цвет напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндре или стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям НТД на готовую продукцию.

Аромат и вкус напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям НТД на готовую продукцию.

Объем продукции определяют переливанием содержимого банки, предварительно доведенного до температуры (20±2)°С, в чистый мерный цилиндр. Объем напитка определяют по нижнему краю мениска (для прозрачных продуктов) или по верхнему краю (для сильно окрашенных и непрозрачных продуктов) [10].

 

Определение массовой доли двуокиси углерода проводят по ГОСТ Р 51153-98. Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.

Метод основан на измерении давления в газовом пространстве над напитком в металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка [12].

 

Определение массовой доли сухих веществ проводят по ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.

Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра – сахаромера после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода.

Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пикнометра после проведения в пробе продукции полной инверсии и вычисления массовой доли сухих веществ по таблице.

Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20°С после проведения в пробе продукции полной инверсии [8].

 

Определение массовой концентрации кофеина проводят по ГОСТ 30059-93. Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия.

Хроматографический метод основан на применении высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Метод является арбитражным.

Спектрофотометрический метод основан на определении кофеина в напитках непосредственно после их изготовления с помощью спектрофотометра [4].

 

Определение кислотности проводят по ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности.

Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода. Кислотность выражают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка [9].

 

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

Количественный химический анализ проб напитков на содержание токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) основан на инверсионно-вольтамперометрическом методе определения массовых концентраций элементов в растворе подготовленной пробы.

Метод ИВ-измерений основан на способности элементов электрохимически осаждаться на индикаторном электроде из анализируемого раствора при задаваемом потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться в процессе анодной поляризации при определенном потенциале, характерном для каждого элемента [13].

 

Определение мышьяка проводят по ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка.

Метод основан на минерализации продукта смесью кислот и реагентов – окислителей одним из трех способов (сухое озоление, автоклавная минерализация или кислотная экстракция), проведение реакции гидрирования мышьяка в полученном растворе - минерализате с помощью боргидрида натрия, отгонки летучего гидрида мышьяка потоком аргона в разогретую кварцевую кювету – атомизатор и измерении доли мышьяка атомно-адсорбционным методом по величине атомного поглощения на резонансной длине волны 193,7 нм [14].

 

Определение ртути проводят по ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

Колориметрический метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди – путем сравнения со стандартной шкалой [2].

 

Определение бактерий рода Salmonella проводят по ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

Метод основан на высеве определенного количества продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики [5].

 

Определение микробиологических показателей проводят по ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основано на высеве продукта или разведении навески продукта в агаризованную питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

Определение количества мезофильных аэробных микроорганизмов основана на высеве нормируемого объема напитка с использованием мембранных фильтров на плотный питательный агар, инкубировании посева и подсчете всех видимых колоний, выросших на фильтре.

Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) основано на выявлении БГКП по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа при (36±1)°С в течение 24 ч. К бактериям группы кишечных палочек (колиформных бактерий) относятся грамотрицательные, бесспоровые палочки, принадлежащие к родам Echerichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia (т.е. как цитратотрицательные, так и цитратположительные представители энергобактерий). Определение БГКП проводят методом мембранной фильтрации или прямым посевом в питательную среду. Метод мембранной фильтрации основан на фильтровании нормируемого объема продукта через мембранный фильтр, инкубировании посевов на агаризованной селективной среде с лактозой и последующей идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам. Метод прямого посева основан на накоплении бактерий посевом нормируемого объема или его разведения в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании, пересеве, при необходимости, на агаризованную селективную среду с лактозой и идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам.