Блюда из нерыбного водного сырья

Введение

Тема моей курсовой работы «Блюда из нерыбного водного сырья».

Нерыбные морепродукты нашли свое место в питании человека. Сейчас очень часто стали встречаться блюда из морепродуктов и в Российских предприятиях питания! Они уже становятся неотъемлемой частью нашего рациона питания. Блюда из нерыбного водного сырья обладают высокими вкусовыми качествами, а так же быстры в приготовлении.

Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося по свойствам от белков теплокровных животных.

Главное отличие в их лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы, способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего блюда из нерыбного водного сырья  переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными заболеваниями, да и здоровых тоже.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D.

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные элементы морепродуктов участвуют в различных обменных процессах организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь необходимы в процессах образования крови.

Соли кальция, магния и фосфора участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона, предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в их рацион питания морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только морепродукты, предотвращает кариес.

 Не рыбные морепродукты, в отличие от других продуктов  животного происхождения, содержат  уникальные полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких, ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. Большой интерес представляют углеводы морской капусты. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные вещества. Рациональное использование в питании  морепродуктов может не только сохранит здоровье, но и излечиться от многих болезней, выстоять перед натиском экологического воздействия.

Целью данной курсовой работы является изучение технологии обработки сырья и приготовления блюд, составление ассортимента, технико-технологических карт.

Задачи:

- необходимо раскрыть особенности технологии обработки нерыбного водного сырья;

- составить классификацию  и  ассортимент блюд из нерыбного  водного сырья;

- раскрыть особенности  приготовления блюд;

- составить технологические  карточки и технико-технологические  карты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1  Теоретическая часть          

1.1  Характеристика темы

1.2 Ассортимент блюд

Блюда из нерыбного водного сырья делятся на:

1. Салаты,
2. Горячие закуски;
3. Первые блюда
4. Вторые горячие блюда.

Так же блюда делятся в зависимости от видов тепловой обработки на:

1. Отварные,
2. Припущенные,
3. Жаренные,
4. Тушенные,
5. Запеченные.

Блюда делятся и в зависимости от вида используемого сырья: н-р: блюда из трепангов, блюда из мидий и т.д.

Салаты:

-Салат из королевских  креветок с яйцом,

-Салат из картофеля  с морепродуктами,

-Салат из кальмаров  с пикантным соусом,

-Салат из кальмаров  с квашенной капустой,

-Салат-коктейль с креветками,

-Салат из кальмаров  с овощами,

-Салат из кальмаров  с курицей,

-Салат из кальмаров  с морской капустой,

-Салат из кальмаров  с яблоками,

-Салат из раков,

Горячие закуски:

-Жюльен из мидий,

Первые блюда:

-Суп лапша с мидиями

-Суп рисовый с креветками

Горячие вторые блюда:

• Отварные :

-Морской гребешок отварной  с соусом;

-Крабы  с рисом и  соусом;

 Жаренные :

-Жареные кальмары с  чесноком;

-Кальмары в кляре;

-Мидии в кляре,

-Рис с крабами

-Мидии рубленные,

-Морской гребешок фри

• Тушенные :

-Тушенные  креветки в соусе;

-Мидии, тушенные с овощами,

• Запеченные :

-Запеченные мидии;

1.3 Характеристика основного  сырья и способов его обработки

Морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и моллюски.

Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок, лангустов, омаров, лобстеров и крабов.

Моллюски объединяют различные виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки, устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги, каракатицы).

На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными. Способы первичной обработки нерыбного водного сырья зависят от их анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.

Креветки поступают в кулинарное производство обычно неразделаннымисыроморожеными или вареноморожеными. Сначала их размораживают в проточной воде или на воздухе до рассыпания блоков, когда температура в теле креветки достигает минус 1°С.Разделывание таких креветок осуществляют вручную, аккуратно отделяя головогрудь по месту сочленения с шейкой. Для получения чистого мяса с шеек удаляют панцирь.

Кальмар и каракатица поступают в кулинарное производство морожеными. Размораживают их в воде температурой не выше 20 °С до тех пор, пока тело моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно извлекаться из брюшной полости.

Разделывание кальмара и каракатицы осуществляют одним из следующих способов.

I способ. Захватывают рукой голову у основания и осторожно разрывают связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают хитиновую пластинку. Отделение головы с внутренностями необходимо проводить осторожно, не повреждая мешочка с сепией (иначе мантия окрасится в темный цвет).

II способ. Острым ножом разрезают мантию кальмара по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При этом нож сильно не углубляют, чтобы не повредить мешочка с сепией. Сделав разрез и отогнув стенки мантии, удаляют внутренности вместе с головой и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв и присоски. Для удаления кожного покрова промытых и разделанных кальмара и каракатицу (тушки и головы со щупальцами) погружают на 1-2 мин в горячую (65-70°С) воду, а затем специальными щетками или делевыми сетками с них снимают кожу под струей воды.

Мидий и устриц. На предприятия общественного питания поступают в виде консервов, варено-мороженными в брикетах и живыми. Перед разделыванием тщательно моют в проточной воде для удаления обрастаний ила и песка. Разделывание производят как в сыром, так и в вареном виде, отделяя от раковин мускулы-замыкатели острым тонким ножом. Далее тело мидий и устриц освобождают от биссуса (пучка нитей), жабр и кишечника.

Более полного извлечения мяса двустворчатых моллюсков добиваются, подвергая их предварительной варке в морской воде или острым паром.

Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке – мантия. Мускул - особо деликатесный продукт, на предприятия общественного питания мускул гребешка поступает в мороженном, сушенном видах. Перед приготовлением блюд мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают. 

Крабы. Наиболее крупные ракообразные. Тело его покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, под которую  подогнуто видоизмененное брюшко, двух клешней и шести ног. Съедобное мясо находится в конечностях и брюшке. На предприятия общественного питания поступают варено-мороженные крабы (целиком или отдельно крабовые ножки), а так же варено-мороженное мясо краба в брикетах.

Морская капуста (ламинария) – единственный вид водорослей непосредственно, употребляемый в пищу. Поступает сушенная и замороженная морская капуста. Сушеную перед использованием очищают от посторонних примесей и замачивают на 10-12ч в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8. Мороженную морскую капусту размораживают в холодной воде и промывают. Подготовленную капусту заливают холодной водой, доводят до кипения и варят 15-20 минут. Отвар сливают, капусту заливают теплой водой, варят 15-20 минут, отвар сливают. Процесс повторяют еще раз, что способствует удалению излишнего количества йода, улучшению вкуса, запаха, цвета капусты.

Раки! На предприятия общественного питания раки  поступают живыми, свеже-мороженными и варено-мороженными. Съедобное мясо содержится в шейке и клешнях. Разделывают их после варки. Мясо освобождают осторожно, не повредив целости кусочков, из шейки удаляют жилку.

Обработка яиц. 
Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности). 
Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут: 
1) теплая вода, промывание загрязненных мест; 
2) 2% хлорной извести; 
3) 2% кальцинированной соли; 
4) проточная вода.

У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе. 
Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать. 
Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С).

У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

1.4 Особенности приготовления  блюд. Составление технологических  карт.

Салаты:

• Салат из королевских креветок с яйцом,

В  подсоленную воду положить креветки и варить до готовности. У креветок отделить хвостики от брюшка. Хвостики очистить от панциря, сделать продольный разрез вытянуть кончиком ножа внутренности (черная жилка).

Каждый хвостик креветки нарезать на 3-4 части.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки. Латук разобрать на отдельные листья, промыть под проточной холодной водой, обсушить на салфетке и убрать в холодильник. Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Для соуса мелко порубить петрушку. Зубчик чеснока разрезать на несколько частей и растереть в ступке в кашицу, добавив соль. Затем положите в ступку мелко нарезанную зелень петрушки и разотрите до получения однородной кашицы. Влить растительное масло и размешать. У вас должен получиться масляный соус яркого изумрудного цвета.

На большой тарелке разложить листья салата. Сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат зеленым соусом и дать настояться 10-15 минут.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Креветки	292	70
Яйцо	1 шт.	40
Салат-латук	14	10
Перец сладкий	27	20
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Масло растительное	5	5
Соль	0,6	0,6