Белорусская кухня

4. Мучные блюда.

4.1 Драчены.

Драчена отличается не только особым соотношением муки, молока и яиц, но и особой, лишь ей присущей технологией. Настоящую белорусскую драчену пекут из уторного теста, т. е. не полностью подошедшего, а лишь слегка закисшего. Оно-то и заменяет у драчен дрожжи. Готовят его предварительно из ржаной муки с небольшим количеством воды. Если уторной кислоты к концу выдержки теста, т. е. через 3-4 ч или более, недостаточно или драчену хотят сделать быстрее, то к тесту добавляют опять-таки не дрожжи, а либо не много кваса, либо молочной сыворотки, т. е. делают тесто слабокислым. Это одна из основных особенностей драчен. После такой предварительной подготовки ржаное драченочное тесто разводят цельным молоком и к нему прибавляют какую-либо дополнительную муку - ячменную, гречневую или пшеничную. Правда, возможны и пресные драчены, не на уторном тесте, но в этом случае их всегда делают из пшеничной муки с большой долей молока и яичными белками. В этом случае на первый план выступает другая технологическая особенность приготовления драчен. Дело в том, что входящие в нее компоненты не просто механически смешивают, а каждый из них предварительно обрабатывают - тщательно растирают, а затем все вновь растирают или взбивают вместе со всем тестом. Чем тщательнее, дольше и тоньше растерт каждый компонент драчены, тем она лучше, пышнее и вкуснее. Готовое для драчены тесто по консистенции немного плотнее блинного. Его свободно берут ложкой, вливают на сковороду (глубокую). При этом толщина налитого слоя теста 1-1,5 см, а во время выпечки тесто подходит до толщины 3-4,5 см, т. е. примерно втрое. Тепловая  обработка драчены также имеет свои особенности - она требует ровного, легкого жара, поэтому драчену следует выпекать в русской печи, преимущественно на вольном духу. Однако можно выпекать драчену и в духовке газовой плиты, на умеренном или еще лучше на слабом огне примерно в течение 20-30 мин (колебания во времени выпечки могут составлять 5-10 мин в ту и другую сторону в зависимости от состава драчены и температуры печи). 

Каждую  испеченную драчену смазывают сверху салом или маслом и накладывают одна на другую в глубокую посуду до тех пор, пока не испечены все. Едят драчены с маслом, сметаной, медом в зависимости от состава теста драчены.

5. Сладкие блюда  и напитки

  В классической белорусской кухне  почти нет сладких блюд. Их роль выполняют отчасти напитки (различные  фруктовые квасы), отчасти соложеное  тесто (солодуха) и кулага. Ягоды и фрукты употребляют обычно в их естественном, свежем виде. Любят в Белоруссии летом и осенью печеные яблоки с сахаром, а также землянику и малину с молоком и с сахаром. Весной пьют соки березы и клена. Эти соки - берька и кляновик - и квасы из них являются белорусскими национальными напитками.

5.1.1.Яблочный квас

  1 способ. Спелую, но крепкую антоновку  залить холодной артезианской  водой и дать чуть закиснуть.  На 1 кг яблок 7-8 л воды.                                               2 способ. Яблоки, недоспелую падалицу, вымыть, очистить, нарезать на дольки  и сварить в большом котле.  Затем яблочную кашу вместе  с водой, в которой она варилась (10-20 л), перелить в бочку (185-200 л), долить кипяченой холодной водой,  положить полпачки дрожжей, разведенных  в воде с 0,5 стакана ржаной  муки.     Оставить  на 3 суток для закисания. Этот крепкий  квас является одним из национальных белорусских напитков.

  5.1.2.Кулага белорусская

1 кг ягод, 1 л кипятка, 3-4 ст. ложки  ржаной муки, 1 -2 ст. ложки меда, 1 стакан  сахара.

  В кулагу идут любые свежие лесные ягоды - земляника, черника, малина, черемуха, брусника, голубика, калина. Для приготовления кулаги могут быть использованы также слива и вишня, очищенные от косточек. Сосуд под кулагу (глиняный горшок) заполняется наполовину ягодами, наполовину водой (1:1). Варить ее можно и в печи, и на плите, т. е. при возрастающей температуре.     Когда ягоды разварятся, к ним подсыпают  ржаную муку и помешивают ее все  время до тех пор, пока она не приобретет консистенции киселя.

  Но  прежде чем кулага будет готова, в середине варки после муки ее заправляют сахаром и медом.

  Сахар может быть целиком заменен медом, в этом случае доля муки увеличивается  на 1-3 ст. ложки в зависимости от консистенции кулаги, которая должна напоминать кашицу-размазню.

Заключение.

   Данный реферат был посвящён рассмотрению и изучению национальной белорусской кухни.

     В процессе написания работы мною были рассмотрены и изучены такие вопросы как:

-история формирования кухни;

-Процессы приготовления первых,вторых,рыбных, картофельных, овощных, сладких блюд.

Список использованной литературы.

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. «Повар-кондитер», издание Москва, 2002.

2.Похлёбкин В.В, «Национальные кухни наших народов».