Товароведная экспертиза коньяков

В большинстве случаев коньяк получают путём ассамблирования (или смешивания) коньячных спиртов разных лет выдержки. При этом выдержка конечного продукта определяется минимальным сроком выдержки составляющих. При массовом производстве коньяка ассамблирование позволяет поддерживать его одинаковые органолептические свойства независимо от качества урожая винограда. Также существуют коньяки с указанием конкретного возраста выдержки и указанием года сбора урожая. Производство коньяков с указанием года сбора урожая, находится под особым контролем Национального Межпрофессионального Бюро коньяков[14].

 

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

 

Качество коньков устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка. Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара и др. [4].

Определение качества коньков с помощью дегустации.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки[17].

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция[4].

По органолептическим показателям коньяки, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1[7].

Таблица 1 – Органолептические показатели коньяков [7]

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Прозрачный, без посторонних включений и осадка
Цвет	От светло - золотистого до темно - янтарного с золотистым оттенком
Вкус и букет	Характерные для коньяка конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха

 

Не допускается к реализации коньяк с посторонним запахом и вкусом, мутный, с осадком.

По физико-химическим показателям коньяки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2[7].

Таблица 2 – Физико-химические показатели коньяков [7]

Наименование показателя	Норма для коньяков
	Ординарных				Марочных
	«три звездочки»	«пять звездочек»	специальных наименований		KB	КВВК	КС
Объемная доля этилового спирта, %	40	42	40		40-42	40-45	40-57
Массовая концентрация сахаров, г/дм³	15	15		7-15	7-12	7-20	7-20
Массовая концентрация метилового спирта, г/дм³	не более 20,0
Массовая концентрация железа, мг/дм³,	не более 1,5
Массовая концентрация высших спиртов, безводного спирта	не менее 170 мг/100 см3 не более 500 мг/100 см3
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный альдегид, безводного спирта.	не менее 5.0 мг/100 см3 не более 50.0 мг/100 см3

 

 

Продолжение таблицы 2
Массовая концентрация средних эфиров в пер счете на уксусно-этиловый эфир, безводного спирта.	не менее 50 мг/100 см3 не более 270 мг/100 см3
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту, безводного спирта	не более 200 мг/100 см3

 

Фальсификация, упаковка, маркировка, и хранение. Коньяк, как и любой алкогольной напиток, может быть фальсифицирован путем частичной или полной замены коньячного спирта пищевым, этиловым, техническим спиртом, а также разбавлением или полной заменой подкрашенной водой[18].

К специальным средствам и способам фальсификации относятся:

• замена напитка с небольшим сроком выдержки;
• замена спиртовым настоем чая;
• подкрашивание коньячного спирта настоев чая;
• замена спиртовым настоев растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ.

Практика проведения экспертизы и сертификации показывают, что коньяк относится к группе наиболее часто фальсифицированных напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит[18].

Упаковка. Коньяк разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2, а также в сувенирную хрустальную, керамическую и стеклянную потребительскую тару, обеспечивающую качество и безопасность продукта[1].

Розлив коньяка в стеклянные бутылки производят по объему или по уровню. Особенности упаковки в иную потребительскую тару должны быть установлены в технологической инструкции для коньяка конкретного наименования.  Объем продукта в одной упаковочной единице должен соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке продукта на потребительской таре с учетом допустимых отклонений. Пределы допустимых отрицательных отклонений продукта в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579 [таблица А1, пункт 4.2а (Приложение А)].

Бутылки с коньяком укупоривают укупорочными средствами, обеспечивающими его качество и безопасность, а также герметичность укупоривания[1].

Бутылки с коньяком упаковывают в транспортную тару, обеспечивающую сохранность качества и безопасность продукта.

Упаковывание бутылок с коньяком для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей производят в соответствии с требованиями ГОСТ 15846[7].  

Коньяк обработанный, предназначенный для транспортирования, разливают в транспортную тару, изготовленную из материалов, обеспечивающих качество и безопасность продукта.  В бочках с коньяком должно быть 1 % — 2 % свободного пространства от общей вместимости бочки. Дубовые бочки закрывают поперечными шпунтами, под которые подкладывают чистый холст. Сверху шпунта прибивают жестяную пластинку.

Маркировка. Маркирование потребительской тары с коньяком — по ГОСТ Р 51074[2].

Если в информации для потребителя использованы «звездочки», то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Маркирование транспортной тары с бутылками коньяка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков:

• «Хрупкое. Осторожно»;
• «Верх»;
• «Беречь от влаги».

Маркирование транспортной тары с обработанным коньяком — по ГОСТ 14192 и в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида, с указанием:

• Наименования и местонахождения изготовителя;
• Наименования продукта;
• Массы брутто, нетто, тары, кг или объема, л;
• Номера транспортной тары.

 

Транспортирование и хранение. Транспортирование коньяка, разлитого в потребительскую тару,  производят транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте данного вида, при соблюдении температурных условий[7].

Коньяк обработанный транспортируют железнодорожным, водным и автомобильным транспортом в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта. 

Коньяк обработанный хранят в таре, изготовленной из материалов, обеспечивающих качество и безопасность продукта.

Коньяк хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, исключающих воздействие прямых солнечных лучей, при температуре не менее 5 °С[7].

 

 

5. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

 

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в коньяке не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации[7]. Требования СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов[1].

 

 

 

 

 

6. ДЕФЕКТЫ

 

Дефекты коньяка, изменения химический состава и органолептических свойств коньяка, вызванные нарушением технологии его производства[3].

Наиболее распространенные дефекты коньяка - черный и медный кассы; привкусы дуба, плесени, лисий; тон тухлых яиц, мышиный и др[13].

Почернение коньяка (черный касс). Вызывается наличием в нем более

1 мг/дм3 железа. Двухвалентное железо связывается с фенольными веществами с образованием танната. Последний при воздействии кислорода воздуха окисляется в труднорастворимое трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает белый цвет, а понижение температуры и аэрация усиливают этот процесс. Для удаления тяжелых металлов и липидов из молодого коньячного спирта рекомендуется до закладки на выдержку обрабатывать его золой.

Медный касс. При перегонке и хранении коньячного спирта в медных емкостях до закладки на выдержку часто возрастает (до 11 - 13 мг/дм3) количество меди, которая во время выдержки соединяется с фенольными веществами и в виде танната меди выпадает в осадок. При повышении содержания меди в присутствии сернистого ангидрида в коньяке в анаэробных условиях появляется осадок красно-коричневого цвета. Для устранения порока осадку дают осесть в условиях полного отсутствия воздуха и несколько повышенной температуры, затем его удаляют путем закрытой переливки.

Запах сероводорода. В процессе спиртового брожения попадающая в сусло сера восстанавливается до сернистого водорода, который при перегонке переходит в коньячный спирт и придает ему неприятный запах тухлых яиц. Незначительно снижают его переливкой, аэрацией, фильтрацией.

Привкус дуба. Вызывается недостаточной обработкой дубовых емкостей.

Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре.

Сивушные и эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, недостаточной очистки.

Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также если несвоевременно проводилась мойка аппаратов.

Железный касс. Образование сизоватого тона коньяка, переходящего в темно-синюю окраску, этому способствует содержание в напитке железа более 1,5 мг/дм3.

Все эти дефекты приводят к потере продукта. В зависимости от причин, вызывающих дефекты, применяют различные способы их устранения - деметаллизацию, оклейку, купажирование[13].

 

 

 

2. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА КОНЬЯКОВ

 

 

1. АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА НА ПРИМЕРЕ МАГАЗИНА

«МАГНУМ»

 

Екатеринбургский рынок коньяков развивается и растет со стремительной скоростью. На такое развитие влияют многие факторы, одним из которых является улучшение уровня жизни населения и его социально-культурного развития. Жители Екатеринбурга в последние годы стали более разборчивы в выборе алкогольной продукции, что и привлекло их внимание к коньячному сегменту[15].

Сеть алкомаркетов «Магнум» предлагает широкий ассортимент алкогольных товаров. Более подробно мне бы хотелось изучить ассортимент алкомаркета «Магнум» по адресу город Екатеринбург, проспект Космонавтов, 42 (Таблица 3)[16].

 

Таблица 3 – Ассортимент коньяка в магазине «Магнум»[16]

Наименование	Объем	Производитель
«Старый Кенигсберг»	0,5	Россия
«Российский»	0,25 0,5	Россия
«Авшар Мармара»	0,25 0,5	Республика Армения
«Трофейный» (фляга)	0,5	Россия
«Таманский полуостров»	0,5	Россия
«Московский»	0,5	Россия
«Старый город»	0,5	Россия
«Старейшина»	0,5	Россия
«Пять звезд»	0,25 0,35 0,5	Россия
«Вольбург»	0,5	Россия
«Командирский»	0,25 0,5	Россия
«Бержерак»	0,5	Россия
«Российский меценат»	0,5	Россия