Дизайн и оформление горячих блюд

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  ГОРОДА МОСКВЫ

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ №47 им. В.Г. Федорова

 

 

 

Специальность: 260807 Технология продукции общественного питания

МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

Тема:  Дизайн и оформление горячих блюд

 

 

 

 

 

 

 

Студент                                                                           Стемковская С.В.     

Группа                                                                                  2ТП

Курс                                                                                      3

Руководитель работы _________________________    Эйдук И.В.                   

                                                                                            «__»__________2013 г.

                                                                 

 

Оценка____________________

               (цифрой и прописью)

 

 

 

 

 

 

 

Москва  2013 г.

Содержание

 

 

1. Пояснительная записка

Введение

2. Основная часть
1. Теоретическая часть

• Дизайн и оформление горячих блюд
• Примеры оформления горячих блюд
• Бульоны для щей

2. Практическая часть

• Разработка ассортимента щей
• Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни
• Организация приготовления  щей в ресторане русской кухни
• Способы и приемы реализации  ассортимента   щей

3. Заключение

4. Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дизайн и  оформление горячих блюд

 

1. ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ  ЗАПИСКА

 

Введение

    Целью курсовой работы по  междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности.

     Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;

- формировать умения  применять теоретические знания  при решении поставленных вопросов  или возникающих проблем;

- использовать справочную, нормативную и технологическую  документацию;

- делать выводы и  предложения по результатам выполненной  работы;

- собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.

     Перехожу  к изложению темы курсовой  работы.

    

Во всех кухнях есть свои рецепты приготовления горячих  блюд, которые передаются из поколения  в поколение. Есть горячие блюда, слава которых уже давно вышла за пределы той страны, где они были изобретены. Сегодня к мировым кулинарным шедеврам относятся горячие блюда французской, итальянской, испанской, русской, кавказской и других кухонь.

 

Рецептура приготовления  того или иного горячего блюда может быть, как легкой, так и чрезвычайно сложной. Иногда приготовление какого-либо блюда может затянуться на несколько часов или даже весь день. Обычно горячие блюда готовят из овощей, мяса, рыбы. Этим и обусловлена чрезвычайная питательность и польза горячих блюд. Вкус блюда усиливают различные приправы и специи. Они возбуждают аппетит, улучшают пищеварение, а также процесс усваивания пищи.

 

В ресторанах особое значение придают оформлению горячего блюда. Ведь оно должно своим внешним  видом возбуждать аппетит и удовлетворять эстетический вкус. Да и есть красиво оформленное блюдо гораздо приятнее. Для оформления используются не только те продукты, которые входят в состав того или иного блюда. Блюдо можно оформить свежей зеленью, листовым салатом, огурцами, помидорами, вареными яйцами, лимонами и т.д.За основу оформления блюда можно взять несколько правил:

 1. Выбирать красивую посуду.

2. Гарнир должен гармонировать  с основным блюдом и по вкусу,  и по цвету.

3. При оформлении блюда  не стоит употреблять несъедобные предметы. Лучше, если украшение можно будет съесть.

4. Думать о сочетании цветов в вашем произведении. Профессионалы советуют соблюдать следующую цветовую последовательность: красный, оранжевый, желтый, зеленый, голубой, синий, фиолетовый. Чем ближе расположение цветов к этой последовательности, тем лучше они будут гармонировать между собой.

5. Включайте фантазию, блюдо из мяса можно украсить  и фруктами, а к десертам вполне  подойдут некоторые виды овощей. Создавайте фигурки животных, ветки  деревьев, рисунки.

6. Приобрести специальные средства для вырезания: формочки, ножи, специальные приспособления. Чем больше будет в ваших руках возможностей, тем креативнее будут ваши блюда. Высший пилотаж: из обыкновенного картофельного пюре при помощи кондитерского мешка и различных наконечников рисовать рисунки вокруг мяса или рыбы.

7. Вдохновляйтесь –  работами фуд-стилистов, природой  за окном, интересными и яркими  картинками. Рассматривайте картинки не просто так – подумайте, как подобное оформление можно сделать в домашних условиях.

 

 

 

 

 

 

2. ОСНОВНАЯ  ЧАСТЬ

2.1. Теоретическая часть

                              Примеры оформления горячих блюд

При оформлении горячих блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо, когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе и т. д.) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста, в чашечках из кабачков и т. д..

При подаче котлет из домашней птицы и дичи, свиных, бараньих, телячьих натуральных или отбивных котлет на косточки того или иного изделия надевают бумажные манжетки (папильотки).

Для того чтобы основной продукт был слегка приподнят  над гарнирами, некоторые блюда  подают на крутонах из пшеничного хлеба. К этим блюдам относятся котлеты  из филе дичи и домашней птицы, судак, подаваемый под соусом белое вино, яйца, сваренные «в мешочек» без скорлупы, и т. д. Внимательного оформления требует любое блюдо, в том числе и самое простое. Например, для оформления картофельной запеканки необходимо перед ее запеканием придать ей гладкую поверхность при помощи лопаточки, а затем вилкой или кондитерским гребешком нанести красивый, аккуратный узор, после чего поверхность картофельной запеканки смазать яичной смесью и заколеровать и т. д.

 

Виды щей

     Щи – традиционное блюдо центральных и северных районов России, приготовляемое из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на квасе или на воде (вегетарианские щи).

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В 16 веке почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны.

В соответствии с климатическими условиями, сырьевыми ресурсами, традициями и обычаями в русской кухне готовят следующие виды щей:

• Щи свежие – из свежей ранней капусты;
• Щи из рассады – из нашинкованных листьев капустной рассады;
• Щи ленивые – приготовленные лениво, т.е. быстрым способом, когда капусту нарезают шашками, а коренья, нарезанные дольками, пассеруют недолго (лениво), варят без кипения, на очень слабом огне;
• Щи ленивые грибоедовские – готовят как щи ленивые и подают с гречневиками – изделиями из каши-розмазни, смешанной с яйцами и запеченной на сковороде в духовке, которые затем нарезают на порции;
• Щи фермерские – из свежей капусты на воде с добавлением нарезанных репы, моркови, картофеля, а в конце варки отдельно сваренной крупы саго;
• Щи пустые -    приготовленные без мяса, на воде или овощном отваре;
• Щи летние кислые из свежей капусты – мелко нарубленную свежую капусту пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашенную, заправляют прокипяченным уксусом, соединенным с бульоном, водой или квасом;
• Щи донские – из свежей капусты, с картофелем, на рыбном бульоне, отдельно подают сметану и расстегаи;
• Щи грибные – из свежей капусты с добавлением отдельно сваренных и нарезанных сушеных грибов вместе с грибным отваром, а также долек картофеля;
• Щи  репяные – вместо капусты закладывается репа или редька;
• Щи суворовские – без картофеля, с перловой крупой;
• Щи кислые – из квашеной капусты, сваренной с говядиной и свининой;
• Щи суточные – из квашеной капусты, подмороженные в течение 6..8 часов, а затем размороженные при подаче к столу, имеют более острый вкус;
• Щи боярские – из квашеной капусты на бульоне, сваренном из говяжьей грудинки, свинины, ветчины и гуся, закладываемых в равных долях;
• Щи богатые – из квашеной капусты с мясом, ветчиной, яйцом;
• Щи сборные – на бульоне из костей копченостей, в котором затем варят мясной набор (ветчина, мясо, курица), вводят пассерованные коренья и квашеную капусту, в глиняные горшочки кладут нарезанные ломтиками мясные продукты, заливают щами и доводят до кипения, подают с зеленью, сметаной, ватрушками;
• Щи по-мещански – готовят как обычные кислые щи, но квашеную капусту (с пассерованным луком) обжаривают в течение 20 минут, добавляют в бульон и протирают сквозь сито, затем добавляют мясо, нарезанные кружочками вареные сосиски, муку и проваривают; подают с гренками из гречневой каши-размазни и сметаной;
• Щи николаевские постные – вегетарианские щи из мелко нашинкованных квашеной капусты, репы, моркови, кореньев;
• Щи валаамские (по-монастырски)  - из нашинкованной квашеной капусты, с кореньями, на грибном настое, полученном при вымачивании в течение 4…6 ч сушеных белых грибов; варят в порционных горшочках в не слишком горячей духовке;
• Щи с головизной – из квашеной капусты на бульоне, сваренном из голов рыб осетровых пород;
• Щи зеленые – из шпината, щавеля или молодой крапивы с картофелем на мясном бульоне; подают с мясом и сваренным в мешочек яйцом;
• Щи из щавеля на курином бульоне – перед подачей запрпавляют сливочным маслом и льезоном, отдельно подают гренки из пшеничного хлеба;
• Щи из щавеля со щукой – в воде варят пассерованный с маслом щавель, коренья, специи, затем вводят заранее обжаренные порционные куски щуки.

 

Бульоны для  щей

 

В качестве жидкой основы для щей используют костный и  рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяной отвары.  На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Слово «бульон» появилось в кулинарном лексиконе в начале 18 века при Петре I.  В старых поваренных книгах можно встретить булён или булион. Независимо от написания это слово означает отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, домашней птицы, рыбы, грибов. Бульон представляет собой жидкость, в состав которой входят вещества, перешедшие при варке из продуктов в воду. Нередко к слову бульон добавляют  приставку консоме, что означает совершенный (завершенный) бульон, т.е. особым образом осветленный и обогащенный экстрактивными веществами. В старорусской кухне у него были синонимы – двойной бульон, прозрачный бульон.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15…20 калорий на 1 л, однако пищевое  значение их весьма велико. Особенно важным является наличие в бульонах экстрактивных веществ, которые придают бульону вкус и аромат, а также способствуют усвояемости пищи организмом.

Для варки бульонов используются различные виды мяса, а также кости. В зависимости от этого бульоны  называют мясными или костными. Для бульонов пригодны практически все виды мяса: говядина, баранина, свинина, козлятина.

Бульон костный. Для приготовления костного бульона используют трубчатые, грудные, позвоночные  и тазовые кости. Кости предварительно измельчают, ошпаривают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 3…4 часа. Для получения высококачественного бульона необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и воды: на 1 литр костного бульона требуется 250…400 г костей и 1,2…1,25 л воды. Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляя.т подпеченные без жира морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Бульон куриный. Этот бульон варят из куриных костей или из кур. Для получения хорошего экстрактивного бульона лучше брать старую птицу, поскольку в тушке молодой курицы мало экстрактивных веществ. Обработка тушки состоит в том, что ножки курицы заправляют «в кармашек» и ошпаривают в течение 3…5 мин, после чего заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне. Для приготовления бульона пригодны кости птицы, ножки, головы, а также субпродукты – сердце, желудок и другие части. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов. Время варки куриных тушек зависит от возраста птицы и колеблется в пределах 40 мин…..3 часа. За 25 минут до окончания варки в  бульон   кладут сырую, крупно нарезанную морковь и петрушку вместе с зеленью. В куриный бульон не кладут никаких приправ, поскольку они могут изменить его вкус и аромат. Куриный бульон не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев в него вводят немного и только в сыром виде.