Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд

        Холодные супы идеальны для употребления в жаркое время года. Их основа (кефир, квас, сыворотка), как правило, несовместима с тепловой обработкой. Ингредиенты, входящие в состав холодных супов, могут быть как сырыми (редис, лук, огурец), так и вареными (картофель, свекла ит. д.).

Горячие супы (борщи, щи, рассольники) универсальны — их готовят на бульоне или воде и подают как в горячем, так и в остывшем виде. В отличие от холодных супов, все ингредиенты, входящие в рецептуру супа, необходимо подвергать тепловой обработке.

Сладкие супы в весенне-летние месяцы подаются холодными, а в осенне-зимний период — холодными и горячими. При подаче температура горячих супов должна быть не ниже 75°С, холодных — не выше 14 °С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.

Основа блюда.

По наличию характерной основы жидкого блюда различают мясной, вегетарианский, овощной, рыбный и грибной суп. 
В качестве жидкой основы используют: 
• бульоны; 
• молоко и молочные напитки; 
• отвары из овощей, фруктов, круп; 
• квас хлебный. 
В качестве гарнира используют: 
• овощи, 
• грибы, 
• крупы, 
• бобовые и макаронные изделия, 
• рыбу, 
• мясо, 
• птицу. 
Основой большинства супов являются бульоны.

Классификация бульонов: 
• Костный бульон. Используют: говяжьи, телячьи кости. 
• Мясокостный бульон. Используют: грудинку, части передних ног, покромку. 
• Рыбный бульон. Используют: рыбные пищевые отходы, головы рыб осетровых пород. 
• Грибной бульон. Используют: сушеные белые грибы.

Палитра супов.

По способу приготовления супы подразделяют на прозрачные, заправочные, пюре-образные (суп-пюре и суп-крем), молочные, холодные, сладкие. Каждый из перечисленных видов имеет не только свою неповторимую рецептуру, но и уникальную историю появления в нашем рационе.

Прозрачные супы появились в нашем рационе в XVII в. На исторической родине, во Франции, их называют консоме. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, активно возбуждают аппетит. Готовят прозрачные супы только при помощи варки — нередко для того, чтобы добиться кристальной чистоты, бульон осветляют. Для этого готовят «оттяжку» (к описанию этого процесса мы вернемся позже). 
К прозрачным супам относятся следующие блюда: 
• мясной бульон, 
• куриный бульон, 
• рыбный бульон.

Заправочные супы считаются чисто русским изобретением. Они всегда вызывали и вызывают восторг и удивление у иностранцев. В процессе их приготовления совершают дополнительную oпeрацию — пассерование овощей (приготовление заправки), что придает супу насыщенный густой цвет и повышает калорийность готового блюда.

 
К заправочным супам относятся следующие блюда: 
• рассольники, борщи, щи, солянки; 
• крупяные; 
• сборные овощные и картофельные супы; 
• супы с макаронными изделиями. 
Протертые супы из гороха, фасоли, чечевицы, а затем и из картофеля наши предки готовили не одно столетие. Однако в XIX в. ассортимент их значительно расширился за счет супов-пюре, заимствованных во Франции.

По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре, супы-кремы. Супы-пюре и супы-кремы представляют собой особую группу первых блюд. Главная их особенность — конечная консистенция, которая в большинстве случаев достигается механическим воздействием, например измельчением в блендере. Исключение, пожалуй, составляет гороховый суп — он достигает нужной консистенции самостоятельно, в процессе разваривания. Основой для супов этой группы служат такие продукты, как молоко (цельное, сухое, сгущенное), вода, хлебный квас, отвары из овощей. 
 
Пюре-образные супы (супы-пюре, супы-кремы) готовят: 
• из овощей; 
• бобовых и круп; 
• мяса и субпродуктов; 
• птицы; 
• рыбы. 

Нюансы процесса приготовления.

 
Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов:

Сбалансированность количества жидкости и гущи.

Необходимо помнить, что для различных супов процентное соотношение жидкой основы и гарнира различно. Также нельзя забывать, что перед варкой в емкость для приготовления супа необходимо влить достаточное количество жидкости (с учетом потерь при выкипании). В процессе приготовления воду нельзя ни добавлять, ни отливать — и то и другое значительно ухудшает вкус готового супа. При варке необходимо учитывать и то, что некоторые ингредиенты в процессе приготовления существенно увеличиваются в объеме.

Закладка продуктов в суп с учетом времени их приготовления. Закладывать продукты в суп нужно в определенном порядке, так чтобы ни один из компонентов не переварился. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента. Для сохранения максимального количества витамина С не рекомендуется долго хранить сырые овощи, фрукты, зелень в измельченном виде и в готовой пище. Овощи необходимо закладывать при варке в кипящую, подсоленную воду и варить их на слабом огне под крышкой.

Постоянный контроль варки.

 Нужно постоянно убирать  пену (по крайней мере, после закладки  каждого компонента), осуществлять  регулярный контроль кипения  и температуры супа, снимать пробу.

Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида.

В соответствии с общим правилом суп надо солить только в конце приготовления, но не в самом конце, так чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

Обязательно дать супу настояться.

 После приготовления  дать супу немного настояться, для того чтобы продукты стали  единым целым и пропитались  вкусом и ароматом друг друга.

Умеренное кипение супа в процессе приготовления.

Еще лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Использование этих нехитрых принципов поможет лучше понять, как приготовить суп ароматный, вкусный и сытный

Вкусные супы приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо. Приготовить хороший суп — большое искусство, которое требует особого внимания и времени. В этом деле невозможно добиться высокого качества готового блюда, если не учесть массу особенностей технологии приготовления. Далее речь пойдет именно о них.

Бульоны.

 Бульон — это отвар, полученный при варке в воде  костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной  отвар). Слово «бульон» перешло  в наш язык из французского  в начале VIII в. и происходит от  глагола «кипеть, образовывать пузыри». В зависимости от вида используемых  продуктов различают бульоны  костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти  мяса специально для супов  варят очень редко. При варке  в бульон из продуктов переходят  экстрактивные вещества: белки, жиры, минеральные элементы. В мясном  бульоне содержится больше экстрактивных  веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира  и азотистых веществ.

Технология приготовления: сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ, затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульона снимают пену, для того чтобы приостановить процесс денатурации белка. Во время приготовления с поверхности бульона снимают излишний жир и варят на медленном огне под закрытой крышкой. За 30-40 минут до конца варки в бульон закладывают коренья и пряную зелень (пучком) для улучшения цвета и аромата готового блюда. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем его настаивают в течение 10-20 минут и процеживают.

Пюре-образные супы.

Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюре-образные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.

Пюре-образные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские – на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком.

протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона.  

Для вегетарианских супов также готовят белый соус, но на отварах от овощей, картофеля и др. Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки.

Мука, пассерованная без жира, даёт возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протёртыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке.

Если пюре-образные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свёртывания.

Для улучшения консистенции и вкуса пюре-образные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.

Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, весёлкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп.

Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %.

Готовый пюре-образный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

При подаче в суп кладут немного гарнира (15–20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты – отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей – овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию.

Ниже в рецептурах даны способы приготовления супов-пюре с рисом, гренками, картофелем вместо белого соуса, приготовляемого из муки.

Ассортимент:

 

1.Суп-пюре из зеленого горошка.

2.Биск с креветками

3.Суп-биск из каштанов и дикого риса

4.Морковный крем-суп с индейкой 
 
5.Суп-крем из мидий 
 

 

 

 

2.  Характеристика  основных видов сырья,

пряностей, пищевых добавок, ароматических  смесей.

     Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации.

    Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше  всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

   Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

   Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

   Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

 

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные.