Житній хліб

Miнiстерство освiти i науки України

Київський національний університет будівництва і архітектури

 

 

 

№09167

 

 

 

 

 

Контрольна робота

з теоретичних основ товарознавства

на тему: «Житній хліб»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                       

                                                                                                  Виконала: студентка зТКД-21

                                                                                  заочної форми навчання

                                                                   

                                                                                         

 

 

 

 

 

 

Київ 2014

 

ЗМІСТ

 

1. Визначення та класифікація хлібу з житнього борошна

 

2. Хімічний склад та енергетична цінність

 

3. Показники якості і методи їх контролю

 

4. Особливості зберігання хліба

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Визначення та класифікація хлібу з житнього борошна

 
    Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу перевищує 500 г. 
     Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста, хліб поділяється на житній, пшеничний, житньо-пшеничний і пшенично-житній; від способу випікання — формовий і подовий; від рецептури — простий і поліпшений. 
     Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах 43-53 %, пористість — від 45 до 60 %, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види хліба. 
      В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока, молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний, Московський, Шахтарський. Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять патока та молочна суха сироватка. Випікають його формовим і подовим способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить також кмин. Хліб випікають формовим способом. Вироби мають темний колір м'якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10 % всієї кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95-97 °С. Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом. Хліб має приємний запах і солодкуватий смак. Для приготування Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують заварним способом. Спосіб випікання хліба — формовий. Вироби мають темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку. Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його виготовляють з борошна житнього обдирного. В рецептуру входять патока, цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання — подовий. 
Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53 %, кислотність — 7-13°, пористість 50-58 %.

    Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна. Загальні технічні умови: ДСТУ 4583:2006. — [Чинний від 2007– 07–01 до 2008– 01– 01]. — К. : Держспоживстандарт України 2006. — 16 с. — (Національний стандарт України). 
Цей стандарт поширюється на хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна, який 
розробляють та виготовляють механізованим або ручним способом і постачають споживачу. 
Розроблення та поставлення на виробництво продукції цієї групи здійснюють згідно з ДСТУ 4582. 
Вимоги цього стандарту застосовують суб’єкти підприємницької діяльності (фізичні та юридичні 
особи) усіх форм власності, які займаються розроблянням та виробництвом зазначеної продукції.

Хімічний склад та енергетична цінність

 

Назва хлібобулочних виробів	Хімічний склад, г / 100 г					Енергетична цінність, ккал/100 г
	вода	білки	жири	вуглеводи	інші речовини

 

 

 

Житній із сіяного борошна, формовий

42,4

4,7

1,0

44,0

7,9

209

У житньому хлібі води на 3—6% більше, ніж у пшеничному. Хліб з борошна вищих сортів має у своєму складі трохи менше води. Подові назви хліба, порівняно з фермовими, поліпшені та здобні вироби порівняно з простими, характеризуються меншим вмістом води.

      Хліб багатий на вуглеводи: крохмаль, декстрин, цукри і харчові волокна. До харчових волокон належать клітковина, яка сприятливо впливає на функції травного тракту, ліпідний обмін речовин, виведення з організму токсичних і радіоактивних речовин. Тому в багатьох країнах світу практикують виготовлення хліба з цілого зерна, а точніше, з борошна, до складу якого входять усі структурні частини зерна. Якщо крохмалю більше у пшеничному хлібі, то цукру і клітковини — у житньому.

      У цілому хлібобулочні вироби забезпечують потреби людини в основних поживних речовинах у таких обсягах: у вуглеводах на 40—45%, в тому числі в цукрах — 15 і харчових волокнах — на 50—60; білках — на ЗО—35, у тому числі в білках рослинного походження на 80—82; жирах — на 8—12%.

     Засвоюваність хімічних речовин хлібобулочних виробів організмом людини висока: білки засвоюються на 70—90%, вуглеводи — на 94—98%, жири — на 92—95%. Як правило, засвоюваність хімічних речовин у хлібобулочних виробах з вищих сортів борошна краща, що пояснюється меншим вмістом у них клітковини і вищою пористістю. Важливу роль при цьому відіграють смакові властивості виробів, їхній зовнішній вигляд. Добре розвинута пористість виробів зумовлює добру збагачуваність їх травними соками, що сприяє кращому засвоюванню їжі.

      Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30—35% його потреби в енергії. Енергетична цінність житнього хліба становить 180—220.Біологічна цінність хліба полягає в наявності та співвідношенні в білках незамінних амінокислот, кількості вітамінів, мінеральних та деяких інших речовин. Білки хліба мають у своєму складі всі незамінні амінокислоти, їх співвідношення у житньому хлібі є кращим, ніж у пшеничному. Білки хліба бідніші на деякі незамінні амінокислоти (лізин, цистин, триптофан і метіонін), ніж білки м'яса, риби, молочних продуктів, тому тісто збагачують, додаючи яєчні, молочні та деякі інші продукти. Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини, їх кількість становить 1,3—1,8% у пшеничному хлібі, 1,5—2,5 — у житньому і підвищується з пониженням сорту борошна. Додавання у тісто молочної сироватки, молока та деяких інших продуктів збагачує вироби мінеральними речовинами, особливо кальцієм і фосфором. Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10—15%, магнії і фосфорі — на 40—45, залізі — на 70—75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В,, By Bg, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В^, Bg і РР у два-три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В, і Bg.

Показники якості і методи їх контролю

          Хліб і хлібобулочні вироби відносяться до харчових продуктів, споживання яких істотно впливає на функціонування організму. Тому забезпечення безпеки продуктів харчування для життя і здоров'я споживачів має особливе значення. Не випадково однією з перших була розроблена (у листопаді 1992 року) і з 1 січня 1993 року введено в дію Система сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини.  
 
Етапи сертифікації:

•  
  подача заявки на проведення сертифікаційних випробувань та / або видачу сертифіката;
•  
  вибір схеми і форми сертифікації;
•  
  розгляд органом по сертифікації документів, поданих заявником;
•  
  проведення сертифікаційних випробувань зразків продукції;
•  
  видача сертифіката відповідності та при необхідності дозволу на застосування знака відповідності;
•  
  інспекційний контроль за дотриманням правил обов'язкової сертифікації та якістю сертифікованої продукції;
•  
  для довгостроково зберігаються товарів - підтвердження сертифікатів відповідності зберігалася і раніше сертифікованої продукції після закінчення терміну дії сертифіката.  
  1) Подача заявки на проведення сертифікаційних випробувань та / або видачу сертифіката відповідності. Здійснюється заявником відповідно до правил системи. Разом із заявкою надається необхідна нормативна, технічна документація, якщо це вимагається відповідно до прийнятих формами і схемами сертифікації.  
     Відповідно до правил обов'язкова сертифікація однорідних груп харчової продукції проводиться в двох формах:
• за документами Системи сертифікації ГОСТ;
•  
  за Правилами сертифікації продукції з використанням заяви-декларації виробника.  
     Якщо сертифікація здійснюється за Правилами системи сертифікації ГОСТ, заявник повинен подати такі документи:
• акт відбору проб (зразків);
• протокол випробувань;
• гігієнічний сертифікат або інший нормативний документ, попередньо узгоджений з Держсанепіднагляду;
• документи, що підтверджують відповідність використаної упаковки (тари і пакувальних матеріалів) вимогам безпеки.  
     Акт відбору проб (зразків) представляється в тих випадках, коли орган з сертифікації проводить і випробування. Акт складають особи, які беруть участь у відборі проб. Такими особами можуть бути заявник, представники органу з сертифікації, випробувальної лабораторії (центру), експерта або організації, якої орган із сертифікації делегує відповідне право на договірній основі.  
     Маса зразків (проб) може бути уточнена органом з сертифікації з урахуванням показників, які підтверджуються при сертифікації конкретної продукції, та нормативних документів на методи випробувань. Доцільно введення центральним органом з сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини єдиних нормативів мінімально допустимої маси зразків, представляються в випробувальні центри.  
   
     Таким чином, поряд з актом відбору зразків (проб) заявник може подати і зразки, при цьому повинна бути усунута можливість їх заміни або фальсифікації. Це досягається шляхом опломбування або опечатування зразків, які доставляє заявник в випробувальну лабораторію.  
     Протокол випробувань подається до органу сертифікації, якщо випробування вже проведені випробувальною лабораторією. При позитивних результатах протокол випробувань направляється органу з сертифікації та / або заявнику. Якщо заявник отримує оригінал протоколу випробувань, то він зобов'язаний подати його до органу з сертифікації, тому цей документ є одним з необхідних і головних для видачі сертифіката за першою формою.  
  Гігієнічний сертифікат, введений постановою Держсанепіднагляду від 5 січня 1993 р. № 1, є іншим необхідним для видачі сертифіката відповідності документом. Згідно з цією постановою метою видачі гігієнічного сертифіката є «попередження несприятливого впливу на здоров'я людини факторів, пов'язаних з виробництвом та застосуванням у народному господарстві та побуті продукції, потенційно небезпечної для здоров'я людини».  
     На відміну від гігієнічного сертифіката, що засвідчує безпеку продукції встановленим вимогам за умови дотримання регламентованих технологічних правил, сертифікат відповідності видається на об'єднаний зразок, який відбирається від продукції на різних етапах технологічного циклу, перед випуском у реалізацію виробником або в торгівлі або від товарної партії.  
     Обидва документи - гігієнічний сертифікат і сертифікат відповідності - не можуть дати 100%-ної гарантії, що кожне одиничний виріб буде мати ідентичне з зразком якість, в тому числі за показниками безпеки. Однак ступінь достовірності результатів сертифікаційних випробувань трохи вище, коли випробовується конкретний зразок, відібраний від конкретної партії.  
  2) Вибір схеми і форми сертифікації. Здійснюється заявником або органом по сертифікації. Критеріями вибору служать:  
  - Об'єкт сертифікації з урахуванням термінів його придатності (зберігання, реалізації);  
  - Наявність у підприємства-виробника сертифікату виробництва чи сертифіката системи якості.  
    Вирішальним критерієм при виборі схеми сертифікації є об'єкт сертифікації. До особливостей об'єкта сертифікації (харчових продуктів і сировини) належить одне з властивостей надійності - сохраняемость. Показниками сохраняемости є терміни придатності.  
     У залежності від термінів придатності (зберігання, реалізації) всі харчові продукти і сировину для їх виробництва діляться на дві групи:
• швидкопсувні з терміном придатності до 30 діб включно;
• довгостроково зберігаються - з гарантованим терміном зберігання більше 30 діб.

    Проведення сертифікаційних випробувань за показниками безпеки вимагає досить тривалого часу, що значно перевищує терміни зберігання ряду швидкопсувних товарів з термінами придатності від декількох годин до декількох діб. Наприклад, хлібобулочні вироби мають термін реалізації 12-48 годин, а тривалість визначення багатьох показників становить декілька діб. В результаті після проведення випробувань термін придатності харчових продуктів може бути прострочений, а такі продукти не підлягають реалізації. У цих умовах застосування спеціальної схеми для швидкопсувних товарів є єдино можливим виходом з цієї складної ситуації (в цій схемі виробник вже має сертифікат виробництва або системи якості, що саме по собі повинно гарантувати безпеку продукції, що випускається).  
3) Розгляд органом з сертифікації документів, поданих заявником. На цьому етапі орган з сертифікації розглядає документи, перевіряючи їх достатність, справжність і достовірність доступними йому способами. При необхідності або виникненні сумнівів орган з сертифікації може запросити додаткову інформацію у заявника або у інших компетентних органів.  
    Аналіз документів є підставою для прийняття рішення про проведення випробувань за повною або скороченою схемою. У першому випадку сертифікаційні випробування проводяться за всіма показниками, передбаченими правилами Системи сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини. У другому випадку випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників, якщо інші показники підтверджені документами відповідних державних служб.  
4) Проведення сертифікаційних випробувань зразків продукції.  
    Мета сертифікаційних випробувань зразків продукції - їх ідентифікація, визначення фактичних значень показників безпеки та зіставлення з базовими гранично допустимими концентраціями (значеннями) для виявлення відповідності, що служить підставою для видачі сертифіката. А також проведення типових випробувань для визначення фактичних значень показників якості, що здійснюється відповідно до Переліку показників, підлягають підтвердженню при обов'язковій сертифікації харчових продуктів.  
Перелік показників безпеки для хліба та хлібобулочних виробів (у тому числі для вихідної сировини):

• токсичні елементи, у тому числі миш'як, мідь, свинець, кадмій, цинк, ртуть;
• пестициди;
• радіонукліди, в тому числі радіоактивні речовини: стронцій-90, цезій 134 +137;
• мікотоксини, в тому числі афлотоксин - В 1, зеараленон, Т-2-токсин, дезоксініваленон;
• сторонні домішки, у тому числі металеві і мінеральні домішки, домішка зіпсованих зерен, домішки зерен бур'янів;
• фізико-хімічні показники: кислотне число;
• мікробіологічні показники: кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, фузаріоз (зерна з ознаками фузаріозу);
• біологічні показники: зараженість і забрудненість шкідниками, у тому числі хлібних запасів.

5) Видача сертифіката  відповідності та при необхідності  дозволу на застосування знака  відповідності.  
    Це останній етап сертифікації і найбільш бажаний результат для заявника. Сертифікат видається за умови подання всіх технічних документів, передбачених правилами Системи сертифікації харчових продуктів, а також при позитивних результатах сертифікації.  
     Особливу увагу рекомендується звернути на термін дії сертифікатів, який встановлюється в межах термінів придатності продукції.  
Контроль за якістю та безпекою продукції на хлібопекарних підприємствах.  
6)Організація контролю включає:  
1) Виробничий - здійснюється заводською лабораторією і включає вхідний контроль сировини (наявність на сировину сертифікатів, фізико-хімічні та органолептичні показники, відповідність якості ГОСТам і т.д.), контроль дотримання рецептур і технологічних інструкцій, при виробленні продукції на всіх стадіях її виготовлення , вихідний контроль готової продукції на відповідність нормативно-технічної документації.  
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Закон України "Про захист прав споживачів"

    Цей Закон регулює відносини між споживачами товарів, робіт і послуг та виробниками і продавцями товарів, виконавцями робіт і надавачами послуг різних форм власності, встановлює права споживачів, а також визначає механізм їх захисту та основи реалізації державної політики у сфері захисту прав споживачів.

       Якість  оцінюють за органолептичними показниками і масою виробів. Органолептично визначають форму хліба, колір і зовнішній вигляд скоринки, смак і запах, еластичність, пористість, свіжість м'якушки і повну масу виробів. Смак, свіжість, запах, хрускіт (його наявність або відсутність) визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промішування — візуально на зрізі хліба; еластичність м'якушки — надавлюванням пальцем на зріз хліба; повну масу виробів — одночасним зважуванням не менше 10 шт. Визначають якість хлібної продукції також і за її фізико-хімічними властивостями — вологістю, кислотністю, пористістю, набуханням, вмістом жиру й цукру. Оцінюють ці показники за середньою пробою. При підвищеній вологості м'якушка хліба липка, волога на дотик, нееластична, після легкого надавлювання пальцями не набуває початкової форми, хліб важкий. При пониженому вмісті вологи у виробах м'якушка їх ущільнена.Серед різних хлібних виробів вища вологість у житніх сортів хліба (48 — 51 %), а нижча — у пшеничних з борошна високої якості (43 - 45 %).Кислотність хліба зумовлена бродінням тіста. Кислоти, що містяться у хлібних виробах, позитивно впливають на їх фізико-хімічні властивості і смак. Кислотність хліба виражається у градусах кислотності, яка для житніх сортів не перевищує 12, житньо-пшеничних — 11 і пшеничних 3 — 4°.Під пористістю хліба розуміють відношення об'єму пор м'якушки до загального об'єму м'якушки і виражають у відсотках. Пористість житнього хліба має бути не менше 45 — 48 %, а пшеничного 63 - 72 %.