Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни

Для количественной характеристики качества продукции применяют систему балльной оценки, которая позволяет заменить многообразие в описании ощущений цифровыми индексами (баллами). Каждый показатель качества блюд: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: «5» - отличное качество; «4» - хорошее; «3» - удовлетворительное; «2» - неудовлетворительное; «1» - очень плохое.

Баллом «5» оценивают блюда, приготовленные строго по рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом «4» оценивают блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения.

Баллом «3» оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки.

Если вкус и запах блюда оцениваются 3 баллами каждый, то независимо от величины других показателей блюдо оценивается не выше, чем 3 балла.

Баллом «2» оценивают продукцию со значительными дефектами.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственными им привкусом и запахов, пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи и несвойственной им консистенцией, с явными признаками порчи. Такая продукция реализации не подлежит. Ее переводят в брак, оформляя при этом соответствующим актом.

Бракуются и не допускаются к реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель их качества был оценен на 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

С суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10оС. Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

 

.6 Бракеражный журнал

 

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.

В журнал записывают:

порядковый номер партии блюд или номер заказа;

наименование блюд, имеющих замечания по качеству;

время изготовления и проведение бракеража;

конкретные замечания по качеству продукции;

оценку блюд в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо.

Блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологии, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд, оцененных бракеражной комиссией. Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается: среднедневная оценка качества выпускаемой продукции, среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

 

Таблица 1 ? Бракеражный журнал по оценке качества

Дата, время изготовления продуктаНаименование продукции, блюдаОрганолептическая оценка, включая оценку степени готовности продуктаРазрешение к реализации (время)Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)Ф.И.О. лица, проводившего бракеражПримечание 1234567

.7 Методика расчета технико-технологических карт

 

Технико-технологические карты разрабатываются на новые и фирменные блюда. В технико-технологических картах указываются:

наименование сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто в граммах (на 1 и более порций);

массовая доля сухих веществ, расход сырья на полуфабрикаты на 100 шт. готовых изделий (для мучных, кондитерских и булочных изделий, выход полуфабриката и готовых изделий);

технология приготовления;

правила оформления и подачи;

органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества;

пищевая и энергетическая ценность (г на 100 г, ккал).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК руководитель предприятия или его заместитель.

Для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции необходимо знать следующие положения:

) точную рецептуру блюд  и способ тепловой обработки, при этом количество отходов  при механической обработке и  потери при тепловой обработке  должны соответствовать нормам действующих Сборников рецептур;

) химический состав пищевого  сырья, используемого для приготовлении  блюда;

) выход готового блюда, который определяется с помощью  норм действующих Сборников рецептур;

) величину сохранности  пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

После выяснения всех необходимых данных расчет производят по каждому пищевому веществу следующим образом:

) рассчитывают содержание  белков, жиров и углеводов на  массу сырья нетто;

) суммируют содержание искомого вещества в сырьевом наборе, в результате чего получают величину содержания пищевого компонента в граммах на 100г съедобной части сырьевого набора - Ки ;

) величину сохранности  пищевого компонента, Св, %, и сохранность  массы См, %, находят по формулам

 

Св =100-Пв, (1)

См=100-Пм, (2)

 

где Пв, Пм - потери пищевых веществ и потери в массе при тепловой кулинарной обработке, %

Расчет содержания пищевого компонента - Кг в граммах на 100 г блюда осуществляется по формуле

 

Кг=Ки*Св/См, (3)

 

Аналогичным образом рассчитывается содержание остальных компонентов.

Пищевую ценность определяют по содержанию белков, жиров и углеводов в граммах на 100 г продукции.

Энергетическую ценность изделия (блюда) - А (ккал), определяют по формуле

 

А=4*(Б+У)+9*Ж, (4)

 

где Б - белки в г на 100г продукции;

У - углеводы в г на 100г продукции;

Ж - жира в г на 100г продукции;

- калорический коэффициент  для белков и углеводов;

- калорический коэффициент  для жиров.

Так же при расчете ТТК определяют физико-химические показатели, которые характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, кислотности, щелочности, свежести.

В курсовой работе рассчитывается массовая доля жира.

Максимальное количество жира Хmax, г, определяют по формуле

 

Хmax=SА, (5)

где А - суммарное количество жира в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов, г.

Минимальное количество жира Хmin, г, определяют по формуле

 

Хmin= Хmax*П, (6)

 

где П - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе (экстракционно-весовым методом), он составляет:

для закусок - 0,95;

супов - 0,9;

вторых блюд: жареных, тушеных - 0,85; отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов.

. Санитарно-показательные: мезофильные, аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и  бактерии группы кишечных палочек (Коли-формы).

. Потенциально-патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (E.coli), коагулазоположительный стафилококк (S.aureus) и бактерии рода протея (Proteus).

 

Заключение

 

В ходе работы произошло ознакомление с национальными особенностями и традициями итальянской кухни, изучены кулинарные предпочтения населения Италии.

При выполнении работы произошло ознакомление с методикой расчета технико-технологических карт, а также с принципами расчета пищевой и энергетической ценности. Был изучен и представлен анализ сведений, содержащихся в различных источниках; объяснена сущность технологических процессов при производстве продукции различной степени готовности во взаимосвязи с физико-химическими изменениями, происходящими в продуктах при переработке; описаны требования к качеству готовых блюд, виды контроля качества, методы контроля, методы отбора проб для дегустации; разработаны технико-технологические карты на 10 блюд, путем проведения необходимых расчетов, технологические схемы и составлена сводная сырьевая ведомость.

 

Библиографический список

 

1. Фронина Л., Харитонова  А., Ботиева Л. «Латышская классическая  кухня», Москва - Элиста, 1999

. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. «Практическая кулинария», М: «Юнисам», 1993

. «Кухни стран мира», М: «Юнисам», 1993

. Безлепкин Ю.В. «Кухня  народов мира», М: Мир, 1993

. Снегурова Е.Е. «Пир на  весь мир», М: Физкультура и спорт, 1994

. Щербакова Е.И., Фукс Н.Е. «Технология продукции общественного  питания», Челябинск, 2004

. Похлебкин В.В. «Большая  энциклопедия кулинарного искусства», 2003

. Угрюмов А.Я. «Готовим по-латышски», 1992г

. Ковалев Н.И., Куткина  М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления  пищи», М: Омега-Л, 2003г

. Ратушный А.С., Баранов  Б.А. «Технология продукции общественного  питания». М: Мир, 2004г

. Ловачева Г.Н., Мглинец  А.И., Успенская Н.Р. «Стандартизация и контроль качества». Общественное питание: Учебное пособие для вузов по специальности технология продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990г

. Николаева Л.И., Фролова  Г.Ф., Рыжова Л.В., Федорова Н.И. «Контроль  качества кулинарной продукции». Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2000г

. Полякова Н.В. «Санитария  и гигиена общественного питания». Учебное пособие. Челябинск: Изд-во  ЮУрГУ, 2004г

. Скурихин И.М. «Химический  состав блюд и кулинарных изделий» Справочник. - М.: ДеЛи принт, 2002г.