Ассортимент и технологический процесс приготовления блюд

 

 

Технология  приготовления: 

        Грудку  индейки натереть солью, перцем  и поджарить в 1 с.л масла. Убавить  огонь и жарить 10 мин. Нарезать  мясо полосками и поставить  в теплое место. Влить в сок  от жаркого немного бульона  и отставить в сторону. Морковь  и яблоки нарезать кубиками. Лук  и чеснок порубить и потушить  в 1 сл. масла. Добавить морковь и  яблоки. Влить бульон, чтобы он  слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с  оставшимся бульоном, соком от  жаркого и вскипятить. Приправить  суп солью, перцем и соевым  соусом. Разлить по тарелкам, добавить  индейку и петрушку.

 

 

Технологическая карточка №5.

Наименование блюда: Суп-крем из мидий

Ингредиенты:

№ п/п	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Мидии	3000	3000
2	Мидии вареные и очищенные		240
3	Сухое белое вино	550	550
4	Сливки	350	350
5	Яйцо	2,4	40
6	Карри	10	10
7	Лук-шпинат	48	40
8	Лук-порей	48	40
9	Тимьян	6	4
10	Петрушка	6	4
	Выход:		1000

 

 

Технология приготовления:  

   Мидии очистить  щеткой для овощей, вымыть, испорченные  удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно  нарубленный шалот. Влить вино, накрыть  крышкой и варить, пока мидии  полностью не раскроются. Те, что  не раскрылись, выбросить. Мидии  вынуть, остудить.

         Отвар процедить в небольшую  кастрюлю через сито, выложенное  несколькими слоями влажной марли  или бумажных полотенец. Довести  до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их  из раковин, отложить.

       В глубокой  миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную  смесь в кастрюлю. Нагреть, не  доводя до кипения.

       Приправить  солью, белым перцем и карри. Разлить  по тарелкам. Украсить отложенными  мидиями и посыпать мелко нарезанным  шнитт-луком.

 

Сырьевая ведомость.                             

Характеристика исследуемого блюда

Суп-пюре из шпината с сёмгой.

   Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР

    Семга – источник легкоусвояемого полноценного белка. В отличие от более сложных для переваривания мяса и птицы, рыба «отдает» аминокислоты организму буквально в течение часа после начала процесса пищеварения. Это делает продукт незаменимым для тех, кому необходимо быстрое восстановление мышечной ткани, кожи. Помимо аминокислот, семга может дать нам очень важный компонент питания – жирные кислоты омега-три и омега-шесть. Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка. Рыба содержит некоторое количество витаминов А и Е.

     Шпинат - это полезное и вкусное растение. В свежих листьях содержится много растительного белка, легкоусвояемые сахаристые вещест­ва, жировые соединения, каротин, аскорбиновая кислота, витамины группы В, D, А, Е, Р, соли йода, калия, железа, микроэлементы.         

     Сливочное масло – ценный источник животных жиров. Его производят из коровьего молока, и концентрация жира достигает в продукте 82%, а в топленом масле до 99%.

     Свойства сливочного  масла должны соответствовать  стандартным критериям качества  – у масла должны быть чистый  вкус и запах, с отсутствием  посторонних привкусов, плотная  консистенция (допустимо наличие  мелких водяных капель на разрезе), однородная белая или кремовая  окраска. Зимой сливочное масло  имеет более светлый, беловатый  оттенок, а летом более желтый, в этом прослеживается зависимость  от свежести травы, которую едят  животные. Если масло крошится  при намазывании и разрезании, значит, в нем много воды.

       Лук-порей имеет мягкий аромат и тонкий вкус, содержит соли калия, витамины: С, Е, В1, В2, РР, каротин.  В пищу употребляют утолщенную белую часть стебля и молодые листья. Также лук-порей пригоден для замораживания в составе мороженных овощных наборов. Свежий лук кладут в салаты и едят как самостоятельную закуску. Лук-порей придает аромат мясным, рыбным и овощным супам.

       Технологическая  схема приготовления супа-пюре  из шпината приведена на рис. 1.

     Рыбу с костным  скелетом разделывают на филе  без кожи и без костей и  нарезают на порционные куски. Филе сёмги припускают в подсоленной  воде, разбирают на кусочки, лук–порей  пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон кладут мелко  нарезанный картофель, лук–порей, шпинат  и варят до размягчения картофеля. Все компоненты измельчают в  блендере до состояния пюре, добавляют  соль, перец и лимонный сок.

Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Организация  технологического процесса приготовления,сложной  горячей кулинарной продукции.

         Рабочим местом называется часть  производственной площади цеха  или     производственного  участка, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие  места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятий, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции.                                                               Рабочие  места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными  и универсальными. Специализированные  рабочие места организуют на  крупных предприятиях, когда работник  в течение рабочего дня выполняет  одну или несколько однородных  операций. На средних и малых  предприятиях преобладают универсальные  рабочие места, где осуществляются  несколько неоднородных операций.

         Организация рабочих мест учитывает  антропометрические данные строения  тела человека, т.е. на основании  роста определяются глубина, высота  рабочего места и фронт работы  для одного работника. Размеры  производственного оборудования  должны быть такими, чтобы корпус  и руки работающего находились  в наиболее удобном положении. Как показал опыт организации  рабочего места места  повара, расстояние от пола до верхней  полки стола, на котором обычно  размещают запас посуды, не должно  превышать 1750мм. Оптимальное расстояние  от пола до средней полки  – 1500мм. Эта зона является наиболее  удобной для работы. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные  ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части должны быть  полки для посуды, разделочных  досок.                     Площадь рабочего места должна  быть достаточной, чтобы обеспечить  рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий  труда, а также удобное расположение  инвентаря, инструментов. Достаточная  площадь в зоне рабочего места  исключает возможность производственных  травм, обеспечивает подход к  оборудованию при его эксплуатации  и ремонте. Каждое рабочее место  должно быть обеспечено достаточным  количеством инструментов, инвентаря, посуды. К производственному инвентарю  предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности.

 

Организация работы горячего цеха.

     Горячие цеха  организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется  тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится  тепловая обработка продуктов  для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются  горячие напитки и выпекаются  мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и т.д.) для  прозрачных бульонов. Из горячего  цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные  для реализации потребителю.

     Горячий цех  занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых  залов, расположенных на разных  этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым  залом, имеющим наибольшее число  посадочных мест. На всех других  этажах должны быть раздаточные  с плитой для жарения порционных  блюд и мармитами. Снабжение  этих  раздаточных торговой продукцией  обеспечивается с помощью подъёмников.

     Горячий цех  должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со сладкими  помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной  посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Ø Виду используемого сырья – из картофеля, овощей, и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и т.д.

Ø Способу кулинарной обработке – отварные, припущенные, тушёные, жаренные, запечённые

Ø Характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

Ø Назначению – для диетического, школьного питания и др.

Ø Консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые.

     Блюда горячего  цеха должны соответствовать  государственным стандартам, стандартам  отросли, стандартам предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных  изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении санитарных  правил для предприятия общественного  питания.

     Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и  предприятия розничной сети (магазины  кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха.

     Температура  по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23 о  С, поэтому более мощной должна  быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы  уменьшить воздействие инфракрасных  лучей, выделяемых нагретыми жарочными  поверхностями, площадь плиты должна  быть меньше в 45-50 раз площади  пока.

     Режим работы  горячего цеха зависит от режима  работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы  успешно справиться с производственной  программой,  должны начинать  работу не позднее чем за 2 часа  до открытия торгового зала.

      Горячий  цех должен быть оснащён современным  оборудованием: тепловым, холодильным, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными  шкафами, а так же производственными  столами и стеллажами.

      В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе  механического оборудования (универсальный  привод П-II, машина для приготовления  картофельного пюре).

     Оборудование  для горячего цеха подбирают  по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соответствии с типом и  количеством посадочных мест  в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового  зала в час пик, а также формам  обслуживания. Так, в ресторанах, где  первые блюда готовят небольшими  партиями, меньше требуется стационарных  пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных  мест. 

                        Компоновка цехов с размещением

технологического оборудования

 

Техническое оснащение и подбор технологического оборудования для предприятий общественного питания различных типов зависит от характера технологических процессов и объема выполняемых работ.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания делится на три вида: механическое, тепловое и холодильное.

Механическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов; устанавливается, как правило, в заготовочных (овощном, мясном, мясо - рыбном, рыбном, птицегольевом)  и холодильном цехах.

Тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов, т.е. для доведения продуктов до готовности; устанавливается в основном в доготовочных (горячем, кондитерском, мучном, пирожковом) цехах.

Холодильное оборудование широко используется на предприятиях общественного питания для хранения скоропортящейся продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, третьих сладких холодных блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения соков, вина, пива и прохладительных напитков. Устанавливается на складах, во всех производственных цехах, на раздаче, в кафетериях и барах.