Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из грибов

Введение

 

Правильное питание –  важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности  человека и его жизнедеятельности  и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще  раз подчеркнуть, что правильно  организованное питание и хорошие  пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего  населения, для лечения больных  и предупреждения болезней. Поэтому  для обеспечения дальнейшего  укрепления здоровья человека и в  полном соответствии с последними данными  науки о питании нужно развивать  нашу пищевую промышленность, расширять  общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые  продукты и готовые кулинарные изделия.[14]

Великий русский ученый И.П. Павлов в своих замечательных  трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Для правильной организации  питания необходимо знать, что значение для человека отдельных пищевых  веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости  от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.[15]

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая  клетка, каждая ткань организма состоит  главным образом из белка. Поэтому  непрерывное поступление белка  совершенно необходимо для роста  и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

Жиры и углеводы являются главным источником энергии и  определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в  отношении белка, так как при  достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов  к пищевым веществам относятся  витамины и минеральные соли.

В состав человеческого организма  входят разнообразные минеральные  вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное распределение  продуктов и подбор блюд в течение  дня – одно из важнейших условий рационального питания.

Распределяя продуты для  завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и  в каком количестве нуждается  тот или иной член семьи – в  зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром  не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.[12]

Целью данной работы является изучить ассортимент и особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий из грибов.

В связи с поставленной целью в работе решался ряд задач:

• дать общую характеристику грибам.
• описать их значение в питании, классификацию и ассортимент.
• указать предъявляемые требования к качеству и хранению данной кулинарной продукции.
• разработать фирменное блюдо.
• охарактеризовать технологические процессы кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для изготовления фирменного блюда.
• описать физико-химические процессы, происходящие с макаронными изделиями  при тепловой обработке.
• рассчитать массы брутто и нетто, количество отходов, пищевую и энергетическую ценности блюда.

 

1. Теоретические основы кулинарной продукции

 

1. Общая характеристика кулинарной продукции из грибов

 

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту  из воздуха и питаются за счет готовых  органических веществ, находящихся  в почве, перегное. В пищу у съедобных  грибов употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем  ножки (много клетчатки). Наиболее цены в питательном отношении молодые  грибы. Съедобные грибы содержат (в %): азотистых веществ – 1,5 – 7; жиров  – до 0,9; углеводов – до 1; минеральных  веществ – до 1; витамины А, группы В, С, D, PP. Грибы ценят за высокое  содержание экстрактивных и ароматических  веществ, придающих им хороший вкус и способствующих усвоению пищи.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластинчатые и  сумчатые.

Губчатые грибы (белые  грибы, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик);

Пластинчатые (грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята и др.);

Сумчатые (сморчки, строчки, трюфели).

Для приготовления кулинарной продукции используют грибы свежие, соленые, маринованные и сушенные из-за привлекательного вкуса и аромата. Кроме того из грибов готовят экстракты  и порошки.

Грибы подразделяют на дикорастущие и культивируемые в промышленных масштабах.

Из дикорастущих наиболее часто используемыми в кулинарной практике в свежем виде являются грибы белые, сморчки, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, трюфели, лисички; солеными и маринованными – белые, подосиновики, маслята, лисички; солеными – рыжики, грузди; сушеными – белые, подосиновики, подберезовики.

В промышленных масштабах  культивируются главным образом  шампиньоны, а так же вешенки.

Среди дикорастущих грибов наряду со съедобными имеется много  видов ядовитых грибов, часть из которых по внешнему виду мало отличается от съедобных. Поэтому при использовании  свежих грибов для приготовления  кулинарной продукции следует быть особенно осторожными, нужно хорошо знать отличительные признаки съедобных  и ядовитых грибов, чтобы избежать возможных отравлений. Характерные  отличия между съедобными и ядовитыми  можно выявить только у сырах  грибов, тщательно сортируя и осматривая их. Нельзя использовать в пище перезрелые и червивые съедобные грибы.

Из всех грибов лучшим во всем мире считается черный французский  трюфель, характеризующийся неповторимым ароматом, но в нашей стране он не растет. Из грибов, произрастающих и  выращиваемых на территории нашей страны и наиболее широко используемых в  кулинарии в сыром виде, являются белый гриб и шампиньоны.[16]

 

2. Значение в питании кулинарных изделий из грибов

 

Грибы - ценный пищевой продукт. О грибах СТ. Аксаков писал: "Грибы  составляют питательную, вкусную и  здоровую пищу". Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб".

По питательности грибы  превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.[15]

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на категории: I – белые, грузди, рыжики, трюфели; II – подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны; III – лисички, сыроежки, опята, моховики, строчки, сморчки.

Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые.

Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, при сушке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют "растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И, все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.

Как показывают данные таблицы 1., грибы ближе всего стоят  к овощам, но содержат, по сравнению  с ними, большое количество белков

 Таблица 1 -  Химический состав грибов (в %)

Название	Вода	Углев.	Жиры	Белки	Клетчат.	Мин. вещ-ва	Энергет. цен. (ккал)
Белый	87,0	3,1	0,5	5,5	3,0	0,9	40
Подберезовик	88,0	2,5	0,6	5,0	3,0	0,9	36
Маслята	92,0	3,5	0,3	2,0	1,6	0,6	25
Подосиновик	88,0	2,2	0,8	4,6	3,5	0,9	35
Лисички	94,4	3,8	0,4	2,6	1,0	0,8	30
Опята	90,0	4,0	0,5	2,0	2,7	0,8	29
Строчок	90.6	1,7	0,5	2,5	3,5	0,8	22
Сморчок	90.0	4,0	0,5	3,7	0,8	1,0	36

 

Половину сухого остатка  в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75% приходится на долю белков. По отношению к сырой массе грибов белки составляют 2-5%. Состав грибов в белках колеблется в зависимости от вида грибов и частей плодового тела. Белки концентрируются в шляпках грибов, которые гораздо ценнее более плотных, но менее богатых питательными веществами ножек. Исследования многих лет показали, что белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, то есть содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные - содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном присутствуют такие аминокислоты как лейцин, тирозин, аргинин и глутамин. Содержание их колеблется от 14-37% общей суммы кислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на свое расщепление и легко всасываются в кишечник. Особенно богаты свободными аминокислотами белые грибы (8,6% сухого остатка). Много азотистых веществ приходится на долю небелковых (от 19 до 37% общего азота). К азотистым веществам относится так же фунгин, который придает клеткам грибов прочность, т.е. служит основой опорной ткани (грибной клетчатки).

Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. В состав жиров входит очень ценное вещество - лицитин. Жир находится в грибах в спороносном слое. В состав жира входят глицириды жирных кислот и свободные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая, масляная, уксусная).

Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Лицитины также препятствуют отложению холестерина в организме человека

Специфический аромат свежих грибов, как известно, изменяется при  различных способах обработки грибов.

Основную роль в формировании аромата многих продуктов растительного происхождения играют летучие соединения. В состав ароматических веществ входят изовалериановый альдегид, ацетальдегит, бензальдегит, этилбетилкетон, метилциклогексанон и др. Однако многие летучие вещества грибов не идентифицированы, состав их не определен.

По количеству и составу  углеводов грибы приближаются к  овощам, но есть такие углеводы, которые  не встречаются в других пищевых  продуктах. В их состав входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1%). Сахаров в грибах содержится 2-16%, сухого остатка - 0,01-1,5% по отношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (0-4,2%), тригалозой (0-1,67%).

По содержанию минеральных  веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

 

Таблица 2 - Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100 г).

Вид грибов	Калий	Кальций	Фосфор
Белый	697	38	254
Рыжик	390	9	166
Лисички	410	10	97
Шампиньоны	277	4	84

 

Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти  столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень важны при обмене веществ в клетках человеческого организма. Заметно больше их в молодых грибах.[11]

Богаты грибы и витаминами, особенно группы В. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты, ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички.

В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.