Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2015 в 18:02, курсовая работа
Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.
Посол. Для получения содержания в рыбе 1,5-2,0% соли ее после разделки и порционирования подсаливают. В рыбоконсервном производстве применяют мокрый посол рыбы, сухой посол и введение соли в заливку.
При мокром посоле тушки или порционированные куски рыбы выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/мл при температуре 8-12°С. Недостаток этого способа - сложность аппаратуры и контролирования параметров, обусловливающих процесс посола.
При сухом посоле сухую мелкую соль добавляют непосредственно в консервные банки при фасовке рыбы, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Этот способ посола применяется во всех случаях, когда используют машины для набивки в банки сырой рыбы, имеющие устройство для механизированного дозирования соли в каждую банку перед укладкой в нее рыбы.
Введение соли в заливку осуществляется при выработке консервов в томатном соусе и маринадных заливках. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходят пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу. В то же время на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу мокрым способом перед обжаркой, так как несоленая рыба хуже обжаривается и в обжаренную рыбу вследствие коагуляции белковых веществ соль впитывается медленнее, чем в свежую.
Панировка. Панировкой называют процесс обваливания в муке кусков или тушек рыбы. Перед панировкой удаляют излишек влаги. В то же время поверхность кусков или тушек не должна быть сухой, так как и в том и в другом случаях качество панирования будет низким. Панировка дает возможность улучшить вкусовые качества рыбы: входящие в состав муки углеводы под действием высокой температуры и влажной среды частично разрушаются, крахмал декстринизируется, сахара подвергаются частичной карамелизации, на поверхности рыбы образуется подрумяненная корочка, придающая ей приятные вкус и запах. Панировка укрепляет поверхностный слой обжаренных кусков или тушек рыбы, чем облегчает их последующую укладку в консервные банки.
Панируют рыбу вручную или механизированно на панировочных машинах с вибрирующими сетчатыми рамами и рольганговыми транспортерами. При прохождении по этим устройствам рыба многократно переворачивается и покрывается равномерным, тонким слоем муки. Излишки муки попадают в сборник под машиной и снова возвращаются в питающий бункер.
Бланширование. Бланширование рыбы производится горячей водой, нагретым солевым раствором или паром. Последний способ нашел наиболее широкое распространение в рыбоконсервном производстве. так как связан с наименьшими потерями экстрактивных веществ мяса рыбы.
При бланшировании рыбы происходит коагуляция белков с частичным выделением влаги, мясо рыбы уплотняется и приобретает более светлую окраску. Обсеменяющие рыбу микроорганизмы частично уничтожаются, тканевые ферменты в поверхностных слоях кусков или тушек инактивируются.
Применяют паровое бланширование рыбы, уложенной в банки или инвентарные формы, изготовленные по форме банок и имеющие в донышках отверстия. Бланширование проводят в непрерывно действующих аппаратах при температуре 95-98°С. Образующийся при бланшировании бульон из инвентарных форм свободно вытекает, а банки с рыбой загружают в бланширователь вверх дном или пропускают через автоматический опрокидыватель.
1.3. Классификация и ассортимент блюд
Рыбные продукты, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др.
Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.
Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.
Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.
Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.
Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.
Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.
Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.
Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.
Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.
Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.
Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.
Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.
Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.
Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.
Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.
Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.
Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.
Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.
Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.
Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.
Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.
Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
1.4. Характеристика используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюда
В рыбном цехе пол покрыт метлахской плиткой без порогов и выбоин для удобства перевозки полуфабрикатов и предусмотрении санитарных требований. Стены выложены декоративной плиткой, потолок побелен известью. Рабочий изготавливает все рыбные полуфабрикаты на весь день.
В этом цехе рядом с входом стоит колода – разрубочный стол для туш мяса, диаметром 0,5 м, который после работы посыпается солью и покрывается кожаным чехлом. Следом за ним установлена раковина и ванна бытовая с подводом горячей и холодной воды, для обработки различного использованного инвентаря и продуктов. Рядом с ванной установлен подтоварник ПП-2А, чтобы продукты не лежали на полу, а именно на подтоварнике в технологических емкостях.
Дальше установлен универсальный привод ПМ-11, для рыбного цеха, с насадками для приготовления фарша, который рассчитан по формуле, и все записано в таблицу.
Следуя по технологической линии, установлен стол производственный СПРО-5 с железным покрытием и встроенным подтоварником для различных емкостей и инвентаря с маркировкой «рыба сырая», работают на маркированных досках. В этом цехе установлен холодильный шкаф Шх-04 м3, который рассчитан по формуле, с учетом продуктов, которые берутся из таблицы сырьевая ведомость. Хотя все продукты разные, мясо и рыбу хранят в одном холодильном шкафу, только в плотно закрытых функциональных емкостях.
Рядом с холодильным шкафом установлен передвижной стеллаж CПП-125, для перевозки изделий в горячий цех для приготовления блюд. В этом цехе используются ножи маркированные «рыба сырая», которые тщательно обрабатываются перед и после работы с продуктами, они хранятся на специальной подставке, которая висит у входа.
1.5. Правила техники безопасности при работе в цехах
При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания.
Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Техника безопасности во избежание несчастных случаев на предприятиях общественного питания
Перед началом работы
Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.
Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.
Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.
Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.
Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.
Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов.
Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.
При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин – 20кг, для мужчин – 50кг.
Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.
При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается.
Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.
Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.
Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.
Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.
Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.
Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.
При наличии запаха газа немедленно сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.