Борщ - самое распространённое блюдо в Украине

   Горячим розливом консервируют концентрированные томатные продукты, фасованные в стеклянную тару 1-82-10000 (бутыли) и металлическую № 15.    Перед фасовкой массу подогревают до температуры 94±2° С. Укупоренные бутыли опрокидывают в горизонтальное положение, а металлические банки укладывают верхней крышкой вниз на конвейер или накопительное устройство для добавочной стерилизации крышек и верхнего незаполненного пространства тары. Банки выдерживают в таком положении в течение 20-25 мин, а затем охлаждают до температуры 40±2°С. Для ускорения охлаждения концентрированных томатных продуктов, фасованных в металлическую тару, эффективны аппараты с вращением банок.

 

   Сметана.

   Сметана – это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

  На предприятиях молочной  промышленности в настоящее время  сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология  изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской  – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

   Из кисломолочных продуктов  сметана выделяется не только  высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и  энергетической ценностью.

   Значительное содержание  молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, в виде легко усвояемых жировых шариков придает особую ценность сметане как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты, играют важную роль в формировании структурно-механических свойств продукта. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом полнее и легче, чем сливки соответствующей жирности. При сквашивании сливок происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы, появляются метаболиты, которые изменяют биофизическую структуру мицелл казеина и биоактивность минеральных солей. К тому же коагуляция казеина происходит с образованием нежных хлопьев, значительно улучшающих переваримость белков.

   По содержанию биологически  активного белково-лецитинового  комплекса оболочек жировых шариков  со сметаной не может сравниться  ни один молочный продукт. Особую  ценность в нем представляют  фосфолипиды — лецитин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.

   При оценке пищевой ценности  сметаны значительное место принадлежит  молочному сахару – лактозе, как  источнику энергии, и продукту  питания молочнокислых бактерий при сквашивании продукта.

   В сметане содержатся  все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов A, D, Е, особенно необходимых для  нормального роста детей и  повышения защитных свойств организма, в 5—10 раз больше, чем водорастворимых.

   Молочнокислые бактерии, входящие  в состав закваски, способны синтезировать  витамины (особенно группы В), что  способствует повышению биологической  ценности продукта. Так, культуры  молочнокислого стрептококка повышают  в сметане содержание тиамина (B1) на 14 % и рибофлавина (В2) – на 10,2%; а комбинация культур молочнокислого и сливочного стрептококка повышает содержание фолиевой кислоты более чем на 20,0 %.

   Минеральные вещества составляют  в сметане 0,5-0,6 %. Они представлены  в виде легкоусвояемых солей натрия, калия, кальция, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов. Содержание большинства минеральных веществ в сметане несколько увеличивается с понижением ее жирности .

   Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 г. продукта в течение срока годности – не менее 107.

   На основании ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»  сметану классифицируют по виду  сырья, режимам термической обработки  и массовой доли жира.

По виду молочного сырья различают сметану:

- из нормализованных сливок;

- из восстановленных сливок;

- из рекомбинированных сливок;

- из их смесей.

По режиму термической обработки продукт подразделяют на:

- пастеризованный;

- стерилизованный;

- УВТ-обработанный;

- УВТ-обработанный стерилизацией.

Сметану в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- нежирная с массовой долей  жира 10,0-14,0%;с массовой долей белка 3,0%; кислотность 60-90°Т;

- маложирная с массовой долей  жира 15,0-19,0%; с массовой долей белка 2,8%; кислотность 60-90°Т;

- классическая с массовой долей жира 20,0-34,0%; с массовой долей белка 2,6%; кислотность 60-100°Т;

- жирная с массовой долей  жира 35,0-48,0%; с массовой долей белка 2,4%; кислотность 60-100°Т;

- высокожирная с массовой долей  жира 50,0-58,0%; с массовой долей белка 2,2%; кислотность 60-100°Т.

   Продукт изготовляют в  соответствии с требованиями  ГОСТ Р 52092 2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

   Исходным основным сырьем  при производстве всех без  исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

   Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем  при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

   Общие требования к сливкам-сырью  для производства молочных продуктов  регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».

   Сметану вырабатывают резервуарным  способом. Сметану с массовой долей жира до 20% допускается изготавливать и термостатным способом. Сметану с массовой долей жира 20%, 25% и 30% можно вырабатывать из гомогенизированных сливок или сливок, не обработанных на гомогенизаторе, но прошедших созревание перед сквашиванием.

   Для производства сметаны  применяют свежие сливки различной  жирности, а также пластические, замороженные и сухие, молоко  цельное, обезжиренное, сухое цельное  высшего сорта, сухое обезжиренное  распылительной сушки и масло  сливочное несолёное высшего сорта. В большинстве случаев для производства сметаны используют натуральные свежие сливки различной жирности с кислотностью плазмы не выше 26оТ. Консистенция готового продукта в значительной степени зависит от содержания в сливках сухих обезжиренных веществ, особенно белков. С повышением их содержания сметана приобретает более густую консистенцию, увеличивается плотность сгустка, замедляется выделение из него сыворотки.

 

   3.2 Подготовка сырья к производству при приготовлении блюда «Борщ с капустой и картофелем»

 

   Подготовка сырья к производству является неотъемлемой частью технологического процесса на всех предприятиях пищевой промышленности. От тщательности ее проведения зависит качество выпускаемой продукции и ее безопасность.

   В приготовлении борща мы используем следующие продукты, которые требуют первичной обработки: капуста белокочанная, картофель, свёкла, морковь.

    У капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки  и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную капусту нарезают соломкой толщиной 0,2 см, и длиной 4-5см.

   Картофель перебирают, удаляя загнившие экземпляры. Сортируют по размеру. Моют. Картофель очищают с помощью картофелеочистительной машины. Дочищают вручную. Нарезают брусочком толщиной 0,7-1 см и длиной 3-4 см.

   Морковь сортируют  по размерам, отрезают ботву, после  чего промывают, зачищают.

Морковь нарезают соломкой толщиной 0,2 см, и длиной 4-5см.

  Свеклу перебирают, моют. Удаляют  кожицу, промывают. Нарезают соломкой.

  Лук перебирают, срезают донце снизу и шейку сверху, удаляют сухие чешуйки, нарезают соломкой.

  Томатное пюре прогревают до исчезновения запаха сырости.

  Уксус разводят до 3% концентрации.

  Сахар просматривают на наличие посторонних включений.

  Соль просматривают на наличие посторонних включений.

  Сметана. Освобождают от упаковки, просматривают, чтобы не было заплесневелости и посторонних включений.

 

 

 

 3.3 Технология приготовления блюда «Борщ с капустой и картофелем»

 У капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки  и промывают. Кочан разрезают на 2-4 части и вырезают кочерыжку. Обработанную капусту нарезают соломкой толщиной 0,2 см, и длиной 4-5см.

   Картофель перебирают, удаляя загнившие экземпляры. Сортируют по размеру. Моют. Картофель очищают с помощью картофелеочистительной машины. Дочищают вручную. Нарезают брусочком толщиной 0,7-1 см и длиной 3-4 см.

   Морковь сортируют  по размерам, отрезают ботву, после  чего промывают, зачищают.

Морковь нарезают соломкой толщиной 0,2 см, и длиной 4-5см.

  Свеклу перебирают, моют. Удаляют  кожицу, промывают. Нарезают соломкой.

  Лук перебирают, срезают донце снизу и шейку сверху, удаляют сухие чешуйки, нарезают соломкой.

  Томатное пюре прогревают до исчезновения запаха сырости.

 

   Лук, морковь и свёклу пассеруют до размягчения, периодически помешивая. Затем вливают уксус, добавляют томатное пюре, сахар и прогревают ещё 10-15 минут.

   В кипящую воду закладывают капусту, нарезанную соломкой, через 8-10 минут добавляют картофель, нарезанный брусочком, затем пассерованные овощи. За 5-7 минут до конца варки добавляем соль, специи. Готовое блюдо настаиваем 10-15 минут для того, чтобы сформировался вкусовой и ароматический букет.

 

 

 

 

 

 

3.4 Технологическая  схема приготовления блюда «Борщ с капустой и картофелем»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Карта анализа брака готового блюда «Борщ с капустой и картофелем»

Вид брака	Причина возникновения	Способ устранения
Блюдо имеет очень соленый вкус	Нарушены нормы закладки соли	Не устраняется
Блюдо имеет недостаточно соленый вкус	Нарушены нормы закладки соли	Досолить
Недостаточно насыщенный цвет	Бурное кипение	Можно добавить свекольный отвар
Овощи потеряли форму	Долго варились или при бурном кипении	Не устраняется, учесть при дальнейшем приготовлении
Овощи жесткие, плохо проварились	Недостаточное время тепловой обработки	Довести до готовности
Слишком густой	Не соблюдены нормы закладки продуктов	Добавить бульон, довести до кипения
Блюдо имеет посторонний запах	Не соблюдены сроки и условия хранения	Не устраняется

 

 

Карта анализа брака полуфабрикатов при приготовлении блюда «Борщ из свежей капусты с картофелем»

Вид брака	Причина возникновения	Способ устранения
Овощи после пассерования имеют темный цвет	Длительная тепловая обработка или высокая температура	Не устраняется
Овощи после пассерования остаются жесткими	Недостаточная по времени тепловая обработка	Довести до готовности
Картофель нарезан соломкой	Не соблюдены форма нарезки	Не устраняется
Капуста нарезана шашками	Не соблюдена форма нарезки	Не устраняется

 

 

   

 

 

3.6 Качественная оценка  блюда «Борщ с капустой и картофелем»

    Внешний вид: блюдо отпущено на порционной тарелке с салфеткой, положена часть основного продукта, налит бульон, блюдо посыпано зеленью, положена сметана глазком.  В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму. На поверхности блёстки жира.

   Цвет: бульона – малиново-красный, насыщенный, на поверхности оранжевый.

   Вкус: кисло-сладкий в меру  солёный, овощей (лук, морковь, свекла, картофель, капуста), томатного пюре, бульона.

   Запах: овощей – лук, свекла, морковь, картофель, капуста, томатного пюре, бульона.

   Консистенция: бульон –  жидкий, овощи – мягкие, хорошо  проварены.

 

 

3.7 Условия и сроки  хранения блюда «Борщ с капустой  и картофелем», температура подачи

   Условия хранения и сроки годности: 1-3 часа при температуре не ниже +75С

   Температура подачи не  ниже +75С

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Технологическая схема приготовления полуфабриката и готового изделия

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Карта анализа брака

Вид брака	Причина возникновения	Способ устранения
Блюдо имеет очень соленый вкус	Нарушены нормы закладки соли	Не устраняется
Блюдо имеет недостаточно соленый вкус	Нарушены нормы закладки соли	Досолить
Недостаточно насыщенный цвет	Бурное кипение	Можно добавить свекольный отвар
Овощи потеряли форму	Долго варились или при бурном кипении	Не устраняется, учесть при дальнейшем приготовлении
Овощи жесткие, плохо проварились	Недостаточное время тепловой обработки	Довести до готовности
Слишком густой	Не соблюдены нормы закладки продуктов	Добавить бульон, довести до кипения
Блюдо имеет посторонний запах	Не соблюдены сроки и условия хранения	Не устраняется