Упаковка мясных изделий

Белорусский государственный университетИнститут  бизнеса и менеджмента технологий

Контрольная самостоятельная  работа

По дисцеплине : «Упаковка товаров» На тему: Упаковка мясной продукции

Подготовили студенты ИБМТ,группа 22.

Введение

Упаковка — предметы, материалы и устройства, использующиеся для обеспечения сохранности товаров и сырья к перемещению и хранению (тара); также сам процесс и комплекс мероприятий по подготовке предметов к таковому.

 Существуют два основных  типа упаковки, которые следует  учитывать. Во-первых, это внутренняя, или потребительская упаковка (consumer packing), разрабатываемая для пользователей и включающая материалы маркетингового и стимулирующего характера. Именно поэтому здесь часто встречаются яркие цвета, целлофан и рекламные сообщения. Во-вторых, внешняя, или промышленная упаковка (industrial packing), разработанная для защиты продукта и более удобной его грузопереработки.

 

 

 Эффективная  упаковка должна выполнять свои  функции.

Функции упаковки:

• Предназначается для сохранения свойств предметов после их изготовления, а также придания им компактности для удобства транспортировки.
• В большинстве случаев является одним из носителей рекламы товара.
• Оформление упаковки является одним из необходимых условий успешной продажи почти любой продукции.
• Обязательно несет на себе информацию о содержимом. С развитием технологий RFID — также о логистике поставки.
• Индивидуальная упаковка может быть объединена с устройствами дозирования и нанесения (дозаторы, кисточки, спонжики), средствами ограничения доступа детям.
• Может иметь элементы контроля вскрытия.

Различают внешнюю и внутреннюю, единичную и групповую, жёсткую  и мягкую, одноразовую и многоразовую упаковки.

Для изготовления её используются различные смягчающие (амортизирующие) материалы, вспомогательные упаковочные средства и материалы.

Для выполнения каждой из рассмотренных  функций упаковка должна отвечать определенному комплексу требований (приложение 1). Так, например, защитная функция предъявляет к упаковке требования по обеспечению необходимых показателей теплостойкости, морозостойкости, герметичности, коррозионной и химической стойкости, защиты от пыли, сохранения массы, стабильности формы, долговечности, ударной прочности, прочности при сжатии и разрыве, способности к амортизации ударов. Шесть последних показателей, наряду со специфическими другими, важны и для транспортной функции, и для функции хранения.

 

Единого универсального стандарта  на упаковку не существует. Требования к упаковке продукции определённой отрасли содержатся в отраслевых и государственных стандартах, а также в стандартах на каждый конкретный вид продукции. Стандартами строго регламентированы требования к материалам, конструкции и технологии упаковывания продукции, к маркировке, транспортированию и хранению. Содержание обязательной информации диктуется техническими требованиями к упаковываемой продукции. Эти требования нормированы ОСТами и ГОСТами на отдельные виды продукции

 

 

Современные тенденции развития рынка мясных продуктов и жесткие  требования, предъявляемые торговыми  организациями к производителям, предполагают использование качественных упаковочных материалов .Упаковка сохраняет  качество мясных продуктов, сокращает  потери при транспортировании и  хранении, дает инфор-мацю о продукте и производителе, способствуя формированию бренда. Оназащищает торговую марку  от подделоки придает продукту привлекательную  иудобную для покупателя форму.Все  мясные изделия относятся к скоропортящейся  пищевой продукциии нуждаются в  защите от воздействияокружающей среды  и развития микроорганизмов.

 

Во время хранения в  мясе происходят сложные био-химические и микробиологические процессы, которые  не только снижают качество продуктов, ухудшают внешний вид, но и могут  вызвать у людей пищевые отравления, дисбактериоз, аллергические реакции, нарушение обмена веществ и зачастую делают продукты непригодными для употребления в пищу. 

То есть, чтобы увеличить  срок годности какого-либо продукта достаточно убить или нейтрализовать эти  микроорганизмы. Бактерии делятся на два вида: аэробные (для их жизнедеятельности  необходим воздух) и анаэробные (которые  могут без него обходиться). Для  того, чтобы убить первый вид бактерий, необходимо хранить продукты в вакууме. Этого легко достичь, используя  специальное вакуумное оборудование, которое выкачивает из упаковки воздух. Убить второй тип бактерий можно, если продукт упаковывать в модифицированной атмосфере (MAP) или, как ее еще называют, газовой среде. Причем продукт будет  защищен эффективнее, если использовать сначала функцию вакуумирвания, а затем – заполнения модифицированной атмосферой. Иногда проводят заполнение упаковки газовой средой путем замещения  воздуха. Но данный процесс не дает таких результатов, как в первом случае, т.к. замещая, мы все равно  оставляем какую-то долю воздуха, за счет которой живут и развиваются аэробные бактерии.

Упаковка мясной промышленности

 

Упаковывание  мяса в модифицированную атмосферу При упаковывании мяса принято использовать модифицированную атмосферу с повышенным содержанием кислорода, который окрашивает поверхность куска в ярко-красный цвет. Такой вид продукта ассоциируется у покупателя со свежестью и высоким качеством мяса. Правда, срок хранения мяса в такой среде будет значительно ниже, чем просто при вакуумировании. Поэтому, для розничной продажи лучше упаковывать мясо в модифицированной атмосфере, содержащей 80% кислорода, а для кетеринга – в вакууме.

Следует заметить, что вакуумная  упаковка увеличивает срок реализации продукта без добавления консервантов в среднем в 2 раза, а упаковывание в модифицированной атмосфере (МАР) – в 2-10 раз (зависит от типа продукта и состава газовой смеси). МАР  подбирается для каждого продукта индивидуально, существуют организации, специализирующиеся именно в данной области. Реально достигаемые сроки  хранения при температуре около 0° для говядины — 15 дней, свинины  — 45, курицы — 90. Материал с самыми низкими  барьерными свойствами обеспечит срок годности мяса до 5 дней. До 15–20 дней будет  храниться качественное мясо в упаковке из высокобарьерных пленок (EVOH), с  модифицированной атмосферой. 
 
Реклама  
Еще одной важной функцией упаковки является реклама. Мясо в дорогой упаковке выглядит аппетитней, покупатель относится к такой продукции с большим доверием. Часто предпочитают упакованное мясо хотя бы благодаря удобству хранения: лоток занимает мало место в холодильнике, в нем удобно размораживать продукцию, упаковка герметична и не пропускает посторонние запахи. 
 
Вакуумная упаковка

 
 
Таким образом, мы подошли к тому, что вакуумная упаковка – это  герметичная потребительская тара, из которой выкачан воздух, результатом  этого процесса стало падение  давления внутри упаковки ниже атмосферного. Для вакуумной упаковки необходимо использовать специальные барьерные  упаковочные материалы, которые  будут газонепроницаемыми, сохранят продукт от потери влаги и аромата. 
 
Классификация вакуумного упаковочного оборудования

 Вакуумные машины делятся  на бескамерные и камерные  для упаковки в готовые пакеты. Отдельно можно вынести упаковку  в лотки и термоформовочные  линии. Бескамерные машины –  это небольшие, портативные устройства, они маломощны и используются  в основном для индивидуального  пользования. Очень редко применяются  в магазинах, не говоря уже  о каких-либо производствах. 
 
Машины камерного типа  
В наше время очень популярно вакуумное оборудование камерного типа. Эти машины могут быть как настольными однокамерными, для супермаркетов и ресторанов, так и напольными двухкамерными для производств. В России лидирующие позиции по реализации вакуумного оборудования занимает голландская фирма Turbovac. Ее оборудование надежно, экономично, обладает рядом специфических функций, позволяющих подобрать машину именно для Вашей продукции. Кроме того, линейка оборудования создана таким образом, что выбрать машину сможет как небольшая мясная лавка, так и крупное производство.  
 
Почти все машины снабжены опцией создания модифицированной атмосферы, а функции, которыми наделены отдельные серии, помогут упаковать как нежные продукты (филе рыбы или птицы), так и продукты с острыми краями (мясо с костями, мидии), удержат вакуум на некоторое время для упаковки кусковых продуктов (фарш, гуляш) и запаяют пакеты двойным швом. Некоторое оборудование имеет защиту корпуса от влаги и пыли, а удобные панели управления и возможность программирования оборудования для нескольких различных продуктов помогут обращаться с машиной даже неквалифицированным работникам.  
 
Упаковка в лотки  
 
Кроме упаковки в вакуумные пакеты, может использоваться оборудование для запечатывания лотков. Лотки могут быть просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. Упаковывать в лотки, используя только вакуум нельзя, т.к. лоток сожмется, и упаковка не будет иметь презентабельный товарный вид. 
 
Для крупных производственных предприятий и оптовых торговых центров более подходящими и производительными могут быть поточные ленточные машины, запечатывающие лотки по технологии вакуум/газ. Они способны обеспечивать производительность до 7 циклов в минуту.  

Упаковка FreshCase, разработанная компанией Curwood. Она считается первой в мире вакуумной упаковкой для красного мяса, которая поддерживает аппетитный цвет продукта благодаря фирменнойприродной добавке в контактный слой барьерной упаковки. FreshCase продлевает срок годности мяса в десять раз по сравнению с продукцией, упакованной в магазине.Сочетание длительного срока годности с аппетитным внешним видом обещает сокращение количества отходов и увеличение степени доступности протеиновой пищи в регионах, расположенных далеко от ее источников.

В качестве альтернативы упаковки в модифицированной газовой среде  и лотков из вспененного полистирола(EPS), обернутых в пленку из ПВХ, ко-торые  доминируют в сегменте упако-ванного  мяса, FreshCase обеспечиваетна 75% меньше отходов  и инцидентовуценки (по сравнению  с упакованнымв магазинах мясом) и сокращает коли-чество использованных материалов до75% (по сравнению с другими  видамиупаковки), – таким образом, повыша-ются ее экологические характеристики.

 
Термоформовка 
 
С развитием технологий все большую популярность приобретает термоформовочное оборудование. Особенность работы данного оборудования заключается в том, что машина сама формирует тару – лотки – и этим достигается абсолютная стерильность упаковочного материала. Оборудование высокопроизводительно и надежно, применяется, как правило, крупными мясоперерабатывающими заводами.  
 
Компания Turbovac (Голландия) представляет на рынке оборудование, уникальное по своим характеристикам. При сравнительно небольших габаритных размерах машина обладает всеми функциями, как и полноценная термоформовочная линия. Модель ТН-4200 состоит из трех блоков: формовочного, в котором под действием температуры из нижней, более плотной (для мяса) пленки формируется лоток; блока загрузки продукта, в котором оператор вкладывает продукт в лоток, и блок запайки, где происходит запечатывание лотка с предварительным вакуумированием и впрыском МАР.

 

Вакуумная Skin-упаковка

 

Несомненный интерес представляет так называемая вакуумная упаковка Skin (вторая кожа), она применяется  в России в основном для упаковки нарезанных гастрономических изделий, но может также использоваться для  упаковки вторых блюд, филе и т.п. для  розницы, а для кетеринга будет  удобно упаковывать гастроемкости  по системе пленка-лоток-пленка.

 

Skin-пленка, размягчаясь, ложится  на продукт и принимает его  форму, складок skin-упаковка не  имеет. За счет этого создается  иллюзия отсутствия упаковки, но, тем не менее, продукт надежно  защищен и сроки его хранения  остаются такими же, как и при  упаковке на вакуумных машинах  камерного типа. Единственным отрицательным  моментом является то, что при  такой упаковке не возможно  использовать модифицированную  атмосферу, зато упаковка на  прилавке магазина выигрышно  отличается от аналогов.

 

Упаковываем птицу  на подложке

 

Для упаковывания мясной готовой  продукции и некоторых полуфабрикатов используются горячие столы для  упаковки в стретч-пленку на подложке. Принцип действия данного оборудования основан на свойствах упаковочного материала. Главным свойством этого  материала является большой коэффициент  трения, за счет которого пленка как  бы «налипает» на многие поверхности  и, в особенности, на саму себя. Под  воздействием температуры эти свойства увеличиваются.

 

Таким образом, горячие столы  представляют собой устройства с  нагреваемой до 70…130 °С поверхностью, покрытой тефлоном, это позволяет  избежать налипания пленки на сам  стол. В оборудование вмонтированы специальные нагревающиеся ножи, позволяющие оператору отрезать необходимую часть упаковочного материала.

 

Наибольшее распространение  получили горячие столы ручного  типа, но также существует оборудование для упаковывания на подложке в автоматическом и полуавтоматическом режиме, которое  разработано специально для оснащения  крупных торговых точек – супермаркетов  и гипермаркетов. У полуавтоматического  и автоматического оборудования есть существенное преимущество перед  горячими столами ручного типа –  это экономный расход упаковочного материала (в ручных машинах оператору приходится самому приходится отмерять необходимое количество стретч-пленки). Единственное важное замечание – продукты нельзя упаковывать в горячем виде, т.к. пленка оплавляется.

 

Термоусадка

 

Мясные полуфабрикаты  для хранения при низкой температуре  упаковывают в термоусадочную пленку. По степени автоматизации термоусадочное оборудование можно разделить на ручное, полуавтоматическое и автоматическое. Мясные полуфабрикаты в термоусадочную пленку упаковывают, как правило, на небольших производствах или  в магазинах и супермаркетов, поэтому популярным являются ручные и полуавтоматические машины. По мнению большинства специалистов, упаковка в ПВХ пленку пищевых продуктов  может оказать негативное влияние  на организм человека, в таких магазинах, как Метро и Ашан запрещено  упаковывание продукции в ПВХ. При  упаковке мясной продукции предпочтительнее использовать полипропиленовые (ПП) или  полиолефиновые (ПО) пленки.

 

Как упаковать  замороженные мелкоштучные изделия?

 

Замороженные мелкоштучные изделия на основе мяса (рыбные палочки, пельмени) рекомендуется упаковывать  на вертикальном оборудовании, причем поверхности, соприкасающиеся с  продуктом во время упаковывания, должны быть быть покртыты слоем тефлона  или пенофола, предотвращающего налипание  полуфабрикатов на оборудование. Для  этой же цели бункеры машин делают с ребристой поверхностью. Кроме  того, загрузочный бункер некоторых  машин оборачивается специальным  термостойким материалом, который предотвращает  размораживание продукции. Стоит отметить, что для замороженной продукции  обычно используются полиэтиленовые (ПЭ) пленки или полипропиленовые, ламинированные полиэтиленом или лавсаном. В первом случае для запечатывания швов используется импульсный нагрев губок сварки, при  этом шов получается толщиной около 2 мм. Во втором случае используется постоянный нагрев, и швы формируются шириной  около 20 мм.