Товароведная экспертиза майонеза

Введение

 

Майонез это пищевой продукт, изготовленный на основе растительных масел, и представляет собой жировую  эмульсию «масло в воде». Майонез  имеет самое благородное происхождение. Французская кухня нерасторжимо связана с использованием соусов, которых насчитывается более  трех тысяч. По традиции соусы называли именами изобретателей или местности, которым французы приписывали эти  кулинарные традиции. Так были придуманы, например, татарский соус (майонез  с огурцами и каперсами), русский  соус (майонез с икрой).

Финансовый кризис 1998 года негативно отразился на выпуске  майонезной продукции, однако он же и  повлиял на развитие отечественного рынка. Это проявилось в том, что  импортёры майонеза были вынуждены  заметно сократить объёмы поставок в страну. Более того, многие не смогли выдержать конкуренции с дешевой  продукцией отечественных производителей и в итоге ушли с российского  рынка. Освободившиеся ниши нужно было заполнить, что и сделали наши производители, поскольку спрос  на майонез у потребителя постоянно  возрастал.

Россияне самые майонезолюбивые люди в Европе. Французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, гениальное, потому что состав майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. С ростом доходов населения и наличием широкого ассортимента других продуктов соусной группы производство майонеза увеличивается год от года, что отражает целенаправленную работу производителей в этом направлении. Предприятия не только смогли ежегодно увеличить объёмы выпуска, но и организовать работу своих коммерческих служб и отделов так, чтобы остаться победителями в борьбе за покупателя с производителями других видов соусов. Сегодня почти весь майонез российского рынка (95-97%) производится в нашей стране.

Разнообразие ассортимента майонеза, производимого различными фирмами, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции  – это и определяет актуальность и значимость дипломной работы.

Целью дипломной работы является анализ товароведной характеристики и  экспертиза качества майонезов, их новых  видов в соответствии с рецептурами. Исходя из цели, необходимо решить следующие  задачи:

-    изучить потребительские  свойства майонеза и соусов;

-    изучить виды  и ассортимент майонезов в  зависимости от признаков классификации;

-    изучить и обобщить  факторы, влияющие на ассортимент  и качество майонеза;

-    проанализировать  организационно-экономическую характеристику  Липецкого районного потребительского  общества;

-    проанализировать  ассортимент майонеза, реализуемого  на предприятии;

-    провести оценку  конкурентоспособности новых видов  майонеза;

-    исследовать направления  совершенствования ассортимента  и повышения качества майонеза.

Предмет исследования ассортимент  майонеза реализуемый Липецким райпо. Объектом исследования дипломной работы является Липецкое потребительское общество и реализуемые майонезы. Период исследования 3 года. Методическую и теоретическую основу написания дипломной работы составляет учебная, научная, учебно-методическая литература, данные статистической отчётности, периодические издания, стандарты, технические условия, а также методические указания по выполнению дипломной работы.

В работе использованы органолептические, измерительные методы исследования образцов в соответствии с нормативной  документацией.

Дипломная работа содержит 84 страницы, 22 таблицы, 5 рисунков, 40 литературных источников, 8 приложений.

 

 

 

 

 

Потребительские и функциональные свойства майонезов

 

Майонез является мультикомпонентной системой, а качественный и         

количественный состав ингредиентов определяет его функциональные свойства.

По своей значимости майонез  и различные соусы на его основе являются очень полезным продуктом.

Кроме растительного масла  и воды в состав майонезов и  соусов на их основе входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезу различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. [32]

В таблице 1 приведен средний  химический состав майонеза классической рецептуры с массовой долей жира 67%. Наличие в составе рецептуры  растительных масел: подсолнечного, соевого, кукурузного, арахисового, хлопкового, оливкового рафинированных, дезодорированных обеспечивает биологическую ценность за счет полиненасыщенных жирных кислот (витамин F), жирных кислот и энергетическую ценность. Энергетическая ценность майонеза колеблется от 250 до 647 ккал.

 

Таблица 1

Средний химический состав майонеза

Компоненты химического  состава	Наименование продукта
	Майонез «Провансаль»	Майонез молочный столовый
Вода, %	25,0	25,0
Белок, %	2,8	2,4
Жир %	67,0	67,0
Насыщенные жирные кислоты	5,8-10,9	6,4-11,8
Полиненасыщенные жирные кислоты	36,9-50,3	36,1-48,9
Холестерин, мг %	100	100
Моно- дисахара, %	3,9	3,7
Зола, %
Минеральные вещества, мг %
j (Su)	508	513
К	38	63
Ca	33	67
Mg	13	11
P	54	56
Fe	1,0	0,4
Витамины
В2	0,5	0,08
А, мкг %	1,0	10
Ретиноловый эквивалент , мкг %	20	10
Токоферолевый эквивалент, мкг %	30,0	30,0
В1, мг %	0,01	0,01
РР	0,1	0,1
Ниациновый эквивалент	0,5	0,5
Энергетическая ценность, ккал	629	627

 

Растительные масла богаты фосфолипидами, полиненасыщенными  жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами. [8]

Незаменимые жирные кислоты, а также омега-3 жирные кислоты  уменьшают риск заболевания такими болезнями, как атеросклероз, диабет, рак, аритмия, язвенные колиты, ожирение, псориаз и др.

Фосфолипиды − важный элемент  структуры клеточных мембран  − поверхности, на которой происходят сложнейшие процессы жизнедеятельности  клетки, а значит, и всего организма  человека. Уже давно ученые установили, что, принимая фосфолипиды с пищей, мы поставляем строительный материал поражённым клеткам, которые не в  состоянии сами его синтезировать. При этом восстановление организма  практически при любом заболевании  происходит значительно быстрее.

Фосфолипиды позитивно влияют на реологические свойства крови, содействуют  усиленной эмульгации жировых частиц в просвете кишечника, стимулирует обратный транспорт холестерина, проявляют регенеративный эффект в отношении поврежденных клеточных мембран.

Из фосфолипидов хорошо изучен лецитин. Лецитин называют главным  веществом жизнедеятельности человека. Вот шесть функции лецитина:

-     предотвращает  появление признаков слабоумия  в старости;

-     улучшает память  у детей;

-     способствует  образованию клеток мозга у  эмбриона;

-     эффективно  предотвращает перерождение клеток  печени в жировые;

-   является хорошим  косметическим средством;

- улучшает кровообращение  в конечностях.

Подсолнечный лецитин  «Витол» − добавка, прошедшая клинические испытания в Институте питания РАМН. Сегодня она признана медиками Кубани, Москвы, Санкт-Петербурга, Тюмени и широко используется в практике санаторно-курортного лечения здравницами Черноморского побережья Кавказа и Кавказских Минеральных Вод. «Витол» получен без каких-либо модификаций исходного сырья и не оказывает неблагоприятных побочных эффектов. Он рекомендуется при ослабленном иммунитете, атеросклерозе, поражениях печени, сердечнососудистых заболеваниях, при подверженности стрессам и другим нагрузкам; а также при синдроме «хронической усталости», снижении внимания и памяти. [30]

В составе растительных масел  могут присутствовать воски растительного  происхождения в количестве до 1,5% .

В растительных маслах из жироподобных веществ присутствуют стерины. Количественно содержание В-ситостерина может составлять 0,2-0,4%. Функциональное свойство Р-витамина состоит в образовании под действием ультрофиолетовых лучей витамина D. В растительных маслах отсутствует холестерин. В жидких растительных маслах обнаружен 28-углекислый стирол, который благоприятно влияет на потенцию, выносливость организма, уменьшает потребность сердца, в кислороде.

Окраска натуральных растительных масел обусловлена наличием в  них красящих веществ: каратиноидов, хлорофилла и госсипола и его производных. Каратиноиды придают жирам окраску от желтой до красной с различными промежуточными оттенками. Функции каратиноидов (витамин А) в организме человека:      .

- стимулируют иммунную  систему организма. Защищают витамин С в организме человека от окисления, что дает возможность витамину С лучше проявлять свои свойства;

- учеными доказано, что  острота зрения постоянно изменяется  в зависимости от концентрации  витамина А в организме;

-     витамин А и каратиноиды отвечают за здоровье нашей кожи, слизистых оболочек;

-     витамин А в организме женщины отвечает за выработку полового гормона (прогестерона). Недостаток витамина А может привести к снижению активности сперматозоидов у мужчин и бесплодию у женщин;

- каратиноиды обладают свойствами антиоксидантов, позволяющими нейтрализовать свободные радикалы, предотвращают развитие рака, повреждение генетического материала в клетках.

В пищевой промышленности каратиноиды используются не только как красители, а также с целью повышения пищевой ценности продуктов.

Хлорофилл − зеленый пигмент. Он придает жирам зеленый оттенок, который выражен в конопляном, льняном и рапсовом маслах. Хлорофилл  имеет витаминоподобную активность. [11]

Из витаминов в майонезе обнаружены А, Д, Е, К. Витамины группы Д характеризуются антирахитным действием, отсутствие или недостаток витаминов группы Д в пище вызывает ряд расстройств в организме человека. Ретиноловый эквивалент растительных масел колеблется от 2,1 до 44,0 мкг %. Витамин А участвует в регуляции многих процессов жизнедеятельности, в т.ч. роста зрения. Функции витамина А сходны с р-каротином, Роль витамина А в жизнедеятельности человека очень велика. При его недостатке человек может заболеть анемией. Недостаток этого витамина у женщин может вызвать пигментацию. Кожа при этом покрывается пигментными (коричневыми) пятнами. Витамин Е снимает усталость, также подавляет процесс чрезмерного окисления жиров, поддерживает целостность клеток, служит регулятором синтеза всех веществ в организме, улучшает проходимость капилляров, предотвращая цирроз сосудов, кровоизлияния, инфаркт миокарда, стенокардию. Также витамин Е повышает активность клеток главных органов сердца, печени, почек. При этом выносливость мышц этих органов увеличивается. Содержание витамина Е в растительных маслах колеблется от 30 до 114 мг %, в том числе имеются α,β,γ,σ формы токоферолов. Кроме того, в майонезе присутствуют витамины С группы В, PP. Витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамины А, Р-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании. Функциональные свойства витаминов показаны на рисунке 4.

В майонезе имеются в составе  моно и дисахара в небольшом количестве до 4%, которые являются субстратом для развития бифидобактерий и способствуют благоприятной моторике кишечника, чем определяется физиологическая ценность. Лактоза также является субстратом для развития бифидобактерий, которые помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, являются источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана. К важнейшим свойствам бифидобактерий относятся их антиканцерогенная активность.

Следует отметить, что в  ассортименте увеличивается доля средне- и низкокалорийных майонезов, поэтому  в рецептуре используют стабилизаторы  и загустители, которые по своей  природе являются углеводами, что  увеличивает их массовую долю в готовом  продукте. Стабилизаторы, используемые в производстве майонеза, можно подразделить на три группы: растительные, из морепродуктов  и биосинтезированные.

 

 

К растительным относят пектин, камеди, карбоксиллитилцеллюлозу, из морепродуктов − альгинаты, агар-агар; биосинтезированные − ксантан, геллан. Все данные вещества относят к группе пищевых волокон.

Пищевые волокна играют важную роль в питании и диете. Они  представляют собой смесь большого числа органических, соединений и  имеют уникальную химическую структуру  и физические свойства.

Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие  на процессы пищеварения, и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например, рака кишечника. Растворимые  и нерастворимые волокна увеличивают  ощущение сытности, так как пища, обогащенная волокнами, требует  более длительного времени для  пережевывания и переваривания, тем самым вызывая больше выделение  слюны и желудочного сока. Волокна  имеют большое практическое значение при профилактике сахарного диабета, положительно влияют на состояние зубов  и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой  пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая  пища содержит меньшее количество сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.

Использование эмульгаторов в производстве майонезов реализует  две основные цели: во-первых, обеспечение  типичной структуры майонеза − эмульсии типа «масло в воде» и, во вторых, повышение физиологической ценности, т.к. в качестве эмульгаторов используют фосфолипиды, которые участвуют  в общем метаболизме и в  дыхании клеток. К эмульгаторам относятся  яичные и молочные продукты.