Диетические свойства яиц и мяса птиц

Оглавление

 

Введение. 2

Яйца. 3

Белок яйца. 5

Желток яйца. 6

Определение свежести яйца. 6

Мясо птицы. 6

Куриное мясо. 7

Утки и гуси. 7

Индейка. 8

Дикая птица. 8

Заключение. 9

 

  

Введение.

О свойствах яиц и мяса птицы людям известно с незапамятных времён. Останки первых одомашненных кур были найдены еще в Северном Китае аж 6000 лет до н.э! Пожарить яичницу и сварить яйцо в крутую или всмятку. На сегодняшний день это стало неотъемлемой частью приготовления завтрака современного человека. Яйца относятся к продуктам питания, которые отличаются доступностью, как по цене, так и наличию на прилавках магазинов, а также быстротой и легкостью в приготовлении. На протяжении очень долгого времени люди ценят, уважают и очень любят этот полезный продукт, причем полезные свойства куриного яйца уже ни для кого не секрет. А как насчет самой курицы и ее мяса? Все любят куриный суп, и он всегда используется в рационе питания современного человека. Мало того, что мясо птицы доступно, оно еще и полезно! Известно так же, что птичье мясо и яйцо, несмотря на свою, казалось бы, калорийность относят к диетическим. Давайте же разберемся, так ли это.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Яйца.

Все птицы откладывают  яйца. Наиболее известны куриные,гусиные, утиные, страусиные, перепелиные, индеек. Однако в 90% случаев используются куриные и перепелиные. О них и пойдет речь.

На сегодняшний день практически  нет ни одной области кулинарного  искусства, где бы не использовались яйца. В связи с этим существует огромное количество рецептов приготовления этого продукта. Яйца не только отвариваются в скорлупе и жарятся на сковороде, но и подвергаются термической обработке в микроволновке и электрояйцеварке, а также запекается в духовке. Благодаря универсальным свойствам яйца, из этого продукта можно приготовить не одну сотню изысканных десертов и сладких блюд. Помимо этого яйца используют в качестве важного ингредиента при приготовлении выпечки и салатов, супов и сэндвичей.

Наиболее часто в  продаже можно встретить куриные  яйца. Из них всего за пару минут  даже человек, впервые оказавшийся  на кухне, может быстро приготовить  полноценное диетическое блюдо  для завтрака – яичницу. Однако следует  помнить, что при употреблении в  пищу яиц птиц для некоторых людей  имеются ограничения. Например, в  пожилом возрасте врачи советуют ограничивать включение яиц в  рацион не более двух штук в неделю. При таких заболеваниях как холецистит, цирроз, хронический гепатит, при  нарушениях функций печени и желчных  путей следует избегать употребления яичного желтка. Но даже в том случае, если вы совершенно здоровы, то всё же не следует ежедневно готовить завтрак только исключительно из яиц. Лучше постараться разнообразить свой рацион за счёт других продуктов.

 
Различают два товарных сорта яиц: диетические и столовые. Яйца, которые  хранятся до семи дней от момента их снесения курицей, считаются диетическими. Желток в них неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом, – не более 4 мм. Маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя обычно дату – число и месяц его «рождения» – как подтверждение его «диетичности». Время идет, белок в яйце несколько подсыхает, желток съеживается, приобретает подвижность, спустя неделю пустота увеличивается до 7–9 мм. Тогда такое яйцо называют уже столовым.

 

 

 

В настоящее время стали набирать популярность перепелиные яйца.

Из разных источников известно, что  по содержанию витаминов A, PP, B1, B2, и минеральных веществ, перепелиные яйца превосходят яйца кур и большинства других выводковых птиц на десятки процентов, а по некоторым показателям опережают их в несколько раз. В перепелиных яйцах присутствует белок лизоцим, который препятствует развитию в них нежелательной микрофлоры. Соотношение белков, жиров, углеводов и минеральных веществ в яйцах перепелок по-своему уникально и практически идеально для питания человека. Нормальный вес яйца перепелов наиболее распространенной японской породы составляет 9-12 грамм. Перепелиные яйца обычно окрашены темно-коричневыми или синими пятнами. У каждой самки свой характерный рисунок пятен на скорлупе яйца. Перепелиные яйца и мясо нередко используют как вспомогательное лечебное средство. Мясо и яйца перепелов обладают целебными свойствами при заболеваниях сердца, малокровии, гипертонии, гастритах, язвенной болезни желудка, сахарном диабете, астмы, туберкулезе, пневмонии, анемии и некоторых глазных заболеваниях. Помогают перепелиные яйца также и больным хроническим холециститом, атеросклеротическим кардиосклерозом, стенокардией. Перепелиные яйца способствуют выведению радионуклидов при лучевой болезни. Людям с аллергией на куриные яйца, перепелиные яйца не вредны, а напротив – могут помочь излечить такую аллергию. В некоторых странах Европы, перепелиные яйца используют в качестве одного из компонентов, входящих в состав лечебных и профилактических рецептов против мужской импотенции. Издавна, перепелиные яйца использовались в Китайской народной медицине. В перепелиных яйцах содержатся активные стимуляторы жизнедеятельности организма, и поэтому они очень полезны, особенно для детей. Перепелиные яйца используют для повышения белка в организме спортсмены – культуристы. Поедание сырых перепелиных яиц препятствует выпадению зубов и волос. Для оздоровления организма взрослому здоровому и относительно здоровому человеку рекомендуют съедать 3 сырых перепелиных яйца утром и 3 вечером в течение 1,5 месяцев.

Перепелиные яйца уже давно используют доктора разных стран, как лечебный антибактериальный, иммуномодулирующий и противоопухолевый продукт. Исследования диетологов показали, что перепелиные  яйца превосходят яйца кур, примерно в полтора раза по энергетической ценности. Перепела устойчивы ко многим инфекциям, и поэтому их продукция экологически чистая. Многие исследователи считают, что перепелиные яйца  — древнейший диетический продукт. В России в настоящее время существует необходимость в развитии перепеловодства. В Германии проводили сравнительную дегустацию куриных, перепелиных и яиц цесарок. Лучшие оценки заслужили яйца перепелок и цесарок.

Российская медицина также подтверждает благотворное влияние перепелиных яиц.

 

Белок яйца.

Белок яиц птиц является одним из наиболее полноценных и легкоусваиваемых среди других белков, встречающихся в пищевых продуктах. Этот белок очень питателен и обладает не только диетическими, но и высокими защитными свойствами. Так, в белочной части яйца содержится особое вещество – лизоцим, который убивает и растворяет микроорганизмы. Белок яйца также обладает хорошими связующими свойствами. Именно благодаря этому яйцо обязательно добавляют в пироги, торты и бисквиты для связывания всех компонентов. С той же целью яйца используют и в процессе приготовления запеканок, оладьев, котлет. Белок, содержащийся в яйцах птиц, является также хорошим пенообразователем, поэтому он применяется в производстве пастилы, зефира, пирожных, кондитерских кремов. Белок куриного яйца используется при приготовлении бульонов в качестве осветляющего средства. Белок куриных яиц является низкокалорийным источником протеина. В 100 г яичного белка 45 ккал и 11 г протеина. Для сравнения, например в 100 г молока 69 ккал и 4 г протеина, в 100 г говядины 218 ккал и 17 г протеина. Белок усваивается организмом на 97 %,, не образуя шлаков, и сразу идет на образование антител. Именно белки яиц помогают восстановить силы и укрепить иммунитет. Наиболее благоприятны для переваривания яйца всмятку. Белок свежего сырого яйца используют при воспалительных заболеваниях. Белок не раздражает слизистой желудка и быстро из него выходит, поэтому куриный белок применяют при язвенной болезни. Еще его можно использовать при хроническом панкреатине.

 

Желток яйца.

 
Желток птичьих яиц обладает не менее ценными диетическими свойствами, чем белковая часть. В желтке находится  множество необходимых питательных  и биологически активных веществ. Кроме  полноценных белков, в нём отмечено высокое содержание жиров (до 30%). Много  в желтке и лецитина – вещества, которое оказывает положительное  влияние на обмен жиров в организме  и играет важную роль в питании  нервных клеток в качестве поставщика фосфора. Желток яиц птиц обладает полезными   диетическими свойствами ещё и потому, что в нём содержится много важных для здоровь я человека витаминов – А, D, В₁, В₂, РР, Е, К. Кроме того, в желтке содержится множество минеральных веществ, крайне необходимых для нормального роста и развития человека. Поэтому маленькие дети должны обязательно получать с пищей два-три куриных яйца в неделю. Однако яйца давать в пищу детям трехлетнего возраста и старше, так как они высокоаллергенны.

 

Определение свежести яйца.

Если вы хотите быстро определить свежесть яйца, то налейте в пол-литровую банку воды и насыпьте туда столовую ложку соли и размешайте. Если яйцо в такой воде опустится на дно, то оно довольно свежее, если всплывёт – то оно уже старовато и не годится в пищу. Если же яйцо средней свежести, то оно будет плавать в толще воды. Ещё один из способов определения качества яиц – это просвечивание их таким образом, чтобы можно было установить высоту воздушной камеры. В том случае, если эта высота составляет более 13 миллиметров вдоль продольной оси, то считается, что  такое яйцо уже не пригодно для употребления в пищу.

Мясо  птицы.

 
Мясо  птицы — важная составляющая здорового  питания, признанный во всем мире фаворит  среди мясных блюд. Мясо птицы считается  постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. В  продаже имеются куры, утки, индейки; есть также дичь, которую в последнее  время стали разводить на фермах.

В среднем в 100 граммах мяса птицы содержится 16 – 19 граммов белка и примерно 20 граммов жира. При интенсивных физических нагрузках во время занятия спортом употребление мяса птицы как нельзя лучше подходит для обеспечения белками восстанавливающейся после тренировки мышечной ткани и для выработки необходимой энергии для совершения движений за счёт расщепления жиров. Однако для желающих избавиться от лишнего веса употребление мяса птицы вследствие довольно приличного содержания жира следует несколько ограничить, съедая такие блюда преимущественно в первой половине дня. Желательно также по возможности использовать для приготовления блюд мясо грудки птицы, поскольку эта часть содержит несколько меньшее количество жира и поэтому обладает лучшими диетическими свойствами чем, например, ножки птиц. Наибольшее количество жира содержится в мясе уток, несколько меньше – в мясе индейки и ещё меньше – в мясе кур. Химический состав белков мяса птиц характеризуется высоким содержанием всех необходимых для организма человека аминокислот, как заменимых, так и незаменимых.

Куриное мясо.

 

Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, и  при этом содержание жиров в нем  не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5 % белка, в то время  как мясо индейки — 21 %, утки - 1 7 %, гуся - 1 5 %. Еще меньше белка в так  называемом красном мясе: в говядине -18,4%, свинине- 13,8%, баранине - 14,5 %. Особо  стоит выделить то, что белок куриного мяса содержит 92 % необходимых человеку аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины — 88, 73 и 72 % соответственно). А по минимальному содержанию холестерина белое куриное мясо уступает только рыбе. Добавим, что в курином мясе много витаминов группы В (В2, В6, фолиевая кислота, В12), железо в легкоусвояемой форме, а также цинк, фосфор, селен, кальций, магний и медь.  
Обычно поступают в продажу цыплята-бройлеры. Их жарят, запекают, тушат на масле или используют сухую жарку на ростере. Бывают в продаже и совсем маленькие цыплята — пус-сены; их готовят и подают целиком, как перепелов. А название знаменитого блюда «Цыпленок табака» происходит от грузинского слова «тафа» (сковорода) и означает «цыпленок на сковороде».  
Куры — это взрослые птицы с более жестким мясом. Их лучше тушить или запекать в духовке, а еще они прекрасно подходят для супов и приготовления фарша. Куриные печенка, желудок, сердце и шейка («потрошки») часто продаются вместе с птицей и очень хороши для приготовления бульонов. 

Утки и гуси. 

 
Маленьких уток обычно жарят в ростере. Взрослых уток можно жарить на масле, тушить в утятнице, запекать в духовке (что особенно популярно). Учтите, что утка вместе с кожей и подкожным жиром содержит втрое больше жиров (и намного больше калорий), чем само мясо утки. Иногда можно купить отдельно различные части утки, в том числе печень. Ожиревшая утиная печень под французским названием фуа-гра относится к самым изысканным деликатесам.   
Гуся лучше всего жарить или запекать. Его мясо более жесткое, чем утиное. Взрослых птиц (старше года) лучше тушить порционными кусочками. В гусином мясе содержится более 20 % жира.  
Птицу высокой жирности (гуся, утку) лучше запекать, фаршируя яблоками, овощами или крупой, — это делает блюдо более диетическим. 

 
Индейка. 

 
Эта крупная птица приобретает  все большую популярность в нашей  стране. У этого мяса изысканный вкус, привлекающий гурманов, и высокая  питательная ценность. В западном мире блюда из индюшатины давно находят свое место на столе круглый год, не говоря уже о традиционных праздниках - Дне благодарения и Рождестве. В это время в мире продаются сотни тысяч индеек, и с редким единодушием каждая семья зажаривает свою собственную. У нас индейку чаще можно купить разделенной на порции.   
Целую птицу обычно запекают в духовке, а маленькие порции, как правило, тушат. Мясо индейки является диетическим и полезным!

 
Дикая птица. 

 

В основном это дикие виды, но в  последнее время дикую птицу  стали разводить на фермах. Правда, для многих из нас такая птица  все еще ассоциируется лишь с  известной фразой из фильма: «Федя, дичь!» А ведь дикая птица очень  вкусна, особенно если добыта с октября  по январь. Однако для каждого вида птицы существует свой сезон.  
Мясо дикой птицы — прекрасный источник железа. В мясе куропатки содержится 7,7 мг железа на 100 г веса.   
У молодых птиц кожа мягкая, гладкая, мнущаяся. Грудная кость гнущаяся, как у домашней птицы. Тушки многих птиц принято выдерживать несколько дней, чтобы усилить вкус мяса. Отметим, что жира в дикой птице примерно столько же, сколько в постной говядине.  
Перепела.  
Английские, эстонские, маньчжурские золотые - угадайте, кто такие? Эти волшебные названия относятся к перепелкам - самым маленьким по размеру представителям пернатой дичи. Готовят перепела только свежим (обычно его запекают или жарят на вертеле). Перепела — перелетные птицы, но сегодня их разводят во многих хозяйствах. Эти птицы неприхотливы в содержании, а их мясо отличается исключительными питательными свойствами: оно богато белками, микроэлементами, витаминами группы В. Мясо перепелки — отличный источник цинка и селена, при этом оно калорийнее куриного и легче усваивается.