Товароведная характеристика кофе и кофейных напитков

При уборке просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

 

 

 

 

2.1.5. Требования  безопасности по окончании работы

 

Выключить и обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".

При разборке машин (слайсера, электромясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов.     Не очищать рабочую камеру, съемные части машин от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.

По окончании работы слайсера установить ручку регулятора в положение "О" и выключить его, поставив выключатель в положение "Выключено"; снять загрузочный лоток, съемник, стопоукладчик, зажимное устройство. Промыть снятые части водой с применением моющих средств, сполоснуть проточной водой и насухо протереть салфеткой. Снять ограждение ножа и произвести его обработку специальным очистителем - лопаткой-вилкой. Дисковый нож слайсера снимать специальным съемником.

По окончании работ по взвешиванию продуктов: платформы и чаши весов, вымыть, соблюдая установленные концентрацию и температуру моющих растворов.

Убрать применяемые инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения.

Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.

Привести рабочее место в санитарное состояние.

 

 

 

2.2. Безопасные условия  труда кассира

2.2.1. Общие требования безопасности

К работе на контрольно-кассовой машине допускаются лица, достигшие 18 лет,  прошедшее специальное обучение и инструктажи по безопасным условиям труда.

На кассира торгового зала и контролера - кассира могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; пониженная контрастность; прямая и отраженная блесткость; нервно - психические перегрузки). При подготовке товаров к продаже и при перекладывании покупок в инвентарные корзины на контролера - кассира могут воздействовать дополнительные факторы: острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары, товаров; физические перегрузки.  
          Кассир торгового зала и контролер - кассир извещают своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, произошедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.  
          Кассиру торгового зала и контролеру - кассиру следует:  
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;  
- перед началом работы надевать чистую форменную одежду; менять ее по мере загрязнения;  
- после посещения туалета мыть руки с мылом;  
- не принимать пищу на рабочем месте.

 

 

2.2.2.Требования безопасности перед началом работы

  Застегнуть одетую форменную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, убрать волосы под головной убор.  
          Не закалывать форменную одежду булавками, иголками, не держать в карманах острые и бьющиеся предметы.  
          Перед работой на контрольно - кассовой машине проверить внешним осмотром:  
- устойчивость машины на столе, отсутствие внешних повреждений и посторонних предметов вблизи кассовой машины;  
- исправность кабеля (шнура) электропитания, вилки, розетки;  
- наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом машины и заземляющим проводом);

- отсутствие загрязнений снаружи и внутри машины;  
- исправность и устойчивость подъемно - поворотного стула;  
- достаточность освещения рабочей поверхности;  
- отсутствие слепящего действия света.  
          До включения контрольно - кассовой машины в электрическую сеть проверить исправность блокирующих устройств.  
          Включить контрольно - кассовую машину в электрическую сеть и получением нулевого чека проверить ее работу.  
          Убедиться в исправной работе устройства вызова охраны (администрации), детектора банкнот, работе аварийного освещения.  
          Обо всех обнаруженных неисправностях контрольно - кассовой машины, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

 

 

2.2.3. Требования безопасности во время работы

          Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен лицом, ответственным за безопасное выполнение работ.  
          Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.  
          Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.  
          Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.  
          Содержать рабочее место в чистоте, не хранить в кассовой кабине посторонние предметы, личные вещи.  
          Во время работы на контрольно - кассовой машине:  
- соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода - изготовителя;  
- включать машину в электрическую сеть через специальную розетку, которая должна быть заземлена;  
- заправку (замену) чековой и контрольной лент, добавление краски в красящий механизм производить только после отключения машины от электрической сети;  
- помнить, что у машин с автоматическим открыванием денежного ящика во время выдачи первого чека под действием пружины происходит выталкивание денежного ящика не менее чем на одну треть его длины;  
при остановке машины по неизвестной причине, застревании чековой ленты, а также при внезапном стопорении (остановка машины при незаконченном рабочем цикле) отключить ее от сети электропитания;  
- удалять застрявшие обрывки чековой ленты пинцетом;

- отключить контрольно - кассовую машину от электрической сети при пробое электрического тока на корпус машины.  
          При эксплуатации контрольно - кассовой машины не допускается:  
- приступать к работе при отсутствии или неисправности заземления;  
- применять предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины, включать машину в электрическую сеть без предохранителя (заменять предохранитель "жучком");  
- соприкасаться с токоведущими устройствами, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами и т.п.;  
- прерывать работу машины после ее включения до окончания рабочего цикла;  
- работать на машине при снятой крышке или открытой дверце чекопечатающего механизма.

2.2.4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

          В аварийной обстановке оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.  
          Если в процессе работы произошло загрязнение конвейера или полки для корзин узла расчета красками, лаками, жирами или просыпанными порошкообразными веществами (стиральным порошком, мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить и потребовать удаления загрязняющих веществ.  
          Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

2.2.5. Требования безопасности по окончании работы

          Произвести межремонтное обслуживание контрольно - кассовой машины и подготовить ее к следующему рабочему дню в соответствии с требованиями руководства по эксплуатации данного типа кассовой техники.           Отключить контрольно - кассовую машину от электрической сети.  
Не производить уборку мусора на рабочем месте непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

2. Технология розничной продажи кофе и кофейных напитков

3.1. Товароведная  характеристика

          Кофе – это семена (зерна) плодов вечнозеленого кофейного растения рода COFFEA. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии – область Кэфа (отсюда и название кофе).

          Кофейное дерево культивируют в виде дерева или куста. Известно около 50 его видов, но в промышленных масштабах культивируют только три: аравийский кофе Coffee arabica, либерийское кофе coffee liberica hiern, робуста coffee robusta. Более половины мирового производства кофе составляет сорт Арабика. Арабика превосходит Робусту по вкусу и аромату напитка.

          Плод кофе – ягода, которая по внешнему виду, размеру и окраске напоминает вишню. В сочной мякоти заключено два плосковыпуклых зерна, прижатых друг к другу плоскими сторонами. В плоде так же может развиваться только одно из двух семян, приобретая овально-круглую форму. Такой кофе ценится выше и называется перл-кофе.

          Плоды кофе собирают зрелыми до 3 раз в году (всего с одного дерева до 3 кг). После сбора зерна освобождают от плодовой мякоти и внутренних оболочек мокрым, влажным или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размеру. Кофейные зерна, очищенные влажным способом лучше по качеству. Для придания зернам красивого гладкого вида их полируют во вращающихся барабанах или центрифугах.

В зернах сырого кофе содержится:

Воды – 9-12%

Белковых веществ 9-18%

Сахара – 8-12%

Кофеина 0,7-3%

Минеральных веществ 3-5%

Экстрактивных веществ 36%.

          Химический состав кофе свидетельствует о том, что он не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека.

          Сырые кофейные зерна ароматом и вкусом готового кофе не обладают они имеют сильный вяжущий вкус, плохо измельчаются, набухают в воде, но не развариваются. Для придания им необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают и получают жареный кофе.

Выработка жареного кофе включает подготовку сырья (от зерен отделяют посторонние примеси), обжарку сырых зерен при 160 – 220 0С в течение 14-60 мин. Быстрое охлаждение зерен до 40-50 0С размол жареного кофе с последующим прессованием, развес и упаковку.

          Обжаривание является основной операцией переработки сырых кофейных зерен, при которой формируется вкусовые и ароматические свойства кофе, при обжаривании в зернах кофе образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль) в состав которого входит более 400 соединений.

         Содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% в зависимости от сырья, режимов обжарки и охлаждения, продолжительности и условий хранения.

          Основным компонентом жареного кофе является алкалоид кофеин, содержание которого составляет 1-1,5%, т.е. ниже чем в чае (2-4%). Однако свободного кофеина в кофе больше чем в чае, поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. В низкосортном кофе кофеина больше, чем в высокосортном. В обжаренном кофе содержатся продукты карамелизации сахаров, которые и обуславливают его темную окраску, вкус и аромат. Горечь кофейного напитка обуславливается содержанием в кофе фенольных веществ, основным компонентом которых являются хлорогеновые кислоты. Они придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. В кофе содержатся и другие органические кислоты (до 30 видов). Из других соединений в жареном кофе содержатся белковые вещества, жиры, растворимые углеводы, минеральные вещества (Na, K,Ca, P, Fe). Витамины В1,В2,РР, В6, В12 и другие соединения. Энергетическая ценность кофе 119-223 ккал, или 498-933 кдж.

          При употреблении кофе улучшается умственная и физическая работоспособность, помогает также при спазмах сосудов, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д. При чрезмерном же употреблении вещества кофе могут раздражать слизистую желудка и кишечника, нарушать нормальный сон.

          В последнее время на рынке все большее место занимает растворимый кофе. Этот кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Технология производства растворимого кофе включает в себя:

• очистка зерен сырого кофе

• их обжаривание при постепенном повышении температуры от 100 до 220 0С

• грануляция (измельчение) зерен на кругляшки-гранулы

• экстратрование водой

• фильтрование

• центрифурирование и концнтрирование экстракта до содержания в нем 28-30% сухих веществ

• сушка концентрированного экстракта в распылительной вакуум сушилке

• охлаждение сухого экстракта

• расфасовка

          Выход растворимого кофе составляет до 36% массы сырья. Этот кофе-порошок должен растворяться в воде без осадка (в горячей в течение 30 с, в холодной в течение 3 мин), что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже чем в зернах. Растворимый кофе должен содержать воды 3,8% после выпуска кофеина не менее 3%. Общей золы 10%.

          Поскольку отдельным людям и детям не рекомендуется употреблять кофе, он может быть заменен кофейным напитком. Представляют собой кофейные напитки одно, двух и многокомпонентные порошкообразные продукты, используемые в качестве заменителей натурального кофе при болезни желудка, сердечно-сосудистой и нервной системы. Их приготовляют из цикория, желудей, овса, кедра, сои, ржи, ячменя, орехов (арахиса, бука, кедра, каштанов), сушенных яблок и груш и других видов растительного сырья с добавлением или без добавления натурального кофе.

          Технология приготовления кофейного напитка включает в себя сортировку сырья, его очистку, обжаривание при 180-230 0С, охлаждение, размалывание, просеивание и очистку от металлопримесей, дозировку по рецептуре и смешивание компонентов в смесительном барабане, расфасовку.