Товароведная характеристика сырья и продуктов

Мука с повышенной влажностью легко портится, её следует подсушить  в духовке при невысокой температуре (30 – 50 С), посыпая тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки качества муки могут ухудшиться.

Мука гигроскопична и  восприимчива к запахам, поэтому  хранить её надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих продуктов. Любую муку перед использованием надо просеивать. Это не только предотвратит случайное попадание в тесто посторонних предметов, но и улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех её частиц с кислородом воздуха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  комплексного обеда

 

Рецепт№101 Рассольник ленинградский

Продукты	Масса ,г
	брутто	нетто
Картофель Крупа перловая Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Маргарин столовый вода	200 5 13 6 17 5 188	175 5 10 5 15 5 188
выход		250

 

Способ приготовления. Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз горячей водой, варят отдельно до готовности. В кипящий бульон кладут перловую крупу, после закипания — картофель, нарезанный дольками, а через 5—7 минут пассированные, нарезанные соломкой коренья и лук, а также припущенные соленые огурцы, нарезанные соломкой. Петрушку и сельдерей вводят сырыми. В конце варки рассольник «Ленинградский» заправляют специями. Если вкус рассольника недостаточно острый, его можно заправить прокипяченным процеженным огуречным рассолом. При отпуске рассольник «Ленинградский» должно подаваться в тарелке с глубоким дном. Подавать со сметаной и зеленью.

 

Требования к  качеству.  Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

Срок реализации блюда  «Рассольник ленинградский» при  хранении на мармите или горячей  плите - не более 3 часов с момента  окончания технологического

Рецепт№248 Рыба, запечённая с картофелем по-русски

Продукты	Масса, г
	Брутто	нетто
Рыба не разделанная Окунь морской Готовая рыба Картофель Соус белые (рецепт№381) Сыр или Сухари Маргарин столовый	130   206   5 3 8	91   206/150** 100 4 3 8
Выход		300

Способ приготовления: Порционные куски сырой рыбы, нарезанные под углом 30^о из филе с кожей без костей, посыпают солью, кладут кожей вниз в смазанную маслом (2г от нормы) сковороду, сверху кладут ломтики отварного картофеля, заливают белым соусом (приготовленном на рыбном бульоне из пищевых отходов рыбы или воде), поливают сливочным маслом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу при температуре 240-250^оС в течение 30-40 минут.

Температура подачи: 65^оС.

Требования к  качеству: На поверхности изделия – слегка подрумяненная корочка, соус загустел, но не высох. Блюдо сочное, рыба и гарнир – белого цвета, не пригоревшие, не присохшие к посуде. Вкус и запах соответствуют виду рыбы. Не допустимы посторонние запахи и привкусы.

 

 

 

 

 

 

Рецепт№381 Соус белый (для запекания рыбы)

Продукты	Масса. г
	брутто	нетто
Бульон рыбный Сметана Лук репчатый	13 13	275 13 12
выход		300

 

Способ приготовления: Муку подсушивают при температуре 110-120^оС, не допуская изменения её цвета, охлаждают до 60-70^оС, растирают со сливочным маслом. Вливают постепенно ¼ часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы. Затем добавляют оставшийся бульон и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, лимонную кислоту, затем варят до кипения.

Температура подачи: 65^оС.

Требования к  качеству: Консистенция жидкой сметаны, однородная. Без комков муки. Вкус бульона, с лёгким запахом кореньев, чуть кисловатый привкус

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт №49 Салат (летний)

Продукты	Масса. г
	брутто	нетто
Картофель молодой Огурцы свежие Помидоры свежие Лук зеленый Яйца Сметана	27 27 24 13 15 20	22 21 20 10 10 20
выход		100

Способ приготовления. молодой картофель очищают, отваривают. Подготавливают овощи нарезают: картофель, огурцы – ломтиками, помидоры – дольками. Зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи перемешивают. При отпуске поливают сметаной. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым лукам.

Требования к  качеству. Овощи нарезают аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены, свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет соответствуют используемым продуктам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецепт №449 Самбук абрикосовый

Продукты	Брутто.г	Нетто.г
Курага Вада для желатина Сахар Яйца Лимонная кислота Желатин	25 40 20 10 2 7	25 40 20 10 2 7
выход	104	104

 

Способ приготовления: Абрикосы промойте, удалите косточки, добавьте 3 стакана воды и припустите до размягчения. Охладите. Протрите через сито.

Желатин залейте 1/3 стакана  холодной кипяченой воды и оставьте на 40 минут для набухания.

В приготовленное абрикосовое  пюре добавьте сахар, яичные белки, 4 щепотки лимонной кислоты. Взбейте миксером до получения пышной массы. В конце перемешайте с растопленным на водяной бане желатином. Разложите в креманки горкой и охладите в холодильнике 3-4часа . Можно охладить массу в формочках, а перед подачей опустить их на несколько секунд в горячую воду и переложить самбук на десертные тарелки.

Требования к качеству. Желе — консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и не резинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

 

 

 

 

Рецепт№472 Кофе растворимый

Продукты	нетто
Кофе Вода	2 200
выход	200

 

Способ приготовления: это напиток, получаемый из жареных зёрен кофейного дерева.

Положить одну чайную ложку  кофе  в чашку, добавить сахар  по вкусу, залить кипятком, размешать, и Ваш кофе готов. Приятного аппетита!

Требования к качества. Эти напитки обладают способностью быстро растворяться без осадка, но во избежание образования комков при приготовлении напитка порошок тщательно размешивают и заливают крутым кипятком (или кипящим молоком.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности в цехах

ПОП разрешается вводить  в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать  правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

Всё оборудование должно содержаться  в исправном состоянии и в  санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание  несчастных случаев на ПОП

I.  Перед началом работы.

1.  Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2.  Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3.  Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4.  При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность  ограждения.

5. Ремонт машины могут  производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

II.  В о время работы:

1.  Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

2.  Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3.  Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4.  Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении “выключено”.

5.  Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

6.  Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7.  При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8.  Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

9.  Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

10.  Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после  её обработки, поставить на  удобную, устойчивую подставку.

12.  Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.

13.   Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14.  При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.

15.  Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

16.  При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить –  нет ли запахов газа в помещении.

17.  Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18.  Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19.  Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20.  Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21.  Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

22.  При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика оборудования и инвентаря

 

Характеристика  электроплиты ЭП-2М

Плиты относятся к универсальному тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предназначены они для приготовления горячих блюд в на плитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу.

Холодильные машины