Товароведная экспертиза водки

введение

 

В мире нет вредных веществ, в  мире есть вредные количества.

Д.И.Менделеев, «Диссертация о водке»

Водка - это крепкий, бесцветный, прозрачный алкогольный  напиток, приготовленный путем смешения этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, с возможным добавлением ингредиентов, улучшающих вкус напитка и придающих ему индивидуальность.

Водка - это уникальный национальный продукт, воплотившей  в себе богатую историю и культуру всего русского народа. Недаром во времена Екатерины Великой «дворянская» водка высочайшего качества считалась очень ценным подарком - даже для таких выдающихся личностей, как Папа Римский Пий VI, австрийский император Иосиф, Фридрих II и Густав III Шведский, Вольтер и Кант, Линней и Гете. Именно в это время, обладая непревзойденными гастрономическими качествами, водка была и самым дорогим в мире алкогольным напитком. Ее цена в несколько раз превосходила цену лучших коньяков Франции.

Сейчас в  России производят более 6 000 марок водки, которые по ГОСТу делятся всего лишь на два вида: «водка» и «водка особая». Простые водки представляют собой практически чистые водно-спиртовые жидкости с содержанием спирта от 40 до 56 % об. Водки особые отличаются специфичным ароматом и более мягким вкусом, которые создаются путем введения в водно-спиртовую смесь ароматных спиртов, эфирных масел, мёда и других ингредиентов. При этом добавляемые компоненты не должны ухудшать прозрачность напитка или окрашивать его.

Потребление водки  в России в 2011 году из-за последствий  мирового финансового кризиса вырастет по сравнению с докризисным периодом на 8-10 % - до 15 л на человека в год, Потребление пива, наоборот, сократится на 7-8 % - до 80 л на человека в год с 85-90 л, вина - на 12-15 % до 7-8 л на человека в год против 8-9 л в докризисный период. При этом, по данным компании, в 2015-2016 гг. потребление водки сократится до 10-11 л, пива - стабилизируется на уровне 70-90 л, а вина - увеличится до 18-21 л на человека в год.

Для ускорения  технического прогресса в развитии алкогольных отраслей необходимо:

• в законодательном порядке принять решение о направлении части акцизных сборов (5-10 %) на техническое перевооружение предприятий спиртовой, ликероводочной и винодельческой промышленности под конкретно разрабатываемые программы;
• сформировать специальный лизинговый фонд для обеспечения современным оборудованием предприятий этих отраслей;
• осуществить реструктуризацию задолженности спиртовых и ликероводочных предприятий по налогам в бюджеты всех уровней с рассрочкой платежей на 10 лет, не увязывая это с состоянием текущих налоговых платежей;
• создать государственную систему обеспечения зерном заводов по производству этилового спирта. Зерновое сырье государственным предприятиям и акционерным обществам, контрольный пакет акций которых находится у государства, следует продавать по льготным ценам.

 

 

 

 

1. Современное состояние ликероводочной отрасли России

Рынок алкогольных  напитков в настоящее время является одним из самых емких, стабильных и доходных в России. Алкогольный  рынок, как рынок продовольственных товаров, является наиболее устойчивым и динамично развивающимся. Исследования потребительских предпочтений свидетельствуют о том, что спиртные напитки в среднем потребляют 94 % взрослого населения, при этом 80 % населения страны предпочитают водку. Значение алкогольной отрасли в российской экономике трудно переоценить. Именно алкогольный сектор остается по-прежнему одним из самых значимых не только с традиционной социальной точки зрения, но и является одним из важных источников поступления доходов в российский бюджет. /3/.

Для производителей алкогольной продукции 2010 год был  не самым легким. На отечественном  рынке сложилась тяжелая ситуация, приведшая к дефициту и сокращению ассортимента алкогольной продукции в розничной продаже. Это было связано с внедрением единой государственной автоматизированной информационной системы (ЕГАИС). Наблюдались технические сбои в работе ЕГАИС и связанная с этим остановка почти всей алкогольной отрасли. /4/.

В связи со сложностями  в реализации закона сначала остановился  процесс производства алкоголя, потом с прилавков магазинов исчезли импортные спиртные напитки, оклеенные старыми акцизными марками, оптовые склады не могли принимать и отпускать продукцию. /5/.

В 2011 году в производстве большинства видов алкогольной  продукции (кроме напитков слабоалкогольных до 9 %) имел место значительный рост по сравнению с 2010 годом. Снижение объемов производства напитков слабоалкогольных крепостью до 9 % происходит в результате значительного увеличения акцизных ставок на эту продукцию в 2011 году, что привело к росту розничных цен на нее и снижению покупательского спроса./6/.

По данным Росстата, индекс производства алкогольных напитков по полному кругу организаций-производителей в январе-апреле 2011 года по сравнению с соответствующим периодом 2010 года составил 112,6 % /6/.

Сохраняются значительные объемы нелегального производства и  оборота этилового спирта и алкогольной продукции. В настоящее время доля легальной водки на рынке составляет 52 %; нелегальной выпущенной на заводах – 30 %. /3/.

В настоящее  время в России действует 162 спиртовых  завода, 400 – ликероводочных заводов. Эти цифры свидетельствуют о жесткой конкуренции между производителями алкогольной продукции на рынке. Так как помимо отечественных производителей на рынке широко представлена продукция импортного производства. /5/.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. товароведческая характеристика водки

 

1.1 Химический состав и пищевая ценность водки

 

Основным сырьем при производстве водки является этиловый спирт, от его  потребительских свойств во многом зависит качество водки. Поэтому необходимо заострить внимание на его химическом составе и свойствах.

Этиловый спирт (этанол) С₂Н₅ОН — бесцветная жидкость, легко испаряющаяся. Спирт, содержащий 4-5% воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды — абсолютным спиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствии водоотнимающих средств (например, свежепрокаленного СаО).

Этиловый спирт — многотоннажный продукт химической промышленности. Получают его различными способами. Один из них — спиртовое брожение веществ, содержащих сахаристые вещества, в присутствии ферментов (например, зимазы — фермента дрожжей):

 

^зимаза C₆H₁₂O₆ — ^зимаза C₂H₆OH + 2CO₂

 

Такой спирт называют пищевым или  винным спиртом. Этиловый спирт можно  получать из целлюлозы, которую предварительно гидролизуют. Образующуюся при этом глюкозу подвергают в дальнейшем спиртовому брожению. Полученный спирт называют гидролизным. Как известно, для получения этилового спирта существуют и синтетические способы, такие, как сернокислотная или прямая гидратация этилена:

 

H₂C==CH₂ + H₂—^кат. H₃C—CH₂OH

 

Себестоимость спирта, полученного  таким способом, намного дешевле, чем приготовленного из пищевых продуктов.

Этиловый спирт широко используют в различных областях промышленности и прежде всего в химической. Из него получают синтетический каучук, уксусную кислоту, красители, эссенции, фотопленку, порох, пластмассы. Спирт является хорошим растворителем и антисептиком. Поэтому он находит применение в медицине, парфюмерии. В больших количествах этиловый спирт идет для получения спиртоводочных изделий.

Этиловый спирт, применяемый для  технических целей, специально загрязняют дурно пахнущими веществами. Такой  спирт называют денатуратом (для  этого спирт подкрашивают, чтобы  отличить его от чистого спирта).

Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и  привкусов, удельный вес безводного спирта при 20°С — 0,78927 г/см³, температура кипения при 760 мм рт. ст. — 78,35°С, замерзания — 117°С.

Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и его крепкие производные горят бледно-голубым некоптящим пламенем, пары его в смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8-13,7% взрывоопасны.

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под  объемным процентом понимают количество дм³ (л) спирта в 100 дм³ (л) водно-спиртового раствора при 20 °С, выраженное в процентах.

В зависимости от степени очистки и крепости этиловый ректификованный спирт вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):

• 1-го сорта (для производства алкогольных не используется) — 96,0.
• Высшей очистки — 96,2.
• «Базис» — 96,0.
• «Экстра» — 96,3.
• «Люкс» — 96,3.
• «Альфа»— 96,3.

Этиловый питьевой 95%-ный спирт (водка) представляет собой (согласно ГОСТ Р 51723—2001) смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, подвергнутой фильтрованию.

Технология производства спирта. Получают этиловый спирт тремя способами: ферментативным (или биохимическим), химическим и синтетическим. В общем виде реакция получения спирта выражается уравнениями:

 

С₆Н₁₂О₆ =2С₂Н₅ОН+2СО₂+118 кДж

С₂Н₄+Н₂О = С₂Н₅ОН

 

В первом случае происходит сбраживание  сахара под действием ферментов дрожжей.

Во втором случае вырабатывают технический  спирт из растительного сырья  с высоким содержанием клетчатки  негидролизуемой ферментами дрожжевой  клетки (древесных опилок, соломы, торфа, мха и т. п.) и из сульфитных щелоков (отходов целлюлозно-бумажного производства), содержащих до 1,5% сахара, — химическим способом, воздействуя на сырье минеральными кислотами, сырье осахаривается и подвергается последующему спиртовому брожению.

В третьем случае получают технический  синтетический спирт путем присоединения к этилену воды в присутствии катализатора.

Спирт этиловый ректификованный пищевой  получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта являются картофель, зерно, патока.

Производство спирта этилового  ректификованного состоит из следующих этапов:

• подготовительного — очистка сырья от примесей, приготовление солода;
• основного — разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;
• завершающего — ректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей).

Срок хранения спирта не ограничен, но при этом должны соблюдаться условия  его хранения согласно инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету этилового спирта, утвержденной в установленном порядке.

Подлинность и показатели безопасности определяются ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и  спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

Потребительская ценность ликероводочных изделий заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств — органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу, по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла.

Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь «химическая» безопасность. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность продуктов, в частности, водок, — это состояние обоснованной уверенности в том что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

Энергетическая ценность водки  составляет 235 ккал в 100 гр продукта и  обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал).

Основной причиной, стимулирующей  потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя.

Этиловый спирт — это сильный  наркотик. Попадая в организм, он быстро всасывается в кровь и приводит организм в возбужденное состояние, при котором человеку трудно контролировать свое поведение. Употребление спирта часто является основной причиной тяжелых дорожно-транспортных аварий, несчастных случаев на производстве и бытовых преступлений. Спирт вызывает тяжелые заболевания нервной и сердечно-сосудистой систем, а также желудочно-кишечного тракта. Спирт опасен в любой концентрации (водка, настойки, вино, пиво и т.д.).

Д.И.Менделеев высчитал идеальную  концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40° водка не обжигает пищевод.