Дизайн и оформление горячих блюд

Рыбные бульоны. Для приготовления рыбных бульонов идут все части рыбных тушек: мышечная ткань, жир, кости, кожа, чешуя. Не следует варить только жабры, поскольку они придают бульону горечь. Обязательно нужно удалять глаза, хотя в древности они считались деликатесом. Для приготовления рыбного бульона кости, кожу, молоки, головы без жабр тщательно промывают. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 1 час. Готовый бульон процеживают, с костей аккуратно снимают мякоть, которую затем добавляют в уху и в супы.

Грибные отвары. Для приготовления грибного бульона больше всего подходят белые сухие грибы, которые перебирают и тщательно промывают от песка. Замачивать сухие грибы в течение 3..4 часов, как это нередко рекомендуется в кулинарных книгах, неоправданно, так как бульон получается мутным, тягучим и не очень приятным на вкус. Промытые грибы заливают холодной водой и варят при закрытой крышке на медленном огне, пока они не станут мягкими. Бульон отстаивают и процеживают через несколько слоев марли или чистую ткань.

 

 2.2. Практическая часть

 

Разработка  ассортимента щей для ресторана  русской кухни

     При составлении ассортимента супов для ресторана русской кухни необходимо учитывать ряд определенных правил.

Первым этапом в разработке ассортимента является подбор оптимального сочетания  первых блюд, который включал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие спрос на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название вместе с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе проводят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

  Щи являются одной  из самых популярных и востребованных  групп заправочных супов русской кухни и могут быть представлены в ресторане русской кухни следующим ассортиментом:

 

ЩИ СУТОЧНЫЕ

ЩИ БОЯРСКИЕ

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С  КАРТОФЕЛЕМ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С  ЯБЛОКАМИ

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ

 

Количество наименований щей в отдельные дни недели ресторан может установить самостоятельно,  исходя из  пожеланий потребителей  и времени года.

 

 

Разработка технологической документации на ассортимент щей

для ресторана  русской кухни

 

Приготовление блюд является главной стадией производственного  цикла. Кулинарная продукция изготавливается  в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также делается расчет на определенное количество порций, приготавливаемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные  блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК).  Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.

Технология приготовления  блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. В ТТК включают разделы:

• Наименование изделия и область применения ТТК;
• Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;
• Требования к качеству сырья;
• Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий;
• Описание технологического процесса приготовления;
• Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;
• Показатели качества и безопасности;
• Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая  карта имеет порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия  общественного питания. Подписывает  ТТК ответственный разработчик.

 

Технологическая карта

 

Наименование блюда  Щи суточные                    № 192

Сборник рецептур:  1992 г.                                     Колонка вложения: I

 

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто,  г	Нетто,  г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на ____   порций
1	Кости свинокопченостей	50	50
2	Капуста квашеная	357	250
3	Морковь	50	40
4	Петрушка (корень)	13	10
5	Лук репчатый	48	40
6	Томатное пюре	50	50
7	Кулинарный жир	30	30
8	Мука пшеничная	10	10
9	Чеснок	4	4
10	Бульон или вода	800	800
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска        Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей  3-4 часа.  Морковь нарезают мелкими кубиками,  лук мелко рубят и пассеруют.  В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи.      Подают в глиняном горшочке.       Перед подачей в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, кладут растертый чеснок, закрывают горшочек тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф. Когда на поверхности образуется золотистая корочка, горшочек ставят на подстановочную тарелку, на салфетку, отдельно подают сметану и мелкорубленую зелень.      К щам можно подать рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку, ватрушки с творогом.

 

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

 

Наименование блюда  Щи зеленые                   № 188

Сборник рецептур:  1992 г.                                  Колонка вложения: I

 

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто,  г	Нетто,  г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на  ____   порций
1	Щавель	132	100
2	Шпинат	270	200
3	Картофель	200	150
4	Петрушка (корень)	40	30
5	Лук репчатый	36	30
6	Лук зеленый	38	30
7	Мука пшеничная	20	20
8	Маргарин столовый	24	24
9	Яйца	½ шт.	20
10	Бульон или вода	750	750
	Выход			1000
Технология приготовления, оформления и отпуска        Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают.  В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 минут. За 5 – 10 минут до конца варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.      Половину  щавеля и шпината можно не  протирать, а положить нарезанными.  Сваренное вкрутую яйцо и сметану  кладут в щи при отпуске.  Норма закладки яиц может быть  увеличена до ½ шт. на порцию. Щи зеленые подают в подогретой тарелке для первых блюд, при отпуске в тарелку  кладут дольку вареного яйца, кусочек  мяса, наливают щи, посыпают мелкорубленой  зеленью, сметану можно подать отдельно в соуснике.

 

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

 

Наименование блюда                                             №

Сборник рецептур:  1992 г.                                     Колонка вложения: I

 

№	Наименование сырья, продуктов	Брутто,  г	Нетто,  г	Масса п/ф или готового изделия, г	Вес нетто на   ____   порций
1
2
3
4
5
6
7
8
9
				100
Технология приготовления, оформления и отпуска

 

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

 

Технико-технологическая карта № ___

Щи из свежей капусты с картофелем

1. Область применения

 Настоящая технико-технологическая  карта разработана в соответствие  с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется  на фирменное блюдо Щи из свежей капусты с картофелем, вырабатываемое    и реализуемое в  ресторане русской кухни «Боярский двор».

 

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления  блюда Щи из свежей капусты с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими  овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать  используемым продуктам.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

 

3. Рецептура

Наименование сырья  и продуктов	Единица измерения	Брутто На 1 кг	Нетто На 1 кг	Норма закладки на 10 кг, нетто
Капуста белокочанная	г	300	240	2400
Картофель	г	308	240	2400
Морковь	г	50	40	400
Петрушка (корень)	г	13	10	100
Лук репчатый	г	48	40	400
Томатная паста	г	20	20	200
Масло подсолнечное	г	20	20	200
Бульон (заготовка)	г	750	750	7500
Чеснок	г	4	3	30
Грудинка говяжья отварная	г	120	120	1200
Сметана 20%	г	100	100	1000
Выход готового блюда	Г	120/1000/100

4. Технологический процесс

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и добавляют картофель, нарезанный дольками, через 8–10 минут добавляют пассерованные лук и морковь. За 5 минут до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, толчёный чеснок.