Бараночные изделия

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, "Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности" и объемом работ, утвержденным для них.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов [6].

 

3.3 Технологический  процесс производства баранок  из пшеничной муки первого  сорта

 

Технологический процесс производства баранок из пшеничной муки первого сорта представлен на рис. 1.

 

 

Мука бестарно - автомукавозами и в мешках, дрожжи прессованные сушенные – в ящиках, коробах, мешках, соль – в пачках, вода – центральными системами, из артезианской скважины, сахар – в мешках, масло – бочки 200 л или подобные.

 

 

Хранение сырья

Мука бестарно – в силосах и в мешках Дрожжи хлебопекарные прессованные  сушенные – в ящиках, в коробах,  упакованные, в холодильниках (0-4оС). Соль  в растворенном виде в сборнике-солерастворители, в мешках, пачках. Вода – в баках. Сахар – в мешках, ящиках (20-22оС).

 

 

Приготовление теста (t опары 28-32оС) брожение3,5-4,5 ч

 

 

 

Натирка теста

Механическая обработка после замеса. Кусок теста 3-4 раза пропускают через рифленые вальцы натирочной машины.

 

Отлежка теста (10-30 мин)

Тесто свертывают в рулоны (оковалки) накрывают и оставляют на 10-30 мин для короткого брожения.

 

Расстойка заготовок (25-80 мин, t-45оС, влажность 90%)

Укладывают на фанерные доски или листы, которые помещают в расстойные шкафы или на люльки.

Ошпарка заготовок

Операция необходима для закрепления формы заготовок и получения гладкой блестящей поверхности. 1-3,5 минуты в водяном пару.

Выпекают при 200-300оС, не быстро, совмещена с сушкой, влажность уменьшается. Упаковывают в пакеты из бумаги, целлофана или пачки до 1,0 кг.

Выпечка и упаковка готовых изделий

 

Хранение и реализация в торговые сети

 

Рис. 1. Технологическая схема производства баранок из пшеничной муки первого сорта

Тесто для баранок готовят на опаре или на специальной закваске – притворе, очень крутым, поэтому замес его производят в две стадии – вначале смешивают все компоненты, затем подвергают его усиленной механической обработке (натирке).  Тесто ставят на опаре с добавлением дрожжей. После замеса тесто подвергают прокатке, а затем формуют на баранкоформующем автомате.

Брожение в тесте затруднено вследствие низкой его влажности (33-38%), поэтому готовые изделия получаются прочными на излом. Тесто для бубликов имеет влажность около 38%, его готовят опарным способом, в дополнительной механической обработке оно не нуждается.

Созревшее тесто разделывают в делительно-закаточных машинах. Расстойка тестовых заготовок продолжается 30-90 мин. После расстойки заготовки ошпаривают паром или обваривают в воде с добавлением патоки. Очень короткий по времени (от 0,5 до 3 мин) процесс обварки оказывает существенное влияние на внешний вид изделий.

Попадая в горячую воду, тестовая заготовка быстро увеличивается в объеме за счет активизации брожения и теплового расширения газов в порах и всплывает, что говорит об окончании процесса. К этому моменту температура внутри тестовой заготовки достигает 50-60°С, дрожжи в основной своей массе инактивируются, поэтому при выпечке объем изделий увеличиваться не будет. Температура поверхности тестовых заготовок к моменту окончания обварки достигает 60-70°С. При этой температуре денатурируются белки и клейстеризуется крахмал, образующие на поверхности изделий тонкую гладкую пленочку, которая при выпечке становится блестящей, глянцевитой.

Выпечка баранок производится при температуре 200-300°С. Во времени она совмещена с их сушкой, поэтому скорость ее не должна быть чрезмерно быстрой, иначе нарушится ход коллоидных превращений крахмала и белков. К концу выпечки температура достигает (в °С): для бубликов – 104-106, баранок – 107-108 и сушек – 110 - 112. Влажность их снижается до приведенных выше величин.

Баранки выпускают выпускают весовыми, фасованными и штучными.

Остывшие баранки фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1,0 кг. Отклонения в меньшую сторону от установленной массы отдельного пакета или пачки не должны превышать при фасовании на автоматах 6% массы пакета или пачки и 4,5% средней массы 10 пакетов или пачек.

Весовые баранки, нанизанные на шпагат, и фасованные должны упаковываться в дощатые или фанерные ящики по ГОСТ 11354-93. «Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства» или в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511-2006. «Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств», или в контейнеры открытого или закрытого типа, а так же в чистую отремонтированную возвратную тару. При использовании возвратной тары для упаковки весовых Бараночных изделий, тару выстилают чистой оберточной бумагой по ГОСТ 8273-75. «Бумага оберточная» [5].

Бараночные изделия по согласованию с потребителем могут быть упакованы россыпью в жесткую или мягкую тару, предназначенную для упаковывания, хранения и транспортировки пищевых продуктов: ящики фанерные или из гофрированного картона, банки жестяные или мешки бумажные по ГОСТ 2226-88. «Мешки бумажные», мешки тканевые и др. [3].

Бублики, не нанизанные на шпагат, допускается укладывать в лотки рядами.

Масса упаковочной единицы не должна превышать в килограммах:

15 – в мешке;

10 – в ящике.

Отклонение от массы нетто для весовых бараночных изделий, упакованных в мешки или ящики, в переделах ±0,5 %

 

3.4 Машино–аппаратурная схема производства баранок из пшеничной муки первого сорта

 

Машино–аппаратурная схема производства баранок из пшеничной муки первого сорта представлена на рис. 2

Рис. 2. Машинно - аппаратурная  схема производства баранок из пшеничной муки первого сорта

1— шнек  для подачи муки; 2— дрожжемешалка; 3— сахарорастворитель; 4 — жирорастворитель; 5 — солерастворитель; 6 — дозатор жидких компонентов; 7 — тестомесильная машина с дозатором муки; 8—секционный бункер для брожения опары; 9 — шнек для подачи опары; 10— шнек-пластификатор с матрицей; 11—режущее устройство для теста; 12 — делительно-закаточная машина; 13 — стол; 14 — конвейерный шкаф; 15 — ошпарочная камера; 16 — туннельная печь; 17 — ленточные транспортеры; 18 — низальная машина.

Приготовление теста. Тесто для баранок готовят в основном опарным способом или на закваске, приготовленной из порции спелого теста (или опары), муки, воды и дрожжей. Влажность закваски 37-39%, конечная кислотность 4-7 град, подъемная сила 18-20 мин. Бродит она 4-6 ч. Готовая закваска расходуется на несколько замесов теста.

В настоящее время в производстве бараночных изделий все большее применение находит ускоренный способ, который предусматривает замес теста сразу из всех компонентов по рецептуре.

Тесто сразу после замеса подвергают прокатке на вальцовочной машине (7-9 раз), после чего без отлежки направляют на разделку, обварку или ошпарку, а затем на выпечку.

Натирка теста. Натирка теста заключается в механической обработке теста после его замеса. Кусок теста пропускают 3-4 раза через рифленые вальцы натирочной машины Н-3. Иногда натирку заменяют интенсивной проработкой теста в шнековой камере или удлиняя замес порции теста до 15-20 мин.

Отлежка теста. После натирки тесто свертывают в рулоны (оковалки), покрывают полотном и оставляют на 10-30 мин для короткого брожения. Продолжительность отлежки или брожения теста зависит от качества клейковины. При слабой клейковине тесто поступает на разделку, минуя стадию отлежки.

Формование теста. Тесто формуют на универсальных делительно-закаточных машинах Б-4-58 или УДЗБ-4М. Для формования различных видов бараночных заготовок машины имеют сменные рабочие органы.

При формовании проверяют массу тестовых заготовок для обеспечения стандартного количества изделий в 1 кг.

Расстойка заготовок. Тестовые заготовки после формования вручную укладывают на листы или фанерные доски, которые помещают на вагонетки или в расстойные конвейерные шкафы [5].

Ошпарка заготовок. Это специфичная операция производства баранок, во время которой происходит клейстеризация крахмала и денатурируются белки. Процесс ошпарки закрепляет форму тестовых заготовок, способствует получению изделий с гладкой блестящей поверхностью.

Раньше при производстве бараночных изделий тестовые кольца обваривали в течение 1-2 мин в кипящей воде, добавляя 1-1,5% сахара для лучшего колера изделий. Однако водяная обварка – операция трудоемкая, в последние годы она заменена паровой ошпаркой. При паровой ошпарке заготовки находятся около 1-3,5 мин в атмосфере насыщенного водяного пара.

Паровая ошпарка позволила применять ошпарочно-печные агрегаты, которые состоят из ошпарочной и печной камеры с общим конвейером. В промышленности эксплуатируются ошпарочно-печные агрегаты с печами ФТЛ-2, П-1-57. Конвейер ошпарочно-печных агрегатов имеет непрерывное движение.

Выпечка и упаковка готовых изделий. Выпекают бараночные изделия в печах люлечных, ленточных и ошпарочно-печных агрегатах.

Готовые бараночные изделия нанизывают на шпагат в связки на низальной машине или вручную. Баранки и сушки также упаковываются насыпью в картонные ящики. В настоящее время сушки упаковывают в полиэтиленовые пакеты на упаковочных автоматах.

Баранки, сушки рекомендуется хранить отдельно от хлебобулочных изделий во избежание ухудшения их качества [6].

 

3.5 Выход готовой  продукции.

 

Рецептура баранок из пшеничной муки 1-ого сорта представлена в таблице 1

Таблица 1

Рецептура баранок из пшеничной муки 1-го сорта

Сырье	Количество, кг
Мука пшеничная 1-го сорта	100,0
Дрожжи прессованные	0,25
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	1,0
Масло растительное	0,15
Итого сырья:	102,9

 

Физико-химические показатели: влажность – 17%, кислотность – 3 град, толщина изделий – 21,0 мм, коэффициент набухаемости – 2,5 мм, количество в 1 кг – 35 – 40 шт.

При расчете выхода баранок учитывают:

-чистый расход муки и другого  сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

-технологические затраты  при выработке баранок;

-технологические  потери на складах, коммуникациях  и т. д.

Технологические затраты в хлебопекарном производстве – это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства баранок и их хранения. Технологические затраты при производстве баранок необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

-затраты сухого вещества при  брожении полуфабрикатов (жидких  дрожжей, опары, закваски, теста и  др.);

-расход  муки на разделку теста;

-уменьшение массы теста при  выпечке из него баранок (упек);

-уменьшение массы баранок при  транспортировании его от печи  и при укладке на вагонетки и другие устройства;

-уменьшение  массы баранок при хранении (усушка).

Технологические потери при производстве баранок это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранение, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. К технологическим потерям относят: