При отпуске их делят на части
и укладывают с помощью лопатки на тарелки.
Холодные цеха оборудуют следующими
модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2
с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым
шкафом, горкой и емкостью для хранения
компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной
моечной ванной; СМСМ для хранения специй,
кухонной посуды, инвентаря, установки
и подключения к сети средств.
Рабочие места должны быть оснащены также
различными видами механического оборудования:
машиной для нарезания гастрономических
продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной
для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160;
универсальным приводом для холодного
цеха типа ПХ-0,6.
Для измельчения продуктов
для приготовления соусов используют
различные модификации блендеров, куттеров
и бликсеров.
Продукты хранят в холодильных шкафах,
низкотемпературных прилавках. Для приготовления
пищевого льда используют льдогенераторы,
жидкого мороженого – фризеры.
Блюда порционируют с помощью настольных
циферблатных весов (грузоподъемностью
2 кг).
Инструменты и инвентарь
В холодном цехе используют разнообразный
инвентарь: ножи гастрономические (для
ветчины, колбасы); сырные, карбовочные
(для фигурного нарезания овощей, сливочного
масла); скребки для сливочного масла,
ножи поварско тройки (для нарезания сырых
и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания
яиц дольками и кружочками); формы для
паштета ( разъемные), желе, крема; лотки
для заливных блюд; ложки для мороженого.
Разделочные доски, инструмент, инвентарь
должны иметь маркировку.
Для перемешивания соусов удобно
использовать силиконовые лопатки, которые
позволяют равномерно перемешивать соусы
и не царапают дно и стенки посуды.
Производственные помещения предприятий
общественного питания должны иметь высоту
не менее 3 — 3,3 м, что позволит обеспечить
принятую норму 20 м3 на одного работающего.
Для стен применяют клеевую краску светлых
оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м
облицовывают светлыми керамическими
плитками, которые легко поддаются санитарной
обработке. Для покрытия полов используют
плитку и другие водонепроницаемые материалы.
Полы должны быть влагонепроницаемыми
с уклоном к трапу не менее 0,015м. При установке
моделируемого оборудования трапы делают
в виде линии, полы без уклонов. Они покрываются
метлахской плиткой. Двери производственных
помещений должны быть двупольными, шириной
не менее 1,4м, высотой 2,3м. В цехе должна
быть вентиляция. Важную роль в соблюдении
правил гигиены труда работников играет
правильное освещение производственных
цехов. При естественном освещении рабочие
места могут быть удалены от окон не более
чем на 8м. При искусственном освещении
необходимо равномерное распределение
светового потока для освещения рабочего
места. При использовании ламп дневного
света норма 75 люксов.
Основное требование к планировке рабочего
места – такое его расположение, которое
сводило бы к минимуму переходы повара
от одного вида оборудования к другому.
Необходимо соблюдать установленные нормы
расстояния между линиями оборудования.
Ширина проходов в производственных помещениях
доготовочных предприятий между технологическими
линиями оборудования должна составлять
1,2 или 1,3 м в зависимости от длины линии.
Между линиями вспомогательного и теплового
оборудования ширина прохода планируется
не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового
оборудования, а также между линиями теплового
оборудования и раздаточной линией —
не менее 1,5 м; между стеной и плитой —
1,25 м. В производственных помещениях заготовочных
предприятий предусматриваются большая
ширина проходов между линиями оборудования
от 1,5 до 3.0 м.
Большое значение имеет порядок размещения
рабочих мест на технологических линиях,
так как от этого зависит характер передвижения
обслуживающего персонала. Чем короче
этот путь, тем меньше будет расходоваться
времени и энергии человека в производственном
процессе, тем эффективнее будет использоваться
оборудование.
При размещении оборудования необходимо
соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности,
с тем, чтобы при выполнении работ повара
не совершали непроизводительные перемещения
в направлении, противоположном направлению
технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение
оборудования. Повара в процессе работы
передвигаются только вдоль линии оборудования
и поворачиваются не более чем на 90о.
В холодном цехе моечные ванны, раковины
должны иметь подводку горячей и холодной
воды. Канализация обеспечивает удаление
сточных вод.
Допустимый уровень шума в производственных
помещениях 60-75дБ.
Микроклимат в холодном
цехе
Санитарные правила устанавливают гигиенические
требования к показателям микроклимата
рабочих мест производственных помещений
с учетом интенсивности энергозатрат
работающих, времени выполнения работы,
периодов года и содержат требования к
методам измерения и контроля микроклиматических
условий.
Показатели микроклимата должны обеспечивать
сохранение теплового баланса человека
с окружающей средой и поддержание оптимального
или допустимого теплового состояния
организма.
Показателями, характеризующими микроклимат
в производственных помещениях, являются:
- температура воздуха;
- температура поверхностей;
- относительная влажность воздуха;
- скорость движения воздуха;
- интенсивность теплового облучения.
Согласно требованиям СанПиН 2.2.4.548-96
«Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений» оптимальная
температура воздуха в холодном цехе должна
быть в пределах 16-18
С. Относительная влажность воздуха
60-70%.
Данные микроклиматические условия создаются
путем устройство приточно-вытяжной вентиляции.
В холодном цехе приток воздуха должен
составить 1,5 кратности, а вытяжка 1,6.
Санитарные требования к организации
работы холодного цеха
Продукция, используемая для приготовления
блюд, перед отпуском не подвергается
вторичной тепловой обработке, поэтому
в цехе должны соблюдаться строгие санитарные
требования: продукты, используемые для
приготовления блюд, должны храниться
в холодильных шкафах или камерах при
температуре не выше 6-8 °C.
Хорошее оснащение предприятия общественного
питания современным оборудованием, инвентарем
и посудой способствует улучшению производительности
труда и создает условия для соблюдения
санитарных правил и поддержания благоприятного
санитарного состояния производства.
Предприятия общественного питания должны
быть оснащены немеханическим, механическим,
тепловым, холодильным и другим оборудованием,
инвентарем и посудой в соответствии с
действующими нормами.
Гигиенические требования предъявляются
как к материалам, из которых изготовлено
оборудование, так и к конструкции изделий
и расстановке оборудования в помещениях.
Материалы, контактирующие с пищевыми
продуктами, не должны выделять вредные
химические вещества и изменять органолептические
свойства пищи. Они должны быть устойчивы
к действию кислот и других веществ, входящих
в состав пищевых продуктов, и не подвергаться
коррозии. Материалы должны иметь гладкую
поверхность, легко подвергаться очистке
и мытью, выдерживать воздействие моющих
и дезинфицирующих средств. Во многих
случаях необходима устойчивость к воздействию
высоких (низких) температур, легкость
и ударопрочность. Материалы не должны
становиться в процессе эксплуатации
питательной средой для развития микроорганизмов.
Соответствие оборудования и материалов,
из которых они изготовлены, гигиеническим
требованиям к качеству и безопасности
должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическим
заключениями и сертификатами.
Для изготовления механического и немеханического
оборудования рекомендуется использовать
нержавеющую сталь.
Применяется алюминий (для изготовления
моечных ванн, литых корпусов мясорубок
и др.), дюралюминий, в отдельных случаях
листовое железо, полимерные материалы.
Для разделки теста допускаются гладко
выструганные столы с покрытием из твердых
пород дерева.
Расстановка оборудования в цехе должна
обеспечивать поточность технологического
процесса, рациональную организацию груда,
соблюдение требований безопасности труда
и санитарных правил. Последовательность
размещения оборудования должна исключать
возможность контакта сырья, полуфабрикатов
и продуктов, прошедших тепловую обработку.
Расположение оборудования в цехах должно
обеспечивать свободным доступ к оборудованию
для его обслуживания и санитарной обработки,
при этом не должно создаваться недоступных
для уборки мест.
Стеллажи, шкафы и другое оборудование
должны быть на ножках высотой не менее
15... 20 см для удобства уборки и защиты загрязнений,
насекомых и грызунов. Изготовление столов,
стеллажей, шкафов из металла с использованием
решетчатых поло-других простых конструктивных
решений облегчает уход за ними проведение
профилактических мероприятий (дезинсекции).
Санитарные органы обращают особое внимание
на безопасность материалов, из которых
изготавливается посуда. Вся используемая
на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидемиологическое
заключение о соответствии ее требованиям
безопасности.
Недопустимо использование одного и того
же инвентаря, посуды, производственной
тары, гастроемкостей для сырых продуктов
и продуктов уже прошедших тепловую обработку
и готовых к употреблению. Поэтому производственный
инвентарь, тара, кухонная посуда должны
быть промаркированы в соответствии назначением
и закреплены за каждым цехом. Особенно
важно маркировать внутрицеховую тару
и инвентарь в кондитерском цехе.
Разделочные доски и ножи маркируются
в соответствии с обрабатываемым на них
продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» сырая
рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное
мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные
овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «РГ»
— рыбная гастрономия, «Зелень», «КО»
— квашены овощи, «Сельдь», «X» — хлеб.
Все помещения предприятия
должны содержаться в чистоте. Для чего
производится текущая, ежедневная (ежесменная)
и генеральная уборка.
Не реже одного раза в месяц проводится
генеральная уборка и профилактическая
дезинфекция. При необходимости проводится
дезинсекция и дератизация помещений.
Во время генеральной уборки моют панели,
стены и двери, протирают внутренние стекла
и рамы, очищают от пыли потолок, моют осветительную
и другую арматуру. Окна с наружной стороны
рекомендуется мыть не реже двух раз в
год.
Предприятие должно быть обеспечено полным
комплектом уборочного инвентаря (ведрами,
швабрами, щетками, ветошью и др.). Уборочный
инвентарь должен быть закреплен за цехами,
соответственно промаркирован и храниться
в закрытых специально выделенных шкафах
или стенных нишах.
Согласно санитарному законодательству
на предприятиях общественного питания
проводится комплекс санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий, направленных
на профилактику инфекционных заболеваний
и пищевые отравлений.
Обязательной составной частью этих мероприятий
является профилактическая дезинфекция
помещений, оборудования, инвентаря, посуды
и др. Профилактическая дезинфекция проводится
постоянно самими работниками предприятия
и направлена на предупреждение накопления
возбудителей инфекционных заболеваний
на объектах внешней среды, а также на
руках персонала.
Моющие средства должны быть нетоксичны,
хорошо растворяться в воде, не иметь резкого
запаха, легко смываться и не обладать
коррозирующим действием. Применяемые
на предприятии моющие средства должны
быть сертифицированы и разрешены для
использования в общественном питании.
В регистрационном удостоверении на каждое
средство указывается возможность его
применения для обработки посуды, инвентаря,
оборудования или только для уборки помещений
и других хозяйственных целей.
В порядке производственного контроля
на предприятии должны регулярно и по
плану проводить контроль санитарного
содержания помещений, режима мытья и
дезинфекции (санитарной, обработки) оборудования,
инвентаря и посуды, условий хранения
и использования моющих и дезинфицирующих
средств.
Ежемесячно проверяется проведение генеральной
уборки, обеспеченность уборочным инвентарем,
моющими и дезинфицирующими средствами
и т.д. Температура воды в моечных ваннах
должна проверяться не реже одного раза
в неделю.
На предприятиях питания следует регулярно
проводить мероприятия по защите от насекомых
и грызунов — дезинсекцию и) дератизацию.
В организациях общественного питания
не допускается наличие насекомых — мух,
тараканов, домовых муравьев, комаров,
крысиных клещей и вредителей запасов
(жуков, бабочек, клещей и др.).
Помещения должны быть защищены от проникновения
насекомых извне. В теплое время года в
50% всех оконных проемов производственных
помещений вставляется рама с сеткой с
ячейками размером не более 1,5 мм.
Для дезинсекции используются механические
(чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумага),
физические (вымораживание тараканов)
способы и химические средства. Для борьбы
с мухами в помещениях предприятий питания
не рекомендуется использовать липкие
ленты.
Для уничтожения насекомых используются
современные и эффективные средства, разрешенные
для этих целей санитарными органами.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации
проводятся регулярно специалистами на
договорной основе с организациями, имеющими
лицензию на этот вид деятельности.
Соблюдение правил личной гигиены персоналом
организаций общественного питания имеет
социальное и противоэпидемическое значение.
Работники предприятий, не соблюдающие
этих правил, могут стать причиной возникновения
инфекционных заболеваний, пищевых отравлений
или гельминтозов.
Санитарные требования к выполнению правил
личной гигиены сводятся к следующему:
обеспечение чистоты тела и рук, содержание
в чистоте личной и санитарной одежды,
соблюдение санитарных правил на производстве
и в быту.
Самое важное для работников общественного
питания – это содержание рук в чистоте.
Большинство технологических операций
на предприятиях общественного питания
производится вручную, поэтому возникает
реальная опасность микробиального загрязнения
полуфабрикатов и готовой продукции.
Поварам следует коротко стричь ногти,
так как под ногтями могут находиться
микроорганизмы и яйца глистов, и не покрывать
их лаком. При изготовлении кулинарной
и кондитерской продукции следует снимать
ювелирные украшения (кольца, браслете
и др.), часы и другие бьющиеся предметы.
Руки должны быть ухожены, на коже рук
не должно быть порезов, ожогов, нагноений,
дерматита.
2.2 Механическая кулинарная
обработка сырья для приготовления
блюд для фуршета.
Первичную обработку овощного
и плодового сырья производят в овощном
цехе.
Овощи и зелень. Овощи прежде всего сортируют.
Зелень предварительно осматривают: гнилые
вялые листья удаляют, как потерявшие
питательную ценность. Овощи и зелень
бывают загрязнены кусочками почвы, в
которой могут находиться различные микробы
— возбудители дизентерии, ботулизма
и др., а также яйца глистов. Поэтому первичную
обработку овощей нужно производить тщательно.
Овощи и зелень необходимо хорошо промывать
в проточной воде. Особенно тщательно
должны быть промыты овощи, употребляемые
в сыром виде — огурцы, помидоры, салат,
редис, лук и т. д. Промытые свежие овощи,
предназначенные для салатов, должны быть
реализованы в течение часа. Картофель
после промывки и машинной очистки нужно
дочищать ручным способом. При хранении
зелень быстро увядает и содержание витамина
С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается
витамин С в шинкованной зелени, поэтому
следует нарезать небольшое количество
ее по мере реализации. Лук репчатый - сортируют,
срезают донце и шейку, очищают. Промывают
непосредственно перед использованием
и нарезают. Хранить промытый лук нельзя,
так как он быстро портится.
Чеснок - обрезают верхушку,
донце, очищают от кожицы, головки делят
на дольки, с которых снимают оболочку
Яйца. Для обработки яиц выделяют
отдельное рабочее место. Яйца - перед
использованием загрязненные яйца моют
в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно
загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой
или протирают солью. После мытья яйца
дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной
извести в течение 5 минут, промывают в
2%-ном растворе соды и споласкивают в течение
5 минут в проточной воде. Свежесть и доброкачественность
яиц можно определить при помощи овоскопа
или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной
соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные
будут плавать. Яйца разбивают в отдельную
посуду ( не более 3-5 штук) и, проверив их
доброкачественность, переливают в общую
емкость. Подготовленные яйца процеживают
через сито с ячейками не более 3 мм.
Мясные продукты
(ветчина, окорок, колбасы). Проверить на доброкачественность,
освободить от оболочки, нарезать на порции
одинаковой толщины при помощи слайсера.
Чернослив. Сортировать,
промыть, замочить в кипяченной воде, откинуть
на сито для удаления лишней влаги
Масло растительное – освободить от упаковки,
проверить на доброкачественность, процедить.
Молоко – освобождение от упаковки,
проверка на доброкачественность.
Масло сливочное – освободить от упаковки,
при необходимости зачистить верхний
слой.
Хлеб пшеничный и
ржаной – нарезка хлеба осуществляется
на отдельном рабочем месте, на специально
выделенной промаркированной разделочной
доске специальным ножом на ломти толщиной
5-7 мм, форма кусочков хлеба для закусочных
бутербродов может быть самой разнообразной.
Кусочки хлеба могут быть предварительно
подсушены или обжарены.
2.3 Особенности приготовления
блюд для фуршета
Организация
и проведение праздничных и торжественных
мероприятий – особое и перспективное
направление в ресторанном бизнесе, поскольку
хорошо организованные мероприятия позволяют
создать наиболее подходящую атмосферу
для проведения хорошего отдыха. Как правило,
для проведения праздничного вечера выбирается
тот или иной ресторан. В случае, если организуется
фуршет, крайне важно следить за тем, что
подается на стол и в каком виде. Все должны
быть практичны и употребляться в качестве
закуски. Перспективные рестораны уделяют
особое внимание качественным продуктам
и технологиям изготовления их для каждого
отдельного случая. Именно это позволяет
приготовить вкуснейшие закуски, подаваемые
к столу. Блюда для фуршета готовятся такие,
которые можно есть только вилкой или
брать рукой.
Кафе
и рестораны предлагают наилучший фуршетный
стол, имеющий легкое закусочное меню
для создания наиболее непринужденной
атмосферы. Как правило, блюда для фуршета
подбираются максимально легкие. В состав
фуршетного стола включаются напитки,
закуски, десерты и горячие блюда (см. приложение
1). Наибольшее предпочтение отдается
порционным закускам, которые можно брать
руками или вилками. Все предлагаемые
блюда должны идеально сочетаться с предлагаемыми
легкими напитками. Именно правильно подобранный
фуршетный стол позволит создать настоящий
праздник и непринужденную атмосферу.
В
качестве основных блюд выступают:
• Закуски на шпажках – в данном случае
на шпажки могут насаживаться самые разнообразные
морские продукты (мидии, креветки, кусочки
кальмаров), овощи (картофель, лук и оливки),
а также мясо (бекон, готовая курица, колбаски
и ветчина);
• Снэки (закусочные шарики) – готовятся
из наиболее твердых продуктов – картофеля
или сыра. Произведенные шарики отличаются
по вкусу, поскольку сверху они обваливаются
в различных специях и приправах (паприке,
карри, черном перце и т.д.);
• Креветки – готовятся по различным
методикам и технологиям. Они могут быть
отваренными, жареными или запеченными.
В процессе приготовления добавляются
различные пикантные специи и добавки.
Подаются к столу в основном в соевом соусе.
Превосходным дополнением к данному блюду
могут стать листья салата;
• Куриные крылышки – барбекю или жареные
– считаются отличным видом закуски, особенно,
если их предварительно замариновать
в одном их вкуснейших маринадов.
На
фуршетах всегда предлагается до трех
вариантов блюд. К примеру, гарниры: отварной
картофель с петрушкой, укропом и луком,
овощи, рис с шафраном; мясные и рыбные
блюда: шашлычки, стейки красной рыбы,
куриная грудка в соусе. А что касается
салатов, тарталеток, слоеных бутербродов
и канапе - их можно приготовить несчетное
множество.
Часто
подают сырное ассорти. Сыр - калорийный
и очень вкусный продукт. Сыр нарезается
кусочками по 25-40 гр. Сорта располагают
не слишком близко один от другого по часовой
стрелке, например: сначала пикантный
голубой сыр, затем мягкий сыр с пенициллиновой
корочкой типа камамбер, затем твердый
неострый и нарезной пряный. Классическое
дополнение к сыру - виноград. Сочетаются
с сыром груши и ломтики дыни.
Глава 3.РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОЙ
ПРОДУКЦИИ
3.1. Организация отпуска
блюд для фуршета
Принято
украшать фуршетный стол цветами: украшают
спускающуюся к полу часть скатерти, к
которой прикрепляют цветы. Наиболее эффектно
украшение в виде гирлянды цветов и зелени.
Стол, как правило, гирляндами цветов не
украшают, его украшают только вазами
с цветами.
Для
украшения торгового зала используют
цветы и зелень в горшках, поставленных
в цветочницы, а также папоротники, фикусы,
пальмы, кактусы, филодендроны в больших
цветочных горшках и кадках. В зависимости
от случая, в связи с которым организуется
прием, для украшения можно пригласить
специалиста цветовода.
На стол следует поставить флажки стран,
представители которых участвуют в приеме.
Тарелок, рюмок и столовых приборов берут
в 1,5 раза больше количества ожидаемых
гостей, потому что предполагается, что
каждый гость использует не одну тарелку
или прибор.
Так как гости едят стоя, то не ставят большие
тарелки и не кладут столовые приборы
нож и вилку. Ножей в два или три раза меньше,
чем вилок, так как ими обычно не пользуются.
Приборы для раскладки блюд следует подготовить
заранее.
Всю необходимую посуду полируют и подготавливают
в подсобном помещении, причем обращают
особое внимание на ее внешний вид и качество.
Холодные блюда и закуски отпускают в
специальной посуде: керамических и металлических
блюдах.
Очень важно оформления холодных блюд
(фуршета) как их оформить, т.к. от вида
блюда будет зависеть возбуждение аппетита,
а значит и усвоение пищи.
Поскольку технологический процесс не
предусматривает тепловую обработку
для холодных блюд, часть овощей входит
в состав холодных блюд в свежем виде,
большое внимание должно строгому содержанию
санитарных правил.
Бутерброды для фуршета
При подаче украсить зеленью кучерявой
петрушки и выложить на блюдо, проткнув
шпажками.
Сырный мусс с крабами
Перед подачей формочки
опустить на несколько секунд в горячую
воду и выложить мусс на тарелки. Оформить
веточками петрушки и ломтиками крабового
мяса.
Помидоры с козьим сыром
Перед подачей выложить заправленные
помидоры на блюдо и накрыть каждый помидор
верхушкой.
Овсяные блины с ветчиной
Выложить на десертную тарелку в развернутом
виде или сложить треугольником, конвертом
и т.д.
Хрустящие тосты
Выложить на десертную тарелку, покрытую
салфеткой, украсить салатными листьями.
Рулетики из чернослива в беконе
Перед подачей украсить блюдо зеленью.
3.2 Условия хранения блюд
для фуршета
Готовые блюда для фуршета относятся
к скоропортящимся продуктам.
Хранить готовые блюда можно лишь 15-20
часов в холодильнике. Идеальная температура
хранения +1+6.
Блюда для фуршета являются питательной
средой для микроорганизмов, которые размножаются
в них очень быстро т.к блюда для фуршета
малы в размерах.
При хранении готовой продукции необходимо
строго соблюдать санитарно-гигиенические
требования: поддерживать чистоту места
хранения, посуды.
Глава 4. НОРМАТИВНО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ
ДОКУМЕНТЫ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1
" Бутерброды для фуршета "
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая
карта разработана в соответствие с ГОСТ
Р 53105-2008 и распространяется на блюдо для
фуршета "Бутерброды для фуршета"
2.Требования к
сырью
Продовольственное сырьё, пищевые
продукты и полуфабрикаты, используемые
для приготовления Бутербродов для фуршета
, должны соответствовать требованиям
действующих нормативных и технических
документов , иметь ( сертификат соответствия,
санитарно эпидемиологичекое заключение,
удостоверение безопасности и качества
и пр.)
Зелень должна быть свежей,
консистенция овощей - упругая; цвет и
запах должны соответствовать используемым
продуктам.
3.Рецептура
Наименование сырья и продуктов |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию
гр. |
| |
Брутто |
Нетто |
Ржаной хлеб |
20 |
20 |
Сыр российский |
10 |
9,4 |
Отварной картофель в кожице |
10 |
9,7 |
Сельдь соленая |
15 |
8,3 |
зеленый лук |
5 |
4 |
сливочное масло |
5 |
5 |
Выход |
56 |