2.2 Требования
к качеству
Требования к качеству пирожных и тортов.
Форма пирожных и тортов должна быть правильной,
соответствующей своему виду, без излома,
с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная,
с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь
нелипкая и незасахаренная, без пятен.
Торты с боков равномерно покрыты кремом
и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть
хорошо пропеченным, неподгорелым, без
следов непромеса. Вкус и запах приятные,
свойственные данному виду изделия, без
посторонних привкусов (салистости, прогорклости).
Знак качества присвоен тортам Кольцо,
Киевский и Полет.
Форма тортов и пирожных должна быть
правильной, без вмятин и изломов и нарушения
отделки. На разрезе тесто пропеченное,
без следов непромеса, с равномерной прослойкой;
обрез ровный. Рисунок из крема должен
быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий
— свойственные изделиям, приготовленным
из свежего сырья, без привкуса и запаха
недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого
сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов
у тортов и пирожных определяются сырьем
и способами производства. Бисквитный
полуфабрикат мелкопористый, с мягким,
эластичным-мякишем, золотисто-желтого
цвета с коричневым оттенком. Песочный
полуфабрикат легко крошится и рассыпается
при механическом воздействии, цвет его
желтый или светло-коричневый. Готовый
слоеный полуфабрикат имеет характерную
тонкую слоистость, от светло-кремового
до коричневого цвета. Упруго-эластичная
консистенция, цвет от желтого до коричневого
у заварного полуфабриката. Глянцевая
растрескивающаяся корочка, равномерная
пористость в мякише образуются при выпечке
в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный
и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие,
от белого до светло-желтого цвета.
По влажности, содержанию жира ч сахара
торты и пирожные должны соответствовать
требованиям стандарта на полуфабрикаты,
которые должны соответствовать утвержденным
рецептурам.
В продажу поступают кексы весовые и
штучные массой 75-85г.
Ромовыя баба. Эти изделия готовят на
дрожжах. Они содержат большое количество
масла, сахара и яиц. После выпечки их пропитывают
сиропом, а верх глазируют помадой. Масса
100 г и более.
Рулеты. Приготовляют их из бисквитного
теста, которое раскатывают в виде пласта,
выпекают, намазывают фруктовой начинкой
или кремом. Свертывают рулетом и режут
на куски определенной формы. Рулет бывает
штучным и весовым.
Требования к качеству, упаковка и условия
хранения кексов, ромовых баба и рулетов
такие же, как и тортов.
Срок хранения кексов от 2 до 12 суток.
2.3 Упаковка
и маркировка
Упаковку и маркировку кондитерских
изделий следует осуществлять в соответствии
с требованиями стандартов. Обычно эти
изделия расфасовывают в коробки, пачки,
пакеты из раз-
личных материалов, различной емкости.
Весовые изделия упаковывают в деревянные,
фанерные и картонные ящики, выстланные
внутри пергаментом, подпергаментом, парафинированной
бумагой, различной емкости в зависимости
от наименования изделий.
Какао-порошок для общественного питания
упаковывают в ящики, бочонки, банки массой
нетто до 5 кг. В тару вкладывают патрон
из пергамента, подпергамента.
Пирожные укладывают в лотки. Дно лотка
выстилают пергаментом.
Размещают пирожные в один ряд, а пирожные
воздушные, крошковые и корзиночки предварительно
вставляют в бумажные капсулы.
Торты упаковывают в художественно оформленные
коробки, на которых указывают цену, дату
и час выработки, срок хранения.
Торты упаковывают в специальные картонные
художественно оформленные коробки, выстланные
пергаментом или подпергаментом, обвязанные
шелковой или бумажной лентой. Пирожные
укладывают "в один ряд, чтобы избежать
их деформации, в деревянные лотки, покрытые
пищевым лаком, или на металлические листы
с антикоррозионным покрытием. Дно лотков
и листов выстилают упаковочной бумагой.
Лотки закрывают плотно прилегающими
крышками, а листы помещают в деревянные
ящики. Пирожные штучно-формованные (Корзиночка,
Картошка) укладывают в бумажные капсулы.
В лоток или на лист обычно укладывают
не менее пяти видов пирожных. Коробки
с тортами маркируют в соответствии с
требованиями ГОСТа, указывая дату и час
изготовления, условия и срок хранения.
Кексы, ромовая баба и рулеты упаковывают
в картонные коробки или укладывают в
один ряд на деревянные или алюминиевые
лотки с крышками. В этом случае в лотки
укладывают ромовые баба массой до 100 г
и штучные рулеты.
Упаковка, маркировка и тортов. Пирожные
укладывают в лепки с крышками. Дно лотка
выстилают пергаментом. Размещают пирожные
в один ряд, а пирожные воздушные, крошковые
и корзиночки предварительно вставляют
в бумажные капсулы.
Торты упаковывают в художественно оформленные
картонные коробки. Дно коробки выстилают
салфеткой из пергамента или подпергамента.
На коробке указывают цену, дату и час
выработки, личных материалов, различной
емкости. Весовые изделие упаковывают
в деревянные, фанерные и картонные ящики,
выстланные внутри пергаментом, подпергаментом,
парафинированной бумагой, различной
емкости в зависимости от наименования
изделия.
3 Организация
торгово-технологического процесса
3.1 Приемка
по количеству и качеству
Одной из наиболее важных составных
частей технологического процесса магазина
является приемка поступивших товаров
по количеству и качеству. При приемке
товаров устанавливают соответствие наименования,
сорта и цены товаров данных сопроводительных
документов; количество мест, массы брутто
и нетто, состояние тары и упаковки; качество
товара.
Принимают товар работники
магазина, на которых возложена материальная
ответственность за его сохранность.
Приемка товаров по количеству:
осуществляется в зависимости от способа
доставки товаров: в магазине (при централизованной
доставке), на складе поставщика (при вывозе
товара транспортом магазина), на станции
назначения (товар доставлен железнодорожным,
водным транспортом). При приемке сверяют
массу, число мест, единиц товара с данными
транспортных и сопроводительных документов.
Проверка количества товаров
проводится в тех же единицах измерения,
которые указаны в сопроводительных документах.
При отсутствии их приемка проводится
с составлением акта, в котором указывают
фактическое количество товара. Поступивший
товар принимается в таком случае на ответственное
хранение до прибытия сопроводительных
документов.
Приемка товаров, поступивших
в закрытой таре, по количеству обычно
проводится в два этапа. На первом этапе
товар принимают предварительно. Товары,
отгружаемые в неповрежденной таре, принимают
на месте получения их от поставщика или
от транспортных органов путем проверки
маркировки, пересчета товарных мест,
определения массы брутто. При этом содержимое
упаковочных мест по количеству единиц
и массы нетто не проверяется, а в сопроводительных
документах делается отметка, что товары
приняты без внутренней проверки. Товары
в стандартной исправной таре (например,
мешки с сахаром, мукой, крупой) принимают
без перевешивания по числу товарных мест.
Окончательную приемку товаров
по количеству проводят в магазине, проверяя
количество единиц товара в каждом тарном
месте и массу нетто. Если товары поставлены
без тары, в поврежденной или открытой
таре, то их принимают по массе нетто и
количеству единиц в том месте, где происходит
фактическая сдача их поставщиком получателю.
Приемка товаров по массе нетто
и количеству товарных единиц в каждом
месте производится одновременно со вскрытием
тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся
продукции не позднее 24 ч с момента получения
товаров. В районах Крайнего Севера и других
районах досрочного завоза промышленные
товары народного потребления принимают
по количеству не позднее 60 дней, продовольственные
(за исключением скоропортящихся) — не
позднее 40 дней, а скоропортящиеся товары
— не позднее 48 ч с момента поступления
их на склад получателя. При этом проверяют
состояние тары, упаковки, целостность
пломб и соответствие массы тары маркировке.
Массу тары проверяют одновременно с массой
нетто товара.
Если при приемке товаров по
количеству в момент поступления товаров
невозможно определить массу нетто, то
проверяется масса брутто, а после освобождения
тары из-под товара — фактическая масса
тары. Массу нетто определяют путем вычитания
из массы брутто фактической массы тары.
Если тара весит больше, чем указано на
трафарете, то эта разница будет завесом
тары, который должен быть оформлен актом.
Акт о завесе тары составляется не позднее
10 дней после ее освобождения, а о завесе
тары из-под влажной продукции (повидло,
сметана, джем и др.) — в момент ее освобождения.
В акте о завесе тары указывают также и
фактическую массу нетто товара.
Расхождения, обнаруженные
при приемке товаров по количеству, должны
быть отражены в акте, а комиссией достоверно
определено, по чьей вине произошла недостача
или образовались излишки, установлены
их размеры.
Приемка товаров по качеству
и комплектности. Торговля призвана стать
преградой для поступления к покупателям
товаров низкого качества. Приемка товаров
по качеству проводится органолептических
(на вкус, запах, внешний вид, консистенцию
и т. д.) предварительно на месте получения
и окончательно — в магазине.
При обногородней поставке
качество товаров, поступивших в исправной
таре, проверяют не позднее 10 дней, при
иногородней — не позднее 20 дней, а скоропортящихся
— не позднее 24 ч после поступления их
на склад конечного получателя. В эти же
сроки должны быть составлены акты о результатах
приемки недоброкачественных и некомплектных
товаров.
При обнаружении недоброкачественности
и некомплектности товаров приемка приостанавливается.
Получатель обязан обеспечить хранение
этих товаров и вызвать представителя
поставщика для окончательной приемки.
По результатам приемки составляется
акт.
Акт о ненадлежащем качестве
товаров составляется материально ответственными
лицами с участием представителя поставщика,
а при его неявке — с участием эксперта
Бюро товарных экспертиз, представителя
соответствующей инспекции по качеству.
Если в месте составления акта нет инспекции
по качеству или Бюро товарных экспертиз
или в случае их неявки по вызову покупателя
проверка производится с участием компетентного
представителя другого предприятия, представителя
общественности предприятия-получателя,
назначенного руководителем этого предприятия,
или односторонне предприятием-получателем,
если в договоре предусмотрена односторонняя
приемка.
Производственные недостатки,
обнаруженные при подготовке товаров
к розничной продаже или при розничной
продаже товаров (если они не образованы
в процессе перевозки, хранения или подготовки
к продаже), актируют в течение 5 дней с
момента их обнаружения, но не позднее
4 мес. со дня поступления товаров в магазин.
На товары с гарантийным сроком службы
акт составляется в течение 5 дней, но в
пределах установленного гарантийного
срока.
3.2 Размещение
на хранение и хранение
Принципы размещения товара:
1 Размещая товар на хранение,
следует учитывать длительность хранения,
очередь поступления и подачи в торговый
зал. В первую очередь ранее завезенные
товары.
2 Принятые товары помещают
в специально приспособленные
для хранения помещения: охлаждаемые,
неохлаждаемые, отапливаемые. Товары
группируются по признаку однородности
режима хранения, который определяется
физико-химическими и биологическими
свойствами товаров.
3 Важным принципом хранения
является соблюдение правил товарного
соседства с учетом физико-химических
и биологических свойств товаров
и установленных сроков реализации.
4 Товары, запасы которых
пополняют и реализуют сравнительно
медленно, размещают в глубине
помещения. Ближе к дверям, на
нижних полках стеллажа размещать
товары краткосрочного хранения,
а также громоздкие и тяжелые
товары, а на верхних полках
легкие.
5 При размещении на хранение
рекомендуется закрепление за каждым
из них постоянного места (стеллаж, полки),
что упрощает процесс учета и контроля
товарных запасов, обеспечивает очередность
продажи с учетом времени хранения товаров
и установленных сроков реализации.