Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

 

2.2 Анализ ассортимента и ассортиментной политики предприятия

 

В магазине "Юнион" имеется широкий ассортимент хлебобулочных изделий.

Особенно много в продаже хлеба пшеничного, хлеба ржаного, хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом, цветом.

Ассортимент хлебобулочных изделий выложен по названиям, что облегчает покупателю выбор нужного продукта и нужного производителя. Витрина хорошо освещается, так что покупатель может хорошо рассмотреть дату изготовления.

Более подробно можно увидеть ассортимент реализуемых хлебобулочных изделий в магазине "Юнион" представленный в (табл.6.)

 

Таблица 6. Ассортимент хлебобулочных изделий, реализуемый в магазине "Юнион"

Группа хлебобулочных изделий	Ассортимент
1. Хлеб ржаной :
Обойной муки	Заварной, Московский хлеб
Обдирной муки	Житный хлеб
Сеяной муки	Орловский
2.Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
Ржаной обдирной и пшеничной второго сорта	Бородинский хлеб, Российский, Дарницкий, Столичный, Любительский.
Ржаной обдирной и пшеничной обойной муки	Украинский
Муки сеяной и пшеничной второго сорта	Минский, Рижский хлеб
Смесь ржаной обдирной муки и муки высшего сорта	Тимирязевский хлеб
3.Хлеб пшеничный:
Обойной муки
Высшего сорта	батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны "К обеду"
Первого сорта	батоны Николаевские
Второго сорта	Хлеб Хозяйский
Национальный хлеб	Лаваш, чурек и т.д
Диетический хлеб	батоны "Полюшко"

 

Одним из универсальных и распространенных методов анализа ассортимента является метод АВС – анализа.

Был проведен АВС - анализ ассортимента продуктового магазина по товарной группе хлеба.

 

Таблица 7. Структура ассортимента хлебобулочных изделий

Товарная группа	Оборот за	Оборот за	Оборот за	Оборот по
хлеба	2007г, руб.	2008г, руб.	2009г, руб.	группе за три г, руб.
Итого, руб.				682584
1." Заварной"	61035	60067	59100	180202
2."Бородинский"	53988	51670	56309	161090
3." Российский"	42677	43153	42496	128326
4." Дарницкий"	26480	24705	25624	776449
5."Столичный"	16624	16424	17461	50511
6."Любительский"	8176	8159	8238	24573
7." Орловский "	7718	7286	7521	22525
8."Тимирязевский"	7100	6652	6726	20478
9." Хозяйский"	5475	6343	6612	18430

 

Вводим еще две колонки долю в обороте с накопительным итогом и собственно группу А, В и С. Доля в обороте позволит увидеть первые 50% вклада в оборот самых важных товаров приносящие результат, затем последующие 30% "средние" по важности товары, и наконец 20% "проблемные" товары, приносящие свой вклад в оборот. Доля с накопительным итогом высчитывается путем прибавления параметра к сумме предыдущих параметров. Затем присвоим значения групп выбранным объектам (табл.8).

 

Таблица 8 Значения групп хлебобулочных изделий

Товарная группа хлеба	Оборот по группе за год	Доля в обороте, %		Доля в обороте с накопительным итогом, %	Группа
Итого, руб.	682584	100,00
1." Заварной"	3021552	26,4	Первые 50%	26,4	А
2."Бородинский"	1200580	23,6		30,5
3." Российский"	913354	18,8		45,2
4." Дарницкий"	791140	11,2	Еще 30%	55,8	В
5."Столичный"	618100	7,4		60,3
6."Любительский	551846	3,6		72,2
7." Орловский "	496095	3,3		74,5
8."Тимирязевский	325800	3,0	Остальные 20%	97,3	С
9." Хозяйский"	300333	2,7		100,0

 

 

Проанализировав таким образом вклад каждой группы А, В и С в оборот магазина, можно сделать вывод, самый известный и покупаемый остается хлеб "Заварной", "Бородинский", "Российский". Проверенные временем, а также огромный опыт и современные технологии обеспечивают высокое качество изделия по доступной цене.

Группа В, С (30% и 20% вклада в оборот магазина), позволяют увидеть товары приносящие средний результат по важности. Магазин ориентирован на покупателей со средним достатком, а цена на хлеб группы С, достаточно велика, следовательно продукция не удовлетворяет спрос покупателей и объем продаж в магазине снижается. Для формирования наиболее эффективной структуры ассортимента целесообразно изменить ее, за счет введения новых сортов хлеба по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами. Это позволит увеличить объем реализации хлебной продукции и удовлетворить спрос покупателей с низким уровнем дохода.

Анализировать и прогнозировать стабильность продаж хлебной продукции и колебания уровня потребления тех или иных ресурсов, можно с помощью статистического метода – XYZ-анализа. XYZ- анализ показывает стабильность или нестабильность спроса.

Объектами XYZ-анализа является товарная единица и за основу анализа берется период продаж не менее трех месяцев.

Затем определяем коэффициент вариации - среднее квадратичное отклонение. Коэффициент вариации показывает, стабилен спрос на товар или нет.

Коэффициент вариации рассчитывается по формуле (Кв):

 

 

где хi – значение параметра по оцениваемому объекту за период i, х – среднее значение параметра по оцениваемому объекту анализа, n –число периодов.

Расчет формулы подкоренного выражения:

 

=((В3-F3)^2+(C3-F3)^2+(D3-F3)^2)/3

 

Формула извлечения корня и деления на среднее значение:

 

=G3^0,5/F3

 

 

Составляем рейтинговый список объектов анализа по возрастанию значения коэффициента вариации. И последнее – определяем, какие объекты относятся к группе X, Y и Z (табл.9).

 

Таблица 9 Рейтинговый список анализа по возрастанию значения коэффициента вариации и группы X, Y и Z хлебобулочных изделий

Товарная группа хлеба	Оборот за 2007г. руб.	Оборот за 2008г. руб.	Оборот за 2009г. руб.	Оборот руб.	Среднее значение	Значение подкоренного выражения	Коэффициент вариации, %	Группа, КВ,
Итого, руб.				683784
"Заварной"	61141	60173	59205	180519	60173	624683	7,8	X
"Бородинский"	54082	51764	56404	161363	53788	3675489	9,6
"Российский"	42752	43228	42572	128552	42851	76590	10,9	Y
"Дарницкий"	26525	24749	25309	76583	25528	549604	15,3
"Столичный"	16654	16456	17490	50600	16867	200806	18,7
"Любительский"	8191	8173	8252	24616	8205	1143	19,4
"Орловский "	7731	7299	7534	22565	7522	31185	21,5
"Тимирязевский"	7112	6664	6738	20514	6838	38451	25,5	Z
"Хозяйский"	5486	6354	6622	18462	6154	235083	28,8

 

Из таблицы мы видим, что хлеб "Заварной" и "Бородинский" пользуются постоянным спросом, коэффициент вариации не превышает 10%, относятся к категории Х. Колебания спроса незначительны, спрос на них устойчив, следовательно, по этим маркам можно делать оптимальные запасы и прогнозировать последующие продажи довольно точно.

Однако некоторые виды хлеба - "Российский", "Дарницкий", "Столичный", "Любительский", "Орловский" - продаются нерегулярно, имеют колебания в спросе и как следствие средний прогноз продаж. Коэффициент вариации составляет 10-25%.

Хлебная продукция группы Z требует особенного внимания, т.к. спрос на товар нестабилен, то увеличивается потребность в товарных запасах. Это связано с высокой ценой на товар.

Для увеличения привлекательности дорогого хлеба нужно проводить рекламные акции "Булочка к хлебу – в подарок". Это позволит снизить "залеживаемость" дорогого хлеба и обеспечит увеличение объемов продаж.

В магазине продавец не может дать консультацию по хлебобулочным изделиям, это приводит к тому, что покупатель затрудняется в его выборе. Исходя из сказанного следует, что продавцы в настоящее время не могут в достаточной мере удовлетворить покупателя из-за дефицита информации о товаре, поэтому нужно осуществить повышение квалификации торгового персонала по вопросам свойства хлеба, о его производителях и технологии эффективных продаж.

Высокая конкурентоспособность среди магазинов сказывается в чутком выборе ассортимента и точности работы с поставщиком.

Рационально организованная работа магазина зависит от количества и качества поставляемой продукции в розничное торговое предприятие. Очень важна налаженная работа с поставщиками. Во многих случаях долгосрочные контракты являются стабилизатором работы магазина. Это дает уверенность в деловом партнере, а значит и в том, что в магазине всегда будет необходимый ассортимент товаров, удовлетворяющий потребности покупателей.

За последние три года работы магазина явно виден рост покупательского спроса на хлебную продукцию, что влечет за собой необходимость такого увеличения поставщиков, как в данный момент и в связи с ростом доходов магазина увеличивается возможность и стабильность расширения ассортимента.

 

2.3 Анализ  качества товара и система управления им

 

В настоящее время качество товара на основе морально устарелой концепции, только с позиции свойства продукта. В тоже время современное представление трактует - как систему продукта и сопровождает ее услуги. Такой подход к качеству приводит к тому, что работникам представлено недостаточно средств. Это снижает качество товара и соответственно экономические показатели. Качество - главный приоритет работы магазина. Тщательный контроль качества продукции иоперативное реагирование назапросы потребителей— воттеосновы, которые позволяют говорить обответственности бизнеса иподдерживать высокие стандарты магазина.

Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

Контроль - соответствия качества и ассортимента, проводится по следующим стадиям:

- входной  контроль качества товаров;

- контроль  наличия хлеба достаточного ассортимента в магазине;

-контроль  исполнения каждым поставщиком  договоров поставки в ассортиментном  разрезе;

- контроль  состояния товарных запасов.

Одним из конкурентов магазина "Юнион" является магазин "Оазис" который расположен в нескольких метрах, имеющий примерно такой же перечень товаров и примерно такой же торговый зал. А в хлебобулочных изделиях есть отличия. В "Оазисе" имеется хлеб в герметичной упаковке. Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% - без упаковки, 12% - не имеет значения. Подобное положение подтверждает необходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичной упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.

Руководству магазина "Юнион" нужно обратить на это внимание поскольку этот продукт пользуется спросом. Товароведу магазина нужно произвести изменения или расширить круг поставщиков. Важный фактор в конкурентности играет своевременное реагирование продавцов на замечания и предложения покупателей, умение выйти из конфликтных ситуаций. Если покупатель доволен обслуживанием то покупатель обязательно придет очередной раз за покупкой.

Все поставщики поставляют товар в соответствии с графиком, разработанным товароведом и кладовщиком для удобства приемки товара, т.е. каждый поставщик привозит товар в отведенный для него день. продукцию в магазин "Юнион" предприятие перевозит автомобильным транспортом. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Прием товара в магазин "Юнион" осуществляется через разгрузочную площадку.

Принимая товар в магазин "Юнион", происходит оценка качества органолептическими так и физическими показателями, а также и по количеству сразу, так как поступает он небольшими партиями. При приемке по количеству обращается внимание на внешний вид.