Автор работы: Пользователь скрыл имя, 30 Марта 2014 в 15:33, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение технологии обработки сырья и приготовления блюд, составление ассортимента, технико-технологических карт.
Задачи:
- необходимо раскрыть особенности технологии обработки нерыбного водного сырья;
- составить классификацию и ассортимент блюд из нерыбного водного сырья;
- раскрыть особенности приготовления блюд;
- составить технологические карточки и технико-технологические карты.
Требования к качеству
Внешний вид – слегка мутноватый, украшенный зеленью.
Консистенция – овощи и рис не разварены,
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом входящих в состав продуктов.
Срок реализации – в течении 2 часов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Кальмары в кляре»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
Кальмары |
138 |
110 |
1,1 |
3,3 |
5,5 |
Мука пшеничная |
8 |
8 |
0,08 |
0,24 |
0,4 |
Яйцо |
1\2 шт |
40 |
0,4 |
1,2 |
2,0 |
Вода |
15 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
Масло растительное |
31 |
31 |
0,31 |
0,93 |
1,55 |
Перец черный молотый |
0,2 |
0,2 |
0,002 |
0,006 |
0,01 |
Соль |
0,6 |
0,6 |
0,006 |
0,018 |
0,03 |
Выход порции: 125г.
Описание технологического процесса
Кальмары очистить, отварить, нарезать крупными кусочками, опустить в кляр, обжарить в масле. Для приготовления кляра яйца взбить с мукой, специями и теплой водой.
Требования к качеству
Внешний вид – аккуратные кусочки в тесте, с ровной, золотистой корочкой
Консистенция – мягкая
Цвет – золотисто-желтый
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом жареной рыбы
Срок реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Мидии, тушенные с овощами»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
Мидии |
209 |
167 |
1,6 |
4,8 |
8,0 |
Лук репчатый |
24 |
19 |
0,19 |
0,57 |
0,95 |
Молоко |
83 |
83 |
0,83 |
2,49 |
4,15 |
Вода |
67 |
67 |
0,67 |
2,01 |
3,35 |
Масло растительное |
17 |
17 |
0,17 |
0,51 |
0,85 |
Зеленый горошек |
41 |
33 |
0,33 |
0,99 |
1,65 |
картофель |
70 |
56 |
0,56 |
1,68 |
2,8 |
Зелень петрушки |
6,7 |
4 |
0,04 |
0,12 |
0,2 |
Перец черный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,0002 |
0,0002 |
0,001 |
Соль |
0,6 |
0,6 |
0,006 |
0,018 |
0,03 |
Выход порции: 275г.
Описание технологического процесса
Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить воду, зеленый горошек, ломтики картофеля, посыпать солью, перцем; тушить 10 минут. Влить молоко, тушить до готовности. Отварные мидии добавить в блюдо за несколько минут до готовности. Перед подачей посыпать зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – кусочки сохранившие форму нарезки
Консистенция – мягкая
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, соответствующим входившим в состав продуктов
Срок реализации – сразу после приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: «Рис с крабами»
Наименование продукта |
Норма на порцию |
На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто | |||
Брутто, г |
Нетто, г |
10 |
30 |
50 | |
Рисовая крупа |
125 |
125 |
1,25 |
3,75 |
6,25 |
Лук репчатый |
49 |
39 |
0,39 |
1,17 |
1,95 |
Желтый перец |
41 |
33 |
0,33 |
0,99 |
1,65 |
Растительное масло |
17 |
17 |
0,17 |
0,51 |
0,85 |
Горошек замороженный |
73 |
58 |
0,58 |
1,74 |
2,9 |
Соль |
1,5 |
1,5 |
0,015 |
0,045 |
0,075 |
Перец |
0,4 |
0,4 |
0,004 |
0,012 |
0,02 |
Шафран |
2 |
2 |
0,02 |
0,06 |
0,1 |
Крабы |
189 |
75 |
0,75 |
2,25 |
3,75 |
Сливочное масло |
15 |
15 |
0,15 |
0,45 |
0,75 |
Йогурт |
75 |
75 |
0,75 |
2,25 |
3,75 |
Выход порции: 275\75г.
Описание технологического процесса
Рис сварить. Лук очистить и порезать на кубики. У перцев удалить сердцевину, порезать соломкой. Перец пассировать на масле. Добавить горошек, соль, перец молотый, шафран и рис. Все пожарить. Крабы разогреть слегка в сливочном масле. Вылить йогурт в пиалы. Посыпать шафраном. Далее выложить рис по порциям, сверху - крабы.
Требования к качеству
Внешний вид – кусочки сохранившие форму нарезки
Консистенция – мягкая, но не развалившееся
Цвет – соответствующий входящим в состав продуктам
Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, соответствующим входившим в состав продуктов
Срок реализации – сразу после приготовления.
2 Практическая часть
2.1 Составление технико-
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.
2.1. Для приготовления
«Салата из кальмаров с
Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99
Капуста квашеная ГОСТ 3858-73
Морковь ГОСТ 26767-85
Лук репчатый ГОСТ 27166--86
Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99
Уксус
Зелень ГОСТ 31554-00
Специи ГОСТ 29053-91
Соль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для
приготовления «Салата из
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Филе кальмара |
91 |
44 |
Капуста квашеная |
78,5 |
55 |
Морковь |
20 |
15 |
Лук репчатый |
15 |
13 |
Растительное масло |
5 |
5 |
Уксус 3% |
5 |
5 |
Зелень |
6,7 |
5 |
Перец |
0.02 |
0.02 |
Соль |
0,6 |
0,6 |
Выход |
150 |
4.1. Подготовка сырья к
производству блюда «Салат из
кальмаров с квашеной капустой»
4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук нашинковать, морковь нарезать соломкой. Все смешать, залить водой с уксусом и оставить на 1—2 часа. После чего уксусный раствор слить, добавить квашеную капусту . Заправить растительным маслом и украсить зеленью.
5.1. Подается в салатниках.
Перед подачей украшается
5.2. Температура подачи блюда 10-12˚С.
5.3. Срок реализации – 30 мин.
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;
Консистенция - мягкая;
Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Физико-химические показатели:
массовая доля сухих веществ, % (не менее)________________________
массовая доля жира, % (не менее)
______________________________
массовая доля соли, % (не менее)
______________________________
6.3. Микробиологические показатели:
Микробиологические показатели | ||||||
Группа продуктов |
КМАФА и КОЕ\г не более |
Масса продуктов (г), в которой не допускаются | ||||
БГКП (коли-формы) |
E coli |
saureus |
proteus |
Патогенные, в том числе сальмонеллы | ||
1*10 |
1,0 |
- |
- |
- |
25 | |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
9,21 |
5,19 |
5,23 |
105,38/441,05 |
Утверждаю
Директор предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
1.1. Настоящая технико-
2.1. Для приготовления
«Салата из королевских
Креветки ГОСТ 20845-2002
Яйцо ГОСТ 2531-01
Салат-латук ОСТ 10-269-2000
Перец сладкий ГОСТ 13908-68
Чеснок ГОСТ 27569-87
Зелень ГОСТ 31554-00
Масло растительное ГОСТ 5476-80
Соль поваренная ГОСТ 51574-2000
2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
Креветки |
292 |
70 |
Яйцо |
1 шт. |
40 |
Салат-латук |
14 |
10 |
Перец сладкий |
27 |
20 |
Чеснок |
2 |
2 |
Зелень |
6.7 |
5 |
Масло растительное |
5 |
5 |
Соль |
0,6 |
0,6 |
Выход |
150 |
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.
4.2. креветки закладываем в кипящую подсоленную воду и варим до готовности. У креветок отделить хвостики от брюшка, очистить от панциря, вынуть внутренности (черная жилка). Креветки порезать. Яйца сварить в крутую , очистить и разрезать на дольки.. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.
Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.
Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.