Товароведная характеристика однородной группы плодоовощных товаров

При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Герметичная упаковка в полимерную пленку предотвращает потерю влаги, увядание. За счет дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей. [ 3 ]

Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ. Применяется также  хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава.

Температура хранения плодоовощных товаров

                          Таблица 2                              

№ п/п	Наименование	Температура	Влажность( %)
1	2	3	4
1	Яблоко	+0,5 -  +1	85-90
2	Груша	-1 - 0	85-90
3	Вишня	0	85
4	Слива	-1 - +6	85-90
5	Виноград	0 -  -1	90-95
6	Малина	0 - +0,5	85
7	Клубника	0 - +2	90-95
8	Грецкий орех	-15 - +20	70
9	Апельсин	+2	85-90
10	Банан	+12 - +14	85-90
11	Ананас	+8 - +10	90
12	Картофель	+2 - +6	90-95
1	2	3	4
13	Морковь	0 - +1	90-98
14	Петрушка	0 - +4	95-100
15	Свекла	+2	90
16	Редис	+2 - +3	90
17	Цветная капуста	+4 - +10	95
18	Лук репчатый	-3 - 0	70-80
19	Чеснок	+14 - +20	50-70
20	Томат	+1 - +2	80-85
21	Огурцы	+1 - +4	85-95
22	Перец	0 - +1	90-95
23	Арбуз	+1 - +3	80-85
24	Дыня	0 - +2	70-80
25	Бобы	-1	80-85

 Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0 градусов: персики и абрикосы – до 1мес, сливы – 2-3 недели, вишня – 1-2 недели, земляника – до 5 дней.

Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

 

Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

Для недозрелых плодов требуется более высокая температура хранения.

Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому оптимальная влажность при хранении плодов и овощей – 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает отпотевание. [ 3 ]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Нормативные  документы и нормативные требования.

К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ , а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей качества: определяющие и специфические.

Определяющие показатели качества – общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель – размер.

Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

Качество и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных стандартов. Плоды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов и овощей с отклонениями  от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией. [ 3 ]

Отход – это плоды и овощи с дефектами, недопустимыми по стандарту.

Стандартная продукция часто подразделяется на сорта. Сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленная нормативной документацией.

 

В соответствии с Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья обязательная сертификация в Системе сертификации ГОСТ Р имеет две задачи:

• идентификация продукции,
• оценка ее безопасности.

Обе эти задачи являются идентификационными задачами, так как в конечном счете и в том, и в другом случаях продукция должна быть отнесена к одному из двух классов ("продукт, соответствующий своему наименованию" и "продукт, не соответствующий своему наименованию" или "продукт безопасный" и "продукт опасный"), поэтому в дальнейшем будем понимать под первой задачей задачу "собственно идентификации". 
Полнота информации во многом зависит от того, какие требования предъявляются в стране к маркировке продукции. Эти требования изложены: 
1) в межгосударственных стандартах на различные продукты питания и их маркировку (в частности, ГОСТ 12003-76 "Фрукты сушеные." - для сушеных фруктов, ГОСТ 13342-77"Овощи сушеные" - для сушеных овощей, ГОСТ 13799-81 "Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. " - для плодоовощных и грибных консервов), и распространяются они только на отечественную продукцию и продукцию, произведенную в странах СНГ. 
2) в государственном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"; его требования распространяются на продукты как отечественного производства, так и импортные, если они предназначены для реализации на территории Российской Федерации. [ 4 ] 
В соответствии с требованиями п. 4.12 ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"  на этикетке или упаковке продукта (а в случае неупакованных продуктов - в выставляемом в торговом зале информационном листке) в качестве минимального должен быть представлен следующий объем информации: 
для свежих плодов и овощей

• наименование продукта,
• наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения,
• указание на особые способы обработки продукта (при необходимости),
• сведения рекламного характера (при необходимости),
• условия хранения (при необходимости),
• срок годности (для мытых, герметично упакованных свежих фруктов, овощей и полуфабрикатов из них; см. п. 3.5 ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" ),
• обозначение нормативного или технического документа, которому соответствует продукт,
• сведения о его сертификации;

для продуктов переработки плодов и овощей

• наименование продукта,
• наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения,
• товарный знак изготовителя (при наличии),
• масса нетто или объем продукта,
• масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, маринаде, рассоле, заливке),
• массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров, напитков),
• пищевая ценность продукта (с указанием содержания витаминов, добавок в продуктах специального назначения),
• указание на особые способы обработки сырья, полуфабриката или готового продукта,
• содержание подсластителей (для диабетических консервов),
• рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости),
• сведения рекламного характера (при необходимости),
• условия хранения, если они отличаются от обычных,
• дата изготовления,
• срок годности,
• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,
• сведения о его сертификации. 
  При решении вопроса о принадлежности продукции к данной партии в случае свежих плодов и овощей эксперт должен обратить внимание на указание товарного сорта продукции, помологического сорта, разновидности плодов, ампелографического сорта винограда, товарно-помологической группы орехов, ботанического сорта, сортотипа овощей и прочих отличительных признаков продукции, описываемых в стандарте, а также на указание степени предварительной подготовки продукции перед поставкой в торговую сеть (например, для петрушки: петрушка с зеленью, зелень обрезная, обрезные корнеплоды; для свежего зеленого лука: обрезной, необрезной и т.п.). Для отечественной продукции желательно указание способа выращивания овощей и зеленных культур (в открытом или закрытом грунте). [ 4 ] 
  При описании идентификационных признаков в случае сертификации свежих плодов и овощей целесообразно использовать следующие государственные стандарты:
• ГОСТ 27519-87 "Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 1",
• ГОСТ 27520-87 "Фрукты и овощи. Морфологическая и структуральная терминология. Часть 2",
• ГОСТ 27521-87 "Фрукты. Номенклатура. Первый список",
• ГОСТ 27522-87 "Фрукты. Номенклатура. Второй список",
• ГОСТ 27523-87 "Овощи. Номенклатура. Первый список",
• ГОСТ 27524-87 "Овощи. Номенклатура. Второй список",
• ГОСТ 23493-79 "Картофель. Термины и определения",
• ГОСТ 20578-85 "Свекла сахарная. Термины и определения". 
  Наличие как можно более подробного описания сертифицированной продукции является гарантией того, что выданный органом по сертификации сертификат соответствия не будет использован для передачи в реализацию продукции, не проходившей проверку. Исходя из этого, вопреки требованиям действующих "Правил сертификации" целесообразно в случае сертификации партии свежих плодов и овощей указывать в сертификате срок его окончания, соответствующий сроку хранения продукта. 
  В случае продуктов переработки плодов и овощей при "привязке" сертификата соответствия к определенной партии продукции важно указание в сертификате даты изготовления и срока годности продукции. 
  В действующих нормативных документах на продукты переработки плодов и овощей под "датой изготовления" понимается год, месяц, число и номер смены, так как в соответствии с действующими правилами выборочного приемочного контроля однородной партии продукции, для случая которой применим выборочный контроль, считается продукция, изготовленная из одного сырья и в одних и тех же условиях, а таковой считается продукция одной смены выработки. Многие импортеры не указывают смену и даже дату выработки продукта на этикетке или на крышке консервной банки. В этом случае, выдавая сертификат на продукцию с неполной информацией в маркировке, рискует орган по сертификации, так как под действие такого сертификата может попасть продукция, не подвергавшаяся испытаниям, и которая может оказаться дефектной. Рискует также и поставщик продукции, так как в случае забраковки по показателям безопасности такой продукции с недостаточным объемом информации на этикетке из торговой сети должна быть изъята вся продукция данного наименования и данного поставщика одного месяца выработки (если не указана дата выработки) или одного года выработки (если не указан месяц выработки).  
  В соответствии с требованиями ГОСТ 13799-81 "Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение" и ранее действовавшим в стране порядком на крышке или донышке консервов в металлической таре полагалось наносить следующие цифровые и буквенные коды: 
  первый ряд: ассортиментный номер продукции (три цифры) и номер смены или бригады (одна или две цифры), 
  второй ряд: дата изготовления (число, месяц, год - по две цифры), 
  третий ряд: индекс отрасли (К - плодоовощная промышленность, ЛК - лесное хозяйство или ЦС - потребкооперация) и номер предприятия-изготовителя. 
  На крышках стеклянной, полимерной тары, литографированных крышках металлических банок, тубах полагалось указывать: номер смены или бригады (одна или две цифры), число, месяц и год изготовления (по две цифры), номер предприятия (одна или две цифры). 
  В настоящее время эта традиция нарушена, так как в стране не ведется регистрация предприятий и регистрация вновь разрабатываемых видов продукции, но некоторые заводы используют ранее присвоенные кодовые номера. [ 4 ] 
  К сожалению, в связи с недостатками технического законодательства в настоящее время имеют место многочисленные случаи фальсификации различных видов продуктов переработки плодов и овощей. 
  Подделка продукта, т.е. продажа его под наименованием, наиболее выгодным для изготовителя, но не соответствующим действующей нормативной документации, является одним из наиболее распространенных видов фальсификации. Нужно сказать, что такой вид фальсификации может быть как намеренным, так и ненамеренным, происходящим из-за незнания хотя и немногочисленных, но все-таки существующих ныне технических законов - государственных стандартов на разные виды плодоовощной продукции. 
  В плодоовощной отрасли таким стандартом является ГОСТ 28322-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения". В стандарте даны определения для таких терминов, как "соус", "паста", "натуральный плодовый сок", "подслащенный плодовый сок", "нектар", "сок с мякотью", "овощной сок", "концентрированный плодовый сок", "сироп". 
  В последнее время организуется производство многих новых видов продуктов, в частности, различных соусов на овощной основе. Согласно ГОСТ 28322-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения" консервированным соусом называются "консервы, приготовленные из свежих измельченных или нарезанных овощей и плодов, пюре и (или) паст, концентрированных соков с добавлением пищевых кислот, вкусовых и ароматических добавок или без них". Исходя из этого определения, неправомочно, например, использовать название "Томатный соус" по отношению к продукту, в состав которого входит, помимо перечисленных выше компонентов, также крахмал, используемый в качестве загустителя (и заменяющий натуральный овощной компонент - томатную массу), или искусственный краситель. 
  К сожалению, объем информации, включенной в ГОСТ 28322-89 "Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения" , не достаточен для сегодняшнего многообразного рынка плодоовощных продуктов; кроме того, некоторые термины, в частности, термины, относящиеся к производству соков и напитков, приведенные в данном стандарте, не соответствуют международным. В настоящее время проводится разработка дополнения к этому стандарту, касающегося вопросов производства соков. 
  При постановке на производство новых видов продукции многие изготовители вносят в название продукта слово "диетический" или сообщают это в "рекламной" части этикетки. Случается, среди рекламных сведений, приводимых на этикетке, сообщается, что продукт является "лечебным", "витаминизированным", "экологически чистым". При сертификации следует помнить, что в соответствии с ГОСТ Р 51074-97  "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования." эти термины можно использовать в качестве отличительных признаков продукта и выносить на этикетку только тогда, когда в нормативной или технической документации на продукт установлены соответствующие контролируемые показатели, нормы для них и методы анализа. Вопрос же о том, имеются ли основания называть продукт лечебным, диетическим, экологически чистым, имеющим специальные питательные свойства и т.п., решается компетентными организациями Минздрава России , на основании рассмотрения технической документации на новый вид продукции и результатов его испытаний. 
  Другой вид фальсификаций - утаивание изготовителем некоторых сведений о составе продукта, таких как наличие консервантов, искусственных красителей, ароматизаторов, загустителей (хотя в п. 3.5 ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования." даны подробные разъяснения относительно правил указания в составе продукта тех или иных добавок). Имеют место и другие случаи недобросовестной рекламы - умолчание о наличии в продукте некоторых подсластителей, потребление которых противопоказано при отдельных видах заболеваний (несмотря на то, что в ГОСТ 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования." специально описан подобный случай). Имеют место многочисленные случаи неуказания изготовителем наличия искусственных красителей в томатопродуктах и соусах на основе томатопродуктов, искусственных ароматизаторов в плодовых соках, в том числе и в соках, называемых изготовителем "натуральными". [ 4 ]

В 1999 г. принята группа стандартов на методы испытания соков, гармонизированных со стандартами ЕN. К ним относятся: ГОСТ Р 51427-99 "Соки цитрусовые. Метод определения гесперидина и нарингина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии" (ЕN 12148:1996 "Соки фруктовые и овощные. Определение гесперидина и нарингина в цитрусовых соках"), ГОСТ Р 51428-99 "Соки фруктовые. Метод определения винной кислоты с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии" (ЕN 12137:1997 "Соки фруктовые и овощные. Определение винной кислоты в виноградном соке"), ГОСТ Р 51429-99 "Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии" (ЕN 1134:1994 "Соки фруктовые и овощные. Определение содержания натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии"), ГОСТ Р 51430-99 "Соки фруктовые и овощные. Спектрофотометрический метод определения содержания фосфора" (ЕN 1136:1994 "Соки фруктовые и овощные. Определение содержания фосфора. Спектрометрический метод"), ГОСТ Р 51431-99 "Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности" (ЕN 1131:1994 "Соки фруктовые и овощные. Определение относительной плотности"), ГОСТ Р 51432-99 "Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания золы" (ЕN 1135:1994 "Соки фруктовые и овощные. Определение содержания золы"), ГОСТ Р 51433-99 "Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром" (ЕN 12143:1996 "Соки фруктовые и овощные. Определение содержания растворимых сухих веществ. Рефрактометрический метод", ГОСТ Р 51434-99 "Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности" (ЕN 12147:1996 "Соки фруктовые и овощные. Определение титруемой кислотности"), ГОСТ Р 51435-99 (ИСО 8128-1-93) "Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии", ГОСТ Р 51436-99 "Соки фруктовые и овощные. Титриметрический метод определения общей щелочности золы" (ЕN 12144:1996 "Соки фруктовые и овощные. Определение общей щелочности золы. Титриметрический метод"), ГОСТ Р 51437-99 "Соки фруктовые и овощные. Гравиметрический метод определения массовой доли общих сухих веществ по убыли массы при высушивании" (ЕN 12145:1996 "Соки фруктовые и овощные. Определение общих сухих веществ. Гравиметрический метод, основанный на установлении потери массы пробы при ее высушивании"), ГОСТ Р 51438-99 "Соки фруктовые и овощные. Методы определения содержания азота по Кьельдалю" (ЕN 12135:1997 "Соки фруктовые и овощные. Определение содержания азота"), ГОСТ Р 51439-99 "Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания хлоридов с помощью потенциометрического титрования". (ЕN 12133:1997 "Соки фруктовые и овощные. Определение содержания хлоридов. Метод потенциометрического титрования"), ГОСТ Р 51440-99 (ИСО 8128-2-93) "Сок яблочный, сок яблочный концентрированный и напитки, содержащие яблочный сок. Метод определения содержания патулина с помощью тонкослойной хроматографии", ГОСТ Р 51441-99 "Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания уксусной кислоты (ацетата) с помощью спектрофотометрии" (ЕN 12632:1999 "Соки фруктовые и овощные. Ферментативное определение содержания уксусной кислоты (ацетата). НАД-спектрометрический метод", ГОСТ Р 51442-99 "Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания мякоти, определяемой центрифугированием" (ЕN 12134:1997 "Соки фруктовые и овощные. Определение содержания мякоти, отделяемой центрифугированием"), ГОСТ Р 51443-99 "Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания общих каратиноидов и их фракционного состава" (ЕN 12136:1997 "Соки фруктовые и овощные. Определение содержания общих каратиноидов и их фракционного состава"). Введение с 1 января 2001 г. этих стандартов, а также ГОСТ Р 51398-99 "Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения" позволит определять подлинность и грамотно идентифицировать соки. Учитывая, что этих показателей много, кроме того, эти испытания дорогостоящие, надеемся, что производителям будет выгодней выпускать натуральную продукцию, чем пытаться сертифицировать фальсификат. [ 4 ]