Бараночные изделия

Процесс обварки – специфическая операция бараночного производства, когда расстоявшиеся тестовые заготовки опускают в кипящую воду. Цель обварки – получение на поверхности тестовой заготовки слоя клейстеризованного крахмала, обеспечивающего достижение глянцевитой гладкой поверхности изделия.

Обсушка бараночных изделий перед выпечкой заметно улучшает их внешний вид и качество. Изделия получают равномерную окраску, чистую и глянцевитую поверхность. После обсушки они поступают на выпечку [1].

Процесс выпечки бараночных изделий отличается от выпечки хлеба.

Бараночные изделия быстро прогреваются, что ведет к интенсивному испарению влаги из внутренних слоев изделий. Поэтому процесс собственно выпески сопровождается сушкой. Обезвоживание изделий при выпечки-сушке происходит достаточно интенсивно, что ведет к значительной усадке изделий, придает им хрупкость и хорошую намокаемость. Бараночные изделия приобретают хрупкость при достижении влажности 12 %.

Для получения изделий высокого качества на первой стадии выпечки проводят обжарку в течении 1-2 мин при температуре 300-350  С или «засветку» - облучение поверхности заготовок пламенем горящего топлива в специальных печах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ. ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО КАЧЕСТВУ

 

Рецептура баранок простых из пшеничной муки первого сорта состоит из:

• вода;
• соль;
• сахар;
• пшеничная мука 1 сорта;
• растительное масло;

Мука. Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить бараночные изделия, отвечающие требованиям ГОСТ 32124-3013 «Изделия хлебобулочные бараночные. Общие технические условия».

Мука 1-го сорта белого цвета с желтоватым оттенком, частицы менее однородные по величине, размером в основном 40-60 мкм. Крупность ее характеризуется просеиванием через сита № 35 и 43 (сход с первого сита не более 2 %, проход последнего сита не менее 75 %). По сравнению с мукой высшего сорта содержит меньше крахмала (74-77 %), больше белков (12-15 %), клетчатки (0,21-0,38 %), золы (0,55-0,74 %) и дает большой выход сырой клейковины (30-37 %). Нормы качества муки 1-го сорта представлены в ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Качество пшеничной муки обуславливается следующими хлебопекарными свойствами:

- газообразующая  способность;

- сила  муки;

- цвет  и способность к потемнению  в процессе приготовления хлеба;

- сахаробразующая  способность.

Газообразующая способность пшеничной муки является важным показателем, от которого зависит ход технологического процесса, интенсивность брожения, накопление продуктов брожения и образование веществ, обуславливающих вкус и запах хлеба. В процессе брожения в тесте в результате жизнедеятельности дрожжевых клеток в качестве конечных продуктов сбраживания углеводов образуются этанол и диоксид углерода, по количеству которого судят об интенсивности спиртового брожения.

Газообразующая способность характеризуется количеством диоксида углерода (СО2), выделившегося за установленный период времени при брожении теста из определенных количеств муки, воды и дрожжей.

Газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводно-амилазного комплекса, в том числе углеводов, активности амилолитических ферментов и в целом от сахаробразующей способности муки.

Сахаробразующая способность муки – способность приготовления из нее водномучнистой смеси образовывать при установленной температуре (35-38  С) и за определенный период времени то или иное количество мальтозы. сахаробразующая способность зависит от податливости крахмала к действию амилолитических ферментов.

Сила муки – способность муки образовывать тесто, обладающее в ходе замеса и в процессе брожения и расстойки определёнными реологическими свойствами. Сильной принято считать муку, способную поглощать при замесе теста нормальной консистенции относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои реологические свойства в процессе замеса и брожения.

Слабой считают муку, которая поглощает относительно малое количество воды. Реологические свойства такой муки быстро ухудшаются, тесто к концу брожения сильнее разжижается, становится малоэластичным, липким, мажущимся.

Цвет муки определяется цветом эндосперма зерна и цветом и количеством в муке периферийных частиц зерна. Способность ее к потемнению в процессе переработки обуславливается содержанием в муке свободного тирозина и активного фермента – полифенолоксидазы.

Дрожжи хлебопекарные прессованные. Хлебопекарные прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды (жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы), промытых и спрессованных. Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. Меласса (отход свеклосахарного производства) – темная густая жидкость с консистенцией патоки. Меласса содержит 45-50% сахарозы, 12% азотистых и 10% минеральных веществ. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное. Дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные» [3].

Соль поваренная пищевая. В основном используют соль первого и второго сортов, в которой должно содержаться соответственно: влаги не более 4,0 и 5,0%; хлорида натрия не менее 99,7 и 97,0% и нерастворимого в воде остатка не более 0,45 и 0,85% в пересчете на сухое вещество. Стандартом предусмотрено также максимально допустимое содержание в соли ионов кальция, магния, калия, сульфат-иона, оксида железа (III), сульфата натрия

Из органолептических показателей в соли контролируют: внешний вид, вкус, цвет и запах. У соли высшего, первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый. Соль должна быть без посторонних привкусов и запахов. Раствор соли с массовой долей 5% должен иметь соленый вкус без посторонних привкусов и запахов и нейтральную или близкую к ней реакцию.

Сахар-песок. Представляет собой сыпучий сухой продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

К сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворимых примесей. Цвет для сахара-песка белый с блеском. Кристаллы сахара-песка должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучими, не липкими, без комков. Сухое вещество сахара-песка должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы (для промышленной переработки допускается до 99,55%).

Вода должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения». К воде предъявляют следующие требования. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без постороннего запаха и привкуса. В воде содержится более 50 химических элементов, представленных в виде истинных растворов, так и в виде коллоидов и взвесей. После выпаривания воды, высушивания и прокаливания остатка получают сухой остаток. Масса сухого остатка для воды пищевого назначения не должна превышать 1000 г/м3. Водородный показатель должен находиться в интервале значений от 6 до 9. Жесткость воды должна быть не более 7,0 моль/м3 [10].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА БАРАНОК ИЗ ПШЕНИЧНОЙ  МУКИ ПЕРВОГО СОРТА

 

3.1 Технология  хранения сырья

 

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, а также медико-биологическим требованиям и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

Лаборатория предприятия обязана вести систематический контроль за качеством сырья, поступающего на производство, и условиями его хранения на складе. Оптимальными условиями хранения сырья на складе являются определенные относительная влажность воздуха и температура помещения. Для каждого вида сырья эти параметры различны и зависят от его физического состояния, химического состава и биологических свойств.

Для хранения сыпучих продуктов (муки, сахара-песка, соли) склад должен иметь температуру в помещении около 15°С и относительную влажность воздуха 60-65%. Мука хранится отдельно от всех видов сырья.

Мука на предприятия поступает в мешках массой по 50 и 70 кг или бестарным способом (муковозы).

Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пятериком или в клетку на стеллажах. Расстояние между стеллажами не менее 75 см, а от уровня пола – 15 см.

При бестарном хранении мука размещается в емкости аэрозоль-транспортом.

Во избежание развития микрофлоры (при температуре 20-45°С) оптимальными условиями хранения муки являются температура 15-18 °С и относительная влажность воздуха 60-65%.

Соль хранится в условиях, предохраняющих ее от атмосферного влияния. Хранить соль в таре нецелесообразно, так как соль разъедает тару, рекомендуется хранить соль в деревянных ларях или ларях из нержавеющей стали.

Сахар-песок следует хранить в складах, где относительная влажность воздуха должна быть на уровне нижних рядов штабеля для сахара-песка не выше 70%. При хранении сахара-песка в силосах относительная влажность воздуха не должна превышать 60%. Сахар способен воспринимать посторонние запахи, поэтому его нельзя хранить вместе с сырьем, имеющим сильный запах. Чистый сахар сравнительно мало гигроскопичен, но входящая в его состав примесь редуцирующих сахаров обладает высокой гигроскопичностью и способствует поглощению сахаром влаги из воздуха.

Хранение прессованных дрожжей осуществляется при температуре 0-4°С и относительной влажности воздуха 80-95% на напольных стеллажах. Холодильная камера должна иметь вентиляцию для удаления из нее избыточной влаги. Допускается изменение дрожжей, обусловленное снижением его влажности.

Дрожжи лучше сохраняют качество при низких температурах, замедляющих жизнедеятельность клеток. Замороженные дрожжи перед использованием необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре 4-6°С. В охлажденном состоянии до 2-4°С дрожжи перевозят на дальние расстояния в изотермических вагонах или автомашинах-рефрижераторах при температуре 0-4°С [2].

 

3.2 Технология  подготовки сырья к производству

 

Дрожжи. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 30-35°С в бачках с мешалками в соотношении от 1:3 до 1:4

Сухие дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.

На некоторых заводах прессованные и сушеные дрожжи активируют. Готовые активированные дрожжи следует израсходовать в течение 4 часов.

Качество активированных дрожжей проверяют по подъемной силе (10-15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5-3 град)

Соль. Ввиду гигроскопичности ее нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в сухом или растворенном виде. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, затем фильтруют и подают в производственные сборники. Раствор с солью через отверстия не более 1,5 мм в перегородках самотеком поступает во все отсеки отстойника, а затем фильтруется.

Готовят солевой раствор 25%-ой концентрации (плотность раствора 1,1879 г/см3).

Сахар. Для растворения сахара используют растворители СЖР, ХЛБ-2, Х-14 и др. Сахар растворяют в определенном объеме горячей воды при постоянном перемешивании. Сахарный раствор готовят в основном 50%-ой концентрации (плотностью 1,23 г/см3). С увеличением дозировки сахара до 20-30% по рецептуре его вносят при замесе теста в кристаллическом виде или используют растворы большей концентрации.

Раствор для баранок готовят в концентрации 15-20%

При приготовлении теста масса сахаросолевого раствора должна обеспечить дозировку всего сахара по рецептуре.

Растительное масло. Массовая доля влаги и летучих веществ для масла должна быть не более 0,1 и 0,2% соответственно; цветное число (мг иода) не более 12; кислотное число (мг КОН) не более 0,3%; иодное число (г/100 г) не менее 120-140; содержание нежировых примесей для растительного масла не более 0,05%.

Перед поступлением на производство растительное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Растительное масло транспортируют в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках, в алюминиевых флягах [4].

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах (мука, жидкий жир, дрожжевое молоко) или машинах (соль) проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.