Товароведно-экспертная характеристика фасоли

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Кубанский государственный технологический университет»

(ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)‏

 

                Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

Кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения

 

 на тему: «Товароведно-экспертная  характеристика фасоли»

 

Автор                                                             ___________В.С. Шаталов

Руководитель работы (нормоконтролёр),

Доцент                                                              __________ А.Н. Дроздов

Допущен к защите

 

Защищена _____________________________ Оценка  __________________

Члены комиссии:  __________________________________________________

            __________________________________________________

            __________________________________________________

Краснодар

2014

 

 

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение      высшего профессионального образования

 «Кубанский государственный  технологический университет»

(ФГБОУ ВПО «КубГТУ»)‏

 

Институт пищевой и перерабатывающей промышленности

Кафедра технологии жиров, косметики, товароведения, процессов и аппаратов

утверждаю

Зав. кафедрой ТЖКЭТ и А,

профессор                   С.А. Калманович

_________________________________

 

задание

     на  курсовую работу

 

по дисциплине Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения

 

по специальности   100800-Товароведение и экспертиза товаров

студенту Шаталову Владимиру Сергеевичу

Тема курсовой работы «Товароведно-экспертная характеристика фасоли обыкновенной»

Состав Введение,  нормативные ссылки, термины и определения, основная часть, заключение, список используемых источников

Рекомендуемая литература

1. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. Заведений / - Т.Н Иванова М.: Издательский центр «Академия», 2004 - 288 с

2. Теоретические основы селекции «Генофонд и селекция зерновых бобовых культур». Под ред. Б. С. Курловича и С. И. Репьева. -- СПБ. 1995. -- 430 стр. -- Фасоль

Руководитель работы _______________________________________________

Срок сдачи на кафедру ______________________________________________ 

Реферат

 

 

Курсовая работа 35 с., 1 рис.,  3 табл.,  10 источников

 

ФАСОЛЬ ОБЫКНОВЕННАЯ, ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА, ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ,ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ, ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

 

  Объект: фасоль обыкновенная.

Цель работы: товароведно-экспертная характеристика фасоли обыкновенной.

В работе представлены классификационные признаки, ассортиментная характеристика фасоли. Изучены факторы, формирующие качество фасоли. Приведена структурная схема производства фасоли с  обоснованием технологических операций. Дана товароведная характеристика готовой продукции, исходного и вспомогательного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………….…………5

1 Нормативные ссылки………………………………………………7

2 Термины и определения.…………………………………………...8

3 Основная часть

3.1 Ассортимент и рецептура изготовляемой продукции ………10

   3.2 Характеристика готовой продукции……………………….…..17

   3.3 Характеристик исходного сырья, основных и    

          вспомогательных  материалов ………………………….…..….18

    3.4 Структурная схема производства и обоснование

           технологических   операций ……………………………….…..21

    3.5 Экспертная оценка потребительских свойств………………... 25

 Заключение…………………………………………………………..…34

Список использованных источников………………………………….35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Фасоль – род растений семейства Бобовые. Фасоль является одной из древнейших культурных растений планеты. В настоящее время фасоль занимает среди бобовых второе место в мире после сои.

Фасоль это однолетнее растение с ветвящимся травянистым стеблем. Корневая система у фасоли стержневого типа. Как и у всех бобовых, на корнях фасоли находятся клубеньковые бактерии, которые фиксируют азот из воздуха и обогащают им почву.

Овощная фасоль это декоративная культура, тем более в пору цветения. Листья растений фасоли крупные, опушенные, цветки обоеполые мотылькового типа, собранные в соцветия. Плоды – бобы-лопатки с 5–10 семенами. Смотря какой сорт, бобы могут достигать в длину 5–20 см. Сильно отличаются бобы и по окраске. Формы лопаточек бывают очень разнообразными. Так же по строению створок бобов отличают лущильные, полусахарные и сахарные сорта.

Фасоль имеет цветоложе с чашевидным диском. Крылья мотылькового венчика более или менее сращены с лодочкой, длинная вертушка которой, а также тычинки и столбик спирально скручены. Боб двустворчатый, между семенами с неполными перегородками из губчатой ткани. Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Листочков 3, очень редко 1. И весь лист, и каждый листочек снабжен прилистниками. Цветы в пазушных кистях. Семена богаты легумином и крахмалом.

Это растение известно человечеству с очень древних времен. Самое ранее упоминание в древних памятниках письменности о фасоли относится ко второму тысячелетию до н. э. Ее употребляли в пишу в древнем Китае. А первые семена фасоли археологи обнаружили, работая на раскопках памятников доинкской культуры в Перу. Это растение было распространенно у древних инков и ацтеков, а древние греки и римляне использовали фасоль не только в пищу, но и как лекарственное средство. Славяне с фасолью познакомились примерно в XI веке.

В Россию фасоль попала совсем недавно – в XVI веке – из Турции и Франции. Сначала ее называли бобами и специально выращивали только в декоративных целях. Как овощ фасоль стали выращивать только в XVIII столетии. В последние годы фасоль стала более популярной [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Нормативные  ссылки

 

 ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная. Технические условия. 
              ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

 ГОСТ 10967-90 Зерно. Методы определения запаха и  цвета.

 ГОСТ 30483-97 Зерно. Методы определения общего и  фракционного содержания сорной  и зерновой примесей, содержания  мелких зерен и крупности. содержания  зерен пшеницы, поврежденных клопом-черепашкой. содержание металломагнитной примеси.

 ГОСТ 27186-86 Зерно  заготовляемое и поставляемое. Термины  и определения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Термины и  определения

 

В настоящей курсовой  работе использованы следующие термины с соответствующими определениями:

2.1 Твердозерность - структурно-механические свойства зерна, характеризующие степень его сопротивления разрушающим усилиям в процессе дробления и определяющие его целевое назначение

2.2 Качество зерна - совокупность свойств зерна, обусловливающих его пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением

2.3 Показатель  качества зерна - характеристика свойства зерна, входящего в состав его качества

2.4 Тип зерна - классификационная характеристика зерна по устойчивым природным признакам, связанная с его технологическими, пищевыми и товарными достоинствами.

2.5 Подтип зерна - классификационная характеристика зерна, определяемая в пределах типа и отражающая изменения природных признаков

2.6 Проба зерна - определенное количество зерна, отобранное от партии для определения качества

2.7 Точечная проба  зерна - проба зерна, отобранная от партии за один прием из одного места

2.8 Зерновая примесь - примесь неполноценных зерен основной культуры, а также зерен других культурных растений, допускаемая при приемке

2.9 Сорная примесь  зерна - примесь органического и неорганического происхождения, подлежащая удалению при использовании зерна по целевому назначению

2.10 Минеральная  примесь зерна - примесь минерального происхождения

2.11 Зараженность  зерна вредителями - наличие в межзерновом пространстве или внутри отдельных зерен живых вредителей хлебных запасов - насекомых или клещей в любой стадии их развития.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Основная часть

 

3.1 Ассортимент  и рецептура изготовляемой продукции

 

В зависимости от цвета и формы продовольственную фасоль подразделяют на типы и подтипы, указанные в табл.1.

Фасоль, содержащую примесь фасоли другого типа или подтипа более норм, указанных в табл.1, определяют соответственно как "смесь типов" или "смесь подтипов" с указанием типового и подтипового состава в процентах[1].

 

 

    Т а б л и ц а 1- Классификация бобов фасоли

		Характеристика семян
Номер   и наиме-  нование   типа	Номер   и наиме-  нование подтипа	по форме	по размеру	Примерный перечень сортов, характеризующих типы и подтипы	Содержание других типов, подтипов   и нетипичных семян фасоли, %, не более
1	2	3	4	5	6
I.Фасоль белая	1. Бомба	Округлая или яйцевидная	Крупная, длиной не менее 9 мм, толщиной более   6 мм	Днепровская бомба, Мотольская белая	Подтипов I типа - 10. Типы II и III   не допускаются
	2.Перловка	Округлая, яйцевидная или овальная	Мелкая, длиной менее 9 мм	Местные сорта	То же

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2		3		4		5		6
	3. Белая овальная	Овальная		Длиной более   9 мм, толщиной менее 6 мм		Степная 5, Краснодарская 19305, Донская белая местная, Харьковская 4, Днепровская 8, Днепровская 10, Красноградская 2014, Кишиневская штамбовая 1, Молдавская белая улучшенная		"
	4. Змейка	Удлиненная, цилиндри-  ческая, часто слегка изогнутая с округленными концами		Примерно длиной 16 мм, толщиной 6,5 мм		Местные сорта (змейка)		Подтипов I типа - 10. Типы II и III   не допускаются
	5. Рачки	Почковидно-  плоская		Средняя, длиной менее 14 мм		Белосемянная фрунзенская		Подтипов I типа нетипичных семян I типа - 10.   Типы II и III   не допускаются
	6. Лопата	Почковидно-  плоская		Крупная, длиной более 14 мм		Местные сорта		То же

 

Окончание таблицы 1

1	2	3	4	5		6
II. Фасоль цветная одно-  тонная	1. Зеленая (разных оттенков)	Овально-  круглая	Примерно длиной 10 мм, толщиной 6,5 мм	Местные сорта	Типов I и III,   а также других подтипов II - 5
	2. Коричневая или желтая (разных оттенков)	Удлиненно-  цилиндри-  ческая	Примерно длиной 13 мм, толщиной 5,5 мм	Щедрая, Триумф, Осетинская 302	То же
	3. Красная (разных оттенков)	-	Примерно длиной 10-12 мм, толщиной 5 мм	Местные сорта	"
	4. Прочие однородного  цвета	-	Длиной примерно 6 мм	Марш (Победа 104) и другие местные сорта	"
III. Фасоль цветная пестрая	1. Пестрая светлая   На светлом фоне темный рисунок	-	Крупная, примерно длиной 15 мм, толщиной 6,5 мм ; средняя, примерно длиной 11 мм, толщиной   6 мм	Местные сорта, Лиахви	Типов I и II - 5.  Другого подтипа III типа - 20
	2. Пестрая темная   На темном фоне светлый рисунок	-	Крупная, примерно длиной 15 мм,   толщиной 6,5 мм;   средняя, примерно длиной 11 мм, толщиной   6 мм	Местные сорта	То же