Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

По органолептическим показателям хлеб отвечает следующим требованиям:

- внешний вид определяется по состоянию поверхности, формы, толщины корки. Поверхность является гладкой, без трещин и подрывов;

- форма правильная с несколько  выгнутой формой. Окраска хлебобулочных  изделий от светло – желтой  до коричневой. Не допускается  отслаивание корки от мякиша;

- состояние мякиша определяется прочностью, эластичностью и свежестью;

- вкус соответствует данным видам хлебобулочных изделий, не пресный, некислый, не пересоленный, без горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей;

- запах хлеба не содержит затхлого и других посторонних запахов.

Если попадаются хлебобулочные изделия, не соответствующие вышеперечисленным показателям, хлеб отбраковывается как негодный и возвращается хлебозаводу.

Прием товара осуществляется материально ответственное лицо. Сопроводительными документами при приемке хлебобулочных изделий являются: товарно-транспортная накладная счет фактура, сертификат соответствия.

Материально ответственное лицо, принимающее товар, хорошо знает Инструкцию "О приемке товаров материально – технического назначения и товаров народного потребления", требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверений качества.

Если поставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия, на котором должна быть "живая" печать, а если постоянный, то в магазине должна быть копия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срок действия.

Отсутствие указанных сопроводительных документов не является основанием приостановления приемки. В этом случае составляется акт о фактическом качестве поступивших товаров с указанием отсутствующих документов.

Если при приемке товаров был обнаружен недоброкачественный товар, то его возвращают обратно поставщику или обменивают на другой товар. В присутствии торгового представителя или работника фирмы поставщика составляются соответствующие акты приемке товара.

Акт о приемке товаров по качеству должен содержать следующие сведения:

• время и место составления акта, наименование получателя товара, фамилии и должности лиц, принимающих участие в приемке;
• наименование поставщика товара;
• номер и дату сопроводительного документа, дату поступления товаров на склад магазина; количество мест и массу товаров, а также количество и номер мест, из которых отбирались пробы товаров при выборочной приемке;
• дату и номер вызова представителя поставщика или отметку о том, что вызов представителя поставщика не предусмотрен;
• дату и номер договора на поставку товаров;
• условия хранения товаров в магазине до составления акта;
• состояние упаковки в момент осмотра товаров, содержание маркировки;
• номера стандартов, по которым проверялось качество;
• заключение о характере дефектов, выявленных в товарах, и о причинах их возникновения и др.

В акт вносятся и другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо указать для подтверждения несоответствия качества продукции.

Акт подписывается всеми лицами, принимающими участие в приемке товаров по качеству. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано подписать его с изложением своего мнения.

К акту прилагаются следующие документы:

• документы, удостоверяющие качество товара;
• транспортный документ;
• документ, удостоверяющий полномочия представителя, выделенного для участия в приемке;
• акт отбора проб и заключение по результатам анализа отобранных проб;
• другие документы о возможных причинах порчи или ухудшения качества товара.

Работники, занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации хлебной продукции, обязаны:

• проходить предварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу и периодические осмотры (обследования);
• пройти гигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию в установленном порядке;
• иметь личную медицинскую книжку установленного образца.

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом помещении, но недостаточно проветриваемом. В нем не хранят другие продукты и материалы, а также бракованные изделия.

Длятщательного контроля в магазине пользуются системой органолептической оценки качества хлеба. 

Для проведения оценки качества хлеба по органолептическим показателям и маркировке, были взяты два образца из ассортимента продукции, реализуемой ООО "Юнион", пользующиеся спросом у покупателей.

Хлеб "Заварной" и хлеб "Бородинский" должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52462-2005. У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям.

Сравним органолептические показатели хлеба "Заворной" и хлеба " Бародинский". Результаты сведем в таблицу 10.

 

Таблица 10 Органолептические показатели качества хлеба "Заварного" и хлеба " Бородинского"

Наименование показателя	Соответствие ГОСТ Р 52462-2005	Характеристика хлеба "Заварного"		Характеристика хлеба "Бородинского"
Внешний вид: Форма	Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов	Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки.		Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
Поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса.	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок.		Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	От светло-коричневого до коричневого		От светло коричневого до коричневого
Состояние мякиша: Пропеченность Промес Пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.		Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений.
Вкус	Сладковатый, свойственный данному виду изделия		Сладковатый, свойственный данному виду изделия	Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха.		Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха.	Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина

 

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Масса хлеба "Заварной" и "Бородинский" соответствует требованиям и массе которую указывает производитель.

Проведя исследовательскую работу с данными образцами хлеба можно сделать вывод, что хлеб соответствуют по органолептическим показателям, нормам и требованиям ГОСТ Р 52462-2005, а оценку качества вышеперечисленной продукции можно назвать отличной и продукт подлежит для реализации в данном магазине.

В соответствии с вышеизложенным резюмирую: что в исследуемом магазине все нормы контроля качества продукции выполняются в соответствии с нормами Федерального закона Российской Федерации.

 

 

3. Совершенствование в области ассортимента и качества товаров деятельности предприятия

 

3.1 Модель  совершенствования деятельности  предприятия

 

1. В виду  выявлений нерациональности ассортимента, целесообразно изменить его структуру  путем повышения новизны ассортимента. За счет введения новых сортов хлеба, по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами (стоимость хлеба "Российский" составляет 11 рублей, "Азовский 13 рублей за буханку). Это позволит увеличить объем реализации продукции и удовлетворить спрос покупателей, с низким уровнем дохода.

Для оценки целесообразно использовать одну из типовых моделей экспертной оценки. Количество экспертов должно быть не менее пяти человек.

Перед проведением экспертизы обеспечить экспертную группу информацией о результатах товарооборота, в отчетном периоде и состоянию конъюнктуры рынка. В качестве плановой величины товарооборота принимать усредненную величину мнений экспертов.

2. С целью совершенствования  системы управления качеством  в магазине предложено рассматривать  товар, как систему продаваемого  продукта и торговой услуги, в  результате которой он реализуется. Исходя из этого, рассматривать  показатель качества товара в  виде следующей модели:

 

 

где kП и kу - соответственно показатели качества продукта и услуги;

gП и gу - соответственно значимости показателей качества продукта и услуги.

Рекомендовано для хлеба в настоящее время gП принять 0,8; gу =0,2.

В дальнейшем величины значимостей принимать на основе экспертной оценки. Данное предложение позволит работникам магазина правильней распределять свои материальные и организационные ресурсы, между управлением качеством продукта и качеством торговой услуги. Это очень актуально для магазина, поскольку второй до последнего времени не уделялось должного внимания.

3. Произвести диагностику вентиляции и на ее основе осуществить качественный ремонт. Реализация данного предложения позволит улучшить условия хранения хлеба и позволит максимально сохранять внешний вид.

 

3.2 Прогнозирование реализации и оценка экономической модели предприятия

 

Прогнозная реализация модели осуществлялась на основе гипотезы ее реализации в отчетном периоде. Экономический эффект от первого предложения рассчитывался на основе экспертной оценки. В качестве экспертов выступали работники магазина (товаровед, 2 старших – продавца и 4 продавца). Количество экспертов составило 7 человек. Результаты расчета представлены в таблице 11.

 

Таблица 11. Экспертная оценка увеличения товарооборота, за счет повышения новизны ассортимента

№ эксперта	Бал авторитетности эксперта, балл R	Оценка эксперта, % О	Взвешенная оценка эксперта Ов = О · R
1	0,7	0,8	0,56
2	1	0,4	0,4
3	0,9	0,5	0,45
4	1	0,3	0,3
5	0,8	0,5	0,4
6	0,8	0,4	0,32
7	0,9	0,3	0,27

 

 

Прогнозный относительный эффект, рассчитан на основе экспертной оценки.

 

 

где – относительный эффект;

Эi – относительная оценка эксперта;

Ri – рейтинг эксперта.

 

 

 

Абсолютный прирост товарооборота:

 

 

Экономический эффект от второго предложения рассчитывался тоже на основе экспертной оценки, как совместный, поскольку эти предложения взаимодополняют друг друга.