Характеристика ресторанного хозяйства Турции, Ирана, Ирака

Міністерство освіти і науки України

Донецький національний університет  економіки і торгівлі

імені Михайла Туган-Барановського

 

Кафедра управления качеством ресторанного хозяйства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

 

на тему: «Характеристика ресторанного

 хозяйства Турции, Ирана,  Ирака»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецьк 2012

Содержание

 

1. Особенности национальной кухни Турции, Ирана, Ирака ……………..3
2. Характеристика ресторанного хозяйства этих стран…………………….9
3. Характеристика приема пищи……………………………………………13
4. Меню для завтрака и сервировка по меню……………………………...15

 

 

 

1. Особенности национальной кухни Турции, Ирана, Ирака

 

Особенности турецкой кухни

Турецкая кухня славится своим изобилием, и порой совсем непросто для европейца определиться с тем, с чего начинать знакомство с ней. Некогда Стамбул был  одним из самых важный и влиятельных  городов в мире, и в национальной турецкой кухне...

Турецкая кухня славится своим изобилием, и порой совсем непросто для европейца определиться с тем, с чего начинать знакомство с ней. Некогда Стамбул был  одним из самых важный и влиятельных  городов в мире, и в национальной турецкой кухне, благодаря постоянному  присутствию здесь жителей разных государств и регионов мира, выработалось некоторое смешение стилей. Турецкие повара, несмотря на общепринятое мнение, используют приправы и пряности в  достаточно небольших количествах, стараясь не затмить их ароматами  натуральный вкус основного блюда. Некоторые туроператоры, предлагают заказ туров в эту страну специально для гурманов, с посещением самых  экзотических ресторанов и трактиров  Турции, так называемые гастрономические туры, и стоит заметить, они пользуются популярностью.

Меню любого ресторана  и каждой турецкой таверны состоит  из нескольких блюд, и на первое, естественно, подается суп. Горячий суп можно  отведать везде, причем не только на обед, но и на ужин, и на завтрак. Как  правило, мясные супы делают на курином  бульоне, с овощами, лапшой или рисом, с добавлением йогурта. Очень  популярны протертые супы-пюре и  джажык – блюдо, напоминающее русскую  окрошку, из свежих огурцов на йогурте. Джажык подают в основном к блюдам из риса. Довольно интересны и такие  блюда, как традиционная чечевичная похлебка, свадебный суп из затылка  барашка, супы с йогуртом и мятой. Турецкий хлеб по своему вкусу невозможно сравнить ни с чем. Пекари тщательно  хранят секреты его приготовления  и хлеб, а так же изделия из муки – это основа всей турецкой кухни. Практически в каждом небольшом  селении имеется собственная  традиционная пекарня, где выпекают ароматный экмек или пииту, симит, манти или борек.

Древнейшими мясными блюдами  турецкой кухни можно назвать  шэш кебаб и донэр. Эти блюда  появились в Турции еще в те времена, когда скотоводы и кочевники  не имели другой возможности приготовить  мясо иным способом, как прожаривая его на костре. Донэр – это нанизанное крупными кусками на вертел мясо, со слоями фарша, приготовленное из ноги барашка. По мере готовности, верхние слои срезаются ножом и съедаются, пока жарится остальное. Шеш кебаб представляет собой обычный шашлык, нанизанный на шампуры и готовящийся на прокаленных углях. Посещение ресторанов, где готовится донэр, нередко становится ритуалом для тех, чья цель поездки в Турцию – деловой туризм, поскольку в неторопливой обстановке его приготовления, можно спокойно побеседовать с турецкими партнерами и решить множество вопросов, отдав дань традициям. К мясу чаще всего подают салаты из зелени.

Очень вкусное блюдо, распространенное практически на всей территории Турции – кюфте.  Это блюдо готовят  из бараньего фарша с добавлением  яйца, лука и специй, сформированного  в шарики, отвариваемые или запекаемые в печи. Поскольку до сих пор  туризм в Турции считается экзотическим, и в турецкой кухне есть блюдо, которое будет интересно попробовать  каждому – сырое кюфте. Европейцам это блюдо известно под  названием  бифштекс по-татарски, и готовится  оно из тщательно измельченного  мяса барашка, смешанного с тонкими  дольками жгучего и сладкого перца

 

Особенности иракской кухни

 

В основе иракской кухни  лежат два ярких элемента - это  кулинарные традиции древних народов, заселявших эту землю и приготовление  пищи арабских племен-кочевников. Современная  кухня Ирака отображает богатое  наследование кулинарного искусства, на которое большое влияние произвели  его соседи: Иран, Турция, большая  часть Сирии.

Основа национальной кухни  страны – это рис и мясо. Большая  часть блюд готовится из баранины, иногда из говядины, ввиду того, что  мусульмане не едят свинину, так как  им запрещает религия. Для приготовления  повседневного блюда используют мясо птицы. Блюда из рыбы редко можно  увидеть на иракском столе. Наиболее распространенное рыбное блюдо-это  «масгуф» (похоже на шаурму), рыбу жарят  на углях, срезая понемногу поджарившиеся  слои продукта. Зато большой популярностью  пользуются первые блюда: легкие бульоны, овощные супы из риса, фасоли или  чечевицы, супы-пюре, суп из субпродуктов «паша». Большинство супов готовится  на основе мясного бульона. Особенность  этого бульона заключается в том, что варят мясо после предварительной его обжарки. А овощи добавляют в готовый и процеженный бульон.

 

На второе блюдо иракцы предпочитают тушеное или жареное  мясо, птицу и пловы. В приготовлении  этих блюд большое место занимают такие добавки как: миндаль, инжир, изюм, пряности и острые приправы. Большой  популярностью пользуются следующие  шедевры национальной иракской кухни - плов из баранины в сопровождении  риса, яхни – острое мясное блюдо, долма, голубцы (начиненные фасолью и другими  овощами листья квашеной капусты). Лук, чеснок, оливки, корица, красный и  черный перец, являются основными участниками  в приготовлении любого блюда.

К закускам относятся разнообразные  маринованные и свежие овощи: помидоры, маслины перец и другие, арбузные семена, финики, орехи.

 Кукурузная каша –  еще одно любимое блюдо местного  народа. Каша подается с мелко  нарезанными кусками мяса, либо  просто политая молоком.

В пищевом рационе абхазов  есть место и для сладких блюд. Самые любимые местные блюда: «ширини» - тыквенный пудинг, «маамуль» - печенье с разной начинкой, «баклава» - слоеное печенье с орехами  и политое медом, халва, цукаты.

 Ни одна трапеза  не обходится без напитков, среди  которых: вода (чаще со льдом), кофе, кислое молоко, чай и различные  газированные напитки. Чай и  кофе обязательно подают к  столу до и после трапезы  и никогда во время неё. 

 Местная религия запрещает  употребление алкогольных напитков, поэтому только анисовую водку  («арак») можно считать единственным  спиртным напитком.

Особенностью иракцев  считается умеренность, и воздержанность в употреблении пищи. В народе всегда порицались переедание, неумеренность  в выпивке и еде. Местные люди придают огромное значение поведения  во время трапезы. Прием пищи у  них происходит в доброжелательной и спокойной обстановке, потреблять пищу следует, медленно, тщательно пережевывая. Чрезмерная разговорчивость и поспешная  еда за столом воспринимается как  признак невоспитанности и неуважение к хозяевам дома.

 

Особенности иракской кухни

 

Иранская кухня - одна из древнейших в мире. Поэтому и рецепты  её могут считаться одними из самых необычных в мире, хотя не внешний вид она очень проста и сытна. Основа многих блюд - рис, хлеб, мясо, свежие овощи, зелень и фрукты во всевозможных комбинациях. Характерной чертой является очень мелкая нарезка мяса и редкое его участие в трапезе в качестве основного продукта - чаще всего мясо идет в ход как ингредиент сложных блюд.

 

Особенно колоритны блюда  из риса, которые здесь вроде и  готовят вполне традиционно, но на выходе получается что-то невообразимо вкусное. Стоит попробовать рис с овощами и мясом в ореховом соусе "чело-хореш", плов "поло" или "чело", плов со свежей зеленью "поло-сабзи", кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами "поло-чирин", плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом "адас-поло", плов из мяса птицы "морг-поло", рис с жареным на углях мясом "чело-кабабас", мясные шарики с рисом "кофте", рис на пару с мясом ягненка "чело-кебаб", плов с курицей и вишней "албалу-поло", шашлык с рисом "чело-кебаб", плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном "зерешк-поло" или просто отварной рис "кате" во множестве вариантов.

 

Мясные блюда - основа иранской кулинарии. Широко известны такие блюда, как мясной рулет "кофте гашт", большие тефтели из мяса, риса и трав "кофте-беренджи" или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара "кофте-нокодчи", тушеная с баклажанами баранина "хореше-бадинжан", мясо с овощами "аб-гушт-е бадинжан", фаршированные баклажаны "долме-бадинжан", перец с начинкой из мяса и риса "долме-фелфель" или обычная долма в виноградном листе "долме-баргмо", особым образом приготовленное мясо "берьяни" из Исфахана, шашлык из бараньих кишок, жареное на вертеле мясо с луком, помидорами и зеленым перцем "кабаб-хосейни", мясо-барбекю "кабаб-барг", телячий язык с травами "забан", овечьи сердца с грибами, травами и сыром "дел", жареные мозги с травами "магж", жареные почки с травами и лаймовым соком "голве". Заслуженным уважением пользуются здесь восхитительное блюдо из цыпленка с рисом, яйцом, йогуртом и шафраном "тан-чин", "тосс-кабаб" с мясом, картофелем, морковью и луком, жареное мясо цыпленка с грецкими орехами, гранатовым соком и сахаром "хорешт-фесенжан" или с грибами и шафраном - "гарх-хорешт", разнообразные котлеты "котлет", биточки из мяса птицы с миндалем, яйцом, молоком и маслом "котлет-е-морг", жареный на решетке цыпленок с оливковым маслом, помидорами и шафраном "джуйе-кабаб", мясные шарики с рисом, черносливом и пряными травами "аш-е алу", фаршированные мясом помидоры "долме-годже-фаранджи" или картофель - "долме-сиб-замини", жареная на решетке рыба с лаймовым соком, оливковым маслом, шафраном и травами "махи-кабаб" и плов с креветками, рисом, яйцом и карри "миего-поло".

 

Особенного внимания заслуживают  местные супы - холодный суп на основе кефира с мятой, огурцами и изюмом "маст-о хиер", густой мясной бульон "абгашт", густой суп с рисом, травами, мясом, сахаром и соком  лайма "аш-е аб-лему", очень густой суп с травами, рисом и мясом "аш-е шоле-галамкар", густой суп  с пшеницей, шпинатом, горохом, бобами и чечевицей "аш-е гандом", суп  с рисом, различными травами, мясом и гранатовой пастой "аш-е анар", суп с рисом, травами, мясом и томатной пастой "аш-е гоже-фаранги", суп с репой, рисом, горохом, мясом и мятой "аш-е шалкам" и суп с макаронными изделиями, молочной сывороткой и травами "аш-е реште".

 

В Иране пекут превосходный по качеству хлеб, который всегда присутствует на столе в виде лепешек или  булок, причем - только свежим. Многие рестораны даже вводят хлеб в свое меню отдельным пунктом, потому как сортов его великое множество, и каждый имеет свою особенность.

Овощи, травы и различные  салаты присутствуют на столе постоянно. Стоит попробовать, например, жареный  шпинат с йогуртом, луком, и чесноком "борани-эсфанаж", жареный шпинат с яйцами и луком, различные салаты с травами, яйцом и мукой, с картофелем, и яйцами. Даже привычным нам салат-оливье готовят здесь с мясом птицы, яйцом, горохом, морковью, картофелем и лаймовым соком.

Иранские фисташки считаются  самыми лучшими в мире, причем здесь  их используют не только как пряность или просто орешки, но и солят  особым образом, получая своеобразную закуску.

Десерты Ирана, при всей их схожести с традиционными для  Востока сладостями, также обладают рядом уникальных черт. Они не столь  сладки, как в других странах региона, но зато насыщены различными наполнителями  и имеют очень сбалансированный вкус. Настоящими шедеврами кулинарного искусства считаются иранская "бахлава" с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, "халва" из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля, апельсиновый шербет "шарбат-портагал", "шолен-зард" с шафраном, розовой водой, фисташками, миндалем и корицей, иранская нуга "газ", своеобразные конфеты из масла, шафрана, сахара и ростков пшеницы, а также ванильное мороженое "бастани-акбар-машти" со сливками и розовой водой.

Национальным иранским напитком является чай, который пьют крепким, без молока и обжигающе горячим. Кроме того, любимы соки из свежих фруктов, молочные коктейли, домашний йогурт "маст" и напиток на его основе "дук", а также кефир, который потребляется не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.

Потребление алкоголя в Иране  строго запрещено, поэтому даже слабоалкогольных напитков здесь практически не найти, исключение составляют лишь "пиво", которое таковым в общем-то не является (на самом деле это безалкогольный солодовый напиток), и вино для  религиозных церемоний (немусульманам  продается только по специальному разрешению).

 

 

2. Характеристика ресторанного хозяйства

 

Предприятия питания в  Турции подразделяются на трактиры, где  в течение всего дня можно  получить горячее блюдо вроде  густого супа, и рестораны (кебаб  салоны), где не подают супов и  овощных блюд, зато можно отведать жаркое. Меню предлагать не принято, но каждый может зайти на кухню и  выбрать блюдо по вкусу (однако в  курортной зоне зачастую меню предлагают).

Цены на питание в Ираке  умеренные. За 4 доллара США можно  неплохо подкрепиться в закусочной; посещение ресторана среднего уровня обойдется примерно в 10 долларов.

В последнее время в  стране стали появляться рестораны  быстрого питания крупных международных  сетей. Цены в них, как правило, довольно высокие.

Рестораны (restoran) - тут может быть что угодно, как по цене (от заоблачных до демократичных), так и по выбору блюд. В т.ч. рестораны иностранной кухни.

 

 

 

 

Локанта (lokanta) - что-то среднее между кафе и столовой. Цены невысокие, вполне можно поесть на 10 лир, а в провинции - еще за меньшие деньги. Меню может быть разным, но кухня - турецкая. Чаще всего имеется выбор уже приготовленных блюд, которые поддерживаются на пару, и выставлены в витрине. Очень удобно для не владеющих турецким языком: сразу видишь, что из себя блюдо представляет, показываешь пальцем понравившееся, тебе всё приносят.