Влияние научно-технического прогресса на развитие торговли

                       Введение 

Общественное  питание, сокр.: общепит — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

В состав отрасли  общественного питания входят:

Предприятия общественного  питания — осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления.

Заготовочные  предприятия, или цехи общественного питания — осуществляют централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли.

Доготовочные предприятия (общественного питания) — осуществляют приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления[

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания  потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

В условиях всестороннего  обновления общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей  в полноценном питании,  а также  на насыщение рынка товарами  народного потребления и услуг  в нужном ассортименте и высокого качества.  В реализации этих задач значительное место отводиться общественному питанию как составной части сферы обслуживания.

Общественное питание  занимает важное место в реализации  социально-экономических задач, связанных  с  укреплением здоровья людей, повышением их трудоспособности; дает  возможность  организации сбалансированного  рационального питания в детских  и учебных заведениях. 

Цель: Организовать работу в холодном  цех.

Задача:

1. Подбор и исследование литературы по данной теме.
2. Определение понятий аппаратов по данной теме.
3. Произвести расчеты холодного цеха в коктейль баре.
4. Систематизация знаний по данной теме.

 

 

 

 

                

 

 

 

 

 

 

 

          Теоритическая часть.

1. Характеристика темы

Коктейль бар «MANHETON» был открыт в 2010 году в центре города.

Бар MANHETON стал любимым местом Челябинцев.

Режим работы с 10.00 до 06.00.

Заведение для тех, кто  ценит не только качественную музыку и танцы до утра, но и чувство  стиля, атмосферу роскоши и блеска. Посетителей заведения порадуют увлекательные шоу-программы и вечеринки, выступления известных ди-джеев, go-go, конкурсы.

стильный интерьер, клубная  обстановка, атмосфера легкости, неспешности  и уединения! Коктейль-бар может  вместить до 70 человек.

В баре расположены 3 зоны отдыха.

Стильная лаконичность, геометрическая строгость форм, сочетание красного, черного и белого цветов лежат  в основе созданного решения.

Каждый из трех залов удивит Вас по своему — основной зал  тронет своей оригинальностью и  стильной простотой — плитка под  дерево, открытая кирпичная кладка стен, простые абажуры люстр, строгость всех предметов мебели.

Второй зал — точно  не оставит Вас равнодушными! Строгие  формы столов и необычных кресел, прямоугольные спинки диванов из белой кожи, световые панели вдоль  стен — все это делает зал стильным и в тоже время камерным.

Третий зал, сделан в восточном стиле встретит Вас свисающими балдахинами из темно бардовой ткани, низкими столами и подушками вместо диванов и стульев. Все в этом помещении способствует тому, чтобы Вы могли расслабиться и забыть обо всем.

Барная стояка расположена  по середине зала, посетители  подходят к барной стойке и делаю свой заказ. Классический дизайн фасада с использованием декоративных накладок в барной стойке и в пристанном модуле.

Различные варианты использования  подсветки создают неповторимую индивидуальность этой линии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика  холодного цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, кафе, барах  и др.)

На специализированных предприятиях и в хозяйствах  небольшой  мощности, реализующих  небольшой  ассортимент холодных закусок, имеющих  бесцеховую структуру, для приготовления холодных  блюд отводиться  рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд  зависит от типа  предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд  ежедневно должно включать не менее 10 блюд, высшего класса – 15 блюд.

Холодный цех располагает, как правило,  в одном из наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад.

Холодные  блюда отпускаться  после охлаждения и холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14 градусов, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. В холодильных цехах используются механическое оборудование : универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей, для перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимания соков из фруктов), машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины  выполняют всевозможные операции: нарезают  сырые  и вареные  овощи,  перемешивают салаты и винегреты (когда из готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольшом цехе эти операции в основном выполняют вручную.

Так же используют средства малой механизации: слайсер гастрономических изделий (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий  устанавливают холодильные шкафы  ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1.2, производственные столы  СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым  шкафом, горкой и емкостью для салата , низкотемпературный прилавок для хранения и отпуск мороженого.

Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодильного  цеха,  количества продуктов и  готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит  от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. Промывка овощей, зелени, фруктов производиться в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели  используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи  поварской  тройки, ножи гастрономические (колбасный,  для нарезки  ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка) , томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски , ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд.

На рабочим месте для  приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляю блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр) . На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических родуктов) Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы  ВНЦ-2 . Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал. Буфеты и филиалы.

1. Холодный шкаф ШХ-0.8
2. Холодный шкаф ШХ- 0.6
3. Стол производственный
4. Секция-стол с охлажденным шкафом и горкой СОЭСМ-3
5. Низкотемпературный прилавок  СН-0,15
6. Секция-стол с охлажденным шкафом СОЭСМ-2
7. Передвижной стеллаж
8. Моечная ванна ВМ-2СМ
9. Машина для нарезки вареных овощей
10. Маслоделитель ручной

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Организация снабжения предприятия общественного питания.

Рациональная организация снабжения  предприятий общественного питания  сырьем, полуфабрикатами,  продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной  и ритмичной работы производства.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза  товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной  работы предприятия  необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются договоров   на поставку товаров.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продутого снабжения вносят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие которых хозяйства; частники, предлагающие излишки сельскохозяйственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента  выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т.п.). Крупные фирмы, предприятий ,заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.)     

Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей из продажи розничным торговым предприятиям общественного питания.

Выходы базы размещаются непосредственно при крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация процесса  товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

 Торгового-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в месте потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников между изготовителем  и потребителем могут выступать  брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличаться от функций  оптовых  баз следущим:

1. Они не берут на себя право собственности на товар;
2. Выполняют ограниченное число функций.  

Главная их функция – содействие купле-продаже. За свои услуги они получают комиссионные вознаграждение; основная задача – найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  Основные поставщики.

Группа товаров	Поставщики
Молоко. Молочные                     Яйца Фрукты Овощи Мясо. Мясные Рыба. Рыбные Вкусовые товары Чай , кофе Бахчевые  Макаронные изделия. Жиры Хлебные изделия	Молочные продукты, Компания ПРОДТОРГ.       Компания «Мясная мозаика».                                                                               Нептун Поставщик морепродуктов, рыбы.