Блюда и гарниры из овощей

Содержание 

 

1. Введение  3

2. Основная часть 5

2.1. Технологический  процесс 5

2.1.1. Подготовка  сырья и п/ф 5

2.1.2. Приготовление  блюд. Расчёт сырья 6

2.1.3. Требования  к качеству, сроки хранения                                                    8

3. Оборудование  10

3.1. Организация  работы овощного цеха  10

4. Охрана труда  и окружающей среды 11

4.1. Техника безопасности при работе в овощном цехе                                    11 

5. Литература 13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

Роль овощных  блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и питательными свойствами соусов, с которыми они подаются. Так, блюда из картофеля содержат большое количество крахмала. Почти все блюда являются источником сахаров (особенно блюда из моркови, зеленого горошка, картофеля, тыквы). Особенно велика роль овощных блюд как источника ценных минеральных веществ, таких как кальций, калий, железо, фосфор.

Несмотря на то что часть витаминов при  тепловой обработке теряется, эти  блюда и гарниры возмещают основную часть потребности организма в витамине С и часть потребности в витаминах группы В. Значительно повышает С - витаминную активность блюд добавление при их подаче зелени петрушки, укропа, лука.

Несмотря на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда являются их существенным дополнительным источником.

Все овощи содержат пектиновые вещества, которые способствуют выведению из организма вредных веществ, содержащаяся в овощах клетчатка повышает перистальтику кишечника; блюда из овощей улучшают усвоение составных частей рациона, а гарниры из овощей способствуют перевариванию основного продукта.

Овощные блюда  готовят и подают с маслом и  соусами — сметанным, молочным, грибным, томатным, сухарным, так как соусы значительно повышают калорийность блюд.

Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Многие овощи (салат, репу, бело- и краснокочанную капусту, сельдерей, морковь) используют сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками петрушки украшают готовые вторые блюда и закуски.

Овощи после  тепловой обработки надо немедленно употреблять в пищу, поскольку  при хранении готовых овощных блюд разрушается витамин С.

Цель данной работы рассмотреть блюда и гарниры  из овощей.

Наряду с  поставленной целью намечено ряд  задач:

1. Изучить технологический процесс при приготовлении блюд из овощей;
2. Рассмотреть оборудование для приготовления блюд из овощей;
3. Конкретизировать охрану труда и окружающую среду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основная часть

2.1. Технологический  процесс

2.1.1. Подготовка  сырья и п/ф

 

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи  широко используют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен; капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи; луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран; плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец); бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза); десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие  на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как  при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая  кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка  и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

 

2.1.2. Приготовление блюд. Расчёт сырья

 

Блюда из варёных  овощей. Варят овощи в воде или паром. Воды при варке берут 0,6 —0,7 л на 1 кг овощей (овощи должны быть покрыты ею на 1—1,5 см). Закладывают овощи в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении, закрыв крышкой. Для сохранения цвета зеленых овощей их варят в большом количестве бурно кипящей воды в открытой посуде. Свеклу варят без соли, так как с солью, она приобретает неприятный привкус. Сушеные овощи, как и грибы, предварительно замачивают в холодной воде на 1—3 часа и варят в той же воде. Замороженные овощи варят, не размораживая, 10—15 минут, а консервированные прогревают в отваре.

На пару варят овощи  при помощи специальных пароварок. Этот способ тепловой обработки имеет преимущества и недостатки по сравнению с варкой в воде. Преимуществом являются меньшие потери минеральных веществ. Кроме того, овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату приближаются к свежим. К недостаткам такого способа обработки относится большая продолжительность тепловой обработки, чем при варке, следовательно, большие потери витаминов.

Сваренные овощи нельзя хранить  в воде, в которой их отварили, их откидывают на дуршлаг (исключение составляет цветная капуста).

Картофель следует варить при умеренном кипении, потому что  при бурном он разваривается снаружи, оставаясь сырым внутри.

Готовить овощные блюда  следует с таким расчетом, чтобы  время с момента приготовления  до момента потребления было минимальным, тем самым сохраняется большее количество витаминов, которые разрушаются при хранении и повторном подогревании овощей.

Блюда из припущенных овощей. Для припускания воды или бульона  берут около 20% от массы овощей. Овощи, легко выделяющие влагу (тыква, кабачки, помидоры), припускают без жидкости. Продолжительность припускания от 10 до 30 мин.

Блюда из жаренных овощей. Жарят овощи сырые и  варённые основным способом и во фритюре. Расход жира для сырого картофеля  – 3-5% его массы, для сваренного – 6-7%, для жаренного во фритюре – 4-5 кг на 1 кг овощей. Продолжительность жарки – 7-10 минут. Температура – 120-150°С, во фритюре - 180°С. Чтобы при обжаривании быстрее образовалась корочка, овощи надо предварительно обсушить салфеткой.

Блюда из тушённых овощей. Перед тушением овощи проходят тепловую обработку. Обжаривают до полуготовности, затем тушат 15-20 минут. Без предварительной тепловой обработки тушат белокочанную капусту (свежую, квашенную) 1-1,5 часа.

Тушённые овощи  отличаются приятным специфическим вкусом и ароматом. Тушить овощи можно в воде, в бульоне, в соусе. Широко применяют пряности и приправы.

Блюда из запечённых овощей. В группу блюд из запечённых овощей входят: овощи фаршированные, овощи запечённые на сковороде, запечённые изделия из протёртых овощей, овощи печёные.

За редким случаем  овощи перед затеканием подвергают тепловой обработке. Запекают овощи  на противнях, смазанных маслом или  яйцом, иногда противни посыпают тёртым сыром, сухарями.

 

2.1.3. Требования к качеству, сроки  хранения

 

Для блюд из вареных овощей. Нарезка овощей должна быть правильной, поверхность картофеля сухой, чистой. Часть клубней может быть разварена. Картофель и корнеплоды хорошо очищены, без глазков, черных пятен. Цвет, свойственный виду овощей. Картофельное пюре — однородная пышная масса, без непротертых кусочков и темных пятен, на тарелке хорошо держится горкой. Отварная капуста сохраняет свою форму, не имеет запаха пареной капусты. Овощи в молочном соусе правильно нарезаны, без запаха пригорелого молока.

Реализуют блюда из отварных овощей в течение 1 часа при температуре 60—70 °С, так как при более длительном хранении ухудшаются внешний вид, вкус и пищевая ценность (разрушается витамин С).

Для блюд из жаренных овощей. Овощи для жарки должны быть нарезаны на кусочки примерно одинаковой формы, обжарены с обеих сторон. Окраска после жарки светло-коричневая, цвет на изломе свойственный данному виду овощей. Не допускается запах запаренных овощей. У морковных котлет консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков моркови. У блюд из сырого протертого картофеля цвет поверхности изделий золотисто-коричневый, на изломе слегка серый (не темный), не допускается вкус сырого картофеля.

Сроки реализации: для жареных блюд — 1 час, котлет — 0,5 часа при температуре 70 °С.

Для блюд из тушённых овощей. Овощи должны быть нарезаны на кусочки одной формы и размера, не помяты, не разварены (разваренной может быть только часть картофеля).

На разрезе  цвет овощей натуральный, допускается  небольшое побурение. Не допускается  запах пригоревших и пареных овощей.

Сроки реализации: для тушеных овощей — 1—2 часа; капусты  тушеной — 6—12 часов.

Для блюд из запечённых овощей. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, сверху соус покрыт румяной корочкой.

У рулетов и  запеканок оболочка равномерной  толщины, фарш распределен равномерно, поверхность хорошо зарумянена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок и рулетов нежная, не тягучая. (Достигается тем, что картофель протирают горячим.)

Сроки реализации: блюд из запеченных овощей при температуре 65 °С — 2 часа, голубцов — 3 часа.

 

 

 

 

 

 

 

3. Оборудование

3.1. Организация  работы овощного цеха

 

Механическую  кулинарную обработку овощей ведут  в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование — машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование — производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

При работе в овощном цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда. Во избежание несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Охрана  труда и окружающей среды

4.1. Техника безопасности при работе в овощном цехе

 

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний  при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования: