Вкусовые товары

Содержание

1. Введение
2. Чай

 2.1 Пищевая ценность чая

 2.2 Классификация чая

 2.3 Анализ ассортимента чая

      2.4 Требования к качеству чая

     2.5 Маркировка, упаковка и хранение чая

3. Кофе

3.1 Пищевая ценность кофе

3.2 Классификация кофе

3.3 Анализ ассортимента кофе

     3.4 Требования к качеству кофе

     3.5 Маркировка, упаковка и хранение кофе

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Введение 

К группе вкусовых товаров относят  разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения  и продукты их переработки, которые  улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению. Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов. 

При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них  физиологически активных веществ улучшается аппетит, усиливается выделение  пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые-физиологи  Нобелевский лауреат И.П. Павлов и Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически активным веществам  пищи. 

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются  с незапамятных времен как для  приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного  содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря  содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние  всего организма. Часть товаров  этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как  содер жат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы. 

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, можно разделить на следующие  группы: алкалоиды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные вещества. К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся алкогольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Однако повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и В2 происходит неполное окисление спирта и в организме начинают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу. К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен. К витаминосодержащим продуктам относят табак и табачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное  влияние на организм человека. Установлено, например, что при злоупотреблении  крепким кофе в сыворотке крови  возрастает уровень свободных жирных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови.

 

2.Чай

Чай — напиток, получаемый варкой, завариванием и/или настаиванием листа чайного куста, который предварительно подготавливается специальным образом.

Чаем также называется сам лист чайного куста, обработанный и подготовленный для приготовления напитка. Подготовка эта включает предварительную сушку (вяление), скручивание, более или менее длительное ферментативное окисление, окончательную сушку. Прочие операции вводятся в процесс только для производства отдельных видов и сортов чая.

 

2.1Пищевая  ценность 

 

Пищевая ценность чая обусловлена  его необыкновенно сложным химическим составом. В чае обнаружено около  трехсот различных химических веществ. Экстрактивные вещества, то есть растворимые  в воде и переходящие в настой при заваривании, составляют в черных чаях 30—45 %, а в зеленых — 40—50 %. 

Среди экстрактивных веществ  обнаружены: дубильные вещества, эфирные  масла, алкалоиды, белки и аминокислоты, пигменты, минеральные вещества, органические кислоты, смолистые вещества, витамины. 
Дубильные вещества состоят из сложной смеси полифенольных соединений. В процессе переработки чайного листа таннин теряет свою характерную горечь и придает чаю специфический терпкий вкус. При этом в результате сложных биохимических реакций из дубильных веществ образуется целый ряд сложных ароматических соединений, которые дополняют аромат чая. 
 
Специфический чайный аромат определяется эфирными маслами правильного чая — смесью сложных химических соединений. Красные чаи, характеризующиеся сильным ароматом, наиболее богаты эфирными маслами. Фиксированию чайного аромата способствуют смолистые вещества чая.

Алкалоиды чая, главным из которых является кофеин, обуславливают  тонизирующее действие чая на организм. Кофеин чая обладает более мягким действием на организм, чем кофеин кофе. Это связано с тем, что  кофеин в правильном чае присутствует не в чистом виде, а в соединении с таннином (таннат кофеина), которое действует более мягко и легко выводится из организма. 
 
Белки- в чае представлены в основном глютеином и альбумином. Значительно повышают пищевую ценность чая содержащиеся в нем 17 аминокислот, среди которых необходимо выделить глутаминовую кислоту, играющую важную роль в обменных процессах в центральной нервной системе. По качественному и количественному составу белков чайный лист приближается к бобовым культурам. 
 
Цвет чайного настоя определяется присутствием в нем пигментов: хлорофилла, ксантофилла, каротина, теарубигинов и теафлавинов. Интенсивность окраски чайного настоя обусловлена главным образом теарубигинами. 
 
В чае обнаружено большое количество жизненно важных минеральных веществ. В нем содержатся калий, кальций, натрий, магний, железо, фосфор, йод, медь, фтор, марганец, кремний… 

Важной составной частью чая являются и органические кислоты: щавелевая, яблочная, лимонная, янтарная, пировиноградная и фумаровая. Органические кислоты повышают вкусовые и питательные достоинства чая. 
 
Необыкновенно богат витаминный состав чая. В значительных количествах в него входят все водорастворимые витамины, причем особенно много в нем витамина РР и витамина Р (биофлавоноид). 

Кроме экстрактивных веществ  в чае имеется несколько групп  частично растворимых в воде соединений: ферментов, пектиновых веществ, углеводов. Ферменты, которых в чае более 10, осуществляют ферментацию чайного  листа в процессе его технологической  переработки. Пектиновые вещества предохраняют чай от разрушительного действия влаги. Углеводы чая представлены как  экстрагирующимися в чайный настой легкоусвояемыми моносахаридами (глюкозой, мальтозой и фруктозой), так и  неэкстрагирующимися полисахаридами (крахмалом и целлюлозой). 
 
Содержание в чае большого набора физиологически активных

веществ обуславливает многогранное положительное действие его на организм человека. 

 

 

 

2.2Классификация  чая

 

I. По району произрастания:

- Индийский. Индия — второй в мире производитель чая. Производство чая в Индии ориентировано на экспорт, объёмы выпуска значительно превышают собственное потребление. Основная масса производимого чая — чёрный, вырабатываемый из ассамской разновидности чайного растения. Индийский чай характеризуется более сильным, выраженным вкусом, но худшим ароматом, по сравнению с китайскими чёрными чаями.

- Цейлонский. . Производитель — Шри-Ланка, доля в мировом объёме производства — около 9—10%. Производится чёрный и зелёный чай, культивируется только ассамская разновидность чайного растения. Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций — средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

 

- Китайский. . Китай удерживает более четверти мирового объёма производства чая. Китай производит зелёный и чёрный чаи, кроме того, это единственная страна, производящая белые и жёлтые чаи, а также улуны и пуэры. Весь китайский чай вырабатывается из китайской разновидности чайного куста. Все китайские чаи — листовые, резка листа не применяется. Производится много ароматизированных сортов чая.

 

- Грузинский

- Российский. Краснодарский чай. Выпускается в крайне небольших объёмах и на рынке (даже в России) практически не встречается. В настоящее время это единственный вид чая, который выращивается непосредственно в России.

 

II. По способу обработки

а) Байховый

• - черный
• - зеленый

б) Прессованный

• - плиточный
• - кирпичный

в) Гранулированный

г) Экстрагированный

д) Быстрорастворимый

е) Разовой заварки.

III. По размеру чаинок

• - крупный
• - мелкий

IV. По товарным сортам

а) зеленый байховый чай:

• - букет
• - высший сорт
• - 1 сорт
• - 2 сорт
• - 3 сорт

б) Черный байховый

• - букет
• - высший сорт
• - 1 сорт
• - 2 сорт
• - 3 сорт

 

 

 

2.3 Анализ ассортимента чая

 

Белый чай. Для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» - «белые реснички»).

Для производства подавляющего большинства сортов белого чая листики  выдерживают на пару («прокаливают») не более минуты, чтобы остановить процесс ферментации, а затем  сушат.

 

Зеленый чай в последнее время стал завоевывать российский рынок прежде всего, благодаря своим целебным свойствам. Кроме того, его сортовое и вкусовое разнообразие намного шире, чем у черных чаев.

Зеленый чай имеет несколько  разновидностей: крупнолистовой, мелколистовой (брокен), порошковый, плиточный.

Скручивание чаинок, одной  стороны значительно увеличивает  длительность хранения заварки, сохраняя ее лучшие качества, а с другой стороны  позволяет регулировать извлечение эфирных масел и других активных составляющих в процессе заваривания. Чем сильнее скручен зеленый  чай, тем выше его экстрактивность.

В финальной стадии приготовления, после скручивания сырье зеленого чая досушивается, что позволяет  стабилизировать ароматы и полезные вещества и приобрести естественный зеленый цвет. В качественно высушенном зелено чае должно быть не более 4 % влаги. Высушенный чай должен иметь естественный зеленый цвет.

Производителями хороших  зеленых чаев являются Китай и  Япония, дешевые виды зеленого чая  выращивают в Индии, на Цейлоне, Яве.

 

Красный чай (оолонг) занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными. Степень ферментированности классических оолонгов – 40-50 процентов. Оолонги производится из зрелых листьев, собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки чайные листья тонким слоем раскладывают на земле на специальных бамбуковых циновках под прямыми солнечными лучами для завяливания. Подвяленные листья укладывают в бамбуковые корзины-подносы, убирают в тень, ворошат и аккуратно разминают, стараясь не сломать и не измельчить до тех пор, пока края листьев не покраснеют, в то время как листовые прожилки и центральные части листьев остаются зелеными. Приготовленные таким образом листья прокаливают в раскаленном воздухе.

Готовые оолонги исключительно листовые чаи.

Наиболее известными производителями  оолонгов являются Китай и Тайвань (Формоза). В мире известны и экспортируются не более 30 разновидностей оолонгов.

 

Желтые  и синие чаи – это те же самые оолонги. Желтыми чаями называют слегка ферментированные оолонги, близкие по внешнему виду и вкусу к зеленым чаям; синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные оолонги, близкие к своим характеристикам к черным чаям.

Пушонги – цветочные малоферментированные чаи, в состав которых входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, высушенные естественным путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Главным достоинством пушонгов является аромат – яркий цветочный иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.

Желтые чаи являются элитными и дорогими. Россия получала желтые чаи из Китая уже в 30-60-х годах XIX века в обмен на соболиный мех. Желтые чаи производятся только в  ручную и процесс этот исключительно трудоемкий. Например, на изготовление сорта «Серебряные иглы» затрачивается около 4 суток, а чтобы изготовить 1 кг сухого чая, требуется сорвать более 25000 чайных почек.

 

Черный  чай проходит полную ферментацию, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» аромат.

В продаже черный чай может  быть представлен в следующих  видах: листовой (крупно- и среднелистовой) и гранулированный (СТС-чаи), порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Гранулированные и порошковые чаи по сравнению с крупнолистовыми обладают максимальной крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, менее ароматны.

 

 

 

 

 

 

2.4Требования к качеству чая

 

I. Черный чай

Черный чай, поступающий  в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям  качества согласно ГОСТ 1938-90.

Черный чай, поступающий  в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.

 

Наименование показателей	Характеристика  сортов черного чая
	БУКЕТ	ВЫСШИЙ	ПЕРВЫЙ	ВТОРОЙ	ТРЕТИЙ
АРОМАТ И ВКУС	полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкус	нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	достаточно нежный аромат, средней терпкости вкус	недостаточно выраженные аромат и терпкость	слабый аромат слабо-терпкий вкус
НАСТОЙ	яркий прозрачный интенсивный, «ВЫШЕ СРЕДНИЙ»	Яркий прозрачный «СРЕДНИЙ»	Недостаточно яркий, прозрачный «СРЕДНИЙ»	Прозрачный «НИЖЕ  СРЕДНИЙ»	Недостаточно прозрачный «СЛАБЫЙ».
цвет разваренного листа	однородный коричнево-красного цвета		недостаточно однородный коричневый	неоднородный, темно-коричневый, зеленоватый оттенок
внешний вид чая: - листовой - мелкий	ровный  однородный хорошо скрученный ровный, однородный, скрученный		недостаточно  ровный скрученный недостаточно  ровный с наличием пласт-го	неровный, недостаточно скрученный неровный, пластинчатый
- гранулированный	-		Достаточно ровный, сферической, продолговатой формы