Бараночные и сахарные изделия

Бараночные и  сухарные изделия. Классификация. Ассортимент. Особенности получения, потребительские  достоинства. Требования к качеству.

 
 

К бараночным изделиям относят  различные виды баранок, сушек и  бубликов, которые имеют форму  кольца или овала, образованного  жгутом «круглого» сечения. Изделия  имеют плоскую поверхность на стороне, лежавшей на листе, сетке или  поду. К этой группе относят также  соломку и хлебные палочки, технология изготовления которых близка к технологии бараночных изделий. Бараночные изделия  отличаются между собой толщиной жгута, размерами колец и массовой долей влаги. Сушки вырабатывают из муки высшего и первого сортов.

Ассортимент простых сушек  незначителен:

- из муки высшего сорта  — сушка простая, в том числе  ахлоридная, лимонная, с маком, и др.;

- из муки первого сорта  — простая, соленая, ахлоридные. Особенности производства.

Бараночные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого  сортов с высоким содержанием  клейковины.

Технологический процесс  производства включает:

• приготовление теста,
• натирку,
• формовку,
• расстойку,
• ошпарку или обварку тестовых колец,
• выпечку,
• расфасовку и упаковку.

Приготовление теста. Тесто  для бараночных изделий готовят  крутое и ставят его на опаре или  специальной закваске — притворе (для бубликов только на опаре). Наиболее распространенный способ приготовления  бараночного теста — на опаре.

Натирка теста заключается  в его механической обработке, которая  делает тесто более пластичным и  однородным, улучшает набухание клейковины, способствует равномерному распределению  дополнительного сырья в массе  теста, облегчает формование заготовок. После натирки тесто сворачивают  в рулон и оставляют в покое  для осуществления процесса брожения.

Формование. Созревшее тесто  формуют в специальных машинах, откуда оно выходит в виде кольцевой  спирали и с помощью специальных  ножей разрезается на заготовки.

Расстойка тестовых заготовок. Сформованные заготовки укладывают на специальные доски шш листы и направляют в специальные шкафы для расстойки.

Ошпарка тестовых заготовок. Для закрепления формы и получения  изделий с гладкой блестящей  поверхностью, производят ошпарку тестовых заготовок паром низкого давления в специальных паровых камерах. Чем больше масса заготовки, тем  продолжительнее ошпарка. Закреплению  формы способствуют процессы, происходящие в тесте — денатурация белков и клейстеризация крахмала. Бродильная микрофлора теста при ошпарке погибает.

Выпечка изделий. В процессе выпечки в бараночных изделиях заканчивается  денатурация белков и клейстеризация крахмала, окрашивается поверхность изделия в результате карамелизации сахара и образования меланоидинов, происходит интенсивное испарение влаги из массы изделия, выпечка как бы совмещается с сушкой изделия. Объем изделия при выпечке практически не повышается. Экспертиза качества. По органолептическим показателям бараночные хлебобулочные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

- форма в виде кольца  овального или круглого. В изделиях  ручной разделки допускается  заметное место соединения концов  жгута и изменение толщины  изделий в местах соединения  концов жгута. Допускается не  более двух небольших притисков, наличие плоской поверхности на стороне, лежавшей на листе, сетке, или поду;

- поверхность — глянцевитая,  гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная  маком, тмином, солью. Соответствующая виду изделия, без загрязнений. На одной стороне допускаются отпечатки сетки, наличие небольших трещин длиной не более 1/3 поверхности кольца. Для упакованных бубликов допускается незначительная морщинистость;

- цвет — от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей нлисте, сетке или поду; .

- внутреннее состояние  — разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый;

- хрупкость — сушки  должны быть хрупкими, баранки  — ломкими или хрупкими;

- вкус — соответствующий  данному виду изделий с привкусом  ароматических и вкусовых добавок,  без постороннего привкуса;

- запах — свойственный  данному виду изделий, без постороннего  запаха. В соответствующих изделиях  должен ощущаться запах внесенных  добавок. Нормируется количество  лома.

Из физико-химических показателей  контролируют влажность. В изделиях с добавками сахара и жира устанавливается  и контролируется их содержание. У  сушек и баранок определяется коэффициент набухаемости. Проводится контроль по показателям безопасности. К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы, сухарики закусочные. Их объединяет то, что это продукция низкой влажности, а, следовательно, длительного срока хранения, которую зачастую относят к хлебных консервам. Простые сухари вырабатывают из хлеба или сухарных плит.

Тесто для сухарного хлеба  готовят обычным способом, но с  пониженной влажностью. Хлеб выпекают в формах в пекарных печах или  электроконтактным способом. Остывший хлеб нарезают ломтиками толщиной, укладывают в специальные кассеты, на листы или на под печи и сушат до влажности сухарей. Готовые сухари быстро охлаждают, отбраковывают некачественные (растрескавшиеся, подгоревшие, загрязненные, недосушенные). Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы не крошились.

Экспертизу простых сухарей  проводят по органолептическим показателям (форма, размер, состояние поверхности, вкус и запах, количество горбушек, лома и крошки). Форма сухарей  должна соответствовать форме хлеба  или сухарных плит. Поверхность без  сквозных трещин. Сухари должны иметь  развитую пористость, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязненности. На отдельных сухарях могут быть оттиски от кассет, но без черноты, а также наколы на верхней корке. Цвет сухарей должен быть от светло-желтого до темно-коричневого в зависимости от сорта муки, без подгорелости. Вкус и запах свойственные, без посторонних. Из физико-химических показателей нормируется влажность, кислотность, намокаемость в холодной воде. Сдобные сухари пшеничные представляют собой хрупкие изделия низкой влажности с приятным вкусом и ароматом. Сдобные пшеничные сухари получают путем сушки ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разных размеров и формы.

Технологический процесс  состоит из ряда последовательных операций:

• приготовления теста,
• разделки и формования теста в сухарные плиты,
• расстойки,
• выдержки сухарных плит,
• резки их на ломти,
• сушки и охлаждения сухарей.

Тесто готовят на густой или жидкой опаре, безопарным способом и др. При формовке вначале делают тестовые заготовки близкие по форме и массе к будущим сухарям и укладывают на листы плотно друг к другу, образуя сухарную плиту. После расстойки поверхность плиты смазывают яичной болтушкой (для получения глянца), выпекают.

После остывания сухарные плиты пригодны для резки на ломти. Резку производят по местам слипов, укладывают в один слой плашмя на листы  и сушат. Изделия с обработкой поверхности перед сушкой смазывают  яичной болтушкой и наносят нужную добавку. Готовые сухари охлаждают, отбраковывают и упаковывают.

Экспертизу качества сдобных  сухарей проводят подобно простым. При органолептической оценке обращают внимание на форму и состояние поверхности, цвет, вкус, запах.

Для каждого вида сухарей  установлены определенные форма, размеры, состояние поверхности.

Поверхность сухарей зависит  от способа обработки: верхняя корочка  глянцевитая или матовая; гладкая  или с рельефами в зависимости  от способа разделки и формовки; досыпана дробленой крошкой; с включением мака, орехов, изюма.

Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого; сухарей горчичных — желтоватый в изломе. Вкус сладковатый, свойственный данному сорту, с привкусом ароматических и вкусовых добавок, у сухарей особых — солоноватый. Запах — свойственный данному сорту сухарей, без посторонних, у лимонных и ванильных — лимона и ванилина, соответственно.

Нормируется количество лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера. Важными показателями качества сухарей являются хрупкость и  набухаемость.

Из физико-химических показателей  нормируется влажность, кислотность. Контролируется содержание жира и сахара. Хрустящие хлебцы можно рассматривать  как разновидность сухарей. Они  представляют собой легкие, хрупкие .пористые прямоугольные пластины (плитки).

Тесто готовят безопарным способом с добавлением большого количества дрожжей. По окончании процесса брожения его раскатывают в тонкую ленту, поверхность могут накалывать. Эту ленту режут на пластины и направляют на расстойку, выпечку и сушку. После охлаждения пластины разрезают на плитки и упаковывают в пачки, которые укладывают в короба.

Экспертизу качества хрустящих  хлебцев проводят по органолептическим  показателям (форма, состояние поверхности, цвет, вид в изломе, вкус и запах, хрупкость). Хрустящие хлебцы должны иметь прямоугольную форму, за исключением  хлебцев «Андреевских», с верхней  поверхностью шероховатой с наколами и рельефом. Изделия должны быть хрупкими, слегка ломающимися. Допускаются отдельные плитки с надломленными уголками или трещинами. В изломе хорошо разрыхленные, с развитой пористостью, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса. Вкус и запах свойственные, без посторонних.

Из физико-химических показателей  нормируются: влажность, содержание жира и сахара. Кислотность изделий  зависит от вида муки, из которой  они изготовлены. Определяется хрупкость  изделий

Закусочные сухарики представляют собой тонко нарезанные и высушенные ломтики хлеба чаще всего из ржано-пшеничной  или ржаной муки. В состав сухариков  могут входить соль, специи, ароматизаторы пищевые натуральные и идентичные натуральным. Закусочные сухарики используют как закуску к пиву, а также как дополнение к первому блюду или как лакомство.

Технологический процесс  производства закусочных сухариков  включает:

• входной контроль хлебобулочных изделий;
• резка хлебобулочных изделий;
• обжарка;
• обработка заготовок специями, пищевыми добавками и ароматизаторами;
• выдержка;
• упаковка.

Закусочные сухарики выпускаются  по различным техническим условиям. Они могут иметь разнообразную  форму в виде квадратиков, прямоугольников, ромбиков, тонких брусков. Поверхность  должна быть без трещин и пустот, с развитой пористостью, без следов непромеса, без признаков плесени и загрязнений. Поверхность может быть обсыпана солью, паприкой, овощной смесью и др. Цвет сухариков зависит от используемого основного сырья; допускается более темная окраска стороны, лежащей на листе, отпечатки от сетки. Вкус и запах — свойственные данному продукту с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Может предусматриваться количество лома и крошки. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, кислотность и намокаемость. 

 

Бараночные изделия

К бараночным изделиям относятся  баранки, сушки, бублики. Эти изделия  имеют форму колец или овалов различной толщины и диаметра, а также блестящую поверхность.

Бараночные изделия выпекаются из крутого и слабо разрыхленного  теста. Характерным в приготовлении  бараночных изделий является разрыхление  теста специальной закваской, так  называемым притвором. Кроме того, эти  изделия перед выпечкой обваривают в кипятке. Некоторые бараночные изделия приготовляют с применением  прессованных дрожжей. 

 

Бараночные изделия 
 

1 — бублик, 2 — баранка  сдобная,  
3 — сушки, 4 — баранка лимонная.

 

Производство бараночных изделий начинают с приготовления  притвора. Для этого к закваске добавляют муку и воду и после  замешивания оставляют бродить  около 6 часов. На притворе (или на опаре) замешивают крутое тесто, состоящее  из отдельных комочков. Чтобы придать  тесту однородную структуру, его  проминают. Этот процесс называют натиркой теста.

На многих предприятиях замес  и натирку теста производят в  тестомесильных и натирочных машинах. После натирки тесто оставляют в покое на 30 — 60 минут для брожения. Из выбродившего теста с помощью специальных машин или вручную формуют кольца или овалы, укладывают на доски и оставляют на 30 — 35 минут для расстойки. После расстойки бараночные изделия обваривают в кипящей воде. Во время обварки на изделиях образуется тонкий слой оклейстеризовавшегося крахмала, который придает готовым изделиям приятный глянец. Чтобы бараночные изделия имели более румяную корку, в котел для некоторых сортов добавляют немного патоки.