Товароведно-экспертная характеристика фасоли

 

Описание видов фасоли:

Аллюр. Сорт фасоли спаржевой кустовой фасоли с зеленоватыми бобами. Бобы узенькие длиной 12-13 см. Сорт устойчив к заболевания. 
            Бона. Кустовой, овощной сорт фасоли с периодом до первого сбора 48-75 дней. Высота растения30-40 см. Бобы от светло- до зеленого цвета, без пергаментного слоя и волокон, длиной 13,5 см. Семечки зеленовато-белые. Сорт выведен в Польше. Районирован в 1998 году по Центральному региону. 
            Вьющаяся овощная. Скороспелый сорт фасоли с вьющимися стволами просит неотклонимой подвязки. Боб в фазе технической спелости желтоватого цвета, длиной 12 — 13 см, гладкий, круглый на разрезе. На растении формируется 8 — 9 бобов. Вегетационный период 67 — 72 денька. 
            Гармония. Среднеспелый сорт вьющиеся фасоли. Период от всходов до технической спелости 65 — 85 дней. Растение, длиной 3 — 3,5 м, просит опору для роста. Бобы длинноватой 20 — 25 см, округленные, слабоизогнутой формы, без пергаментного слоя, желтоватые. Зрелые семечки удлиненной почковидной формы, белоснежные. Универсальное внедрение. 
            Грибовская 92. Среднеранний зерновой сорт фасоли, период от всходов до биологической спелости 90-110 дней. Растение средневетвистое, высотой 20-45 см. Бобы мечевидные с наличием пергаментного слоя, длиной 12-15 см. В технической спелости зеленоватая, семечки белоснежные. 
           Журавушка 9906061.Сорт фасали включен в Госреестр по РФ для садово-огородных участков, приусадебных и маленьких фермерских хозяйств. Рекомендуется для использования в домашней кулинарии. 
            Золотая сакса. Раннеспелый сорт фасоли (45-50 дн.) Плодоношение растянутое, от первого до последнего сбора 60дн. Растение кустовое, высотой 30-40 см. Бобы зеленые, сочные, мясистые без пергаментного слоя. Семечки зеленовато-желтые. Урожайность зеленоватых бобов до 1,6 кг/м. 
           Золотой нектар. Урожайный сорт вьющейся спаржевой фасоли. Период от всходов до начала плодоношения 67 дней. Длина стручка 23 см. Семечки белоснежного цвета.

Инга. Ранний высокоурожайный сорт зерновая кустовой фасоли с белоснежными бочкообразными зернами.

Контендер. Ранний (45-50 дн.) сорт овощной фасоли, растение кустовое высотой до 50 см, бобы зеленоватые с пурпуровыми          штрихами, до 20 см длиной, семечки светло-коричневые. 
          Лаура. Скороспелый, высокоурожайный сорт спаржевой фасоли. Плоды красивых вкусовых свойств, стручки желтоватого цвета. Кустики высотой 40 см. Период сбора 15-20 дней. Красивый сорт для кулинарии и консервирования. 
            Мавританка. Сорт вьющейся фасоли. Боб прямой зеленоватый. 
            Нерине. Гибрид спаржевой фасоли голландской селекции. Стручки зеленоватого цвета без пергаментного слоя и жилок длиной 12-15 см, неплохого вкуса, применимы для консервирования и кулинарной обработки. Гибрид отличается устойчивостью к заболеваниям, неблагоприятным погодным условиям и высочайшей урожайностью. Кустик высотой 40-50 см. 
            Нотка. Сорт кустовой спаржевой фасоли. Боб круглый, зеленоватый. 
            Оран. Раннеспелый (79-90 дн.) сорт зерновой фасоли. Урожайность до 200 г с 1 кв. метра. Растения кустовой формы высотой 35-54 см. Развариваемость зерна равномерная, вкусовые свойства хорошие. 
             Пантера. Среднеранний, кустовой сорт спаржевая, с ярко-желтыми бобами. 
            Рант. Сорт фасоли сладкого направления селекции ВНИИССОК, районирован в 1997 году по ЦЧ региону. Образует кустик с 15-27 сладкими бобами, период от всходов до первого сбора 42-58 дней, урожайность 12 т/га, Устойчив к антракнозу и аскохитозу. Бобы зеленоватые без пергаментного слоя и волокон, длиной 11-13 см, цилиндрической формы с 5-6 зернами. Семечки розовые с сиреневой штриховатостью. Бобы употребляют в кулинарии. 
             Раннеспелый. Растение фасоли кустовое, высотой 40 — 52 см. Листья зеленоватые. Цветок среднего размера, белоснежный. Бобы слабоизогнутые, на поперечном разрезе эллиптические до яйцевидных, без пергаментного слоя и волокна, в технической спелости зеленоватые, длиной 11,7 — 12,8 см, шириной 0,9 — 1,1 см, гладкие, вершина заостренная со средним слабо изогнутым клювиком. Высота прикрепления нижних бобов 19 -21 см. Вкус консервированной продукции хороший. Урожайность бобов 0,9 — 1,3 кг/м. Семечки эллиптические, белоснежные, рубчик белоснежный, масса 1000 семян 290 — 320 г. Сорт устойчив к бактериозу. 
             Розовая. Высокоурожайный среднеспелый сорт вьющеися фасоли. Период от всходов до первого сбора лопатки фасоли 65 — 85 дней. Растение вьющееся, длиной 3 — 3,5 м, просит опору для роста. Бобы длинноватые, мраморно-розовые, мечевидной формы, без пергаментного слоя и волокон, в каждом по 6 — 10 зернышек. Зрелые семечки фасоли удлиненной почковидной формы, розовые с фиолетовыми разводами и штрихами. Универсальное внедрение. 
            Садовод. Среднепоздний кустовой сорт фасоли на зерно. Растение высотой 40-45 см. Семечки каштановые с красноватым пятнышками. Сорт отличается не прихотливостью и стабильностью урожая. 
             Секунда. Растение кустовое, малогабаритное. Ствол фасоли зеленоватый, 30 — 39 см длиной. Не зрелые бобы цилиндрические, без пергаментного слоя и волокон, зеленоватые, длиной 10 — 12 см. В бобе 5 — 6 семян желто-коричневого цвета. Масса 1000 шт. 280 — 320 г. Предназначен для использования в еду бобов в зеленоватом виде после термической обработки. 
            Северная звезда. Среднеспелый сорт зерновой фасоли. 
           Скуба. Раннеспелый сорт кустовой спаржевой фасоли. Бобы зеленоватого цвета с белоснежными зернами. 
            Тара. Кустовой, овощной сорт фасоли с периодом до первого сбора 60 — 72 дн. Высота растения 30 — 40 см. Бобы, без пергаментного слоя и волокон. Сорт выведен в Польше. Районирован в 1998 году по Центральному региону. Для использования в домашней кулинарии, консервной индустрии и для замораживания. Сбор 8,1 — 10,6 т/га, созревает дружно. Устойчив к главным. 
            Юбилейная 287. Растение кустовое, малогабаритное, высотой 30 — 35 см. Боб прямой соломенно-желтый, сочный, мясистый. Пергаментный слой и волокно в бобах отсутствует. На растении фасоли 9 — 12 бобов, длиной 9 — 13 см. Вкус хороший. Урожайность до 2 кг /м. Семечки с розовыми штрихами. 
            Эсперанто. Период от всходов до технической спелости 50-55 дней, до созревания семян фасоли 76 — 81. Кустик высотой 31 — 44 см. Цветочки белоснежные по 2 — 4 пары в кисти. Боб слабоизогнутый либо прямой, округленный а поперечнике, зеленоватый, длиной 8 — 12 см, шириной 0,9 — 1, без пергаментного слоя и волокон, расстояние от кончика нижнего боба до земли 4 — 5 см. Масса боба 6,5 г. На растении формируется 9 — 13 бобов. Бобы содержат 8 — 11 % сухих веществ, 2 — 2,6 % сахаров, 19 — 31 мг% витамина С, Белка 2,1 — 2,7 %, клетчатки 0,8 — 1, вкус консервированных бобов 4,1 — 4,6 балла. Семечки в фазе био спелости белоснежные, округло-продолговатые с белоснежным рубчиком. Масса 1000 сем. 380 — 334 г. Сбор бобов 7 — 9 т/га. Устойчив к бактериозу, также к низким положительным температурам. 
            Фиолетовая. среднеспелый сорт фасоли вьющийся. Период от всходов до технической спелости 65 — 85 дней. Растение, длиной 3 — 3,5 м, просит опору для роста. Бобы длинноватые, без пергаментного слоя, округло-плоские, слабоизогнутой формы, фиолетовые, в каждом по 6 — 10 зернышек. Зрелые семечки фасоли удлиненной почковидной формы, светло-коричневые. Универсальное внедрение[3].

 

 

 

 

 

3.2 Характеристика готовой продукции

 

По ГОСТ 7758-75 - «Фасоль продовольственная» определяют соответствие органолептических и физико-химических показателей.

 

Т а б л и ц а 2 – Характеристика готовой продукции

Наименование	Обозначение стандарта	Показатели качества
1	2	3
Фасоль	ГОСТ 7758-75 Фасоль продовольственная.	Органолептические показатели: Цвет должен быть свойственен нормальному зерну в соответствии с типом и подтипом; Запах должен быть свойственен нормальному зерну в соответствии с типом и подтипом; Состояние не греющееся, в здоровом состоянии Физико- химические показатели: Массовая доля, %:                   влаги – не более 18,0          сорной примеси – не более 0,5 минеральной примеси – 0,1 галька, шлак, руда – не допускается                      зерновая примесь – 2,0                      зараженность вредителями – не допускается

 

 

Окончание таблицы 2

1	2		3
	СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.	Показатели безопасности Токсичные элементы: Свинец - 0,5 Мышьяк - 0,3 Кадмий - 0,1 Ртуть - 0,02 Микотоксины, мг/кг, не более: Афлатоксин В1 - 0,005 Пестициды, мг/кг, не более: Гексохлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры) - 0,5 ДДТ и его метаболиты - 0,05 Ртутьорганические пестициды - Не допускается 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры- Не допускается Радионуклиды, Бк/кг не более:  Цезий-137 - 60 Бк/кг Стронций-90 - 11 Бк/кг

 

Польза фасоли для питания человека в сбалансированном составе ее веществ. В фасоли содержится много белка (около 22 % сухих веществ), который по пищевой ценности приравнивается к белку мяса. Зерно фасоли богато незаменимыми аминокислотами, благодаря чему блюда из нее хорошо усваиваются. Также в ее состав входит около 2 гр жира и 54 гр углеводов на 100 гр зерен. Калорийность продукта составляет около 310 ккал. В зависимости от вида фасоли, ее зерна имеют высокое содержание  минеральных веществ: кальция, магния, фосфора, калия и микроэлементов — цинка, серы, меди и других. Благодаря высокому содержанию железа фасоль полезна при анемии.

Кроме того, в фасоли много витаминов группы В, а также А, С и РР. Но особенно полезна фасоль потому, что содержит большое количество витамина Е, который является антиоксидантом и предупреждает возникновение заболеваний сердца и сосудов.  Содержание этого витамина в фасоли  вместе с витаминами А и С способствует улучшению зрения.

Давно известна польза фасоли при болезнях почек, поскольку употребление блюд из нее имеет мочегонное свойство. Также полезны эти бобы при переутомлении, поскольку показано, что при нервном истощении и стрессах отвар из фасоли способствует восстановлению организма. Полезна фасоль при различных заболеваниях сердца, печени и желудочно-кишечных заболеваниях.  Антибактериальные свойства этого растения позволяют использовать ее при различных заболеваниях ротовой полости, кроме этого отмечено, что употребление фасолевых блюд снижает риск образования налета на зубах и зубного камня. Также еще в древности установлена польза употребления фасоли при заболеваниях груди  и легких.

Полезны не только зерна фасоли, но и сухие створки бобов, отвар из которых снижает содержания сахара в крови при заболевании  сахарным  диабетом [2,9].

 

3.3 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

 

Фасоль – высокобелковая культура. Ее белки по химическому составу и биологической ценности подобны белкам животного происхождения. Фасоль богата незаменимыми аминокислотами, очень важными для человеческого организма, белки фасоли приравниваются к белкам диетических куриных яиц. Их усвояемость составляет 75 %. Благодаря богатому содержанию незаменимых аминокислот фасоль непременно входит в состав вегетарианских диет и диет при многих кишечных заболеваниях.

Углеводы фасоли – сахаристые соединения (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, стахиоза, крахмал и клетчатка). В ней немало органических кислот (яблочная, лимонная, малоновая), каротина, витаминов С, В1, В2, В6, РР, фолиевой кислоты. Фасоль считают ценным источником витамина Е, регулирующего обмен жиров, белков и нуклеиновых кислот.

Сырые бобы и зеленые стручки содержат вредные вещества, поэтому употреблять фасоль можно только в вареном виде. Фасоль, как пищевой продукт, обладает замечательным свойством: при термической обработке в ней сохраняются почти все полезные питательные вещества, а вредные разрушаются. Бобы фасоли бывают самых разнообразных цветов и расцветок, питательные свойства и энергетическая ценность от этого не зависят.

К тому же фасоль – настоящая кладезь минеральных веществ. Среди них – калий, фосфор, цинк, железо, медь и др. По содержанию меди и цинка фасоль опережает большинство овощей. Как известно, цинк участвует в синтезе некоторых ферментов, инсулина и гормонов. Вот почему фасоль занимает существенное место в диетическом лечении.

Фасоль известна как лечебный продукт. Ее используют в народной и традиционной медицине для лечения сахарного диабета, воспалительных заболеваний почек и мочевого пузыря, мочекаменной болезни. Экстракты из стручков фасоли и шелухи бобов являются мощным гипогликемическим средством, снижающим содержание сахара в крови. Настойка из шелухи фасоли имеет антибиотические свойства. Еще в древнем Риме фасолевую муку использовали как эффективное косметическое средство для отбеливания кожи лица, лечения некоторых кожных заболеваний, а также при расстройствах пищеварительного тракта [4,3].

 

3.4 Технологическая схема производства и обоснование технологических операций

 

Технология  производства сушеной  фасоли включает в  себя следующие этапы: прием сырья, инспекция, очистка, мойка, сортировка, калибровка, гидротермическая обработка, сушка, выдержка для выравнивания влаги, сортировка, шлифование, полирование, сортировка, пропуск через магниты, упаковка, хранение, реализации . 

Очистка — это процесс удаления из сырья несъедобных и малоценных частей, а также случайных органических загрязнений (безвредных посторонних тел). В процессе очистки отделяют легкие, мелкие и крупные примеси, металлопримеси, мелкие и щуплые, поврежденные бобы.  
       Гидротермическая  обработка заключается в том, что фасоль пропаривают при давлении пара 0,10-0,15 МПа в течение 2-2,5 минут и далее сушат до влажности, равной 12-14% в различных сушильных установках (конвективным, кондуктивным методами, инфракрасными лучами, токами высокой и сверхвысокой частоты, сублимационным методом). 
            Очищенное от наружных оболочек зерно подвергается шлифованию, которое представляет собой технологическую операцию по удалению с ядра, или его частей, внутренних оболочек, алейронового слоя и зародыша (частично или полностью) для улучшения качественных показателей готовой продукции. 
          Полирование – операция по дальнейшей обработке шлифованного ядра с целью улучшения качества крупы и ее товарного виды. По интенсивности воздействия на ядро операция полирования в несколько раз уступает операции шлифования.

 Сортирование  продуктов шлифования или полирования предусматривает выделение конечных продуктов технологии. Далее, в процессе очистки и сортировки продукта перед упаковыванием, фасоль очищают от металлопримесей, проводят контрольное просеивание. 
           Заключительным  этапом технологии производства фасоли является упаковывание в различные виды потребительской тары

Производство варено-сушеных круп и зернобобовых осуществляется по описываемой ниже технологической схеме (рис. 1).

Крупу (или фасоль) очищают от посторонних примесей и ме - таллопримесей на зерновом сепараторе 1. Очищенная крупа поступает в бункер 2, откуда по мере надобности транспортируется на автовесы 3. После взвешивания крупу направляют в зерномоечную машину 4. Промытую крупу собирают в бункер-мерник 5, установленный над варочным аппаратом 7. Крупу из бункера - мерника загружают в варочный аппарат, куда добавляют из сборника-мерника 6 необходимое количество воды.

Сваренную до готовности крупу выгружают в приемник для крупы 8, а из него специальным распределителем 9 раскладывают на приемной ленте сушилки 10. При выработке быстрораз- варивающихся круп их в процессе сушки слегка подплющивают, направляя после прохождения первой ленты сушилки (при влажности 22—26%) на вальцовый станок 11, оборудованный гладкими валками с одинаковой частотой вращения, с зазором между ними от 1,0 до 2,0 мм. Расплющенную крупу (фасоль)

Возвращают на вторую ленту сушилки 10, где досушивают до влажности 9,5—10%. Некоторые крупы (рис, пшено, ячневую крупу) не плющат, поэтому при поступлении в сушилку их сушат до влажности 9,5—10%, не направляя на вальцовый станок. Высушенную крупу транспортируют в приемный бункер 12, откуда ее для отсеивания образовавшихся комочков направляют на бу - рат 13. Комочки дробят на дробилке 14 и присоединяют к крупе. После бурата крупу очищают на магнитных установках от фер - ропримесей, взвешивают и направляют на следующий процесс, или, если крупа предназначена для другого предприятия, упаковывают в пакеты из крафтбумаги.

 

 

Рисунок - 1 Технологическая схема производства варено-сушеных круп и зернобобовых.

 

Возвращают на вторую ленту сушилки 10, где досушивают до влажности 9,5—10%. Некоторые крупы (рис, пшено, ячневую крупу) не плющат, поэтому при поступлении в сушилку их сушат до влажности 9,5—10%, не направляя на вальцовый станок. Высушенную крупу транспортируют в приемный бункер 12, откуда ее для отсеивания образовавшихся комочков направляют на бу - рат 13. Комочки дробят на дробилке 14 и присоединяют к крупе. После бурата крупу очищают на магнитных установках от фер - ропримесей, взвешивают и направляют на следующий процесс, или, если крупа предназначена для другого предприятия, упаковывают в пакеты из крафтбумаги.

Надо иметь в виду, что быстро разваривающаяся крупа, полученная методом сушки с предварительным плющением, хрупкая, и поэтому следует избегать транспортировки ее на другие предприятия.

При организации цехового транспортирования сырья по схеме, представленной на рис. 1, на участках от зернового сепаратора 1 до автовесов 3 и от сушилки 10 до бункера 12 может быть использован пневмотранспортер, для чего следует дополнительно установить разгрузительные циклоны. На остальных участках транспортировка осуществляется самотеком. Трехэтажное решение схемы упрощает транспортные операции.

Методом плющения приготовляют варено-сушеные перловую, пшеничную, овсяную и кукурузную крупы, горох и фасоль.

Технологические режимы производства хорошо изучены, для получения высококачественного полуфабриката необходимо точно их соблюдать.

Сырье от машины к машине передается различными транспортными устройствами (нории, транспортерные ленты, шнеки, пневмотранспорт и т. п.). При выборе транспортных устройств необходимо иметь в виду повышенную хрупкость полуфабриката после некоторых процессов. Так, транспортирование вымытой крупы наклонным шнеком приводит к ее частичному измельчению, что нежелательно. Нежелательно по этой же причине транспортирование варено-сушеной крупы нориями. Например, процент лома в варено-сушеной крупе, особенно рисе, при осуществлении схемы производства с применением большого количества норий значительно выше, чем на предприятиях, не работающих по такой схеме. Следует предпочесть вертикальную схему производства варено-сушеных круп, так как в этом случае продукт меньше дробится. Для ее осуществления необходимо проектировать не менее трех этажей [6,8].