Биохимия мяса. Морфологический и химический состав мяса

В технологической практике при изготовлении колбас прочносвязанная влага должна составлять  ~ 1/3 всей жидкости, тогда продукт будет иметь хорошую консистенцию и выход. Если прочносвязанная влага составляет > 1/3, то продукт получается твердым. Если мясо предназначено для сушки, наоборот, этой влаги должно быть меньше.

При изготовлении продуктов из длительно хранившегося  мороженого мяса часть влаги находится в виде слабосвязанной избыточной, консистенция будет хуже, выход продукта меньше, так как происходит отделение бульона.

Для характеристики состояния влаги в продукте наряду с водосвязывающей способностью широко применяют интегральную характеристику – активность воды аW.

Активность воды влияет на жизнедеятельность микроорганизмов, на биохимические, физико-химические реакции и процессы, протекающие в продукте. От величины активности воды зависят сроки хранения мяса и мясопродуктов, стабильность мясных консервов, формирование цвета и запаха, а также потери при термообработке и хранении. Продукты с пониженным содержанием влаги менее подвержены микробиологической порче и нежелательным физико-химическим изменениям. Из общего количества воды в продукте микроорганизмы могут использовать для своей жизнедеятельности лишь определенную «активную» часть. Этот показатель позволяет установить взаимосвязь между состоянием слабосвязанной влаги в продукте и возможностью развития в нем микроорганизмов.

Активность воды  определяется как отношение парциального давления водяного пара над поверхностью продукта к давлению насыщенного водяного пара при той же температуре, то есть давлению пара над дистиллированной водой.

Активность воды можно изменять, подбирая сырье и рецептуры с учетом используемого количества поваренной соли и жира. Создание оптимальных условий обезвоживания колбас в процессе созревания также дает возможность регулировать активность воды.

Степень воздействия на активность воды пищевых добавок уменьшается в следующем порядке: поваренная соль, полифосфат, цитрат, аскорбиновая кислота, глицерин, лактоза, молочный белок, жир.

Для определения aW в мясе и мясных продуктах применяют различные методы. Эталонным является метод непосредственного измерения водяного пара с помощью жидкостных, емкостных или других параметров. Этот метод чаще всего используется для проведения исследовательских работ.

Таким образом, вы познакомились с химическим составом мяса и его составляющих, а также некоторыми свойствами мяса. Эти знания необходимы вам, как технологам перерабатывающих производств при отборе сырья для изготовления мясных продуктов, а также помогут выбрать метод обработки мяса.

В Новгородской области наиболее часто на переработку поступает мясо свиней и сельскохозяйственной птицы, а также крупного рогатого скота. Поэтому этим видам мяса мы уделяем наибольшее внимание.