Управление ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий

 

                                                     Введение

Товароведение, научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров; их классификацию и кодирование; стандартизацию; факторы, обусловливающие качество товаров, контроль и оценку его; закономерности формирования ассортимента товаров и его структуру; условия сохранения качества товаров при их транспортировке, в потреблении и эксплуатации. Т. в социалистических странах ставит своей целью установить соответствие показателей потребительных свойств и выпускаемого ассортимента продукции требованиям потребителей в интересах наиболее полного удовлетворения их потребностей и осуществления обратной связи между потреблением и производством в части повышения качества и обновления ассортимента товаров.

В современных условиях рыночной экономики в России многократно  увеличился ассортимент различных  товаров, значительная часть которого представлена продукцией недостаточно высокого качества и не отвечающая современным мировым требованиям. В настоящее время эта проблема решается далеко не в полной мере. Предприятия промышленности недостаточно учитывают изменения спроса при формировании своих производственных программ, а торговля в сложившихся условиях не оказывает должного воздействия на промышленность по совершенствованию производимого ассортимента товаров. К настоящему времени Российская хлебная отрасль фактически сложилась как обширнейшая область предпринимательской деятельности и получила в последние годы новые импульсы своего развития. Умение грамотно, а главное, эффективно производить и торговать - это тонкое искусство, в котором полагаться лишь на небольшой практический опыт, здравый смысл и интуицию сейчас уже недостаточно. Процесс насыщения потребительского рынка товарами и возрастание конкуренции требуют глубоких и всесторонних знаний его основ в разрезе различных аспектов торговой деятельности. Первостепенное внимание должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, качество товара, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатуры товара, которая наиболее полно удовлетворила бы потребности определенных категорий покупателей. Это направление приобретает особую значимость в нынешних условиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителя предъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и от эффективности работы предприятия зависят все экономические показатели организации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство в конкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в вопросах, касающихся маркетинговой политики, владеет методами ее реализации и, следовательно, может максимально эффективно ею управлять.

Актуальность  выбранной тематики курсового исследования очевидна, так как при правильном выборе ассортиментной политики торгового предприятия в области хлеба и хлебобулочных изделий будет максимальным образом удовлетворяться спрос его потребителей и в конечном итоге предприятие будет рентабельным. Целью данной курсовой работы является разработка мер по совершенствованию деятельности торгового предприятия в области ассортиментной политики и управления качеством реализуемого хлеба и хлебобулочных изделий. Цель работы предопределила постановку и необходимость решения следующих взаимосвязанных задач исследования:

- овладеть достаточными  теоретическими знаниями в области  товарного ассортимента и ассортиментной  политики;

- определить особенности  товарного ассортимента хлеба  и его значение на розничном  предприятии;

- проанализировать качество  продукции на предприятии и  управление им;

-построить модель совершенствования деятельности предприятия на основе ассортиментной политики.

На современном этапе  развития экономики России особую актуальность приобретают вопросы улучшения  управления ассортиментом товаров  народного потребления в розничной  торговой сети. Развитие розничной  торговли нуждается в создании специальных  служб по изучению и прогнозированию  потребительского спроса, формированию оптимального ассортимента товаров, анализу  и определению прогрессивных  форм и методов розничной торговли на уровне региона, края, области, района. При неукоснительной поддержке  государственных и муниципальных  органов власти и в целях контроля розничной торговли, разрабатываются  новые виды изделий и товаров. Торговая сеть обеспечивает возможность  быстро, удобно, с минимальной затратой сил и временем приобретать нужные товары и услуги в условиях свободного выбора и широкого ассортимента, недалеко от места работы и жилья в удобном  и нужном количестве.

 

1.Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность  в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции  на продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% Сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.

По массе хлебные изделия  делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г  и менее), а булочные в свою очередь - на крупноштучные (200-500 г) и мелкоштучные (50-200 г). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия (с содержанием сахара и жира 14% и более по рецептуре).

 

 

 

 

Товароведная  классификация хлеба и хлебобулочных  изделий

Хлебобулочные изделия в  зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные  и пшенично-ржаные.

Вид – совокупность товаров, отличающихся индивидуальным назначением и идентификационными признаками.

По рецептуре изделия  бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых  изделий входят мука, вода, дрожжи и  соль. В рецептуру улучшенных изделий  вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и  др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др. По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К хлебу относят изделия  из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной  и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев  массой 300 г); масса булочных изделий  — менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки —  формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят  на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением  ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный  массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной в зависимости  от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный  простой выпекают формовым и подовым  из муки ржаной обойной и пшеничной  обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной  обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может  изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.

Хлеб ржано-пшеничный  улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной  и пшеничной обойной муки с  добавлением ржаного ферментированного  солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с  добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой  или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта  с добавлением патоки, формовой и  подовый, штучный, круглой или овально-продол го ватой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой.

Хлеб из пшеничной муки выпекают простым, улучшенным и сдобным.

Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.

К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру  которых входят сахар и жир  в суммарном количестве 14%.

По наименованиям сдобные  изделия могут быть объединены в  следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько  видов и разновидностей. Сдобные  изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют  большую массу — 1,0—2,0 кг

По массе изделия делят  на две группы: мелкоштучные —массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

Ассортимент сдобных булочных изделий представлен несколькими  группами.

Булочки — гражданские  булочки (круглые с надрезом, штоли, штрицелли), булочки сдобные (круглые и четырехугольные), бриоши (в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком сверху), плюшка Московская (круглой формы или в виде сердечка, розочки с обработкой поверхности яйцом, сахаром), сдоба обыкновенная (различной формы — устрица, розочка, вензель и др.) и сдоба Выборгская (в виде лепешек с начинкой, бабочек, фигурных лепешек), крендели, витушки сдобные, ватрушки и др.

Классификация хлебобулочных  изделий на подгруппы, виды и разновидности[1].

Подгруппа – подмножество товаров, имеющих с группой основное назначение, но отличающихся от товаров других подгрупп только им присущими признаками.

Хлеб - один из наиболее употребляемых населением продуктов  питания. Введение в его рецептуру  компонентов, придающих лечебные и  профилактические свойства, позволит эффективно решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех  или иных веществ.

Рынок " производства отечественной диетической продукции  имеет большой потенциал для  роста. Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий  для лечебного питания; имеется  широкий ассортимент изделий  для профилактического питания, предназначенный для питания  людей, имеющих предрасположенность  к тем или иным болезням, а также  лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для  рабочих тяжелых профессий, детей  дошкольного возраста и пожилых  людей.

Анализ ассортиментной политики предприятий хлебопекарной  отрасли свидетельствует о том, что практически на всех предприятиях выпускаются изделия, предназначенные  для профилактического питания. К их числу относятся: витаминизированные хлебобулочные изделия, изделия  из диспергированного зерна, изделия  с биологически активными добавками  и йодированные изделия. Изделия  для лечебного питания на территории страны практически не производятся.

Разновидность – совокупность товаров одного вида, отличающихся рядом частных признаков.

Производство хлебобулочных  изделий для лечебного и профилактического  питания в разрезе экономических  регионов 1 страны характеризуется  большой неравномерностью. Основная  доля выпуска диетических хлебобулочных  изделий приходится .1 на Центральный  федеральный округ 23 % (рис. 4).

Создание технологий диетических хлебобулочных изделий  включает два направления :

-   технологии  хлебобулочных изделий с пищевыми  ингредиентами в дозировках от 3 % до 20-30 % к общей массе муки - отруби, различные зернопродукты, соевая мука и др.;

-   технологии  с микронутриентами - витаминами, минеральными  и другими веществами.

По  первому направлению  разрабатываются технологии, обеспечивающие        улучшение        качества        продукции, потребительских свойств (объем, структура пористости и т.д.) в результате снижения отрицательного влияния пищевых ингредиентов (например отрубей), несовместимых по своим функциональным       свойствам       с       белково-углеводными компонентами          муки,         а         также          повышающих микробиологическую чистоту хлеба. С этой целью в технологиях предусматриваются в основном полуфабрикаты, в которых происходят биохимические преобразования пищевых ингредиентов с последующим положительным влиянием на свойства теста и качество изделий. Так разработаны: