Товароведная характеристика крахмала и крахмалопродуктов

Карамельная патока, в зависимости от показателей качества, вырабатывается высшего и первого сортов.

Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое  вещество) в патоке: карамельной низкоосахаренной — 30—34%; в карамельной высшего сорта — 38—42%, а в карамельной первого сорта — 34—44; в глюкозной высокоосахаренной — 44—60%. При этом, чем меньше в патоке редуцирующих веществ и больше декстринов, тем выше ее вязкость. В низкоосахаренной патоке декстрины могут выпадать в осадок, вызывая ее побеление. Патока других видов должна быть прозрачной (допускается только небольшая опалесценция), без посторонних привкусов и запахов.

Высокоосахаренная глюкозная патока отличается от карамельной большей сладостью, гигроскопичностью, пониженной вязкостью. Ее используют для приготовления помадных масс, бисквитов.

Декстрин – мальтозная патока представляет собой вязкую густую жидкость янтарно-желтого цвета, с солодовыми запахом и привкусом, содержащую редуцирующих веществ 55—60%. Ее выпускают с содержанием 79% сухих веществ или 93% (сухую).

Мальтозная  патока имеет вид густой, почти прозрачной жидкости светлокоричневого (в тонком слое) цвета; вкус ее сладкий с солодовым привкусом, запах слабый солодовый, без постороннего запаха, плотность не менее 1,409 (при 20°С).

Мальц-экстракт — светлая густая жидкость с приятным солодовым запахом и вкусом. Влажность его — не более 25%. Он состоит в основном из углеводов, содержание мальтозы — не менее 60%. В продажу выпускается обычно расфасованным в стеклянную посуду (бутылочки) небольшой емкости (100, 200, 500 г).

Кристаллическая глюкоза отличается большой чистотой, состоит из мелких кристалликов, проходящих через сито с отверстиями диаметром 1,5х1,5 мм, и имеет вид белого порошка. Она должна растворяться в воде без осадка (20 г в 100 см³), раствор должен быть прозрачным, может лишь опалесцировать. Цветность раствора в единицах оптической плотности должна быть не более 0,1, а коэффициент светопропускания не менее 80%. Раствор имеет сладкий вкус, без постороннего привкуса и запаха и имеет удельное вращение [а] 20—52,5—53 градуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Показатели качества крахмала и крахмалопродуктов

 

2.1 Органолептические показатели качества крахмала и крахмалопродуктов

К органолептическим  показателям качества крахмала относятся внешний вид, цвет и запах.

По внешнему виду кукурузный крахмал должен быть однородным порошком. В картофельном крахмале такой показатель отсутствует. Однородность определяется присутствием посторонних примесей, которые ухудшают качество крахмала. Крупные примеси (земля, песок, солома и т.п.) недопустимы.

Цвет чистых зерен картофельного крахмала белый, а у кукурузного — белый с желтоватым оттенком. Крахмал недостаточно очищенный, загрязненный, имеет более темный цвет; например, картофельный крахмал 2-го сорта может иметь более темный (сероватый) оттенок. Лучший картофельный крахмал (высшего сорта) имеет не только чисто белый цвет, но и благодаря более крупным размерам зерен характерный блеск — люстр: при освещении зерна дают отражение, воспринимаемое как кристаллический блеск. Этот кристаллический блеск характерен для сортов экстра и высший.

Запах у крахмала слабый, специфический. У картофельного крахмала запах выражен сильнее, чем у кукурузного. Запах обусловлен присутствием в крахмале летучих веществ, в основном типа эфирного масла, которое содержится в картофельном крахмале в количестве 0,0001—0,1%. Крахмал не должен иметь запаха испорченного продукта (например, образующегося при молочнокислом, маслянокислом брожении и другом) или какого-либо постороннего запаха.

Саго высшего сорта из картофельного крахмала — матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок.

Декстрин –  мальтозная патока представляет собой вязкую густую жидкость янтарно-желтого цвета, с солодовыми запахом и привкусом, содержащую редуцирующих веществ 55—60%.

Мальтозная  патока имеет вид густой, почти прозрачной жидкости светлокоричневого (в тонком слое) цвета; вкус ее сладкий с солодовым привкусом, запах слабый солодовый, без постороннего запаха, плотность не менее 1,409 (при 20°С).

Мальц-экстракт — светлая густая жидкость с приятным солодовым запахом и вкусом.

Кристаллическая глюкоза отличается большой чистотой, состоит из мелких кристалликов, проходящих через сито с отверстиями диаметром 1,5х1,5 мм, и имеет вид белого порошка.

2.2 Физико - химические показатели качества крахмала и крахмалопродуктов

Физико-химические показатели качества крахмала — влажность, зольность, кислотность, наличие вредных примесей (сернистой кислоты, тяжелых металлов), количество крапин на 1 дм² — имеют основное значение при оценке его качества (таблица 2.1).

Таблица 2.1 Физико-химические показатели качества крахмала

Влажность крахмала, связанная с его гигроскопичностью, зависит в равновесном (Таблица 2.1) состоянии от влажности окружающего воздуха. Нормы влажности для крахмала, заложенные в стандартах, соответствуют равновесной влажности этих крахмалов при относительной влажности воздуха около 70—75%. При этом влажность и гигроскопичность картофельного крахмала выше, чем кукурузного.

Однако при хранении допускается увеличение влажности кукурузного крахмала до 14%.

Содержание  золы в крахмале, в том числе  нерастворимой в соляной кислоте — наиболее надежные показатели при экспертизе качества с целью установления его товарного сорта. Чем чище крахмал, тем меньше содержит он минеральных веществ, большая часть которых удаляется при хорошем промывании доброкачественного крахмала.

Кислотность также является показателем, по которому устанавливается товарный сорт крахмала. Чем чище крахмал и выше его качество, тем меньше кислотных примесей содержится в нем. Эти примеси переходят в готовый продукт из сырья (из клеточного сока), содержащего органические кислоты при недостаточном промывании крахмала, или образуются в результате различных видов брожения (молочнокислого, маслянокислого и другого) как во время производства, так и при хранении крахмала (особенно сырого, в некоторых случаях и сухого). Чистый крахмал тоже обладает некоторой кислотностью (особенно картофельный) из-за наличия в нем кислых соединений фосфорной кислоты. Показатель кислотности характеризует чистоту крахмала, однако в спорных случаях при проверке правильности маркировки крахмала не может быть решающим, так как при выпуске с завода крахмал может иметь невысокую кислотность, которая при неблагоприятных условиях хранения крахмала в результате развившихся в нем процессов брожения может повыситься и даже сделаться выше стандартной.

Очень мелкие оболочки кукурузного зерна, минеральных (землистых) веществ, называемые крапины, в товарном крахмале допускаются. Чем ниже сорт крахмала, тем больше содержит он крапин, так как при переработке загрязненных, не вполне доброкачественных картофеля или кукурузы очень трудно отделить загрязняющие примеси, особенно при переработке отходов крахмального производства. Крапины в крахмале заметны невооруженным глазом, количество их подсчитывают на разровненной поверхности крахмала и пересчитывают на 1 дм².

Содержание  вредных примесей в крахмале, таких, как тяжелые металлы (свинец, цинк и другие) и мышьяк, недопустимо. Они мо гут попасть в продукт из аппаратуры, из вспомогательных материалов. Содержание в крахмале сернистой кислоты допускается в небольших количествах (смотреть таблицу 1.2). Сернистая кислота может остаться в крахмале в небольших дозах после ее применения в производстве для замочки кукурузы и обработки крахмального молока из картофеля.

Кроме указанных выше примесей товарный крахмал содержит некоторые другие вещества. Азотистые вещества (протеин) присутствуют в небольших количествах. В кукурузном крахмале их содержание регламентируется (около 0,8—1,0%), а в картофельном нет.

Не допускается наличие  примеси другого крахмала как в кукурузном, так и в картофельном.

В саго не допускаются посторонние привкусы и запах, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность, зольность, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

В патоке нормируются (в пересчете на сухое вещество): массовая доля сухих веществ — не менее 78%, золы — не более 0,40— 0,55%, кислотность — в зависимости от сорта и вида крахмала от 12 до 27 см³ 0,1 н.раствора NаОН, рН патоки — не ниже 4,6, температура карамельной пробы — от 140 до 155°С. При варке карамельной пробы из патоки должен образовываться прозрачный леденец без темных пятен и прожилок.

Декстрин –  мальтозная патока содержит редуцирующих веществ 55—60%. Ее выпускают с содержанием 79% сухих веществ или 93% (сухую).

Высокоосахаренная глюкозная патока отличается от карамельной большей сладостью, гигроскопичностью, пониженной вязкостью.

Мальтозная патока. Содержание редуцирующих веществ по мальтозе в пересчете на сухие вещества — не менее 65%; золы — не более 1,3% (в пересчете на мальтозу); кислотность (в миллилитрах 1 н. раствора NаОН, идущего на нейтранизацию 100 г мальтозной патоки) — не более 5,5 см³.

Кристаллическая глюкоза должна растворяться в воде без осадка (20 г в 100 см³), раствор должен быть прозрачным, может лишь опалесцировать. Цветность раствора в единицах оптической плотности должна быть не более 0,1, а коэффициент светопропускания не менее 80%. Раствор имеет сладкий вкус, без постороннего привкуса и запаха и имеет удельное вращение [а] 20—52,5—53 градуса. Необходимо, чтобы содержание влаги в кристаллической глюкозе (гидратной) было не более 9%, а золы — не более 0,07%. В глюкозе не допускается присутствия свободных минеральных кислот, железа должно быть не более 0,003%.

2.3 Фальсификация и методы ее обнаружения

При проведении экспертизы качества крахмала и крахмалопродуктов могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида крахмала или крахмалопродукта.

2. Установление сорта крахмала.

3. Установление показателей качества.

4. Установление фальсификации.

5. Установление срока хранения.

6. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида крахмала или крахмалопродуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Определение вида крахмала (вида исходного сырья, из которого он получен) и крахмалопродуктов устанавливают по ряду показателей.

Картофельный  крахмал имеет следующие отличия от других:

1. Массовая доля влаги колеблется от 17 до 20%.

2. При микроскопировании крахмальные зерна имеют крупные размеры округлой формы, в среднем около 100 мкм в поперечнике,  которые  имеют  овальную  форму  (напоминающие  форму клубня, но в малых размерах), и на поверхности присутствуют бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка-точки, или черточки.

Кукурузный  крахмал имеет следующие характерные отличия:

1. Массовая  доля влаги колеблется от 11 до 13%.

2. При микроскопировании  зерна крахмала, выделенные из  роговидной части эндосперма  кукурузы, — многогранные, из мучнистой — круглые. При этом зерна представляют собой пирамиды, поэтому в центре зерна видна точка, от которой отходят лучи-грани этой пирамиды.

Для рисового крахмала характерны следующие показатели:

1. Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%.

2. Зерна рисового крахмала при микроскопировании имеют многогранную форму очень маленьких размеров — от 3 до 8 мкм.

У пшеничного крахмала имеются следующие особенности:

1. Массовая доля влаги колеблется от 11 до 13%.

2. При микроскопировании для пшеничного крахмала характерно присутствие зерен крупного размера (около 40 мкм) и мелких — от 2 до 10 мкм, при этом они имеют плоскую эллиптическую или округлую форму.

Саго  искусственное от натурального отличается по следующим показателям:

1. Не имеет клеточной структуры.

2. При разрушении оболочки и дальнейшего микроскопирования видны крахмальные зерна, характерные для картофельного или кукурузного крахмала.

3. Наличие крапин (темных включений) при разрушении оболочки.

Поскольку все  виды модифицированных крахмалов и  патоки не поступают в розничную  продажу, то их идентификационные признаки приводить не будем.

После того, как  определили вид крахмала или крахмалопродукта, возможно устанавливать и его сорт.

Проведение  экспертизы качества с целью установления сорта картофельного крахмала возможно осуществить по следующим показателям:

1. Количество крапин на 1 дм² поверхности крахмала, видных невооруженным глазом (не более 60 — для сорта экстра, 280 — для 
высшего и 700 — для первого сорта).

2. Массовая доля общей золы (0,30% — для экстра, 0,35% — для высшего и 0,50% — для первого сорта).