Товароведная характеристика крахмала и крахмалопродуктов

3. Кислотность  для сорта экстра составляет  не более 6,0, высшего сорта — 10, а первого сорта — 14 мл 0,1 н.раствора NаОН на 100 г продукта.

Сорт кукурузного  крахмала можно установить по следующим показателям:

1. Количество крапин на 1 дм² поверхности крахмала, видных невооруженным глазом (не более 300 — для высшего и 500 — для 
первого сорта).

2. Массовая доля общей золы (0,20% — для высшего и 0,30% — для первого сорта).

3. Кислотность для высшего сорта — 20, а первого сорта — 25 мл 0,1 н.раствора NaОН на 100 г продукта.

4. Содержание протеина (белка) в высшем сорте не более 0,8%, а в первом сорте — 1,0%.

Показатели  качества картофельного и кукурузного  крахмала могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными с использованием автоматических анализаторов.

Наиболее  сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации крахмала. При этом могут быть следующие виды его фальсификации:

Качественная  фальсификация крахмала, наиболее широко применяемая при его производстве, включает: введение чужеродных добавок; пересортица. В качественный крахмал могут вводить пшеничную муку-крупчатку или высшего сорта. Данная фальсификация легко распознается при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если в такой крахмал добавляют холодную воду, то вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, дающая тесто.

Фальсификация крахмала мелом, содой или гипсом строительным легко распознается при добавлении к крахмалу холодной воды и любой кислоты (лимонной, уксусной, соляной, серной). Выделение углекислого газа сразу же укажет на подобную фальсификацию.

Вместо высшего  сорта продают крахмал первого  сорта и, что чаще бывает, когда  крахмал второго сорта, предназначенный только для технических целей, направляется в розничную торговлю. Его сразу же можно отличить по серому цвету, и при заливании холодной водой вода приобретает серый оттенок, а при заваривании горячей студнеобразная масса становится темно-серого цвета.

Количественная  фальсификация крахмала (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки крахмала или саго искусственного занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация крахмала — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид  фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о крахмале довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма-изготовитель товара;

- количество товара.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и других. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и 
его производителю и другое.

Проведение  экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения крахмала.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида крахмала можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

 

 

 

 

 

Заключение

 

Товароведение не просто изучает потребительские  свойства товара. Одна из важнейших  задач товароведения – оградить потребителя от некачественных товаров  и недобросовестных продавцов. Особенно актуальной эта задача стала в  настоящее время, когда на рынке очень часто появляются новые изготовители.

Обладая большой  энергетической ценностью, крахмал  и некоторые углеводные продукты его переработки являются концентратом энергии, благодаря чему они активно используются человеком для употребления в пищу (после кулинарной обработки), а также для получения различных пищевых продуктов.

Крахмал в  России вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы.

В настоящее  время рынок крахмала в большей  степени имеет промышленную направленность, а не потребительскую. Крахмал и все его модификации используются, прежде всего, в качестве сырья для производства большого числа конечной продукции, обеспечивая ее высокое качество.

Основными потребителями  крахмала являются: мясо-молочная промышленность (производство вареных колбас, сосисочных изделий, мороженого, майонеза и других), пищеконцентратная отрасль (кисели и другие), кондитерская (отсадка конфетных масс, добавление в изделия), бумажная промышленность (отдельные виды бумаги, картона и другое), медицинская промышленность и другая, а также население, покупающее крахмал в розничной торговле.

Ассортимент модифицированных крахмалов, вырабатываемых в РФ, ограничен 4 наименованиями: желирующий для кондитерских изделий, желирующий для производства мороженого, окисленный и фосфатный. Модифицированные картофельные крахмалы используются в масложировой, рыбной, мясо - молочной и других отраслях промышленности.

 

Целью данной курсовой работы является изучение крахмала и продуктов его переработки, а также экспертиза их качества.

Для достижения этой цели были решены следующие задачи:

- изучены состав и пищевая ценность крахмала и крахмалопродуктов;

- рассмотрена технология производства крахмала и крахмалопродуктов;

- рассмотрены факторы, сохраняющие качество крахмала;

- рассмотрены показатели качества крахмала и крахмалопродуктов;

- рассмотрена экспертиза качества крахмала и крахмалопродуктов.

Таким образом, была достигнута поставленная цель и доказана актуальность данной курсовой работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

   

1. ГОСТ Р 51953-2002 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения»

2. ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

3. ГОСТ 7699-78 «Картофельный  крахмал»

4. ГОСТ Р  51985-2002 «Кукурузный крахмал»

5. ГОСТ 975-88 «Глюкоза кристаллическая гидратная»

6. ГОСТ Р  52060-2003 «Патока крахмальная. Общие  технические условия»

7. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: «Питер», 2005

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: «Дашков и К°», 2009

9. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение    продовольственных товаров растительного происхождения. Учебное пособие – М.: «Деловая литература», 2004

10. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. – М.: «ИНФРА-М», 2009

11. Никифорова Н.С., Новикова А.М., Прокофьева С.А. Справочник по  товароведению продовольственных товаров. – М.: «Академия», 2008

12. Николаева  М.А., Положишникова М.А. Идентификация  и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. – М.: «ИНФРА – М», 2009

13. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология. – М.: «Академия», 2007

14. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Кº», 2005

15. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: «ИНФРА-М», 2003

 

 

 

¹ Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – М.: «Дашков и Кº», 2005. – С.34