Товароведная экспертиза майонеза

В качестве жировой основы для майонезных продуктов используют растительные масла: подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое. Все растительные масла для производства майонеза должны быть рафинированными  и дезодорированными. Выбор вида растительного масла зависит  от производителя и его возможностей.

При производстве майонеза чаще всего используются различные  комбинации эмульгаторов, позволяющие  при их низком расходе получить высокоустойчивые эмульсии. В производстве майонезов  в качестве эмульгаторов используют природные пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ). Как правило, природные  ПАВ представляют собой белково-лепидные комплексы с различным составом как высоко-, так и низкомолекулярных эмульгирующих веществ. Различные комбинации натуральных эмульгаторов позволяют увеличить эмульгирующий эффект и снизить их общий расход.

В нашей стране в качестве основных эмульгирующих компонентов используются следующие разновидности яичных продуктов: яичный порошок, продукт яичный гранулированный, яичный желток сухой. Содержание яичных продуктов в майонезе в зависимости от рецептуры колеблется от 2 до 6%. Яичные продукты для приготовления майонезов используют как свежими, так и консервированными различными способами: замораживанием, высушиванием на распылительной сушилке, засолкой. Можно использовать как цельнояичное сырье, так и изготовленное только из желтков. Однако следует отметить, что по стандарту Российской Федерации разрешено использовать только высушенные яйцепродукты (в виде порошка или гранулированные). [16]

Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.

Яичные продукты, которые  используют в качестве эмульгаторов производители майонезов за рубежом, достаточно разнообразны. Это свежие целые яйца, свежие желтки, замороженные свежие целые яйца и желтки, соленые  пастеризованные жидкие желтки и  др.

Законодательство различных  стран регулирует массовую долю яиц  в продукте, а также содержание сухих веществ яичного желтка. Например, в Великобритании продукт  должен содержать не менее 1,35% сухих  веществ (СВ) яичного желтка. Расчет ведут исходя из того, что желток составляет 36% массы яйца и содержит 51% СВ. Содержание этого эмульгатора в майонезе при использовании различных яйцепродуктов показано в таблице 3.

Яичный продукт	Сухие вещества желтка	Яичный продукт в майонезе
Яичный порошок	34,0	4,00
Желтковый порошок	95,0	1,42
Соленый пастеризованный жидкий	46,0	2,20
Жидкое целое яйцо	18,5	7,30
Замороженный желток	42,0	3,20

Обычно расчетную массовую долю яичного порошка в рецептурах увеличивают для содержания лучшего  эффекта, а также в связи с  тем, что при переработке происходит частичная денатурация белка. Однако это часто приводит к «яичному»  привкусу готового продукта, поэтому  зарубежные производители стараются  не использовать яичные и желтковые  порошки. К качеству свежих и замороженных яйцевых продуктов предъявляются  жесткие требования:

·      бактериологическая чистота, в том числе полное отсутствие патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, стафилококков и др.);

·      массовая доля белка должна соответствовать  установленным нормам;

·      массовую долю фосфолипидов контролируют по содержанию фосфора в желтке (в белке он практически отсутствует).

Хорошим эмульгатором, традиционно  используемым в производстве майонеза, являются сухие молочные продукты. Из молочных продуктов в качестве эмульгаторов используют сухое обезжиренное молоко, цельное сухое молоко, сливки сухие, сыворотку молочную сухую  подсырную, сухой молочный продукт (СМП), концентрат сывороточный белковый (КСБ), пахту сухую и другие сухие молочные продукты.

Белки молока при взаимодействии с эмульгированными жирами образуют комплекс, являющийся хорошим эмульгатором.

Основной фракцией белков молока является казеиновый комплекс (около80%), сывороточный белок (12-17%). Сывороточные белки содержат больше незаменимых  аминокислот и с точки зрения физиологии питания являются более  полноценными, поэтому сывороточный белковый концентрат часто используют как заменитель яичного порошка в низкокалорийных майонезах.

Казеин применяется в  майонезах также в форме казеината натрия. Используются и так называемые копрецитаты − продукты соосаждения казеина и сывороточных белков.

При создании низкокалорийных  и диетических сортов майонезов  в качестве эмульгаторов иногда используют растительные белки, в основном соевые, которые содержат в значительных количествах лецитин. Биологически активные вещества сои оказывают  профилактическое и лечебное воздействие  на организм человека. К ним относятся  легкоусваеваемый белок, витамины группы В, антиоксидант витамин Е, железо, фосфор, кальций, пищевые волокна. Растительные белки выпускают в виде обезжиренной муки (50% белка), белкового концентрата (70-75%) и белкового изолята (90-95%).[19]

Для сокращения массовой доли яичного порошка в рецептурах майонезов в настоящее время  изучается возможность замены его  пищевым.

ПАВ, в числе которых  сложный эфир полиглицерина и жирных кислот (Е-475), − 60%-ные мягкие моноглицериды (Е-471), молочнокислые и лимоннокислые моноглицериды (Е-472).

Среди низкомолекулярных  соединений основными поверхностно-активными  веществами, которые способны выполнять роль стабилизаторов, являются фосфолипиды.

Источником природных фосфолипидов служит масличное сырье. В Российской Федерации выпускается один вид фосфолипидной продукции − фосфатадный концентрат растительных масел. Недавно разработан также препарат «Липофолк» (с содержанием фосфолипидоф около 30%), представляющий собой смесь липидных компонентов, извлеченных из фолликулов яичников кур.

Для достижения более высокого эффекта эмульгаторы в рецептурах майонезов обычно комбинируют в  различных пропорциях. При этом необходимо учитывать термодинамическую совместимость  основных классов белков, закономерности фазовых равновесий в этих системах, поведение белков при изменениях рН, температуры, ионные силы, их реологические  характеристики в двухфазной системе.

Таким образом, производитель  может в довольно широких пределах изменять вкусовые и функциональные характеристики, майонезов, их себестоимость.

Одним из обязательных компонентов, используемых при изготовлении майонеза, является поваренная соль, которая  вводится в продукт в сравнительно небольших количествах (1,0-1,5%). Её основное назначение − придание майонезу полноты вкусовых ощущений и обеспечение его защиты от микробиологической порчи.

Пряности вводят в рецептуры  в виде уже готовых экстрактов, эссенций, которые выпускаются промышленностью, а также в порошкообразной  форме. Возможно также использование  эфирных масел, полученных методом, экстракции легколетучими растворителями олеорезинов. Основной пряностью, присутствующей практически во всех рецептурах, является горчица. Такие пряности, как перец, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех, укроп, петрушка, майоран и т.д., служат для создания разнообразного специфического вкуса и аромата майонезов и салатных соусов.

Пищевые кислоты (уксусная или  лимонная) при добавлении в майонезы являются как вкусовыми добавками, так и консервантами. Снижая рН низкокалорийных  эмульсий с 6,9 до 4,0-4,7, они препятствуют размножению нежелательных микроорганизмов. Лимонная кислота более мягкая, придает  майонезам изысканный вкус.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую  роль, продлевая сроки сохранности  продукта. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием  помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые − изменяют условия их роста  и размножения (рН среды и др.). При производстве майонеза используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот, количество консерванта, вносимого в майонезную продукцию, определяют с учётом следующих правил:

- эффективность консерванта  выше в кислой среде: чем  выше кислотность продукта, тем  меньше требуется консерванта;

-   майонезы пониженной  калорийности с высоким содержанием  воды легче подвергаются бактериальной  порче, поэтому количество вносимого  консерванта увеличивается на 30-40%;

-   добавление сахара, соли, уксуса и других веществ,  обладающих консервирующим действием,  снижает требуемое количество  консерванта;

- применяемые в производстве  майонеза консерванты на основе  сорбиновой и бензойной кислот являются термостойкими соединениями, но могут частично улетучиваться с паром.

В производстве майонезов  в качестве стабилизаторов используют в основном гидроколлоиды. В России применяется кукурузный фосфатный крахмал марки Б, карбоксиметиловый крахмал, альгинат натрия. За рубежом для стабилизации большинства майонезов используется ксантан, который является биополисахаридом.

Фасовка майонеза осуществляется в различную потребительскую  тару: стеклобанка, полиэтиленовый пакет, пластиковую бутылку, Дойпак и т.д).

Также основным фактором, формирующим  ассортимент и качество майонезов, является технология производства.

Майонез вырабатывают как  периодическим, так и непрерывным  способами.

Периодический способ. Производство майонеза периодическим способом включает следующие операции: подготовка компонентов  входящих в рецептуру, приготовление  майонезной пасты − подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной эмульсии − предварительное эмульгирование; гомогенизация − получение высоко дисперсной («тонкой») эмульсии; фасование и упаковка майонеза.

Общая технология изготовления майонезов отображена на рис. 5.

Производств майонеза непрерывным  способом на автоматизированной линии  с применением теплообменников  типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1. Рецептурного дозирования  всех компонентов в подготовительном  блоке.

2. Смешивания компонентов  и образования майонезной эмульсии (15 мин). Эмульсию готовят холодным (при комнатной температуре) или  горячим (компоненты вносят в  воду, нагретую до 90-100°С) способами.

 

 

Рис. 5. Общая технология изготовления майонезов

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных  майонезов необходимо строго выдерживать  достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и  соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно  добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции. К недостаткам данного способа  относятся высокая кислотность  продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость  использования только водорастворимых  гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При холодном способе все  компоненты смешиваются при комнатной  температуре. В основном такой метод  используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

Таким образом, исходя из вышеизложенного, можно сделать следующие выводы:

-  майонез является  мультикомпонентной системой, где качественный и количественный состав ингредиентов определяет его функции и свойства. Кроме растительного масла и воды, в состав майонеза входят эмульгаторы, стабилизаторы, структурообразователи, а также вкусовые, функциональные и другие пищевые добавки, придающие майонезам различный вкус, аромат, пищевую и физиологическую ценность и позволяющие создать большой ассортимент этих продуктов. Сырьё для производства майонеза должно соответствовать нормативно-технической документации, утверждённой в установленном порядке; [7]

-     рецептурные  ингредиенты не только формируют  вкусовые и ароматические достоинства  продукта, но и имеют специальное  назначение. Так, сухое молоко, яичный  и горчичный порошки обладают  эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые. Горчичный порошок, кроме того, придаёт майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определённой кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Сахар выполняет роль вкусовой добавки, а питьевая сода смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.     

Стабилизаторы, отвечающие требованиям, которые к ним предъявляют  производители майонеза, должны:

- быть совместимыми с  другими пищевыми ингредиентами,  входящими в продукт;

- обеспечивать требуемую  консистенцию, сохраняющуюся длительное  время даже при кулинарной  обработке, и другие потребительские  и технологические свойства продукта;

- иметь низкую концентрацию  и регулируемую скорость студнеобразования;

- быть нетоксичными и  неаллергенными;

- иметь невысокую стоимость  и значительную сырьевую базу.

Таким образом, можно отметить, что потребление майонеза в России характеризуется региональными  особенностями, прежде всего наличием большого количества местных производителей, известных только на территории конкретного  региона. Ассортимент выпускаемой  продукции постоянно расширяется, вместе с тем расширяется и  сфера применения майонеза. Последние  два десятилетия работа направлена на создание майонеза с высокими потребительскими свойствами и пищевой ценностью, а также продукции целевого назначения – специального, лечебно-профилактического. Таким образом в настоящее время отечественная продукция успешно конкурирует с импортными марками. Предприятия расширяют ассортимент, выпускают новые марки майонеза, используют новые упаковки.