Ассортимент и технология приготовления блюд и кулинарных изделий из грибов

15.  http://www.twirpx.com

16.  http://allbest.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А 

 

        УТВЕРЖДАЮ

                                                  ________________________                                          

                                                                                                             Руководитель предприятия

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА  №1

 

Наименование блюда: Картофель отварной с луком и грибами

Область применения: кафе «Ниагара»

Перечень сырья: картофель, шампиньоны свежие, лук репчатый, маргарин столовый, масло сливочное, зелень (укроп).

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав, г
	брутто	нетто	сухие вещества	белки	жиры	углеводы
Картофель	207	155	37,1	3,1	0,62	2,265
Шампиньоны свежие	105	80	8,3	3,44	0,8	0,08
Лук репчатый	24	20	2,8	0,28	0,04	1,64
Маргарин столовый	10	10	8,4	0,03	8,2	0,1
Масло сливочное	10	10	8,4	0	8,2	0
Зелень (укроп)	5	5	0,7	0,125	0,025	0,315
Масса готового блюда		210	65,7	7	17,9	4,4

 

 

 

Продолжение приложения А

Технология приготовления:

Картофель варят в кипящей  подсоленной воде. Лук мелко нарезают и пассеруют. Шампиньоны свежие отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют  пассерованный лук и жарят до готовности.

При отпуске на картофель  кладут жаренные грибы с луком, поливают растопленным сливочным маслом и  посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Варенный картофель кремового цвета, сохранивший форму целого картофеля. Мелко рубленные шампиньоны характерного для жаренных грибов золотистого цвета имеют соответствующий ярко выраженный запах.  Консистенция картофеля и грибов мягкая, сочная.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Температура подачи: не ниже 65 ^оС.

 Срок реализации: не  более двух часов с момента  приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

        УТВЕРЖДАЮ

                                                                                  ________________

                                                                                                                                  Руководитель предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №

 

Наименование  блюда (изделия):__    Картофель отварной с луком и грибами ________

Область применения: кафе  «Ниагара»     __________________________________________

Перечень сырья:_ картофель, шампиньоны свежие, лук репчатый, маргарин столовый, масло сливочное, зелень (укроп).__

Требования к  качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и удостоверения качества.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав, г
	брутто	нетто	сухие вещества	белки	жиры	углеводы
Картофель	207	155	37,1	3,1	0,62	2,265
Шампиньоны свежие	105	80	8,3	3,44	0,8	0,08
Лук репчатый	24	20	2,8	0,28	0,04	1,64
Маргарин столовый	10	10	8,4	0,03	8,2	0,1
Масло сливочное	10	10	8,4	0	8,2	0
Зелень (укроп)	5	5	0,7	0,125	0,025	0,315
Масса полуфабриката		280	65,7	7	17,9	4,4
Сохранность, %		75	90	95	94	91
Масса готового блюда		210	59,1	6,65	16,8	4

 

Технология приготовления

Картофель варят в кипящей  подсоленной воде. Лук мелко нарезают и пассеруют. Шампиньоны свежие отваривают до полуготовности, мелко рубят, добавляют пассерованный лук и жарят до готовности.

 

Требования к  оформлению, подаче и реализации

При отпуске на картофель  кладут жаренные грибы с луком, поливают растопленным сливочным маслом и  посыпают зеленью.

Температура подачи не менее 65^оС, срок реализации не более 2-х часов с момента приготовления.

Продолжение Приложения Б

 

Оборотная сторона

 

Показатели качества и безопасности

 

Органолептические показатели

 

 

Внешний вид:  картофель не разваренный, грибы сохранили форму кусочков _             _

Цвет:_картофель хорошо очищен без глазков и черных пятен, грибы золотистого цвета

Консистенция:__мягкая, сочная, недеформированная____________________               __

Вкус и запах: ярко выраженный вкус грибов и картофеля, без посторонних привкусов и запахов                                                                                                                                       _

Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ  не более Массовая доля жира не менее	28,1 8

 

Микробиологические  показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более ………………………………………………………………1*10³

БГКП, г/см³ ……………………………………………………………………….………1

E.coli, г/ см³………………………………………………………………………..………1

Коагулазоположительный стафилококк, г/см³ …………………………………………1

Бактерии рода протей, г/см³ …………………………………………………….……….0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,  г/см³…….………………..25

 

 

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г

на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
3,3	8,5	2	140,5

 

 

 

Инженер-технолог___________                                                       ___________________

                                            подпись                                                                  Ф.И.О.                                               

 

 

 

Ответственный исполнитель______________                                ___________________

                                                                   подпись                                                                     Ф.И.О.