Искусство приготовления рыбы

Введение

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба - продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая  часть

1.1. Характеристика  сырья и способы его хранения 

Рыба – ценное пищевое сырье. В ее мясе содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным - чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения.

Основная съедобная часть тела рыбы – мышечная ткань, состоящая из мышечных волокон, покрытых перемизием. Мышечные волокна соединены в пучки, между которыми расположены кровеносные сосуды и нервы, свободные пространства заполнены сарколеммой. Пучки мышц образуют конусообразные сегменты - миотомы покрытые снаружи рыхлой соединительной тканью – эндомизием.

Мышечное волокно представляет собой сложное образование основу которого составляют миофибриллы, которые состоят главным образом из механоактивных, сократительных белков – актина и миозина. В саркоплазме переплетаются спирали полипептидных и полинуклеотидных цепочек, между ними расположены включения жировых капель и частичек эмульсии, стабилизированные солями.

Рыба относится к скоропортящимся видам сырья. В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий, кроме того, в отдельные периоды года вылов рыбы превышает производительность рыбоперерабатывающих предприятий, а в другие периоды - значительно меньше. Это вызывает необходимость создания запасов рыбы для обеспечения равномерной работы рыбоперерабатывающих цехов и возможно более полного использования их мощности.

При необходимости непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой к 0°С, а для длительного хранения - замораживают.

Применяют следующие способы охлаждения рыбы: мелко дробленным льдом, чешуйчатым или снежным льдом, смесью морской воды с дробленым льдом, проточной охлажденной морской водой и холодным воздухом. При хранении рыбы в охлажденном состоянии в ней в значительной степени замедляются автолитические и бактериальные процессы, но полностью они не прекращаются. Предельные сроки хранения рыбы в охлажденном состоянии зависят от ее вида, жирности и не превышают 15 сут. Охлаждение рыбы целесообразно лишь в том случае, если оно осуществляется сразу после вылова.

При охлаждении рыбы мелко дробленным естественным или искусственным льдом ее укладывают в ящики на стеллажах, оборудованных водяными стоками. Количество льда крупного дробления (10х10х10 см) к массе рыбы должно составлять 100%, среднего дробления (4Х4Х4 см) - 75% и мелкого дробления (1Х1Х X 1 см) - 50%. Мелко дробленный лед не только ускоряет процесс охлаждения, но и меньше деформирует и повреждает рыбу. Охлаждение рыбы кусковым льдом (даже мелко дробленным) проходит довольно медленно. Для ускорения процесса куски льда обычно смешивают со снежным или чешуйчатым льдом.

 

1.2. Способы и  приемы технологической обработки  сырья 

Размораживание рыбы

В консервном производстве наиболее распространено размораживание рыбы в проточной воде при температуре 10-14°С. Размораживание - сложный физико-химический процесс, во время которого не только тают кристаллы льда, но и продолжается начавшаяся при замораживании и последующем хранении при минусовой температуре денатурация белковых веществ мяса рыбы. Наиболее интенсивно она протекает при температуре от -5 до -1°С, аналогично тому, как это наблюдается при замораживании рыбы, чем обусловлена необходимость наиболее быстрого проведения размораживания в указанной температурной зоне.

На обратимость процесса замораживания заметное влияние оказывает качество рыбы перед замораживанием. У безупречно свежей рыбы до наступления посмертного окоченения белковые системы более лабильны и чувствительны к внешним воздействиям, чем у рыбы, находящейся в состоянии окоченения или после его разрешения. Поэтому быстрое размораживание особенно необходимо для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения.

Чаще всего рыбу размораживают россыпью или блоками в проточной воде в ваннах, состоящих из нескольких секций, в которые рыбу загружают в сетчатых контейнерах, перемещаемых электротельфером. Все большее распространение находят механизированные непрерывно действующие размораживающие установки погружного или оросительного типа, оборудованные конвейерами для подачи, перемещения внутри аппаратов и выгрузки рыбы. Крупную рыбу в целях ускорения процесса размораживают в циркулирующем 4-5%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 36-38°С Размораживание при этом ускоряется, но рыба слегка просаливается, что учитывается при изготовлении консервов.

Главная причина, обусловливающая длительность размораживания рыбы, - интенсивность охлаждения слоя воды, находящегося в контакте с поверхностью мороженой рыбы, ведущая к образованию на рыбе корочки льда, препятствующей проникновению тепла к внутренним слоям рыбы. Во избежание этого явления наряду с интенсивной циркуляцией воды на некоторых предприятиях рыбу размораживают с применением электромагнитных вибраторов. Вызываемые ими механические колебания воды разрушают корочку льда, и процесс размораживания заметно ускоряется.

Разработан способ размораживания рыбы токами высокой частоты. При этом способе размораживания тепло регенерируется внутри рыбы равномерно по всему ее объему, так как замороженная рыба является полупроводником, а по мере размораживания приобретает свойства диэлектрика. Однако этот способ требует повышенной затраты электроэнергии и сложного оборудования, что затрудняет его внедрение.

Более практичен способ размораживания брикетов мелкой рыбы токами промышленной частоты. При применении этого способа к брикетам рыбы, находящейся в ванне, изготовленной из диэлектрического материала, через перфорированные пластины-электроды из некорродирующего металла подводят электроток из промышленной сети. Продолжительность размораживания обратно пропорциональна квадрату напряжения на электродах. Мелкая салака, размороженная этим способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты.

 

Технологический процесс переработки рыбы

Мойка. Рыбу, поступающую в производство, моют для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и обсеменяющих микроорганизмов. Замороженная рыба промывается в процессе размораживания в воде. Мойку рыбы часто совмещают с ее транспортировкой гидротранспортерами или с процессом снятия чешуи. Рыбу моют до разделки, после разделки или в ее процессе, а также после порционирования. На предприятиях, вырабатывающих консервы в томатном соусе, мойку порционированной рыбы совмещают с ее посолом. Для мойки рыбы преимущественно применяют барабанные, конвейерные или лопастные машины.

Удаление чешуи. С рыбы карповых, окуневых и других пород удаляют чешую на машинах барабанного и, значительно реже транспортерного типов. Для поштучной очистки крупной рыбы применяют устройства, в которых рыбу перемещают вдоль очищающего органа машины вручную.

Разделка. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности. У самой крупной рыбы удаляют также хребтовую кость. У мелкой рыбы в консервном производстве отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. Разделывают рыбу сразу же после мойки. Лишь при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения.

Разнообразие форм и размеров рыбы затрудняет создание и применение рыборазделочных автоматов. Основная трудность заключается в необходимости сортировки рыбы по размерам и ее ориентировки в строго определенном положении перед подачей в разделочное устройство. В связи с этим до последнего времени рыборазделочные автоматы находят применение лишь при разделке лососевых и сельдевых рыб массового вылова, одинаковых возрастных групп, имеющих одинаковые размеры.

При разделке рыбы разных размеров соответственно изменяется ориентировка рабочего инструмента, что усложняет регулировку машины. Для свежевыловленной, охлажденной или размороженной рыбы требуются разные скорости и усилия резания, так как упругость тканей рыбы различна. Поэтому в рыбоконсервном производстве до сих пор широко распространены однооперационные машины. К ним относятся головоотсекающие машины и плавникорезки, рыба к ним подается поштучно вручную.

Головоотсекающие машины применяют двух типов - с дисковым и цилиндрическим ножами, первые более производительны, а вторые дают фасонный срез. Плавникорезки имеют дисковые ножи и отличаются от дисковых головоотсекающих машин формой заточки ножей и формой кожуха на вращающемся дисковом ноже, закрепленном муфтой на валу электродвигателя.

Плавникорезки используют также для полной разделки камбаловых рыб, отличающихся сплюснутой формой. При их разделке одновременно с головой удаляют внутренности, что ускоряет процесс. Выход мяса при этом не уменьшается, так как удаляемая часть брюшных стенок компенсируется лучшим качеством мяса приголовка. После разделки зачищают внутренние органы (у крупных экземпляров) и моют рыбу.

Порционирование. Порционированием называют разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелкой рыбы не порционируют, так как они целиком умещаются в банке. Порционируют тушки на однооперационных многодисковых машинах, дисковые ножи которых размещены на равном расстоянии друг от друга, соответствующем размеру банок. Для подачи тушек рыбы к дисковым ножам предусмотрен загрузочный механизм, состоящий из подающих звездочек, ковшового элеватора с прорезями для ножей или горизонтального транспортера с прорезями, в зависимости от вида порционируемых тушек рыбы. Производительность порционирующих машин составляет 30-50 рыб в минуту и лишь в линиях для производства натуральных консервов из лососевых рыб достигает 80-90 рыб в минуту.